NÖRDLICH DER GRENZE, DIE WAHRE MEXIKANISCHE ART

BERKELEY – Der Sommer hat dieses Jahr Nordkalifornien vergessen. Die Tage waren grau und kühl, die Nächte stürmisch und nebelverhangen. Es ist nicht das Wetter, für das Terrassen erfunden wurden, weshalb die Metalltische unter dem Weinspalier des Cafe Fanny heute Abend leer sind, sondern für ein Paar in brauner Lederjacke, das über Schalen mit Café au Lait zittert, während sie an der Reste von Guacamole und Chips.

Der Place to be ist drinnen, an der Stehbar. Marina Rodriquez, Fannys neue Tortilla-Köchin, knetet einen tischtennisgroßen Teigball und drückt ihn dann zwischen aufklappbaren Holzklötzen flach, die einem Ladenprojekt der 7. Klasse ähneln. Die Gäste schlürfen Dos Equis oder französischen Bandol-Wein und sehen fasziniert zu, wie die perfekten Maiskreise sanft auf der Grillplatte rösten. Es ist, als hätten diese Gäste, meist Stammgäste aus dem Cafe Fanny, die ihr Essen fast schon komisch ernst nehmen, noch nie über die wesentlichen Eigenschaften – oder die Möglichkeiten – von Tortillas nachgedacht. Rodriquez ist ein Meister ihres Fachs, und sie sind plötzlich voller Ehrfurcht, ewig erleuchtet.

In einer Ecke hat die Inhaberin Alice Waters, eine wegweisende Figur der amerikanischen Küche und eine von Berkeleys wahren Berühmtheiten, es aufgegeben, die 8-jährige Fanny dazu zu überreden, ihren Mango-Jicama-Salat aufzuessen. Stattdessen wendet sich die Gründerin des Restaurants Chez Panisse ihrem eigenen Taco zu, einer erdigen Mischung aus Chorizo ​​und Kartoffeln; Wenn sie ihr Gesicht beobachtet, ist es schwer zu sagen, ob sie es genießt oder es einschätzt. Aber die Gäste sind leichter zu lesen: Dieser Blick in ihren Augen ist ein Glücksfall.



In Nordkalifornien, wo mexikanisches Essen reichlich und oft zufriedenstellend ist, sticht die mexikanische Küche des Cafe Fanny heraus. Sauber im Geschmack und sorgfältig zubereitet, inspiriert von der Philosophie und den Rezepten von Waters' guter Freundin und mexikanischer Kochexpertin Diana Kennedy, geht das Essen über das Authentische hinaus und ist eine Hommage an das, was mexikanische Küche sein könnte, wenn sich die Leute nur genug dafür interessierten. Es ist genau das, was Sie von Waters erwarten würden, dessen Chez Panisse – mit seiner bahnbrechenden Betonung von Frische, Reinheit und Einfachheit – die Art und Weise, wie viele Amerikaner essen und über Essen denken, verändert hat.

Und Cafe Fanny ist genau das, was Sie auch erwarten würden. Winzig (es gibt nicht genug Platz für Tische) und etwas feierlich, ist es eines der attraktivsten exzentrischen Cafés der Bay Area. Das Essen ist betont unprätentiös, aber dennoch sehr respektvoll - und wirklich köstlich. Die pochierten hoffrischen Eier auf Sauerteigtoast, der nach Pfirsich duftende Eistee, die kleinen Pizzen mit Pancetta und Kartoffel – allesamt Lebensmittel-Vorbilder, die nicht nur nähren, sondern auch wecken und belehren. Im Cafe Fanny soll selbst ein dezenter Muffin (feucht mit Sommerbeeren oder knusprig mit Hirse) das Allerbeste sein, was ein Muffin sein kann. Ernsthaft und idealistisch ist das Cafe Fanny Chez Panisse, das auf seine grundlegendsten Elemente reduziert ist.

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Als Waters 1971 das Chez Panisse eröffnete, war alles, worum es ihr ging, „ein Ort, an dem ich mich mit meinen Freunden zusammensetzen und gutes Essen genießen konnte, während ich über die Politik des Tages diskutierte“, wie sie im Vorwort zu ihrem ersten Buch schrieb. Stattdessen wurde sie zu einer kulturellen Ikone, eine so prominente Persönlichkeit, dass, als Chez Panisse am 25. August seinen 20. Geburtstag feierte, Tausende aus der ganzen Bay Area ankamen, um zu Ehren des Restaurants auf einem Straßenfest / Bauernmarkt zu feiern.

1983, als Waters schwanger war, hatte ihre Tochter, Cafe Fannys Namensvetterin, eine Fantasie, 'eine sehr dumme, naive Vorstellung'. Überwältigt vom Erfolg des Restaurants und einem Bestseller-Kochbuch, dachte ich: 'Warum kann ich nicht zu meinen Wurzeln zurückkehren?' „Ihre Idee war ein kleines Café im französischen Landhausstil, „zwei Fässer und ein Brett“; sie würde es leiten und alles selbst kochen. Es wäre vor allem ein Ort für Kinder, wie es der elegante, erwachsene (und teure) Chez Panisse niemals sein könnte: 'Fanny würde unter der Theke sitzend aufwachsen.'

Sie fand einen Ort in einem heruntergekommenen Viertel weit weg von Berkeleys Gourmet Ghetto, dem Streifen von Restaurants, Feinkostläden, Bäckereien und Weinhandlungen, den Chez Panisse in den letzten zwei Jahrzehnten hervorgebracht hat. Ihr Partner war ihr Schwager Jim Maser. Auch ihre Nachbarn waren praktisch eine Familie – auf der einen Seite die Acme Bread Co., deren Besitzer während ihrer Arbeit bei Chez Panisse den besten Sauerteig und die besten Baguettes der Bay Area perfektionierten; auf der anderen Seite Kermit Lynch, ein Weinimporteur und langjähriger Freund. Auf dem hinteren Parkplatz stand ein Feigenbaum und davor ein Olivenhain.

Aber Cafe Fanny war schnell über seine frühen Pläne hinausgewachsen. Statt eines Brettes auf zwei Fässern ist die Bar aus glühendem Hartholz, aufgehellt mit Blumen, die Monet vielleicht gemalt hätte, wenn er einen wirklich einfallsreichen Floristen gefunden hätte. Die Speisekarte - Muffins, Eier, Crpes, Kaffee und Kakao zum Frühstück; Sandwiches und Pizzen zum Mittagessen; Torten, Kuchen und Schuster gegen Depressionen – ist einfacher als Chez Panisses sich ständig änderndes Kopfgeld, aber immer noch zu ehrgeizig, als dass eine Person alleine damit fertig werden könnte. Und Waters hat nie gekocht; Maser leitet das Café seit seiner Eröffnung im Jahr 1984. Waters kommt morgens meistens zum Kaffee vorbei, manchmal mit Fanny, jetzt mit Pferdeschwanz und schelmischen Augen. Beim Frühstück ist das Restaurant überfüllt mit Eltern und Vorschulkindern, die auf einer Gemeinschaftsbank stehen oder sitzen. Die Eltern trinken Kaffee; die Kinder, dampfende Schokolade aus passenden weißen Porzellanschalen im französischen Familienstil. Viele mampfen Cafe Fannys spezielles Müsli aus Bio-Rosinen und Nüssen. (Das Müsli ist so ein Verkaufsschlager, dass Waters und Maser damit begonnen haben, es landesweit zu vermarkten.)

Die neue mexikanische Speisekarte des Cafés – die Mitte Juni eingeführt wurde und nur am Wochenende zum Abendessen erhältlich ist – entstand aus der gleichen Sehnsucht, zu den Grundlagen zurückzukehren. Waters sagt, sie und Maser haben jahrelang zu Hause nach Kennedys Rezepten gekocht und sie in Mexiko besucht, wo Fanny half, Tortillas für das Abendessen zu pressen und zu kochen. Aber außer ein paar Restaurants – La Super Ica Taqueria in Santa Barbara und Frontera Grill in Chicago – haben Waters und Maser noch nie ein mexikanisches Restaurant in diesem Land gefunden, das ihnen gefällt. Maser hatte davon gesprochen, ein neues, vollwertiges Restaurant zu eröffnen; Eines Abends, nachdem das Cafe Fanny geschlossen hatte, beobachteten Waters und Maser den Sonnenuntergang und dachten: „Warum ist dieses Café {nachts} nicht geöffnet? Wir sollten jetzt unser kleines mexikanisches Restaurant hier eröffnen.'

Für Waters und Maser waren die Tortillas das Wichtigste. Maser durchsuchte die Bay Area nach dem besten Masa-Mehl und fand dann Rodriquez. „Sie stellt sie direkt vor Ort her und wir verwenden sie sofort“, sagt Waters. „Für mich geht es darum. Wenn wir mit Diana da sind, hat sie ein paar Leute, die sie genau so machen, wie du sie isst. Da schmeckt das Essen ganz anders.'

Kaffeemaschine ohne Cappuccino-Maschine

Sie hat Recht – die Tortillas machen den Unterschied. Die Tacos – Chorizo-Kartoffel, Raja- und Queso-Fresco (mit geröstetem Poblano-Chili und sautierten Zwiebeln) und Hühnchenmole – sind weit entfernt von den üblichen Rindfleisch-Schweine-Bohnen-Zubereitungen; in den warmen masa-kreisen, fettfrei und nur mäßig scharf schmecken sie so bekömmlich wie ein taco nur sein kann. Die Guacamole, die aus butterreifen Avocados und zuckersüßen Tomaten hergestellt wird, ist weniger scharf, als manche vielleicht bevorzugen, aber Waters und Maser haben es teilweise mit Blick auf Kinder geschafft. Die Quesadillas – nichts anderes als frischer mexikanischer Käse, der in einer Tortilla geschmolzen wird – sind das ultimative (wenn auch raffinierte) Kinderessen, begleitet von süß-knusprigen Jicama- und Melonenwürfeln. Die Maissalsa hingegen ist voller Feuer, mit Mango, Limettensaft und Mais, der gerade gepflückt schmeckt.

Doch einige Wochen nach seiner Einführung entschuldigt sich Waters und nennt das mexikanische Menü 'ein bisschen in Arbeit'. Tatsächlich ist die Perfektion noch nicht ganz erreicht. Eines Nachts ist die Brühe der Hominy- und Schweinefleischsuppe, die als Pozole bekannt ist, substanzlos; Die schwarzen Bohnen sind ein wenig langweilig. Doch wie der San Francisco Chronicle sagt, „schmeckt alles frisch, lebendig und klar“. So klar, dass das Essen nicht allzu sehr mit der französischen Einrichtung des Cafés zu kollidieren scheint; nach einem Taco oder Schweinefleisch-Tamale (gedämpft im Frühstücksei-Pochierer) scheint ein Café au lait genau das Richtige zu sein, besonders begleitet von einem Schokoladen-Zimt-Keks oder einer Nektarinen-Torte.

Waters sagt, sie sei sich nicht sicher, wie lange das Cafe Fanny 'del Noche' noch andauern wird. Es ist teuer, das Café – nie ein Geldverdiener – auch an drei Abenden in der Woche geöffnet zu halten, und der kühle Sommer hat dem Geschäft nicht geholfen. Außerdem arbeitet sie hart daran, ein Buch fertigzustellen (das fünfte, mit dem sie in Verbindung gebracht wird), dieses über das Lehren von Kindern, wie man Essen genießt.

Aber bei der zwei Blocks langen Straßenmesse vor 10 Tagen, die das Erbe von Chez Panisse feierte, war die größte Menge vor Masers Taco-Stand. Das Warten war lang, aber es lohnt sich für ein oder zwei Bissen Glückseligkeit.

Für diejenigen, die zu weit weg sind, um das Cafe Fanny 'del Noche' zu genießen, hier sind zwei ihrer mexikanischen Gerichte, die nach Rezepten von Diana Kennedy adaptiert wurden.

GUACAMOLE (6 Portionen)

Die Guacamole von Cafe Fanny ist butterartig aus perfekt reifen Avocados. Wenn die Avocados nicht perfekt sind, machen Sie etwas anderes. Die besten Avocados sind vom schwarzhäutigen Hass-Typ; große, dünne Avocados mit grüner Haut sind wässrig und haben keinen Charakter. Die Guacamole von Cafe Fanny ist auch klobig; Widerstehen Sie dem Zerdrücken oder Sie haben Avocadosuppe.

1/2 Zwiebel, fein gehackt

4 Zweige, gehackter frischer Koriander (Koriander)

1 oder 2 Serano-Chilis oder mehr nach Geschmack

Salz nach Geschmack

1 sehr große oder 2 mittelgroße Avocados, bei Raumtemperatur und perfekt reif

Frischer Limettensaft nach Geschmack

1 große Tomate oder eine Handvoll Kirschtomaten, gehackt und entkernt

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Mit einem Mixer oder Mörser die Hälfte der Zwiebeln und die Hälfte des Korianders zusammen mit den Chilis und Salz zu einer glatten Paste mahlen. Die Avocado herausnehmen und mit dem Limettensaft und der Chilipaste grob zerdrücken; Die Avocado sollte stückig sein und die Ränder wie warme Butter weich werden. Tomaten und restliche Zwiebel und Koriander unterheben; Nach Geschmack würzen und sofort servieren.

Pro Portion: 112 Kalorien, 2 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 9 mg Natrium.

KARTOFFEL-CHORIZO-TACOS (6 Portionen)

Dieses Rezept verlangt nach frisch zubereiteten Tortillas. Um diese zuzubereiten, lesen Sie die Anweisungen auf der Packung des Masa-Mehls oder die Anweisungen, die einer Tortillapresse, wie der preiswerten von William-Sonoma, beiliegen.

1 1/2 Chorizo-Wurst-Links

Wahl der Kaffeemaschine

1/4 Pfund Red Bliss oder andere wachsartige neue Kartoffeln, gekocht, enthäutet und in 2,5 cm große Würfel geschnitten

1 oder 2 Chipotles aus der Dose in Essig, mit Kernen, gehackt, oder 1 Jalapeno- oder Serrano-Chili, gehackt, nach Geschmack

Frisch zubereitete Tortillas

Die Chorizos enthäuten, zerbröseln und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen, bis das Fett geschmolzen ist. Nicht überkochen. Kartoffeln und Chilis dazugeben und kochen, bis die Kartoffeln warm und leicht braun sind. Geben Sie einen oder zwei gehäufte Esslöffel in eine warme, frisch zubereitete Tortilla und servieren Sie sie sofort. Eine gute Begleitung kann ein einfacher Obstsalat sein, der zu gleichen Teilen gewürfelte Jicama und Melone oder reife Mango enthält, mit frischem Limettensaft bespritzt und mit gehacktem Koriander bestäubt.

Pro Portion: 167 Kalorien, 6 g Protein, 22 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 13 mg Cholesterin, 156 mg Natrium.

Nina Martin ist eine freiberufliche Autorin mit Sitz in Berkeley, Kalifornien.