ERNÄHRUNG

F: Welchen Nährwert haben Macadamianüsse?

A: Macadamias haben die zweifelhafte Ehre, am oberen Ende einer Gruppe von Lebensmitteln zu stehen, die von Natur aus kalorien- und fettreich sind.

Eine Tasse Macadamianüsse enthält 940 Kalorien und fast 100 Gramm Fett (fast 7 Esslöffel). Zum Vergleich: Eine Tasse Pekannüsse oder Haselnüsse hat ungefähr 725 Kalorien und über 70 Gramm Fett, eine Tasse Walnüsse 770 Kalorien und ungefähr 75 Gramm Fett und eine Tasse Mandeln 835 Kalorien und ungefähr die gleiche Menge Fett wie die Walnüsse.



Die kalorischen Unterschiede zwischen den letzten beiden treten auf, weil Mandeln mehr Protein und Kohlenhydrate enthalten als Walnüsse. Tatsächlich variiert das Protein in einer Tasse Nüssen von 8 Gramm in Pekannüssen (etwa der Menge in einer Unze Fleisch) bis zu 28 Gramm in einer Unze Mandeln. Eine Tasse Macadamias hat 11 Gramm.

Macadamianüsse liefern auch geringe Mengen an B-Vitaminen und sind eine relativ gute Eisenquelle. Während wir sie normalerweise mit der Insel Hawaii assoziieren, wo sie angebaut werden, sind sie in Australien beheimatet.

F: In Diskussionen über Ernährung und Bewegung von langer Dauer wird darauf hingewiesen, dass es wichtig ist, das Muskelglykogen zu erhalten, das meines Erachtens als gespeichertes Kohlenhydrat gespeichert ist. Dabei habe ich immer gedacht, dass tierisches Fleisch kein Glykogen enthält. Unterscheidet sich tierischer Muskel von menschlichem Muskel?

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A: Nein. Tatsächlich haben diejenigen, die Fleisch verarbeiten, gelernt, dass es wichtig ist, Tiere vor dem Schlachten zu ruhen, damit sie ihre Muskelglykogenreserven tatsächlich aufbauen. Nach der Schlachtung bleibt dieses Glykogen jedoch nicht inaktiv. Es wird in Milchsäure umgewandelt, die als mildes Konservierungsmittel wirkt und die Haltbarkeit des Fleisches während der Kühllagerung verbessert. Wenn Tiere vor der Schlachtung trainiert oder aufgeregt werden, verbrauchen sie ihre Glykogenreserven und die Haltbarkeit des Fleisches wird beeinträchtigt. Interessanterweise ist einer der Faktoren, der dazu führt, dass Fische schneller verderben als Rindfleisch, dass sie nach dem Fang Schwierigkeiten haben. Sie verbrauchen fast das gesamte Glykogen in ihren Muskeln und die potenzielle konservierende Wirkung von Milchsäure wird praktisch eliminiert.

F: Ich weiß, dass neuere Studien keinen Zusammenhang zwischen Kaffeetrinken und Bauchspeicheldrüsenkrebs gezeigt haben. Aber wurden andere Ernährungsfaktoren mit dieser Krankheit in Verbindung gebracht?

A: Zusammenhänge zwischen Ernährung und Bauchspeicheldrüsenkrebs wurden nicht umfassend untersucht, aber eine kürzlich in Schweden durchgeführte Bevölkerungsstudie legt einen möglichen Zusammenhang nahe. Die Forscher verglichen die Aufnahme verschiedener Nahrungsmittel von 99 Personen, die an der Krankheit litten, mit zwei Kontrollgruppen, eine Gruppe, die mit der Diagnose Leistenbruch in ein teilnehmendes Krankenhaus eingeliefert wurde, die andere eine Gruppe von gleichaltrigen Kontrollpersonen, die in derselben Gemeinschaft lebten wie diese mit der Krankheit.

Es wurde kein Zusammenhang mit Kaffee, künstlichen Süßstoffen oder Alkoholkonsum gefunden. Ein erhöhtes Risiko war jedoch mit einer hohen Häufigkeit des Verzehrs von gegrilltem und gebratenem Fleisch verbunden, nicht jedoch mit Fleisch selbst. Dies und die Tatsache, dass eine höhere Inzidenz mit anderen gegrillten und frittierten Lebensmitteln, einschließlich Fisch, in Verbindung gebracht wurde, deutet darauf hin, dass der Zusammenhang nicht mit dem Essen, sondern mit der Garmethode zusammenhängt.

Ein höheres Risiko korrelierte auch mit dem Verzehr großer Mengen Margarine, insbesondere bei denen, die angaben, mehr als einen Esslöffel auf einer einzigen Scheibe Brot zu verwenden. Diese Beobachtung kann einfach Personen identifizieren, die viel Fett konsumieren; fettreiche Ernährung wurde mit bestimmten Krebsarten in Verbindung gebracht.

Schließlich war ein verringertes Krankheitsrisiko mit einem erhöhten Verzehr von Obst und Gemüse, insbesondere Karotten und Zitrusfrüchten, verbunden.

Die Ergebnisse dieser Studie müssen bestätigt werden. Wichtig ist mittlerweile, dass die Ergebnisse mit aktuellen Empfehlungen für eine vernünftige Ernährung vereinbar sind: weniger Fett, mehr Obst und Gemüse und viele Ballaststoffe aus unterschiedlichen Quellen.

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Es überrascht nicht, dass diese Studie bestätigt, was frühere Forschungen über das Rauchen gezeigt haben: eine Verdreifachung des Risikos bei denen, die eine Packung oder mehr pro Tag rauchen.

F: Jemand hat mir erzählt, dass das Wort „nicht zu verstehen“ etwas mit Essen zu tun hat. Abgesehen von der Tatsache, dass die Zubereitung einer Mahlzeit aus Resten ein seltsames Durcheinander erzeugen kann, gibt es da eine Verbindung?

Antwort: Ja. Das Wort hat zwei Bedeutungen, und historisch gesehen wurden beide auf Lebensmittel bezogen. Die erste besteht darin, 'ein Konto oder eine Nachricht so zu verzerren oder zu verschlüsseln, dass sie unverständlich ist'. So wird das Wort allgemein verwendet. Eine zweite Bedeutung, „aussortieren; sieben; cull“ war im Mittelalter gebräuchlich. Im Mittelenglischen bedeutet 'garbelem' sieben oder auswählen, was der Lebensmittelinspektor des Königs mit bestimmten Gegenständen tat, die verfälscht wurden.

Zum Beispiel versuchten einige Gewürzhändler, ihre Waren weiter zu entwickeln, indem sie dem echten Holz hölzerne Muskatnüsse oder 'Pfefferstaub' (Bodenkehren) zum Pfeffer hinzufügten. Inspektoren überprüften alle im Handel verwendeten Gewürze und entfernten oder 'verstümmelten' die Verfälschungsmittel (die in das Lebensmittel 'eingemischt' worden waren und dessen Wert 'verfälschten').

Das war nur ein Baustein des Verbraucherschutzes. Das vom englischen Parlament im Jahr 1266 erlassene Gesetz zur Lebensmittelsicherheit verbot die Zugabe von Substanzen zu Fleisch, Käse, Wein und anderen Grundnahrungsmitteln, die 'für den menschlichen Körper nicht gesund' waren. Das Gesetz legte Lebensmittelstandards fest, erzwang die Qualität und verhängte strenge strafrechtliche Sanktionen für Verstöße. Die Lebensmittelhändlergilde (zu der jeder Lebensmittelhändler gehörte) schloss jedes Mitglied aus, das gegen die strengen Normen der Gilde verstieß.

Dieses mittelalterliche Gesetz gehörte zu einer langen Reihe staatlicher Vorschriften, die mindestens bis ins antike Rom zurückreichen. Dort gab ein Zivilgesetz Bürgern, die gefälschte Lebensmittel kauften, das Recht, den Verkäufer auf Schadensersatz zu verklagen. Die Stadt konnte den Verkäufer bestrafen, indem sie ihn zur Arbeit in Bergwerken schickte oder ihn aus Rom verbannte.

Die heutige Food and Drug Administration, so modern und wissenschaftlich sie auch ist, folgt einer alten und ehrenhaften Tradition beim Schutz von Verbrauchern und ehrlichen Lebensmittelhändlern.

F: Welchen Nährwert hat Papaya? Ein Freund hat mir erzählt, dass Papayasaft besonders gut für die Verdauung ist. Ist das wahr?

A: Papaya ist reich an Vitamin A und C und liefert einige B-Vitamine. Es ist auch eine gute Kaliumquelle, was es zu einer guten Wahl für Menschen macht, die Diuretika einnehmen, die dazu führen, dass sie diesen Nährstoff verlieren.

Die Idee, dass es als Digestif nützlich ist, lässt sich wahrscheinlich darauf zurückführen, dass eine milchige Flüssigkeit, die aus den unterreifen Früchten sowie den Stängeln und Blättern der Pflanze gewonnen werden kann, ein Enzym namens Papain enthält. Dieses Enzym wird in kommerziellen Fleischzartmachern verwendet.

Ungeachtet der Tatsache, dass das Enzym in der sauren Umgebung des Magens zerstört wird, haben Hersteller von rezeptfreien Verdauungspräparaten eine Vielzahl von 'Verdauungshilfen' hergestellt, die Papaya, Papayablätter oder Papain enthalten. Weder sie noch die Papaya-Frucht selbst sind als Verdauungshilfe nützlich.

1987, Washington Post Writers Group