Die Nüsse und Schrauben der französischen Küche

Wenn man weiß, wie man einen Lehrplan zum Schweißen schreibt, dann weiß man auch, wie man einen Lehrplan zum Kochen schreibt, dachte Dorothy Cann, Direktorin der Apex Technical School in Manhattan. Und sie bewies es, indem sie eine professionelle klassische französische Kochschule – das French Culinary Institute – zum Repertoire von Apex für Dieselmechanik, Karosseriereparatur, Klimaanlageninstallation und andere mechanische Fähigkeiten hinzufügte. Darüber hinaus vermittelte sie die Co-Sponsoring der Pariser Handelskammer (CCIP), die im Gegensatz zu den amerikanischen Handelskammern eine halbstaatliche Einrichtung ist und Schulen und Ausbildungszentren, darunter eines für Nahrungsmittelhandwerke, verwaltet.

Es ist alles ziemlich unwahrscheinlich. Da ist zunächst Cann selbst, eine zarte und sanftmütige grünäugige Blondine, die als Leiterin der 24-jährigen Berufsschule mit mehr als 15.000 Absolventen in die Fußstapfen ihres Vaters getreten ist, der größten Industriefachschule im Bundesstaat New York. Zweitens gibt es die Pariser Kochfachschule - Centre de Formations Technologiques des Metiers de l'Alimentation (Zentrum für technische Ausbildung im Nahrungsmittelhandwerk) - die in ihren 55 Jahren eine wichtige Ausbildungsstätte für die Köche Frankreichs war.

Irgendwie verbanden sie sich im März 1984 in New York City in einem unteren Textillager in SoHo, um die erste offizielle französische Kochausbildung auf amerikanischem Boden anzubieten. Die Pariser Schule schickte nicht nur ihren Lehrplan, sondern auch den Chefkoch und Chefausbilder Antoine Schaefers. Es dient als Berater der New Yorker Schule und beteiligt sich an der Bewertung der Absolventen. Die Pariser Schule hat ihr Know-how in die Gestaltung der Küche und die Wahl der Ausstattung einfließen lassen. Die New Yorker Schule hatte den Franzosen auch etwas beizubringen: wie man einen Lehrplan schreibt, was die Franzosen noch nie zuvor getan hatten. Nun gibt es sowohl für die Pariser Schule als auch für das Apex-Institut einen schriftlichen Lehrplan. Der Austausch ging weiter; die New Yorker Schule nannte ihr von Studenten geführtes Restaurant Le Ferrandi, der Spitzname der Pariser Schule wegen ihrer Lage in der Rue Jean-Ferrandi; und die Pariser Schule hat einen Fortgeschrittenenkurs gestartet, der den Spitznamen 'The Apex Course' trägt.



Dann gibt es die Unterschiede: Der Paris-Studiengang dauert zwei Jahre und umfasst neben dem Kochen auch andere Lebensmittelberufe und akademische Fächer, denn die meisten seiner Studenten sind 15 bis 16 Jahre alt. Der New Yorker Kurs dauert nur sechs Monate, ist rein kulinarisch und setzt voraus, dass die Schüler 19 Jahre oder älter sind und einen High-School-Abschluss oder einen gleichwertigen Abschluss haben. Viele der New Yorker Studenten haben entweder bereits Erfahrung in der Lebensmittelbranche oder wechseln beruflich. Sie müssen eine Aufnahmeprüfung ablegen und einen Aufsatz darüber schreiben, warum sie die Schule besuchen möchten.

Das französische Culinary Institute in New York hat sich zum Ziel gesetzt, 'das Äquivalent zu einer Ausbildung in den grundlegenden Fähigkeiten zu vermitteln, die für den Einstieg in eine professionelle Küche erforderlich sind'. Das heißt, die Absolventen sollen nach 600 Stunden Unterricht, Laborarbeit und Praxis in der Restaurantküche als Commis de Cuisine oder Berufsgehilfen qualifiziert sein. Ihre Ausbildung wird nur in der Küche liegen, nicht in der Restaurantleitung oder im Service, und die Küche ist streng klassisch französische Küche. »Alles, was Sie tun, ist kochen, kochen, kochen«, erklärte Cann; Sie nennt dies den intensivsten Kochkurs des Landes.

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Die Idee zu der Schule kam ihr, als sie 1980 mit ihrem Vater durch Europa reiste, um die Fachschulen anderer Länder zu inspizieren. Sie war vom Restaurant der Pariser Kochschule und dessen Programm so beeindruckt, dass sie die Handelskammer für die Aufnahme eines amerikanischen Pflegekindes interessierte. Dann versammelte sie einen Beirat, bestehend aus Roger Fessaguet, dem Präsidenten des Vatel Clubs; Jean-Yves Piquet, Küchenchef von Le Cygne; Francis Keppel, Senior Fellow des Aspen Institutes in Harvard; und Rick Jerue, Exekutivdirektor der National Commission on Student Financial Assistance.

Es wurden Studenten rekrutiert – die Höchstgrenze liegt bei 250 pro Jahr, aber die aktuelle Einschreibung ist erheblich niedriger – und es wurde ein Zeitplan festgelegt – Unterricht von 8.30 bis 14.30 Uhr. oder 15:30 bis 21:30 Uhr Studiengebühren und Gebühren belaufen sich auf 7.225 USD. Der Unterricht beginnt im August und November. Die ersten drei Monate werden mit Grundlagen verbracht; Die Schüler beginnen mit dem Erlernen von Terminologie, metrischen Gewichten und Maßen und der Verwendung von Utensilien. Dann geht es weiter zu Brühen, Suppen, Saucen, Fisch, Fleisch, Gemüse, Teigen, Vorspeisen, Beilagen und dergleichen. Die zweiten drei Monate arbeiten sie im Restaurant und wechseln sich zwischen vier verschiedenen Stationen ab – Garde Krippe (kalte Gerichte), Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel sowie Desserts –, sodass sie die Möglichkeit haben, 12 verschiedene Menüs mit 72 verschiedenen zu üben Produkte. Einmal pro Woche werden die Menüs nach den Originalrezepten der Schüler zusammengestellt.

All dies geschieht hinter einer Fassade, die nur durch kleinste Schilder gekennzeichnet ist, an der Ecke Broadway und Grand Street. Die Straßenleute, die die Nase ans Fenster drücken, um ins Restaurant zu schauen, sind der sichtbarere Wegweiser für das pflaume, lila und gelbe Interieur, das in dieser grauen Speicherstadt eine Überraschung ist. Cann ging durch zwei Architekten, bevor sie einen fand, mit dem sie zusammenarbeiten konnte, um diesen kostengünstigen, hochwertigen Art-Deco-Raum zu entwickeln, der mehr mit Licht, Farbe und Geometrie als mit Geld dekoriert war. Schüler ihrer anderen Berufsschulen entfernten die gusseisernen Säulen, die eine Hauptdekoration darstellen; dann sagte Cann: „Wir haben wirklich den Raum um die Stühle herum gestaltet“, bei denen es sich um atemberaubende und ungewöhnliche, schwarz lackierte Hochlehner handelt. Was die Küchen angeht, können die Schüler ihre Geräumigkeit als Spoiler empfinden, wenn sie in die reale Welt gehen.

Der Vormittagskurs beginnt mit einem Vortrag, vielleicht über Salatdressings und Gemüsezubereitung, dann verteilen sich die Schüler, um das Gepredigte zu üben, bevor sie sich gegenseitig kosten und kritisieren und an einem täglichen Quiz teilnehmen. Zwei Wochen nach Beginn des Kurses bereitete die Morgenklasse – die Anfänger – Salate Nicoise und Macedoine aus Gemüse zu, schälte eifrig Tomaten und entkernte Oliven und arrangierte ihre komponierten Salate.

Schaefers überwacht alles, aber besonders die Restaurantvorbereitung. Er benutzt seine riesigen Hände beim Reden, als würde er auch ohne Geräte hacken oder wischen. Er hat jetzt zwei andere Lehrer, die ihn unterstützen – Noga Andrioni, die zu ihrer Blütezeit bei Rive Gauche in Washington arbeitete, das Kennedy Center Restaurant bei seiner Eröffnung und die Company Inkwell; und Jim Peterson, ein Kalifornier, der an Peter Kumps Kochschule in Manhattan arbeitet und sagt, diese Schule sei anders, weil sie 'strenger und strenger professionell' sei. Ein neuer Lehrer wird erwartet; das maximale Schüler-Lehrer-Verhältnis soll bei 18 zu 1 bleiben.

Sowohl das Alter als auch der Hintergrund der Studenten variieren enorm, von 19 bis zur Rente und vom Computerspezialisten bis zum Haardesigner. Es ist hilfreich, wenn sie etwas Erfahrung mit dem Essen haben, sagt die Schülerin Nina Schneider, die in Bäckereien gearbeitet hat und diese Schule gewählt hat, weil der Kurs kurz und fortgeschritten und sehr professionell war. „Wenn sie es nicht tun, sollten sie es tun. Sie stürzen sich wirklich darauf. Am zweiten Tag drehten sie Gemüse, was wirklich fortgeschritten ist.' Trotz ihrer beachtlichen Kocherfahrung lernte sie bereits in der zweiten Woche viel dazu. An diesem Tag, als sie komponierte Salate zubereitete, sagte sie, sie habe gelernt, „die Teller nicht so zu füllen“.

Dass sie so viel lernte, lag vielleicht nicht an ihrer Kocherfahrung, sondern daran, vermutete Tracy Ritter, eine Studentin, die seit acht Jahren im Lebensmittelgeschäft tätig ist und bereits ohne Schulbildung ihre eigene Küche führt. Ein Student beschwerte sich, dass der Kurs bisher zu einfach sei, nur 'halbherausfordernd'. Ein anderer behauptete, er habe an diesem Tag nichts gelernt. Ritter fand es trotz seiner scheinbaren Einfachheit wertvoll. „Ich kann garantieren, dass vielleicht eine Studentin hier wusste, was ein Gemüse-Macedoine ist“, sagte sie und fügte hinzu, dass sie endlich gelernt habe, wie man Gemüse richtig zubereitet und wie man einen Salat unter Berücksichtigung des Gewichts und der Balance des Tellers zusammenstellt. Diejenigen, die den Auftrag zu einfach fanden, wussten wahrscheinlich nicht, wie wichtig das war, was sie taten, entgegnete sie; diejenigen, die bereits mehr wussten, lernten mehr. Um dies zu veranschaulichen, wies sie darauf hin, dass die meisten der zusammengesetzten Salate nicht die richtigen Abmessungen hatten und zu flach waren. »Manche Teller sehen aus wie ein griechisches Diner«, erklärte sie und machte die Kritiker platt. Ritter hatte vor dem französischen Culinary Institute mehrere Schulen ausprobiert, aber festgestellt, dass „diese die umfassendste“, die intensivste und gründlichste ist.

Kevin Hughes hat 10 Jahre lang gekocht, bevor er ans Institut kam; er war Konditor gewesen, wollte aber Souschef werden. Bevor er sich an der Schule bewarb, interviewte er die Lehrer und Schüler und aß im Le Ferrandi zu Mittag. Er hatte sich auch andere Schulen angeschaut, um praktische Erfahrung und ein effizientes Programm zu suchen, das nicht zu zeitaufwendig war. Er zog die New York Restaurant School in Betracht, wollte aber keine Zeit damit verbringen, Management und Esszimmerservice zu erlernen, und er schaute sich nicht nach ausländischen Schulen um, weil, wie er es ausdrückte: „Warum nach Frankreich gehen, wenn Sie das hier tun können? Unsere Köche sind Franzosen.' Im Institut angekommen, war er jedoch enttäuscht, dass Anfänger manchmal das Tempo zurückhielten. Außerdem ergänzt er seine Ausbildung mit Kursen an der New School.

Mehrere Studenten entschieden sich für das French Culinary Institute, nachdem sie festgestellt hatten, dass es eine lange Wartezeit gab, um das Culinary Institute of American in Hyde Park, NY, zu betreten. Wie ein Student es ausdrückte, konnte er schneller als bei der CIA ein- und aussteigen und bei arbeiten das gleiche Niveau.

Die Schüler sind so begeistert, dass sie nicht nach Hause gehen, sagt Cann; sie bleiben acht statt sechs Stunden. „Es spielt keine Rolle, was Sie unterrichten“, hat sie in ihren Jahren bei Apex gelernt, „man merkt, wann die Schüler wirklich etwas tun.“

Am Ende des Kurses bereiten die Studierenden als abschließende Bewertung jeweils zwei Gerichte für die Jury zu. Die Juroren kommen von der Pariser Schule und der New Yorker Schule sowie Köchen aus führenden Restaurants in New York. Die ersten neun Studenten haben im August letzten Jahres ihren Abschluss gemacht; drei von ihnen wurden mit ausgezeichnet bewertet. Dann machten sie sich an die Arbeit, in Küchen wie Le Cygne, Le Perigord und La Regence im neuen Plaza Athene'e Hotel. Die Schule begann schon früh, lautstarke Booster zu sammeln, darunter George Lang und Julia Child, die beeindruckt war, dass sie „gute klassische Technik“ unterrichten und dass die Absolventen ermutigt werden, ihr berufliches Niveau nicht zu übertreiben. »Julia war wie eine gute Fee«, sagte Cann.

Aber das Publikum urteilt selbst, im Restaurant. Le Ferrandi eröffnete am 30. Mai 1984 und war innerhalb einer Woche voll.

Dann wurde es geschlossen. Zonierungsprobleme.

Cann musste der Stadt beweisen, dass es für die Ausbildung der Schüler wichtig war, ein Restaurant zu haben, um eine Zoneneinteilung zu erhalten. Als sie es im August wieder öffnen durfte, wurde sie gewarnt, dass das Restaurant keine Werbung machen oder sogar Flyer verteilen kann, um Kunden zu gewinnen. Der Wiederaufbau der Kundschaft ging also langsam. Inzwischen ist das Restaurant dienstags bis samstags nachmittags und abends geöffnet; die Fünf-Gänge-Menüs kosten 15 Dollar zum Mittagessen, 22,50 Dollar zum Abendessen, mit Wein extra. Was die Qualität des Essens angeht, erkennt Cann an, dass es 'alle möglichen kleinen Dinge gibt, die erarbeitet werden müssen' und dass das Kochen inkonsistent ist, weil die Studenten es tun, aber das Essen 'überdurchschnittlich für ein Restaurant in New York' hält York“, insbesondere seine Präsentation. »Wir werden den New Yorker Restaurants einen Strich durch die Rechnung machen«, prahlte sie. 'Wenn Studenten nach vier Monaten Essen wie dieses herstellen können. . . '

Offensichtlich macht Cann diesen Teil von Apex zu ihrem besonderen Interesse. Und es macht ihr besonders viel Freude, Geschäftspartner in Le Ferrandi zu unterhalten. Auf die Frage, warum sie sich für das Kochen entschieden hat, um an den Berufsschulen von Apex zu arbeiten, wird sie wahrscheinlich scherzen: 'Die Rechnung von American Express ist zu hoch, also haben wir beschlossen, sie ins Haus zu bringen.'

Hier sind einige Rezepte, die die Schüler am Französischen Culinary Institute zubereiten lernen. CREME DUBARRY (12 Portionen) 2 Pfund Blumenkohl 3/4 bis 1 Pfund Lauch, meist weißer Teil 6 Esslöffel Butter 6 Esslöffel Mehl 9 Tassen Hühnerbrühe oder weiße Kalbsfond Steinsalz und Pfeffer nach Geschmack 1 2/3 Tassen Schlagsahne 2 Esslöffel gehackte frische Petersilie

Den Blumenkohl gut waschen, den Stamm abschneiden und in kleine Röschen schneiden.

Den Lauch schälen und waschen, den weißen Teil abschneiden und aufbewahren.

Die weißen Teile des Lauchs in eine Pfanne mit Butter geben und etwa 15 Minuten weich dünsten, dabei ständig umrühren, um Verfärbungen zu vermeiden. Mehl einrühren und eine Mehlschwitze zubereiten. 2 bis 3 Minuten unter Rühren langsam kochen.

Brühe und Blumenkohl hinzufügen. Mit Steinsalz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Bedecken Sie und kochen Sie langsam, ungefähr 8 Minuten. Gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht an der Pfanne klebt.

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Sahne einrühren, dann die Mischung in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Die Mischung durch ein Sieb in ein Wasserbad abseihen und bei Bedarf mit einem Löffel das Fruchtfleisch durchdrücken. Zum Kochen bringen und Skum abschöpfen. Nach Geschmack würzen. In einem Wasserbad warm halten. Kurz vor dem Servieren mit Petersilie garnieren.

Die Suppe in warmen Terrinen präsentieren. BUCHE DE JAMBON AUX AVOCATS (Schinkenstücke mit Avocadocreme) (12 Portionen) 1/2 Pfund kleine Champignons 1/2 Tasse Wasser 1 Teelöffel Butter 3 Esslöffel Zitronensaft Salz und Pfeffer 1 1/2 Pfund frische Tomaten, geschält und entkernt 1/ 4 Tasse Essig 1/2 Tasse Öl 1/2 Tasse Gin 12 Babykarotten, geschält und im Ganzen 1/4 Pfund Pinienkerne 2 Avocados, entkernt und geschält 1 Tasse Schlagsahne 12 Scheiben Schinken (jeweils etwa 1 1/2 Unzen wiegen)

In einem kleinen Topf Champignons, Wasser, Butter, 1 1/2 Esslöffel Zitronensaft und Salz nach Geschmack mischen. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Abkühlen lassen.

Tomaten mit Essig, Öl, Gin, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine oder einem Mixer abschmecken. Mixen Sie mehrere Sekunden, bis sie glatt und cremig sind. Kalt stellen.

Karotten kochen, bis die Gabel weich ist. Ablassen.

Die Pinienkerne in einer ungefetteten Pfanne auf dem Herd leicht bräunen.

Die geschälten Avocados in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben, zusammen mit 1 1/2 Esslöffel Zitronensaft und Salz abschmecken und cremig verarbeiten. Sahne steif schlagen und unter die Avocadomasse heben.

Schinkenscheiben nebeneinander auf ein Schneidebrett legen. Jede Scheibe mit Avocadocreme bestreichen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und aufrollen. Auf jedes Stück eine Karotte legen. Einzelne Scheiben mit restlicher Avocadocreme bestreichen.

Zum Servieren den Boden einer Platte mit Tomatensauce bestreichen, die Schinkenscheite darauf legen und mit Champignons garnieren. TOURNEDOS SAUTE SAUCE PALOISE POMMES ALLUMETTES (12 Portionen) 4 bis 5 Pfund Rinderfilets 2 Tassen (4 Stangen) Butter plus 3 Esslöffel zum Servieren von 3 Pfund Kartoffeln 1/2 Bund Brunnenkresse Öl zum Frittieren 1 Esslöffel zerdrückte weiße Pfefferkörner 2 Unzen Schalotten 2 Esslöffel frische Minze plus extra zum Garnieren 3/4 bis 1 Tasse Rotweinessig 4 Eigelb 4 Esslöffel Wasser Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Filets putzen und in 12 gleich große Portionen schneiden. Kalt stellen.

Die Butter klären und im Wasserbad warm halten.

Bereiten Sie die Kartoffeln vor, indem Sie die runden Kanten abschneiden, um einen 3 Zoll langen Block zu bilden. In 1/4 Zoll breite Scheiben schneiden. Mindestens 10 Minuten in kaltes Wasser stellen, um einen Teil der Stärke zu entfernen und Verfärbungen zu vermeiden.

Brunnenkresse putzen und in 2 kleinen Sträußen anrichten. Im Kühlschrank beiseite stellen.

Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Handtuch trocken tupfen. Öl auf 325 Grad erhitzen und Kartoffelscheiben ohne Bräunung etwa 3 Minuten garen. (Sie sind fertig, wenn das Fruchtfleisch zwischen den Fingern weich ist.) Mit einem Skimmer abseihen und auf Papiertücher legen. Wiederholen, bis alle Scheiben gar sind.

Die zerdrückten Pfefferkörner, Schalotten und die gehackte frische Minze zusammen in einen Topf geben und den Essig einfüllen. Bei starker Hitze kochen, bis das Volumen um 90 Prozent reduziert ist. Gründlich abkühlen. Von der Hitze fügen Sie Eigelb und Wasser hinzu. Die Pfanne in ein warmes Wasserbad stellen und mit einem Schneebesen schlagen, bis die Mischung hell und schaumig wird. Einen Esslöffel geklärte Butter einrühren und die Butter in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl weiter hinzufügen, bis die Sauce eine Konsistenz von leichter Mayonnaise erreicht. Würzen und durch ein Sieb streichen. Im Wasserbad warm halten.

Fleisch in einer dünnen Schicht heißem Öl bis zum gewünschten Gargrad anbraten.

Während das Fleisch kocht, Kartoffeln fertig machen. Öl auf 350 Grad erhitzen. Fügen Sie gerade so viel Kartoffeln hinzu, dass sie bequem in die Pfanne passen, und braten Sie sie goldbraun. Abgießen und salzen. (Braten Sie die Kartoffeln, während das Fleisch grillt, damit die Kartoffeln nicht welken.) Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Kartoffeln gar sind.

Das Fleisch auf 2 warme Servierteller legen. Mit 3 Esslöffeln geschmolzener Butter leicht bestreichen, um Glanz zu verleihen. In die Mitte jedes Tellers einen Brunnenkresse-Bouquet setzen. Die Sauce separat servieren. BRASIE SWEETBREAD MIT PORTWEIN (10 Vorspeisenportionen) 1 Pfund Kalbsbries Salz und frisch gemahlener Pfeffer 6 Esslöffel Butter 1 große Karotte, in dünne Scheiben geschnitten 1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten 1 Bouquet garni (3 Zweige Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt) 1 /3 Pfund frische Tomaten, zerdrückt 1/3 bis 1/2 Tasse Weißwein 3/4 Tasse, plus 2 Esslöffel Portwein 3 Tassen Kalbs- oder Hühnerbrühe

Kalbsbries in Wasser reinigen. Blanchieren Sie sie 1 Minute in kochendem Wasser und erfrischen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser, um das weitere Kochen zu stoppen. Abtropfen lassen und restliches Fettgewebe entfernen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Esslöffel Butter in einer Auflaufform schmelzen, Kalbsbries in einer Schicht hinzufügen, abdecken und 15 Minuten bei 400 Grad in den Ofen stellen. Gießen Sie häufig.

Entfernen Sie überschüssiges Fett, indem Sie die Pfanne zur Seite kippen und das Kalbsbries mit dem Deckel festhalten. Die in Scheiben geschnittenen Karotten, Zwiebeln und das Bouquet garni unter das Kalbsbries legen und weitere 5 bis 10 Minuten backen. Fügen Sie zerdrückte Tomaten zusammen mit Wein und 3/4 Tasse Port hinzu. 5 Minuten zurück in den Ofen.

Das Kalbsbries in eine Schüssel geben und warm halten. Den Kalbsfond zum geschmorten Gemüse geben. Zum Kochen bringen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Gemüse abseihen und die Gewürze korrigieren. Fügen Sie die restlichen 2 Esslöffel Port hinzu. In den restlichen 2 EL Butter schwenken.

Das Kalbsbries in einer Auflaufform anrichten und mit der Sauce bestreichen. Stellen Sie das Gericht für 5 Minuten in einen 300-Grad-Ofen, nur um es durchzuheizen. Das Kalbsbries häufig bestreichen, bis alle mit einem glänzenden Saucenfilm bedeckt sind. Auf Tellern anrichten und mit restlicher Sauce bedecken. Heiß servieren, entweder ganz oder in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Fächer arrangiert.

Variation: Das Kalbsbries kann auch mit Wermut geschmort werden. POULET SAUTE AU VIN ROUGE (12 Portionen) 3 3 kg Hähnchen, geschnitten FÜR DIE MARINADE: 1/4 kg Karotten, grob gehackt 1/4 kg Zwiebeln, grob gehackt 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 1 Zweig Thymian 1 Lorbeer Blatt 2 Gewürznelken 5 Wacholderbeeren 20 schwarze Pfefferkörner 3 Petersilienstängel 4 1/4 Tassen Rotwein 1/4 Tasse Öl FÜR DEN VORRAT: Knochen und Innereien (ohne Leber) von den 3 zerlegten Hühnern 1 Liter Wasser 2 Tassen Rotwein Bouquet garni (3 Zweige Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt) FÜR DIE SAUCE: 1/4 Tasse Öl 2 bis 3 EL Mehl Bouquet garni (3 Zweige Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt) 3 EL Tomatenmark 3 Wacholder Beeren 20 Pfefferkörner 1/4 Tasse Cognac ZUM ENDE: 3/4 Pfund Champignons, in dünne Scheiben geschnitten 2 Esslöffel Butter 2 Esslöffel Wasser 1/2 Pfund Perlzwiebeln, geschält, ganz gelassen 1/2 Pfund gesalzener fetter Speck in kurzen dünnen Scheiben 12 Herz- geformte Croutons 1 Esslöffel gehackte Petersilie Salz nach Geschmack Frisch gemahlener Pfeffer Gekochte Nudeln (optional)

Hähnchen in Portionsstücke schneiden, Kadaver und Innereien für die Brühe aufbewahren. Die Marinadenzutaten (außer Rotwein und Öl) mit dem Hähnchen in einer großen Schüssel vermengen. Rotwein über die Mischung gießen und mit einem Ölfilm bedecken. 12 bis 24 Stunden marinieren. Kadaver und Innereien in einen Suppentopf geben. Fügen Sie 1 Liter Wasser und 2 Tassen Rotwein und Bouquet garni hinzu. 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen, abkühlen und Fett abschöpfen.

Huhn abseihen, Marinade und Gemüse aufbewahren. Geben Sie 1/4 Tasse Öl in eine Backform, fügen Sie gewürztes Hühnchen hinzu und bräunen Sie die Stücke in einem 400-Grad-Ofen 15 Minuten lang. Entfernen Sie die Oberseite des Herdes und fügen Sie das von der Marinade reservierte Gemüse hinzu. Abdecken und auf dem Herd anschwitzen, bis das Gemüse weich ist. Huhn entfernen. Fügen Sie 2-3 Esslöffel Mehl hinzu (je nach gewünschter Saucenstärke). Leicht braunes Mehl. Weinmarinade hinzufügen. Gesiebte Hühnerbrühe und Hühnchen hinzufügen. Aufkochen und abschöpfen. Bouquet garni, Tomatenmark, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen. Hähnchen zurück in die Pfanne geben und 30 Minuten köcheln lassen.

Korrigieren Sie dann die Konsistenz der Sauce, indem Sie nach Bedarf zusätzliche Brühe (zum Verdünnen) oder Mehl (zum Andicken) hinzufügen. Würze anpassen. Cognac hinzufügen.

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Während das Gericht kocht, die in Scheiben geschnittenen Champignons in 1 Esslöffel Butter hellbraun anbraten. Pilze entfernen. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Wasser hinzu und braten Sie die Zwiebeln etwa 5 Minuten lang an, bis sie braun und weich sind. Speckstreifen in kaltes Wasser legen, um sie zu bedecken. Aufkochen, 30 Sekunden kochen und abtropfen lassen.

Champignons, Zwiebeln und Speckstücke zum Hühnchen und zur Sauce geben und erhitzen.

Schneiden Sie frisches Weißbrot in kleine herzförmige Croutons. In einer einzigen Schicht bei 300 Grad backen, bis sie eine leichte Farbe hat. Croutonsspitze in die Sauce tauchen, in gehackter Petersilie wälzen. Über das Hühnchen streuen.

Nach Belieben mit frischer Pasta an der Seite servieren.