DER EINMALIGE UND ZUKÜNFTIGE KÖNIG

Olivenöl, das seit Jahrtausenden für religiöse Riten und kulinarische Genüsse verwendet wird, findet endlich seinen Weg auf den amerikanischen Tisch. Einst als schlecht für Sie angesehen, ist das uralte Produkt heute wegen seiner gesunden Eigenschaften sowie seines Geschmacks der letzte Schrei. 'Es ist ein echter Kontrast zu unserer Zeit', sagte Richard Sullivan, der als Executive Vice President der Association of Food Industries seit mehr als einem Jahrzehnt Olivenölimporteure vertritt. Vor nur 10 Jahren, erinnerte sich Sullivan, 'rieten Ärzte den Patienten, Olivenöl zu meiden', weil sie dachten, es sei schlecht für die Verdauung und schlecht für den Cholesterinspiegel. Olivenöl, so schien es, wurde 'nur für ethnische Gruppen in Betracht gezogen', bemerkte Luis Estupinan, Vizepräsident für Verkauf und Marketing von Pompeian Inc., einem der größten Olivenölimporteure des Landes. Tatsächlich war Olivenöl für mehrere Generationen von Amerikanern überhaupt kein Lebensmittel, sondern Popeyes schlaksige Freundin (auch wenn sie ihren Namen anders buchstabierte). Heute ist Olivenöl jedoch zu einer beliebten Zutat in der Küche geworden. Seine neu entdeckte Popularität ist zum Teil auf die amerikanische Suche nach exotischeren Geschmäckern zurückzuführen. Aber noch wichtiger ist, dass sein Wachstum auf neuere medizinische Studien zurückzuführen ist, die zeigen, dass das uralte Produkt tatsächlich sowohl den Cholesterinspiegel als auch den Bluthochdruck senken kann – Studien, die die Olivenindustrie natürlich gerne veröffentlichen wollte. Mit jeder neuen Studie ist der Olivenölverbrauch so stark gestiegen, dass die Amerikaner heute mehr als das Doppelte der Menge konsumieren, die sie noch vor fünf Jahren konsumierten. Gleichzeitig ist die Verwendung von Pflanzenöl (hauptsächlich Sojaöl) drastisch zurückgegangen. Der jüngste Anstieg des Olivenöls ist in den Supermarktregalen leicht zu erkennen. Wo vor einigen Jahren nur zwei oder drei Marken auf Lager waren, können Käufer heute aus vielen verschiedenen Marken und Ölsorten wählen, die von dunkelgrün bis blassgelb reichen. Fachgeschäfte bieten eine noch größere Auswahl und bieten Olivenöl-Liebhabern eine beachtliche Vielfalt. Auch in Restaurants, in denen viele Köche inzwischen Dekanter mit Olivenöl neben Brotkörbe stellen, um die allgegenwärtige Butter zu ersetzen, ist eine verstärkte Verwendung zu beobachten. Die Popularität von Olivenöl kommt trotz seines hohen Preises. Je nachdem, wie viel Sie zu zahlen bereit sind, kann es das Zwei- bis Fünffache des Preises von Pflanzenöl kosten. Hinter dem Wiederaufleben des Olivenöls stehen die Studien von Dr. Scott M. Grundy, Direktor des Center for Human Nutrition an der Southwestern Medical School der University of Texas. „Wir haben vor einigen Jahren begonnen, Olivenöl erneut zu untersuchen, weil Olivenöl im Mittelmeer in großen Mengen konsumiert wird und es keine Beweise dafür gibt, dass es schädlich ist“, sagte Grundy. „Tatsächlich scheinen die Menschen in Süditalien und Kreta, wo viel Olivenöl konsumiert wird, sehr gesund zu sein. Sie haben nur sehr wenige Herzinfarkte und nicht übermäßig viel Krebs. Sie sind insgesamt wirklich ziemlich gesunde Menschen.' Trotz dieser Tatsachen „haben wir nie daran gedacht, dass Olivenöl ein so genanntes „gutes Fett“ sein könnte, das den Cholesterinspiegel des Körpers nicht erhöht, fügte Grundy hinzu. Ernährungswissenschaftler wussten seit Jahren, dass gesättigte Fette – im Allgemeinen solche, die bei Raumtemperatur fest sind, wie Butter, Kokosöl, Kakaobutter, Palmöl und Palmkernöl – den Cholesterinspiegel im Körper erhöhen. Andererseits galten mehrfach ungesättigte Fette wie Öl aus Mais, Sojabohnen, Sonnenblumenkernen und Baumwollsamen als gute Fette, da sie den Cholesterinspiegel nicht erhöhten. Olivenöl ist jedoch ins Stocken geraten, weil es ein einfach ungesättigtes Fett ist, und es gab nur wenige Studien zu seiner Wirkung auf den Cholesterinspiegel. Grundy entdeckte jedoch, dass einfach ungesättigte Fette den Cholesterinspiegel tatsächlich senken können, da sie den schädlichen Cholesterinanteil des Körpers reduzieren und gleichzeitig den nützlichen Teil beibehalten. Inzwischen zeigt eine neuere Studie des Stanford Center for Research in Disease Prevention, dass Olivenöl auch Bluthochdruck senken kann, obwohl das Zentrum betont, dass mehr Forschung betrieben werden muss, um dieses Ergebnis zu bestätigen. Nichtsdestotrotz 'öffneten diese Studien den Menschen die Augen', sagte Grundy. 'Zusammen mit der mediterranen Erfahrung lässt es den Anschein erwecken, als ob Olivenöl in die Liste der guten Fette aufgenommen werden könnte.' Trotzdem warnen Grundy und andere Ernährungswissenschaftler die Verbraucher, Olivenöl zu schonen. Fügen Sie es nicht einfach zu Ihrer Ernährung hinzu. Verwenden Sie es stattdessen, um die gesättigten Fettsäuren, die Sie bereits essen, wie Butter, zu ersetzen. Und selbst dann nicht zu viel davon essen, sagte Grundy. 'Jede Art von Fett macht dick, wenn Sie zu viel davon essen.' Bis vor kurzem haben drei Unternehmen den US-Olivenölmarkt dominiert: Bertolli USA Inc., Berio und Pompeian. Aber mit der Nachfrage nach Olivenöl ist auch die Zahl der Lieferanten gewachsen. 'Die Kategorie explodiert', sagte William C. Monroe, Präsident von Bertolli. 'Es gibt wahrscheinlich über 40 Marken, die versuchen, aus Italien, Spanien und anderen Mittelmeerländern in den US-Markt einzudringen.' Dabei ist die US-Olivenölindustrie dramatisch zurückgegangen. Wo es früher in Kalifornien etwa fünf Dutzend Kleinproduzenten gab, sind es heute nur noch eine Handvoll. „Man kann Öl im Ausland billiger kaufen, als man es hier herstellen kann“, sagt Marvin Martin, Betriebsleiter von Oberti Olive Co. in Kalifornien. Mit der zunehmenden Anzahl von Marken haben die Verbraucher eine viel schwierigere Wahl bei der Auswahl ihres Favoriten, da viele mit einer Reihe von manchmal verwirrenden und scheinbar überflüssigen Angaben wie „erstgepresst“, „kaltgepresst“, „extra nativ“, „unraffiniert“, „rein“ oder „100 Prozent Olivenöl“. Um diese Behauptungen zu verstehen, ist es hilfreich zu wissen, wie Olivenöl hergestellt wird. 'Es ist ein einfacher Prozess, der sich über die Jahrtausende nicht wesentlich geändert hat', erklärte Estupinan. Tatsächlich liegt die einzige Abweichung im Laufe der Jahre vielleicht in der Quelle der Macht. Strom ersetzt jetzt die Maultiere und Esel, die Jahrtausende lang die Pressen trieben. Aber die Technologie hat die kritische Arbeit noch nicht ersetzt: die Pflege des Olivenbaums und die Ernte seiner Produkte. Obwohl die Oliven mit Maschinen geerntet wurden, sagen die Erzeuger, dass die Mechanisierung dazu neigt, die Früchte zu zerquetschen und dies wiederum dazu führt, dass der Säuregehalt und die Säure des Öls erhöht werden. Sobald die Oliven gepflückt sind, ist Zeit ein wichtiger Faktor bei der Verarbeitung des Öls, sagte Estupinan. Die Oliven sollten innerhalb von 48 Stunden gepresst werden, sonst beginnen sie zu gären. Die Oliven werden zuerst gewaschen und dann zerkleinert - Kerne und alles - zu einer sehr dicken Paste. Diese Paste wird dann auf runde Strohmatten verteilt, die übereinander gestapelt werden. Dieser Stapel wird dann mit einer kalten hydraulischen Presse gepresst. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Wasser und Öl. Anschließend wird das Wasser aus der Mischung entfernt – entweder durch Zentrifugalkraft oder natürliches Dekantieren. Das übrig gebliebene Öl wird als „erstgepresst“ oder „kaltgepresst“ bezeichnet und im Gegensatz zu den meisten Pflanzenölen wie Mais und Sojabohnen wurden bei der Verarbeitung bisher keine Hitze oder Lösungsmittel verwendet, sondern nur Druck. Wenn das erstgepresste Öl weniger als 1 Prozent Säure enthält und in Geschmack und Bouquet als perfekt gilt, wird es zu extra nativem Öl. Und wenn das Öl sofort ohne Filterung zur Entfernung von Olivenpartikeln in Flaschen abgefüllt wird, wird es auch als ungefiltert bezeichnet. Wenn der Säuregehalt des Öls mehr als 1 Prozent, aber weniger als 3 Prozent beträgt, wird es zu 'nativem' Olivenöl, das einen etwas schärferen Geschmack hat. Allerdings wird hierzulande nur wenig natives Olivenöl verkauft. Jedes Öl mit einem Säuregehalt von mehr als 3 Prozent muss vor dem Verkauf weiterverarbeitet werden. „Es wird dir nicht schaden, aber es wird auch nicht gut schmecken“, sagte Estupinan. Um die Säure – und auch den Großteil des Geschmacks und der Farbe – zu entfernen, durchläuft das Öl weitere Filter oder wird mit Chemikalien und Bleicherde verarbeitet. Bis vor kurzem wurde dieses hochraffinierte Öl hier in keinem Geschäft verkauft. Aber Bertolli, der landesweit größte Importeur von Olivenöl, begann vor drei Jahren, es unter dem Namen Extra Light zu verkaufen. Trotz seines Namens hat das Öl die gleiche Menge an Fett und Kalorien wie andere Olivenöle; der einzige Unterschied ist der Geschmack oder das Fehlen davon. Bertolli entschied sich, Extra Light anzubieten, nachdem Untersuchungen ergeben hatten, dass viele Menschen Olivenöl aus gesundheitlichen Gründen essen wollten, aber seinen starken Geschmack und Geruch nicht mochten. Zuerst wurde die Idee bei Bertollis Muttergesellschaft in Italien als Ketzerei angesehen, sagte Monroe. 'Der Vorstand in Italien hat sich irgendwann geweigert, an dem Produkt zu arbeiten oder es sogar herzustellen.' Aber Monroe überzeugte sie, weiterzumachen, so dass Extra Light heute – drei Jahre nach seiner Einführung – fast ein Drittel des 70-Millionen-Dollar-Umsatzes des Unternehmens in den Vereinigten Staaten ausmacht. Neben Extra Virgin und Extra Light gibt es reines, 100-prozentiges Olivenöl. Dieses Öl ist im Grunde das hochverarbeitete Öl, dem etwas extra vergine für Farbe und Geschmack hinzugefügt wurde. Welches Olivenöl zu verwenden ist, hängt vom Koch ab – es gibt so viele unterschiedliche Meinungen wie es Marken von Olivenölen gibt. Einige Köche, wie Danny Miranda von der italienischen Botschaft, verwenden nur extra vergine wegen des Geschmacks. Man sieht und schmeckt den Unterschied“, sagt er. Wieder andere verwenden meist reines Öl, weil sie den starken scharfen Nachgeschmack nicht mögen. Wie die italienische Kochbuchautorin Mimetta LaMonte sagte, viele Marken von nativem Olivenöl extra „schneiden Ihnen fast die Kehle durch und lassen Sie ersticken; sie haben etwas Unannehmbares.' Aber im Allgemeinen sagen die meisten italienischen Köche, dass sie zum Kochen das billigere reine Olivenöl verwenden, da ein Teil des Geschmacks und Geruchs von extra vergine bei hoher Hitze verloren geht. Aber in Salatdressings und anderen Saucen, wenn sie den vollen Geschmack von Olivenöl wollen, verwenden sie extra vergine. Olivenöl ist mindestens ein Jahr haltbar, solange es an einem dunklen, kühlen Ort in einem luftdichten Behälter vor Hitze oder Sonnenlicht geschützt aufbewahrt wird. Sonneneinstrahlung kann ranzig werden. Olivenöl sollte am besten nicht gekühlt werden. Bei kalten Temperaturen wird Olivenöl trüb und dick. Aber wenn dies passiert, wird das Öl nicht beschädigt. Erwärmen Sie es einfach und das Öl sollte wieder klar und gebrauchsfertig sein, wobei sein Aroma intakt bleibt. Seit vielen Jahren scheuten Köche das Frittieren von Speisen in Olivenöl, da sie glaubten, dass es einen niedrigen Rauchpunkt habe und das Essen folglich verbrennen würde. Aber die Olivenölindustrie sagt, dass Olivenöl tatsächlich einen hohen Rauchpunkt hat und daher ein gutes Bratöl ist. Tatsächlich kann es sogar zum Braten wiederverwendet werden, nachdem es gefiltert wurde, da es bei hoher Hitze sehr stabil ist. BRUSCHETTA (4 Portionen) Dies ist eine beliebte und einfache Art, frisch gepresstes Olivenöl in Italien zu probieren. 4 Scheiben knuspriges italienisches Brot 2 Zehen frischer Knoblauch, geschält 2 Esslöffel natives Olivenöl extra Toastbrot von beiden Seiten. Brot mit geschnittenem Knoblauch einreiben, dann Olivenöl leicht darauf verteilen. ORANGE MANDELFEIGENKUCHEN (Ergibt 1 8-Zoll-Rohrkuchen) Dies ist ein perfekter Abschluss einer Mahlzeit mit mediterranem Flair. Für eine ganz besondere Präsentation mit frischen Blumen garnieren. 10 getrocknete Feigen 2 Esslöffel Mehl 2 große Eier 1/2 Tasse plus 2 Esslöffel Olivenöl 1 1/4 Tassen Zucker 2 1/2 Tassen ungebleichtes Weißmehl 1/2 Teelöffel Zimt 1 1/2 Teelöffel Backpulver 1/2 Tasse gemahlene Mandeln 1/4 Teelöffel Salz 1/2 Tasse frischer Orangensaft Schale von 1 Orange, fein gehackt 1/3 Tasse gehobelte Mandeln Stiele entfernen und Feigen in Achtel schneiden. Mit 2 EL Mehl vermischen. In einer mittelgroßen Schüssel Eier mit 1/2 Tasse Olivenöl und Zucker vermischen, bis sie dick und cremig sind (ca. 6 Minuten). Mischen Sie die 2 1/2 Tassen Mehl mit Zimt, Backpulver, gemahlenen Mandeln und Salz. Mehlmischung abwechselnd mit Orangensaft zur Eimischung geben und rühren, bis alles vermischt ist. Mit einem Holzlöffel Schale und gehackte Feigen einrühren, bis sie vermischt sind. Eine 8-Zoll-Rohrpfanne mit restlichem Olivenöl einfetten. Teig in die Pfanne geben und mit gehobelten Mandeln bestreuen. 35 Minuten bei 350 Grad backen oder bis ein Zahnstocher, der in der Nähe der Mitte eingesetzt ist, trocken ist. PASTA ai PEPERONI (Pasta mit Pfeffersauce) (4 bis 6 Portionen) 4 Esslöffel Olivenöl 2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten 3 Pfund süße rote Paprika, in 1/2 Zoll breite Scheiben geschnitten 2 Esslöffel frisches Basilikum (1 Esslöffel, getrocknet ) Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack (oder ein Hauch von scharfem Pfeffer) 1 bis 1 1/2 Tassen Hühnerbrühe 1 Pfund geschnittene Nudeln (wie Penne oder Farfalle italienische Petersilie, fein gehackt, als Garnitur Extra natives italienisches Olivenöl zum Bestreuen Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Paprika hinzufügen. Bei starker Hitze unter häufigem Rühren braten, bis die Zwiebeln anfangen zu bräunen. Niedrigere Hitze auf mittlere Hitze. Basilikum, Salz und Pfeffer hinzufügen. Etwa 15 Minuten kochen, bis die Paprika gut durch. Brühe hinzufügen und noch einige Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln in schnell kochendem Salzwasser kochen. Während die Nudeln kochen, 12 bis 18 Scheiben gekochte Paprika herausnehmen und beiseite stellen. Den Rest der gekochten Paprika und ihre Soße in eine Küchenmaschine und pürieren sie auf die Konsistenz eines eher t hick tomatensauce. Mit Brühe verdünnen, wenn zu dick. Wenn die Nudeln al dente sind, abgießen und mit der Sauce vermischen. Auf warmen Tellern servieren. Jede Portion mit etwas gehackter Petersilie, mehreren Scheiben der reservierten Paprika und etwas nativem Olivenöl extra garnieren. FRENCH TOAST MARNIER (4 Portionen) Normalerweise ist French Toast reich an Fett, Cholesterin und Kalorien. Diese Version senkt alle drei, indem sie das Eigelb reduziert, das Eiweiß erhöht und fettarme Milch verwendet. 2 frische Nabel-Orangen, geschält, geschnitten und entkernt 2/3 Tasse Orangensaft 1 großes Ei 3 Eiweiß 1/3 Tasse fettarme Milch 1/3 Tasse Orangenlikör (wie Grand Marnier, Cointreau oder Triple Sec) oder 1 Teelöffel Orangenextrakt 3 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel frisch geriebene Orangenschale 1/4 Teelöffel Salz 1 Laib ungeschnittenes französisches Brot oder Bauernbrot 6 Esslöffel reines Olivenöl Verschiedene frische Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren und/oder Himbeeren) Puderzucker Ahornsirup , erwärmt Orangensegmente und Orangensaft in den Mixer oder die Küchenmaschine geben; 1 Minute verarbeiten. Fügen Sie Ei, Eiweiß, Milch, Likör, Zucker, Orangenschale und Salz hinzu; 1 Minute verarbeiten. Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine flache Schüssel geben. Eiermasse über das Brot gießen. Bei Zimmertemperatur bis zur Sättigung stehen lassen, je nach Festigkeit des Brotes ca. 5 bis 10 Minuten, einmal wenden. 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 1/2 der Brotscheiben zugeben und einmal wenden, bis sie goldbraun sind, ca. 4 Minuten pro Seite. Zur Servierplatte nehmen; warm halten. Wiederholen Sie den Vorgang mit restlichem Öl und Brot. Mit frischen Beeren belegen; mit Puderzucker bestreuen. Mit Ahornsirup servieren.