Der Versuch eines Amerikaners, Italien – dem Mutterland des Espressos – beizubringen, wie man es besser machen kann

Kent Bakke, CEO von La Marzocco im Ruhestand, sagt: Was wir tun, ist, dem italienischen Kaffee Modernität zu verleihen. (Hayley Young für TEQUILA)

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VonMichaele Weissmann 26. Juli 2018 VonMichaele Weissmann 26. Juli 2018

Wie eingefärbte Kunst auf dem Unterarm eines Barista tauchen überall High-End-Cafés auf. An beiden Küsten und in der Mitte haben die Amerikaner in den letzten zwei Jahrzehnten besseres Gebräu angenommen und eine einst winzige Nische in einen mächtigen Markt verwandelt. Fast die Hälfte des Kaffees, der heute in den Vereinigten Staaten konsumiert wird, stammt aus Bohnenspezialitäten, die weit über der einst üblichen Standardqualität lagen. Glauben Sie mir nicht? Machen Sie einfach eine Tour durch Cafés in der Nähe Ihres Büros. Oder gehen Sie den Gang Ihres Supermarkts entlang und sehen Sie sich an, was zum Verkauf steht. In Nordeuropa, Japan, Australien die gleiche Geschichte: Spezialitätenkaffee herrscht.

Aber in Italien? In dem Land, in dem Generationen an die transzendenten Möglichkeiten eines perfekt ausgeführten Espressos oder Cappuccinos herangeführt wurden, ist Kaffeespezialität kein Ding. Wer braucht schon Veränderung, wenn man schon Perfektion hat?



Jetzt ein amerikanischer Unternehmer – ein Amerikaner! – versucht, die Italiener (höflich) davon zu überzeugen, dass ihr geliebter Café-Espresso ein Upgrade braucht. Klingt absurd? Nicht, wenn man bedenkt, dass der Amerikaner Kent Bakke ist, der kürzlich pensionierte CEO und Mehrheitsaktionär von La Marzocco International, dem italienischen Unternehmen, das dazu beigetragen hat, das Evangelium des Spezialitätenkaffees zu verbreiten, indem es glänzende handgefertigte Espressomaschinen auf der ganzen Welt verkaufte.

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Bakke mit Sitz in Seattle und Florenz weiß, dass viele Italiener und Besucher die Erinnerung an einen Espresso oder Cappuccino, der von einem Barista perfekt ausgeführt und an der Bar konsumiert wurde, in Erinnerung behalten. Espresso, sagt er, sei mehr als ein Getränk. Es ist ein Erlebnis. Er möchte diese Erinnerung und diese Erfahrung verewigen. Aber zuerst, sagt er, müsse eine Veränderung kommen. Was wir tun, sagte er mir in Florenz, ist, dem italienischen Kaffee Modernität zu verleihen.

Wer ist also dieser Typ, der denkt, dass Leonardo einen Auffrischungskurs in Malerei braucht? Kent hat Jahrzehnte als inoffizieller Botschafter von Espresso verbracht, sagt Peter Giuliano, Chief Research Officer der Specialty Coffee Association. In den späten 70er Jahren, als die Spezialitätenindustrie gerade am Anfang stand, führte er die Amerikaner in den italienischen Kaffee und die italienische Kaffeekultur ein, so wie Julia Child und Jacques Pepin uns in die französische Küche einführten. Die Kaffee-Community respektiert und liebt ihn, fügt Giuliano hinzu, und sie glauben, dass seine Motive rein sind.

Spezialkaffee, falls Sie verwirrt sind, bezieht sich auf hochwertige Bohnen mit Schröpfen von 80 oder mehr, für die Röster 25 Prozent oder mehr über dem Rohstoffpreis zahlen. Die Bohnen, die für die Espressozubereitung verwendet werden, können Spezialität sein oder nicht; in Italien sind sie es traditionell nicht. Technisch gesehen ist Espresso nicht einmal eine Art Kaffee; Es ist eine Brühtechnik, die vor mehr als 100 Jahren entwickelt wurde, um Kaffee schnell (Espresso bedeutet schnell) und kostengünstig (mehr Geschmack wird aus weniger Bohnen gewonnen) zuzubereiten. Um einen traditionellen italienischen Café-Espresso zuzubereiten, wird fast kochendes Wasser (zwischen 190 und 197 Grad F) unter einem Druck von 9 Bar 25 bis 30 Sekunden lang durch sieben Gramm fein gemahlenen Kaffee gedrückt. Das Ergebnis: 2½ viskose Unzen duftender Kaffee, gekrönt mit einer Schicht aus honigfarbenem Schaum namens Crema. Aus dieser kleinen Tasse ist ein mächtiger Kult erwachsen.

Bakkes Leidenschaft für Espresso hat den explosiven Aufstieg von Spezialitätenkaffee in Amerika vorangetrieben, der in den 1980er Jahren im pazifischen Nordwesten begann. 1984 gab er der Branche einen enormen Schub, als er als Vertriebspartner von La Marzocco herausfand, wie er seine Maschinen an Starbucks-Becher anpassen konnte. Dieser Fortschritt ermöglichte es Starbucks, Café Lattes und andere Espresso-Getränke im italienischen Stil herzustellen und zu verkaufen. Starbucks kaufte alle seine Maschinen, etwa 3.000, von Bakke bis 2003, als das Unternehmen auf automatische Maschinen umstellte.

Die italienische Verbindung von Espresso verlieh der Spezialitätenbranche ihren stilistischen Vorsprung: Baristas, die an sexy Maschinen jocketen, Getränke mit Namen, die nur Insidern bekannt sind (Ristretto, Macchiato), topaktuelles Design, Latte Art, coole T-Shirts. Aber es war der kulinarische Schwerpunkt der Spezialitätenindustrie mit seiner Neugier auf Terroir (der Einfluss des Ortes auf den Geschmack) und Röststile und seine Betonung des Experimentierens, der Espresso in den Vereinigten Staaten, Nordeuropa und anderswo seinen Vorwärtsdrang verlieh, weit jenseits von Starbucks.

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In Italien gab es wenig Vorwärtsdrang. Italiener leben nach den alten Regeln. Das Abendessen wird um 20 Uhr gegessen. Cappuccino wird vor Mittag getrunken. Ein Espresso kostet einen Euro. (Viele glauben, dass der Preis gesetzlich festgelegt ist, aber Chris Salierno, Marketingdirektor von La Marzocco, nennt das eine urbane Legende.) Als ich in diesem Geschäft anfing, war es italienischer Kaffee! Bakke erinnert sich. Aber als die Kaffeepreise weltweit stiegen, ging die Kaffeequalität in Italien zurück, und einige Röster fügten immer mehr minderwertige Robusta-Bohnen hinzu, von denen Bakke erklärt, dass sie sich genetisch von den überlegenen Arabica-Bohnen unterscheiden.

Natürlich ist italienischer Kaffee kein Monolith. Illy, das eine große weltweite Präsenz hat, röstet weiterhin 100 Prozent Arabica-Kaffee in Spezialqualität. Giuliano von SCA sagt, ich lehne das Porträt Italiens als das Land ab, das seine [Kaffee-] Seele verloren hat. . . Es gebe immer noch Magie, sagt er und erinnert sich an einen kürzlichen Besuch in der kleinen toskanischen Stadt Lucca, wo er auf ein kleines Café gegenüber einer Schule stieß, in der ihr eigener Arabica geröstet wurde und absolut köstlichen Espresso und Cappuccino verkauft wurden.

Dennoch, sagt Bakke, gibt es wichtige Fortschritte, die Italien verpasst.

Bakke ist kein Typ, der abspringt spaßeshalber. Er ist ein bodenständiger pazifischer Nordwesten, der an einem feuchten, nassen Tag in Florenz Espresso-Bars mit einer albernen roten Wollmütze besucht. Aufgewachsen in Modesto, Kalifornien, absolvierte er ein kleines evangelikales College und zog dann nach Seattle. Wie sein Vater liebte er es, an Maschinen zu basteln und arbeitete lieber für sich selbst. 1974 entdeckte er als frischgebackener College-Absolvent in der Küche des Sandwich-Ladens in Seattle, das er und zwei Freunde gerade gekauft hatten, ein mysteriöses Messingding mit einem vertikalen Kessel. Damals, erinnert sich Bakke, gab es in Seattle vielleicht acht Espressomaschinen. Er wurde zum Handwerker der Wahl.

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1978 tourte Bakke durch Europa – und neugierig, mehr über Espressomaschinen zu erfahren – und tauchte unangemeldet in der La Marzocco-Fabrik außerhalb von Florenz auf. Piero Bambi, Sohn und Neffe der beiden Gründer von La Marzocco, gab ihm eine Führung und erklärte stolz den jüngsten technischen Fortschritt des Unternehmens: zwei Kessel pro Maschine, einer für Dampf und einer für Kaffee, um die Temperaturstabilität zu gewährleisten. Bakke kehrte mit zwei Maschinen nach Seattle zurück. Ich habe ein Jahr gebraucht, um einen zu verkaufen. Dann explodierte Starbucks und bald konnte die Fabrik nicht mehr mit der Nachfrage Schritt halten. Mehr als ein Jahrzehnt später erlaubte Bambi, der Geld brauchte und keinen Erben hatte, Bakke die Eröffnung einer La Marzocco-Fabrik in Seattle unter der Bedingung, dass Bakke das Unternehmen kaufte. Bakke stellte eine Investorengruppe zusammen, die 90 Prozent des Unternehmens kaufte, und wurde zum CEO ernannt.

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Was die Aufwertung des italienischen Espressos angeht, spielt Bakke ein langes Spiel. Ich spüre Aufregung, sagt er im Ditta Artigianale, einem Café im Spezialitätenstil, in dem Kaffeegetränke angeboten werden, die in Seattle, Kopenhagen oder Melbourne erhältlich sind. Anstelle von Mischungen verkauft der Röster/Eigentümer Francesco Sanapo, Bakkes Freund und Mentee, in allen drei seiner Cafés sortenreine Kaffees von benannten Farmen. Die Dinge ändern sich, sagt Bakke. Italienische Jugendliche entdecken auf ihren Reisen eine ganz neue Welt des Kaffees und bringen dieses Wissen mit nach Italien.

Vor einigen Jahren war Sanapo einer dieser Reisenden. Der Sohn eines Kaffeebarbesitzers, der so traditionell war, dass er 10 Jahre lang darauf bestand, dass sein Sohn den Boden wischte, bevor er die Espressomaschine berührte, verließ Sanapo sein Zuhause, um das Familienunternehmen zu erlernen. Nach ein oder zwei Jahren als Barista nahm er an Italiens nationalem Barista-Wettbewerb teil und landete auf dem letzten Platz. Da machte er sich ernsthaft daran, sein Handwerk zu erlernen. Er gewann drei italienische Barista-Wettbewerbe, begann internationale Wettkämpfe und reiste viel, besuchte Kaffeefarmen in Lateinamerika und Cafés und Röstereien in den USA und lernte unter anderem die kulinarischen Möglichkeiten leichterer Röstungen kennen. Nicht jeder ist von seinem internationalen Röststil begeistert. Ein italienischer Röster beschuldigte mich, auf den Teller zu spucken, auf dem ich esse, sagt Sanapo.

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Sanapo glaubt, dass Italiener vom Inhalt der Tasse überzeugt werden können. So war es bei einem Kunden, der 2014 sein neu eröffnetes Café besuchte und schockiert feststellte, dass Sanapo 1,5 Euro für Espresso verlangte. „Du bist ein Mafioso, ein Dieb!“, schrie der Kunde mich an, erinnert sich Sanapo. Acht Monate später sehe ich diesen Typen aus dem Fenster. Ich gehe raus und biete ihm einen kostenlosen Kaffee an. Eins führte zum anderen und jetzt liebt er meinen Espresso und ist mein bester Kunde.

Salierno, der Marketingdirektor, sagt, dass im ganzen Land andere großartige Mikroröster auftauchen. Espresso stammt aus Italien, sagt er. Jetzt wurde es internationalisiert und Best Practices werden von außen zurückgeholt. . . . Wir stehen hier vor einer großen Veränderung. Ich würde mein Geld darauf setzen.

Die Führungskräfte von La Marzocco – der neue CEO Guido Bernardinelli, Bakke und Salierno – finden es ironisch, dass ihr Unternehmen in den letzten zehn Jahren ein jährliches Wachstum von 20 Prozent verzeichnet hat, aber nicht zu Hause. Inzwischen werden 18.000 handgeschweißte Espressomaschinen pro Jahr produziert, die von Baristas in 92 Ländern fetischisiert werden – darunter auch einige, die sich mit dem Löwenlogo von La Marzocco tätowieren lassen. Aber in Italien sind die Verkäufe flach.

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Gleichzeitig eröffnet Starbucks im September eine riesige Rösterei und mehrere Cafés in Mailand.

Ich glaube, in Italien sind wir da, wo wir vor 10 Jahren in den Staaten waren, sagt Bakke. Die Leute bekommen noch keine Spezialität, aber sie werden es tun.

In der Zwischenzeit denkt Bakke, frisch verheiratet und frisch aus dem Alltag des CEOs entlassen, über Gratmühlen und sortenreine Espressos nach und überlegt, wie sie ihre individuellen Geschmacksprofile optimieren können. Er hat über die Biologie und Biochemie des Kaffees nachgedacht; La Marzocco hat auf sein Geheiß gerade 750.000 US-Dollar an die University of California in Davis gespendet, um die wissenschaftliche Forschung im Bereich Kaffee zu finanzieren. Wie jeden Tag seit 1974 denkt er an Espresso.

Weissman ist eine freiberufliche Journalistin, die in Chevy Chase, Maryland lebt. Sie ist Autorin von drei Büchern, darunter Gott in einer Tasse: Die obsessive Suche nach dem perfekten Kaffee.

Rezepte :

bester gemahlener kaffee zum aufbrühen in einer tasse

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