Eine Gans geht weit

Mit ein paar geschickten Messerschlägen wird aus einer Gans ein Pint indisch gewürzte Rillettes (ein rauer, fleischiger Aufstrich); eine halbe Tasse einer eleganten, glatten, sehr reichhaltigen Pastete; vier Liter robuster Bestand; und fast ein Liter Gänsefett (unter anderem für exquisite Bratkartoffeln).

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Und die Hauptattraktion: ein Schmorbraten für acht Personen.

Um zu beginnen, müssen Sie das Fleisch in einem Stück vom Schlachtkörper entfernen. Halten Sie ein großes Schneidebrett, eine Schüssel, ein feuchtes Küchentuch und ein sehr scharfes Messer bereit. Wenn Sie ein Ausbeinmesser haben, umso besser, aber ein scharfes Messer mit einer sehr scharfen Spitze ist am wichtigsten.



Legen Sie ein Papiertuch unter das Schneidebrett, damit es nicht verrutscht. Stellen Sie sicher, dass alle guten Dinge aus dem Kadaver – Hals, Muskelmagen, Herz und Leber – entfernt und aufbewahrt wurden. Entfernen Sie auch die beiden großen Fettstücke, die an beiden Seiten des großen Hohlraums befestigt sind. Sie werden dieses Fett später rendern.

Die Gans gut abspülen und trocken tupfen. Legen Sie ein Papiertuch unter die Gans auf das Schneidebrett, damit der Vogel nicht herumrutscht. Dann legen Sie die Gans mit der Brust nach oben auf das Brett, so dass die Beine zu Ihnen zeigen.

Fühlen Sie nach dem Brustbein, das genau in der Mitte verläuft. Machen Sie einen tiefen und gewagten Schnitt durch Haut, Fett und Fleisch, bis zum Brustbein, von oben nach unten. Drücken Sie die Messerspitze gegen den Knochen, direkt rechts von der Rippe des Brustbeins. Teilen Sie die Halshaut entlang derselben Linie.

Arbeite mit der Messerspitze gegen das Brustbein und die Rippen und ziehe das Brustfleisch vorsichtig von den Knochen weg, während das Messer das Fleisch freigibt. Arbeite eine Seite und dann die andere. Hier kann man nicht viel falsch machen, wenn man mit der Messerspitze nah an den Rippenknochen bleibt und kurze Scheiben macht, keine langen Striche. Arbeiten Sie langsam, bewusst und methodisch mit dem Messer und ziehen Sie das Fleisch mit der anderen Hand weg. Es besteht kein Grund zur Eile. Es ist vergleichbar mit dem Entfernen eines Mantels und dem Abziehen jeder Seite nach hinten. Stoppen Sie, wenn Sie in die Flügel und Oberschenkel laufen.

Heben Sie die Karkasse an und drücken Sie auf das Beinviertel, direkt am Knie. Biegen Sie den Oberschenkel in Richtung des Schneidebretts zurück und legen Sie die Verbindung zwischen dem Hauptkörper und dem Oberschenkelknochen frei. Wickle das Messer in dieses Gelenk und trenne die Knochen. Auf der anderen Seite wiederholen. Mit der gleichen Bewegung die Flügel lösen und dann weiter das Fell entfernen, wobei das Messer mit dem Messer losgelassen wird, wenn Sie das Rückgrat erreichen.

Breiten Sie die Haut und das Fleisch mit der Hautseite nach unten aus und schneiden Sie jede Brust halb frei von der Haut, damit sie sehr ordentlich aussieht. Machen Sie einen ähnlichen Schnitt um das Fleisch der Oberschenkel und formen Sie die Beinviertel.

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Wickeln Sie die beiden Brusthälften und zwei Beinviertel in Plastikfolie und kühlen Sie sie, bis Sie bereit sind, den Schmorbraten zu machen.

Mach das Fett

Auf dem Brett vor Ihnen befindet sich ein abgespeckter Kadaver, viel Haut und einige Fleischstücke – alles nützlich, lecker und nicht zu verschwenden. Eine Gans ist eine Investition, und auf diesem Schneidebrett liegt eine Welt voller Geschmack.

Sammeln Sie das geschnittene Fleisch in einer Schüssel. Schneiden Sie herum und lassen Sie die Flügel los und geben Sie sie in die Schüssel. Mit einem Teelöffel Koscher- oder Meersalz und einer gehackten Knoblauchzehe bestreuen und gut umrühren. Zugedeckt acht bis 24 Stunden kühl stellen.

Schneiden Sie die restliche Haut und das restliche Fett (einschließlich des Fetts, das aus der Gänsehöhle zurückbehalten wurde) in 1-Zoll-Würfel und geben Sie sie bei sehr schwacher Hitze in einen Topf. Sobald das gesamte Fett eine klare goldene Farbe angenommen hat, sind nach etwa zwei Stunden knusprige kleine Hautstücke an der Oberfläche des Fetts aufgestiegen. Das sind Cracker; fischen Sie sie heraus, salzen Sie sie gut und essen Sie einen kleinen Snack.

Fett in ein Glas abseihen, abdecken und kühl stellen.

Brühe kochen

Backofen auf 425 Grad vorheizen. Kadaver, Hals, Muskelmagen und Herz (ohne Leber) auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech legen und 30 Minuten rösten.

Geben Sie die gerösteten Teile und den angesammelten Saft in einen Suppentopf, der mit acht Tassen Wasser, zwei Zwiebeln, zwei Karotten, einem Selleriestängel, einem Dutzend Petersilienstängeln und einem Dutzend schwarzer Pfefferkörner gefüllt ist. Bringen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze fast zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und kochen Sie sie vier Stunden lang, wobei die Flüssigkeit kaum sprudelt.

Die Brühe in einen Vorratsbehälter abseihen und ohne Deckel kühl stellen. (Entsorgen Sie die Feststoffe im Sieb.) Wenn die oberste Fettschicht erstarrt ist, entfernen Sie sie und bewahren Sie sie separat auf. Decken Sie den Bestand ab.

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Verwenden Sie die Brühe für Soße oder als Suppenbasis oder in Eisbein, einem klassischen Gericht aus Sauerkraut und Schinken.

Machen Sie die Pastete (Ihre Belohnung)

Nach all der Arbeit ist es an der Zeit, eine kleine Leckerei zu machen. Eine halbe Zwiebel hacken. Schäle und hacke einen kleinen, säuerlichen Apfel. Einen Teelöffel Thymianblätter zupfen. Einen Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten. Gänseleber und Thymian dazugeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite vier bis fünf Minuten kochen, bis die Leber nicht mehr roh ist oder rote Säfte tropft. Fügen Sie den Apfel hinzu und kochen Sie ihn unter Rühren, bis die Apfelstücke zusammenfallen.

Die warme Mischung in eine Küchenmaschine geben, einen Esslöffel Cognac, Calvados oder Armagnac hinzufügen und glatt rühren. (Alternativ alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Gabel und Messer zerdrücken.)

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Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und daran denken, dass kalt servierte Speisen aggressiver gesalzen werden müssen. Die Pastete in eine Servierschüssel oder Auflaufform füllen. Mindestens vier Stunden kalt stellen. Mit Baguette-Toast oder Crackern servieren.

Zerkleinere die Rillettes

Holen Sie am nächsten Tag die Flügel und das geschnittene Fleisch aus dem Kühlschrank und geben Sie sie in einen breiten Topf mit geraden Seiten, z. B. eine breite, flache Pfanne mit geraden Seiten. Fügen Sie ausgelassenes Gänsefett hinzu, um zu bedecken.

Kochen Sie dieses – ein Confit – zwei Stunden lang sehr langsam. Wenn Sie ein langsames, sprudelndes Köcheln erreichen können, lassen Sie den Topf auf dem Herd; Andernfalls stellen Sie den Topf für zwei Stunden in einen 220-Grad-Ofen. Es ist wichtig, dass das Confit kaum sprudelt. Sie möchten, dass das Fleisch in Öl pochiert und nicht gebraten wird.

Nach zwei Stunden die Flügel entfernen und abkühlen lassen. Sobald Sie mit ihnen umgehen können, entfernen Sie das Fleisch und achten Sie darauf, dass keine kleinen Knochen oder Sehnen zurückbleiben. Fleisch und Fett grob hacken, dann je einen Teelöffel Garam Masala, gemahlenen Koriander und gemahlenen Kardamom unterrühren. Nach Bedarf mit Salz würzen und dabei daran denken, dass kalt servierte Speisen aggressiver gesalzen werden sollten, dann in Schüsseln, Auflaufförmchen oder Gläser füllen. Drücken Sie das Fleisch fest nach unten und löffeln Sie heißes Gänsefett darüber, bis es einen halben Zoll bedeckt ist. Bis zum Abkühlen kalt stellen.

Servieren Sie die Rillettes auf knusprigem Brot, begleitet von einem scharfen Senf und sauren Gurken.

Überschüssiges Fett in ein Glas abseihen und bis zu einem Monat kühl stellen. Denken Sie daran, dass diesem Fett jetzt etwas Salz von den Flügeln hinzugefügt wurde, und obwohl es mehrmals verwendet werden kann, wird es bei jedem Salzen irgendwann ungenießbar.

Barrow ist ein Lebensmittelautor aus Washington, dessen erstes Buch, Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry, von W.W. Norton im Herbst 2014. Sie wird dem heutigen Free Range-Chat beitreten: .