p Sie nehmen die High-Road und -Wir nehmen -The Haggis

Wir falschen Schotten sind bei weitem nicht so zahlreich wie die falschen Iren, die am St. Patrick's Day auftauchen, aber wir reichen aus, um jeden Herbst und am 25. Januar am St. Andrew's Day Lärm zu machen.

Der 25. ist der Geburtstag von Robert Burns, der Schottland zum einzigen Land mit einem Dichter als Nationalhelden machte. So vernebele ich einmal im Winter Geist und Augen, suche die Kilts, die Pfeifen und die Liebhaber von Burns' Gedichten auf und fröne im Allgemeinen übermäßigem Trinken und Essen von schottischen Dingen.

Ein Jahr lang habe ich für einen großen Familienanlass ein Haggis gemacht. Von Grund auf neu.



Ich war schon lange im Projekt, bevor ich erfuhr, dass sich kein echter Schotte mehr darum kümmert. Haggis wird heutzutage wie jede andere Wurst in den Metzgereien Schottlands verkauft, und Sie können sie sogar in Dosen für den Import auf Ihren Tisch kaufen. Trotzdem, nachdem ich den Prozess durchlaufen habe, bin ich bewegt, Ihnen von der Herstellung Ihrer eigenen zu erzählen. Die Herstellung eines Haggis kann Ihnen genug Unterhaltung bieten, um Ihre Freunde monatelang zu langweilen. Betrachten:

HAGGIS Der Magensack eines Schafes (Ersatz Schweinemagen; siehe Anmerkung unten) Der Zupf (Herz, Leber und Lichter) derselben 2 Zwiebeln, geschält 12 Unzen (2 Tassen) Stecknadelkopfhaferflocken 8 Unzen (1 2/3 Tassen) Geschredderter Talg Salz und Pfeffer Eine Trussing-Nadel und eine Lichterkette

Das große Problem ist, wie ich gelernt habe, das Zeug dazu zu finden. Ich versuchte ein paar schnelle Telefonate und Ausflüge zu lokalen Supermarkt-Metzgern, nur um komplett zuzuschlagen.

Ein Markt in der Connecticut Avenue versprach mir etwas Leber, Licht und Magen, konnte aber nicht pünktlich liefern. Ein Safeway-Metzger auf dem Capitol Hill versuchte sein Bestes, aber alles, was ihm einfiel, war ein Angebot von 15 Pfund Kutteln, gefroren.

Es sah nach einer Niederlage aus. Anlass war die Geburtstagsfeier eines älteren Familienmitglieds in Minnesota und ich wollte die Haggis vor Reiseantritt anfertigen lassen.

Aber ich hatte die Weitsicht, vorher einen befreundeten Gastronomen anzurufen, um zu fragen, ob ich seine Küche zum Kochen und seine Räume für die Party benutzen dürfte. Ich fragte auch, ob er wisse, wo ich diese Schafsteile herbekomme.

Es gab auch andere kleine Probleme. Ich habe zum Beispiel ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert verwendet, das „Jamaika-Pfeffer“ forderte. Niemand hatte je von Jamaika-Pfeffer gehört, obwohl ein verwirrter Mitarbeiter der öffentlichen Information bei McCormick in Baltimore vermutete, dass es sich um Piment handeln könnte, anscheinend die einzige pfefferartige Substanz, die in Jamaika wächst.

Endlich tat ich, was ich zuerst hätte tun sollen: die britische Botschaft anrufen und nach einem Schotten fragen – einem Schotten. Ich bekam einen, der genau wusste, was ich wollte (und war die Person, die mir geraten hat, in einen Laden - zumindest in Schottland - zu gehen und einen rötlichen Haggis zu kaufen). Er hat mich auch in Bezug auf das Pfefferproblem zur Rede gestellt - es ist Cayennepfeffer. Viel davon. Jedem Koch wird empfohlen, nach Belieben zu würzen, aber Haggis ist eine Sache, die niemand probieren möchte, bis er gekocht ist. Stellen Sie also sicher, dass Sie genug Cayennepfeffer hineingeben, damit seine Stimme im Chor der Aromen zu hören ist.

Ich rief auch mehrere 'Gourmet'-Lebensmittelgeschäfte an, von denen mir keiner bei dieser letzten Demütigung helfen konnte, einem gekauften Haggis.

Gott sei Dank.

Denn als ich in Minnesota ankam, fand ich den Ort, die Zutaten und die Antwort.

Die Fleischerei in Dennison, Minnesota, würde zwei Tage vor meiner Party mehrere Schafe schlachten und die notwendigen Teile bereithalten.

Dies ist möglicherweise ein regionaler Sprachgebrauch. Eine 'Meatlocker' in Minnesota ist ein Ort, an dem Tiere für die Bauern in der Nachbarschaft geschlachtet und geschlachtet werden, die die Früchte ihrer Arbeit genießen möchten.

Es gibt wahrscheinlich mehrere Metzgereien in unmittelbarer Nähe der Innenstadt von Washington, in Virginia und Maryland, und das nächste Mal werde ich einen davon aufsuchen und ihm möglicherweise einen Monat im Voraus Bescheid geben.

In Dennison, Minnesota, bekam ich den Magen, das Herz, die Leber und die Lichter, frisch getötet, für 10 Dollar und sie haben mich wahrscheinlich ein bisschen gepiekst, weil ich ein schwacher Ostler war.

Was das Kochen angeht, nimm einen guten, großen Topf aus extrem neutralem Material und stecke den Magen hinein. Füllen Sie es genug, um den Magen mit starker Sole zu bedecken. Mindestens über Nacht in der Salzlake einweichen.

Währenddessen nehmen Sie die erforderliche Menge Haferflocken (hier wird es Irish Oatmeal genannt und kommt in Dosen), verteilen Sie es auf einem Backblech und rösten Sie es, bis es schön braun ist, rühren Sie es ab und zu um und seien Sie sicher nicht es zu verbrennen.

Kaffeespezialität

Nehmen Sie den Magen aus der Salzlake, drehen Sie ihn um und kratzen Sie das Futter vorsichtig heraus (oder davon). Werfen Sie das Futter weg und lassen Sie den Magen umgedreht.

Sie werden feststellen, dass ein Schaf zu Ihrer Überraschung zwei Mägen hat: einen kleinen namens Mönchskapuze – weil er so aussieht und die frühen Schotten schließlich wilde Protestanten waren – und den Hauptmagen.

Sie werden beides stopfen, aber ich habe nie gelernt, ob ich sie trennen oder zusammen verwenden soll. Auf jeden Fall müssen Sie jetzt schnell arbeiten und auf Ihr Timing achten, damit die heißen Haggis direkt aus dem kochenden Wasser in Ihre sitzenden Gäste geleitet werden können.

Vergiss nicht, diesen Magen etwa 10 Spülungen mit kaltem Wasser zu unterziehen, nachdem du ihn saubergekratzt hast. Und schneiden oder durchstechen Sie die Membran NICHT, während Sie kratzen und reinigen. Wenn es beim Kochen ausläuft, erhalten Sie am Ende nur etwa 10 Liter sehr seltsames Haferflocken.

Den Zupf (siehe oben) gründlich waschen, in eine Pfanne geben und die Luftröhre über den Rand der Pfanne hängen lassen, um während des Köchelns alle Verunreinigungen zu entfernen. Bedecken Sie es mit kaltem Wasser, geben Sie einen Teelöffel Salz hinzu und bringen Sie das Wasser zum Kochen.

Die Brühe abschöpfen, während sie kocht, dann 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen.

Die Zwiebeln ankochen und abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Dies kann so weitergehen, während du die Haferflocken bräunst. Wenn die Zwiebeln fertig sind, hacken Sie sie grob.

Die Rezepte machen keinen Unterschied, aber ich glaube nicht, dass es der Leber hilft, 2 Stunden lang zu kochen, also werfe ich die Leber etwa die letzten 45 Minuten hinein. Auf jeden Fall, wenn der Zupf durchgegart und zart ist, nehmen Sie ihn aus dem Topf und schneiden Sie die Luftröhre und alle knorpeligen Gegenstände, die Sie sehen können, ab. Hacken Sie das Herz, die Lichter und die Hälfte der Leber. Werfen Sie den Überschuss weg.

Den zerkleinerten Talg, die Haferflocken und die Zwiebel unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer gut würzen. Dann befeuchten Sie die Menge mit genügend Zwiebelwasser oder Zupfwasser, um das Durcheinander aufzuweichen und zusammenzukleben.

Nehmen Sie nun den oder die Magenbeutel und füllen Sie jeden etwa zur Hälfte mit diesem Hackfleisch. Denken Sie daran, die raue Seite der Tasche ist draußen. Dann nähen Sie den Beutel mit Nadel und Schnur zu und achten Sie darauf, dass Sie die Haut nicht zu sehr durchstechen.

Neuere Rezepte empfehlen tatsächlich, Löcher in das Gehäuse zu stechen, also ist es vielleicht nicht so wichtig, es nicht zu tun. Sie möchten sicherlich nicht, dass die Haggis beim Kochen explodieren.

Janet Warren, eine Expertin für schottische und englische Küche, sagt als nächstes, die Haggis auf einen Emailleteller zu legen und in einen Topf mit kochendem Wasser zu sinken. In meiner Unschuld habe ich das Widerstandsstück einfach ins Wasser geworfen – es schwamm sowieso, also wozu dient der Teller?

Decken Sie die Pfanne ab, lassen Sie das Wasser etwa 3 Stunden lang leicht kochen und fügen Sie kochendes Wasser hinzu, wenn das Wasser knapp wird, damit die Wurst bedeckt bleibt.

Wenn Sie ein echtes Burns' Night-Dinner zubereiten, können Sie sich dann dem Rest des Essens zuwenden. Warrens 'typisches' Essen sieht so aus:

Cock-a-leekie (Hühnersuppe mit Reis und Pflaumen!)

Haggis mit Tatties an' Neeps (Kartoffelpüree und Rüben)

Roastbeef

So zerlegen Sie die Kotani-Mühle

Typsy Laird (schottische Version der Kleinigkeit)

Dunlop-Käse

An dem Abend, an dem ich meine Show aufführte, servierte mein Freund, der Restaurantbesitzer, zuvor geräucherten Truthahn und nach dem Haggis schöne, dicke Steaks.

Haggis sollte Ihnen bei der Würze von Zupf und Cayennepfeffer fast die Augen tränen – aber wir greifen der Geschichte voraus. Zuerst muss der Haggis in den Speisesaal geleitet und dem Gastgeber präsentiert werden, der ihn in der Regel genehmigt und seine Zustimmung durch Einstechen mit seinem kleinen Dolch oder einer anderen geeigneten Klinge beweist. Erfahrene Gastgeber halten sich weit zurück, um den Dampfstoß und die Haferflocken zu vermeiden, die manchmal entstehen.

Dann probiert jeder, auch der zimperlichste, den Haggis. Scharf, scharf und ansonsten unscheinbar. Aber die Tradition schreibt vor, dass schottischer Whisky das Getränk für Haggis ist, und wenn Sie einmal einen Schluck von dem Zeug getrunken haben (das in einem Glas bei Ihnen zu Hause ist), kommt alles zusammen. Es ist grandios und lässt den Whisky sogar gut schmecken.

Wenn der Gastgeber gut für das Spiel trainiert ist, macht er eine Pause, bevor er den tödlichen Schlag ausführt, um den Haggis zu begrüßen, normalerweise indem er Burns' bekannte Adresse an einen Haggis rezitiert (Auf Ihrem Jahrmarkt und fonzie Gesicht Great Chieftan o' the puddin ' Rennen ...).

Und wenn die Party in der richtigen Stimmung ist, bevor etwas passiert, wird eine Gnade gesprochen, die Selkirk Grace, die auch Burns zugeschrieben wird:

Manche haben Fleisch und können nicht essen,

Und einige Knäuel essen, die es wollen,

Aber wir haben Fleisch und wir können essen,

Und der Herr sei dankbar.

Hinweis: Selbst ein falscher Schotte mag es nicht gutheißen, aber ein Schweinemagen – erhältlich unter anderem bei Eastern Market Meats – kann einen Schafsmagen ersetzen, wenn eine Duluth-Fleischstube unbequem ist.