A. PANNA COTTA F. WIE SAGEN SIE „COMFORT FOOD“ AUF ITALIENISCH?

Es ist Italiens Antwort auf Flan. So lässt sich Panna Cotta vielleicht am besten beschreiben, eine beruhigende Seidencreme, die heutzutage auf Dessertkarten zu finden ist.

Das Inn at Little Washington und das Bleu Rock Inn, beide in Washington, Virginia, haben Panna Cotta auf ihrer Speisekarte (das Inn hat eine Vanille-Version, das Bleu entscheidet sich für Schokolade).

In Washington, D.C., wird Panna Cotta häufig bei Galileo angeboten und ist ein meistverkauftes Dessert bei Isabella, wo der cremige Vanillepudding eine spritzige, dramatische Begleitung von blutorangefarbenen Abschnitten erhält.



Im Wesentlichen aus Zucker und Sahne hergestellt, die mit einem Hauch Gelatine anstelle von Eiern verbunden sind, ist Panna Cotta eine leichtere Alternative zu traditionellen Vanillepudding-Favoriten wie Crème Caramel, Flan und Crème Brlée.

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Der Name bedeutet 'gekochte Sahne', obwohl dies eine falsche Bezeichnung ist, da die Sahne nur verbrüht wird, um den Zucker aufzulösen und die Gelatine zu schmelzen, erklärt die Konditorin von Bleu Rock, Lynn Mahan.

Das Dessert stammt wahrscheinlich aus dem Mittelalter, so die Lebensmittelhistoriker. Die Region Piemont in Italien beansprucht das Dessert für sich, aber es ist in vielen norditalienischen Städten wie Mailand, Bologna und natürlich in der piemontesischen Hauptstadt Turin beliebt.

Die angesehene Kochbuchautorin und Kochlehrerin Marcella Hazan, selbst gebürtige Norditalienerin, enthält ein Rezept für Panna Cotta in ihrem neuen Buch „Marcella Cucina“ (HarperCollins, 35 US-Dollar). Sie nennt das Dessert 'beruhigend seidig' und sagt, sie habe noch nie jemanden gekannt, dem es nicht geschmeckt hat.

Mahan vom Bleu Rock stimmt zu. Diesen Sommer hat sie ihrer Dessertkarte eine Schokoladen-Espresso-Panna Cotta hinzugefügt und sagt, dass sie ein beliebter Verkäufer ist. „Jeder mag es, sogar Kinder“, bemerkt sie.

Mahan verwendet Honig in ihrer Panna Cotta, um ihr eine weichere Textur zu verleihen. »Ich habe sie dort gehabt, wo sie so fest waren, dass man sie abprallen lassen konnte. Ich mag eher eine Pudding-Textur.' Sie garniert den Vanillepudding mit Beeren und Bananen.

Im Galileo würzt Konditorin Laurie Alleman ihre Panna Cotta mit einem Hauch von Sternanis („Mit frischen Feigen ist es fabelhaft“) oder mit Orange, Zitrone und Zimt.

Ihr größtes Problem mit dem Dessert, sagt sie, war es, es auf der Speisekarte für die Kunden zu beschreiben.

„Zuerst nannten wir es einen eierlosen Bayer, aber niemand wusste, was ein Bayer ist. Und es „gekochte Sahne“ zu nennen, klang auch nicht besser“, erinnert sie sich. Also lässt sie es jetzt einfach als „Panna Cotta“ auf der Speisekarte und lässt es sich von den Kellnern erklären.

Mahan verwendet den Begriff „italienischer Vanillepudding“, fordert die Kellner aber auch auf, den Kunden zu sagen, dass es ohne Eier ist, „damit sie wissen, dass es hell ist“.

Hazan betont, dass bei der Herstellung von Panna Cotta zu Hause die Sahne nicht kochen darf. Das Verbrühen der Sahne – Erhitzen, bis Blasen am Rand erscheinen – ist das Erfolgsgeheimnis. PANNA COTTA (Schwerrahmpudding) (6 Portionen)

In ihrem Buch 'Marcella Cucina' (HarperCollins, 35 Dollar) schreibt Marcella Hazan: Panna Cotta bedeutet gekochte Sahne und so mache ich es in Italien, indem ich die Sahne kochen lasse. Zu Hause in Venedig lief es perfekt, aber bei jedem meiner ersten Versuche in den Staaten hatte ich am Ende einen gummiartigen Rückstand auf dem Boden, noch bevor ich die Gelatine hinzufügte. Als ich eines Tages den Behälter aufhob, um ihn in den Müll zu werfen, fiel mein Blick auf das Kleingedruckte und ich entdeckte, dass es einen Dichteverstärker enthielt, der bei hoher Hitze hart wird und ausfällt. Die Lösung wurde klar: Sahne nicht kochen lassen.

Für eine raffiniertere Präsentation Himbeeren oder Blaubeeren oder eine Mischung daraus in einer kleinen Schüssel mit 1 oder 2 Esslöffeln Zucker mindestens 30 Minuten marinieren und vor dem Servieren über jeden Vanillepudding gießen.

(HINWEIS: Wenn gewünscht, kann Vanille hinzugefügt werden, um den Pudding zu würzen. Geben Sie entweder 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt in die Sahne oder ziehen Sie eine aufgespaltene Vanilleschote in die Mischung, während sie verbrüht. Entfernen Sie die Bohne, bevor Sie die Sahne in die Auflaufförmchen gießen. )

3/4 Tasse Puderzucker

2 Tassen schwere (Schlag-) Sahne

1 Tasse Vollmilch

1/2 Teelöffel Vanille (optional)

1 1/4-Unzen-Umschlag plus 1 Teelöffel Gelatine

Zucker, Sahne und Milch (und optional Vanille, siehe Hinweis oben) in einen Topf geben, auf mittlere Hitze stellen und gleichmäßig umrühren.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald die Mischung anfängt zu sprudeln, aber bevor sie kocht. Unter Rühren die gesamte Gelatine einträufeln. 5 Minuten weiterrühren, dann die Pfanne in eine Schüssel leeren. Gelegentlich umrühren, während die Mischung abkühlt.

Nach dem Abkühlen die Mischung in 6 Auflaufförmchen füllen und für mindestens 8 Stunden oder noch besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren Wasser in einer kleinen Pfanne zum Köcheln bringen. Jeden Vanillepudding mit einer Messerklinge von den Seiten seiner Auflaufförmchen lösen. Tauchen Sie die Auflaufförmchenböden einzeln für 1 bis 2 Sekunden in das siedende Wasser, drehen Sie sie dann auf eine einzelne Servierplatte, schütteln Sie sie, um die Vanillesoße zu lösen, und servieren Sie sie.

Pro Portion: 369 Kalorien, 8 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 30 g Fett, 114 mg Cholesterin, 19 g gesättigtes Fett, 55 mg Natrium BILDUNTERSCHRIFT: Die Panna Cotta im Sinne des Restaurants Isabella wird mit Blutorangensauce serviert. ec