PASTA

Nennen Sie es einen Makkaroni-Showdown oder einfach nur 'Produktdifferenzierung'. Im Supermarkt wurde der Pasta-Krieg erklärt, der erste Schuss ist schon gefallen.

In den letzten Wochen hat De Cecco, die bekannteste Marke für italienische Pasta in den Vereinigten Staaten, ganzseitige Anzeigen sowie Radiospots in wichtigen Märkten geschaltet und die Kunden aufgefordert, den 'wahren Geschmack von höchster Qualität' zu entdecken. Pasta. Wie? Mit hausgemachten Geschmackstests.

Was hat die Kampagne veranlasst? De Cecco-Sprecherin Rafaella Quieta sagt: 'Wir glauben, dass die Amerikaner bereit sind zu hören, warum unsere Pasta so besonders ist.'



Womöglich. Aber der Zeitpunkt könnte mehr mit der amerikanischen Markteinführung einer anderen italienischen Pastamarke zu tun haben. Der Neuzugang in der Stadt ist Barilla, die meistverkaufte Pastamarke Italiens.

Erwähnen Sie Barilla gegenüber De Cecco und Sie hören: „Wir sind eine Premium-Pasta, ganz anders. Es hat absolut nichts mit Barilla zu tun.'

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Aber Barillas Eintritt in den amerikanischen Trockenteigwaren-Einzelhandelsmarkt mit einem Volumen von 1,1 Milliarden US-Dollar (Zahlen mit freundlicher Genehmigung von Information Resources Inc., einem in Chicago ansässigen Marktforschungsunternehmen) ist schwer zu ignorieren.

An der Spitze des Einstiegs von Barilla in den US-Markt stehen der ehemalige CEO von Procter & Gamble, Edwin Lewis Artzt, und Barillas Geschäftsführer GianLuigi Zente, der sagt, der Plan sei einfach: 'Wir haben die amerikanischen Verbraucher untersucht und festgestellt, dass sie sich immer selbst die Schuld geben, wenn ihre Pasta dies nicht tut.' gut kochen. Sie denken, es sei ihre Schuld; Sie beschuldigen nie den Hersteller. Sie brauchen fehlersichere Pasta. Unsere ist sehr konstant. Es bleibt fest, auch wenn Sie es etwas länger kochen, als Sie sollten.'

Das Barilla-Team fühlt sich auch einzigartig auf dem Markt in einer mittleren Preisklasse positioniert, konkurrenzfähig mit einheimischen Pastamarken und unter dem teureren importierten De Cecco. Barilla wurde letztes Jahr in New Yorker Supermärkten eingeführt und ist jetzt entlang der Ostküste bis nach Richmond, westlich bis Chicago und Louisville und entlang der gesamten Westküste erhältlich. Der Rest des Landes soll laut Barilla-Sprecherin Barbara Graham bis Anfang 1997 abgedeckt sein.

Es besteht kein Zweifel, dass dies eine beeindruckende Einführung ist, aber Barillas Eintritt in den amerikanischen Markt wirft einige Fragen auf. Gibt es noch Platz für einen weiteren sexy italienischen Import? Und was genau verkaufen die Importe – ein besseres Produkt oder die Aura Italiens?

De Cecco ist bereits der Liebling vieler Kochprofis. Roberto Donna, der in Italien geborene Gründer von einem halben Dutzend italienischer Restaurants in Washington, entscheidet sich für De Cecco. Jack Bishop, Autor von 'Pasta e Verdura' (HarperCollins, 26 US-Dollar) und leitender Autor bei Cook's Illustrated, kauft De Cecco. Für das alltägliche Kochen ebenso geeignet wie Lynne Rossetto Kasper, italienische Kochexpertin und Autorin des preisgekrönten „Splendid Table“ (Morrow, 1992). Alle drei weisen auf die konstante Garzeit von De Cecco, die Festigkeit seiner Textur und seinen Geschmack hin.

Aber haben wir bei der amerikanischen Suche nach dem Authentischen und Ursprünglichen, die seit etwa 20 Jahren anhält, aus den Augen verloren, was es sonst noch in der Pasta-Reihe gibt? Ist De Cecco – und vermutlich jetzt Barilla – der Nutznießer einer über Bord gegangenen Italomania? Wenn die einheimische Marke Townhouse von Safeway neben Safeway Select Verdi, dem italienischen Import der Kette, im Regal steht, spiegelt der Preisunterschied von 42 Cent Qualität oder Marketing für eine Wahrnehmung wider?

Julia Kinnaird zum Beispiel kauft den italienischen Hype nicht. Als Präsidentin der National Pasta Association, die die amerikanischen Teigwarenhersteller vertritt, sagt sie: „Die Italiener sprechen ständig über den Mythos des Mutterlandes, dass ihre Produkte von besserer Qualität sind. Das ist einfach nicht so. Die Teigwarenhersteller in den Vereinigten Staaten sind fast die, wenn nicht die effizientesten und technologisch fortschrittlichsten der Welt. Wir verwenden Weizen in gleicher, wenn nicht sogar besserer Qualität. Der amerikanische Verbraucher hat Zugang zu einem sehr hochwertigen Produkt in Amerika hergestellter Pasta.'

C. Mickey Skinner, Präsident der Hershey Pasta/Grocery Group, Hersteller von Ronzoni, San Giorgio, Skinner, Ideal und vielen anderen großen amerikanischen Marken, hat keine Bedenken, direkt mit den Italienern zu konkurrieren. „Die Italiener verkaufen das Knistern, die Mystik des Mutterlandes. Die Italiener sprechen von der Auswahl des feinsten Hartweizens, dem Mahlverfahren, Quellwasser. Sie bringen all dies ein, um die Dinge zu verwirren. Wir achten auf die Qualität der Durum, wir kaufen die gleiche Ausrüstung. Ich war in italienischen Werken und sie verwenden die gleichen Prozesse wie wir.'

Es ist kein Zufall, dass so vieles gleich ist. Skinner weist darauf hin, dass es nur drei große Hersteller von industriellen Teigwarenmaschinen gibt – Braibanti und Pavan aus Italien und Bühler aus der Schweiz. Und in einem anderen Beispiel für Fremdbestäubung sprechen die italienischen Unternehmen offen davon, einen Teil ihres hochwertigen Hartweizens aus Kanada und den USA zu importieren. Von Weizen und Wasser

Für ein Produkt mit nur zwei Zutaten, Weizen und Wasser, scheint dies sicherlich viel Aufhebens um Einzelheiten zu machen. Hochwertige Pasta wird aus dem Grieß von Hartweizen hergestellt, der den hohen Proteingehalt hat, der für die Herstellung hochwertiger Pasta erforderlich ist. Gemäß den Vorschriften der Food and Drug Administration ist „Grieß das Lebensmittel, das durch Mahlen und Vermahlen von gereinigtem Hartweizen auf eine solche Feinheit nach dem in Code 137.300(b)(2) vorgeschriebenen Verfahren“ hergestellt wird. Der Code gibt weiter die genaue Feinheit und den Feuchtigkeitsgehalt an. Unabhängig von der Debatte muss also jedes Produkt mit der Bezeichnung Grieß in diesem Land sehr genaue Spezifikationen erfüllen.

Da der Grießschliff gesetzlich einheitlich sein muss, betonen italienische Hersteller gerne die Qualität des von ihnen verwendeten Weizens. Barilla verfügt über ein Forschungszentrum zur Entwicklung neuer Hartweizensorten. De Cecco-Sprecher Quieta spricht von einer „selektion des Getreides auf eine ganz besondere und besondere Weise“.

Worauf Hershey's Skinner antwortet: „Die Italiener lassen es so klingen, als würden sie jede einzelne Knospe (des Weizens) herauspicken. Wir kaufen nicht nur Weizen, wir sind sehr wählerisch.

Amerikanischer Hartweizen war wahrscheinlich noch nie so gut wie jetzt. Gary Fulcher, Professor für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung an der University of Minnesota, kann den spezifischen Hartweizen, der von verschiedenen Teigwarenherstellern verwendet wird, nicht kommentieren, weist jedoch darauf hin: 'Die Qualität des Hartweizens, aus dem Teigwaren hergestellt werden, hat sich erheblich verbessert.' in Nordamerika in den letzten Jahrzehnten. Dies hat in der Regel zu einem höheren Proteingehalt, einer besseren Farbe, einer geringeren Bruchanfälligkeit und einem Produkt mit konsistenteren Ergebnissen geführt.

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Der Hartweizen wird durch Hochgeschwindigkeitswalzen zu Grieß gemahlen, mit Wasser vermischt, in verschiedene Formen extrudiert und anschließend getrocknet. Der Trocknungsprozess zieht die meiste Aufmerksamkeit auf sich. Es wird angenommen, dass schnelles Trocknen bei hoher Hitze zu minderwertiger Pasta führt, aber bei den großen Supermarktmarken ist es schwer, einen signifikanten Unterschied in den Trocknungszeiten zu finden.

„Der Trocknungsprozess von De Cecco findet bei niedrigen Temperaturen statt. Es kann nur acht Stunden dauern oder bis zu 25 Stunden dauern“, sagt Quieta.

Laut Zente werden Barilla-Teigwaren in „Trockentunnel extrudiert, wo sie je nach Form acht bis 15 Stunden lang getrocknet werden“.

Ronzoni, San Giorgio und die anderen Hershey-Marken? „Sechs bis 20 Stunden“, berichtet Skinner.

Wenn also der Hartweizen, der in hochwertige Supermarktmarken geht, von guter Qualität ist, der Herstellungsprozess ähnlich und die Trocknungszeiten sehr eng sind, ist der nächste Schritt, das Produkt selbst zu untersuchen. Auf die Probe stellen

In einem informellen Geschmackstest, der von Mitarbeitern der TEQUILA Food-Abteilung durchgeführt wurde, wurden 18 Nudelsorten in kochendem Salzwasser al dente gekocht (spezielle Kochanweisungen siehe Kasten unten). Nur eine Marke, Contadina, führte keinen 100-Prozent-Grieß oder 100-Prozent-Hartweizen in ihrer Zutatenliste auf (Mueller gelisteter Grieß und Hartweizenmehl). Spaghetti wurde getestet, weil es die einzige Form war, die bei allen Marken erhältlich war.

Geplant war, die Pasta in vier Gruppen zu probieren und den Sieger jeder Gruppe gegen die anderen Gruppensieger anzutreten.

So weit sind wir noch nie gekommen.

Die erste Charge kam aus den Töpfen und wir fanden keinen signifikanten Unterschied in Geschmack, Festigkeit oder Textur. Es gab leichte Abweichungen in Farbe und Dicke. Wir gingen zum nächsten Stapel über, dann zum nächsten. Manchmal gab es nicht einmal einen Farb- oder Dickenunterschied. Einige Verkoster mochten bestimmte Dicken besser, aber das wurde als persönliche Vorliebe abgetan, die nicht für die Qualität der Pasta sprach. Die einzige Marke, die wir nach Belieben aussuchen konnten, war Contadina, eine proteinangereicherte Pasta, die als Zutaten Hartweizenmehl, entfettetes Sojamehl, Weizengluten, Trockenhefe und die gesetzlich vorgeschriebenen Mineralien aufgeführt ist, die in allen in den USA verkauften Nudeln enthalten sind .

In unserem Geschmackstest haben wir die Pasta direkt aus dem Topf probiert und dann nochmal mit nur wenig Olivenöl. Sauce diese Produkte, und sogar die geringfügigen Unterschiede würden ausgelöscht.

Ein paar Telefonate später stellten wir fest, dass viele Leute nicht überrascht waren. Skinner erklärte, dass alle Hershey-Marken (in der Gegend von Washington, San Giorgio und Super G, die Eigenmarke von Giant) genau gleich sind.

Nun, das erklärte einige der Nudeln, aber was ist mit dem Rest?

»Ehrlich gesagt glaube ich nicht, dass Sie so weit weg sind«, sagte Lynne Rossetto Kasper. „Die Unterschiede sind subtil. Wir, die wir Pasta leben und atmen, haben vielleicht die Unterschiede übertrieben.“

Susan Brewer, außerordentliche Professorin für Lebensmittelchemie an der University of Illinois, stimmte zu, dass die meisten großen Marken ähnlich sind. 'Ich kaufe eine Reihe verschiedener Marken aus einer Auswahl von acht oder zehn, was auch immer diese Woche im Angebot ist.'

Aber sie wies schnell auf den Faktor hin, der der Schlüssel zum Erfolg vieler Pastas war: „Ihr habt sie richtig gekocht.

„Ich glaube, es gibt viele Leute, die nicht wissen, wie die Pasta schmecken soll. Sie wissen nicht, wie man es zubereitet. Wenn auf der Packung steht, kochen bis fertig, wissen sie nicht, was das bedeutet“, erklärte sie.

Jack Bishop, der an ähnlichen Geschmackstests teilgenommen hat, stimmt zu, dass die Küche den Unterschied macht, wenn Sie Pasta von bekannten Marken kaufen, die mit Grieß hergestellt wird. 'Es ist wichtiger, auf das Kochen von Pasta zu achten, als sich um die Marke zu kümmern.'

Vielleicht ist Kinnaird also etwas auf der Spur. „Manchmal hat man den Eindruck, dass ein bestimmtes Produkt mit einem bestimmten Land in Verbindung gebracht werden muss. Wir bemühen uns sehr, den Verbrauchern klarzumachen, dass dem nicht so ist.' NUDELN AUF DEN TEST STELLEN

Für unseren informellen Geschmackstest wurde jede Spaghetti-Marke in 4 bis 6 Liter Wasser gekocht. Das Wasser wurde zum Kochen gebracht, gesalzen, wieder zum Kochen gebracht und die Nudeln al dente gekocht. 'Al dente' wird im 'Food Lover's Companion' von Sharon Tyler Herbst (Barron's, 1990) wie folgt definiert: leichter Widerstand beim Bissen, der aber nicht weich oder übertrieben ist.' Alle Spaghetti wurden zuerst direkt aus dem Topf probiert.

Die gekochten Nudeln wurden abgetropft, mit Olivenöl verrührt und erneut probiert. Von den Eigenmarken bis hin zu den teuren italienischen Importen konnten wir nur eine Pasta finden, die sich deutlich unterschied, und sie war ein Verlierer – Contadina. Einige Verkoster bevorzugten die Spaghetti, die einen etwas größeren Durchmesser hatten; Obwohl wir dies als persönliche Vorliebe empfanden, die sich nicht auf die Qualität der Pasta auswirkte, stimmte es auch, dass kräftigere Spaghetti (hauptsächlich italienische Marken) eine etwas größere Kaukraft aufwiesen.

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Und alles hielt dem Kochen im schnell kochenden Wasser stand. Es kann mehr Unterschiede in der Fähigkeit geben, die Form zwischen Paste Doppie, den fantasievoll geformten Nudeln wie Farfalle (Schleifen), Conchiglie (Muscheln) und dergleichen zu halten. Um Soße richtig zu halten, müssen Nudeln ihre Form behalten, aber auch hier konnten sich die hochwertigen amerikanischen Marken, wenn sie richtig gekocht wurden, gegen die Italiener behaupten.

Unsere Schlussfolgerungen?

Etiketten lesen. Alle Teigwaren, die für italienische Zubereitungen bestimmt sind, sollten zu 100 Prozent aus Grieß bestehen (das Etikett kann Hartweizengrieß oder Grieß enthalten; die Begriffe sind synonym). Nudeln, die nicht nur aus Grieß bestehen – zum Beispiel Muellers – sind besser für (und waren möglicherweise ursprünglich für) Auflaufgerichte wie Makkaroni und Käse oder Thunfischauflauf gedacht, bei denen eine weichere Nudel erwartet werden kann.

Nutzen Sie die durchsichtigen Fenster der meisten Nudelkartons, um Form, Größe und Dicke verschiedener Marken zu vergleichen (obwohl die Formen im Allgemeinen gleich sind, variieren die „Nummern“ und Größen der Nudeln von Marke zu Marke).

Wenn Sie Ihre Pasta wirklich zäh und rustikal mögen, ist De Cecco die Pasta Ihrer Wahl (sie ist viel dicker als selbst andere italienische Marken). Außerdem sind die italienischen Spaghetti-Marken im Allgemeinen dicker als die amerikanischen - Ihre Entscheidung. Und in vielen Formen sind die hochwertigen amerikanischen Pastas zarter, kochen schneller und müssen sorgfältig beobachtet werden; Überkochen führt dazu, dass sie reißen und ihre Form verlieren.

Im Sortiment dieser hochwertigen Marken können Sie sich bei der Auswahl von Pasta nach Preis wohl fühlen.

Wir haben 18 Pasta probiert; mit Ausnahme von Ronzoni können alle im Raum Washington erworben werden. Hier haben wir sie alphabetisch aufgelistet, zusammen mit ihren Zutaten, dem Herkunftsort, falls importiert, und dem Preis, den wir in einem lokalen Geschäft bezahlt haben. Bei nicht weit verbreiteten Nudeln haben wir notiert, wo wir sie gefunden haben:

BARILLA: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, 1,39 bis 1,59 $ pro Pfund

CLASSICO: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, $ 1,69 pro Pfund

CONTADINA: Durummehl, entfettetes Sojamehl, Weizengluten, Trockenhefe, 99 Cent pro 8 Unzen

CORTICELLA: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, 79 Cent pro Pfund (bei Fresh Fields)

DA VINCI: 100 Prozent Hartweizengrieß, importiert aus Italien, $ 1,27 pro Pfund (bei Safeway)

DE CECCO: Hartweizenmehl (De Cecco-Sprecherin Rafaella Quieta erklärt, dass es zu 100 Prozent aus Grieß besteht), 1,79 bis 2,35 US-Dollar pro Pfund

GOURMET ITALIA: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, 2,29 $ pro Pfund (bei Giant)

LATINI: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, 1,1 Pfund für 3,95 $ (bei Dean & DeLuca)

MILLINA'S ORGANIC: 100 Prozent Bio-Grieß, 1,99 USD pro Pfund (bei Fresh Fields)

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MUELLER'S: Grieß- und Hartweizenmehl, 1,29 $ pro Pfund

PASTENE: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, $ 1,69 pro Pfund (bei Giant)

RONZONI: 100 Prozent Grieß, 89 Cent pro Pfund (aus New Jersey; hier nicht erhältlich)

RUSTICELLA D'ABRUZZO ARTIGIANI PASTAI: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, $ 3,99 - $ 4,95 für 17 Unzen (bei Fresh Fields und Dean & DeLuca)

SAFEWAY SELECT: 100 Prozent Grieß, importiert aus Italien, $ 1,49 pro Pfund (Safeway-Eigenmarke)

SAN GIORGIO: 100 Prozent Grieß, 1,39 $ pro Pfund

SUPER G: 100 Prozent Grieß, 99 Cent pro Pfund (Giant Private Label)

THOROFARE: 100 Prozent Grieß, $ 1,98 für 3 Pfund (im Shoppers Food Warehouse)

TOWNHOUSE: 100 Prozent Grieß, $ 1,07 pro Pfund (Safeway Private Label) DER RICHTIGE WEG, IHRE NUDELN ZU KOCHEN

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Alle Experten sind sich einig. Das größte Problem mit Nudeln in den Vereinigten Staaten ist unsachgemäßes Kochen. Zu wenig Wasser, Öl ins Kochwasser geben, die abgetropften Nudeln abspülen – all diese Abscheulichkeiten und mehr wurden im Namen der Tradition (amerikanisch, nicht italienisch) begangen. Der folgende Rat wurde von allen in der Branche geteilt:

Kochen Sie Nudeln in viel Wasser, 4 bis 6 Liter für 1 Pfund Nudeln.

Bringen Sie das Wasser in einem großen Topf zum Kochen und fügen Sie dann Salz hinzu – mindestens einen Esslöffel wert. Bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen. Kein Öl hinzufügen! Öl bedeckt die Nudeln und verhindert, dass die Sauce anhaftet. „Das Hinzufügen von Öl zum Wasser“, erklärt Susan Brewer, außerordentliche Professorin für Lebensmittelchemie an der University of Illinois, „hilft bei minderwertigen Nudeln, indem es die Außenseite der Nudeln beschichtet und das Auslaugen der Stärke verhindert.“ Warum nicht lieber hochwertige Pasta kaufen?

Fügen Sie die Nudeln hinzu und bringen Sie das Wasser erneut zum Kochen.

Rühren Sie häufig um und hängen Sie herum. „Pasta kocht schnell“, warnt die preisgekrönte Kochbuchautorin Lynne Rossetto Kasper. 'Bleiben Sie in der Nähe, um sicherzustellen, dass Sie es nicht verkochen.'

Probieren Sie Ihren Weg zum Garen – Pasta ist fertig, wenn sie noch bissfest ist, aber die ganze Rohheit ist verschwunden. Sie können den Gargrad weiter beurteilen, indem Sie ein Stück der Pasta in zwei Hälften schneiden: Ein weißer Punkt in der Mitte ist ein Zeichen dafür, dass sie noch nicht fertig ist.

In einem großen Sieb schnell abtropfen lassen. Nicht spülen! Würden Sie gekochte Kartoffeln abspülen? Eigentlich sollte die Pasta ein wenig nass bleiben, so Jack Bishop von Cooks Illustrated-Magazin. 'Ein bisschen Wasser auf den Nudeln hilft, die Sauce zu verteilen.' Vielleicht möchten Sie auch etwas von der Kochflüssigkeit verwenden, um Ihre Sauce anzufeuchten.

Sauce und essen. Nudeln sollten erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Bildunterschrift: Sind Spaghetti nur Spaghetti? Geschmackstests zeigen, dass es darauf ankommt, wie Sie es kochen.