Eine Konditorin verrät ihr perfektes Kuchenkrustenrezept

Ich glaube, ich habe die perfekte Tortenkruste im Griff. Auch wenn Konditor nicht mein Berufswunsch wäre, hätte ich jahrelang an der Rezeptur gearbeitet – denn mein Mann (ebenfalls Koch) liebt Kuchen.

Allein in den letzten zwei Jahren habe ich das Teigrezept sieben oder acht Mal überarbeitet, was bei so wenigen Zutaten verrückt erscheint. Aber dieses Jahr habe ich richtig Gas gegeben, indem ich das richtige Gleichgewicht zwischen Salz und Butter gefunden habe. Unter den 10 Restaurants und Bäckereien, die ich beaufsichtige, habe ich etwa 12 Mitarbeiter, von denen jedoch nur vier Tortenkruste herstellen dürfen.

Und jetzt teile ich die Einzelheiten mit Ihnen, zusammen mit einem Rezept für meine eigene Besessenheit: Apfelkuchen. Viele Leute lernen, eine ungebackene Tortenschale mit ungekochten, angezogenen Äpfeln zu füllen und sie mit einer Runde rohen Teig zu bedecken. Das Ergebnis? Zu oft ist es ein Kuchen mit einer matschigen Bodenkruste und Äpfeln, die beim Backen kondensiert sind und einen riesigen Luftspalt zwischen der Füllung und der oberen Kruste hinterlassen.



Kaffee machen

Hier sind Dinge, die Sie beachten sollten:

Zutaten sind wichtig. Für den Teig fettreiche, hochwertige Butter verwenden; eine etwas schwere Hand mit dem Salz; und hochprozentiger Wodka.

Butter mit einem Fettgehalt von 82 oder 83 Prozent wie Plugra enthält weniger Wasser und kann den Unterschied zwischen einer knusprigen, flockigen Kruste und einer nassen, matschigen Kruste ausmachen.

Die Chancen stehen gut, dass Sie die Tortenkruste mit etwas Süßem füllen. Salz sorgt für Balance und verbessert den Buttergeschmack. Die Leute haben vielleicht Angst, Salz in Dessertrezepten zu verwenden, aber glauben Sie mir: Es wird Wunder bewirken. (Ich liste selten Salz in meinen Rezepten bei der Arbeit auf, weil meine Mitarbeiter wissen, dass es automatisch hinzugefügt wird.)

Wodka spendet Feuchtigkeit, um den Teig zu binden, verdunstet jedoch schnell, wodurch verhindert wird, dass das Gluten im Mehl aktiviert wird, das zäh werden kann. Aber ein bisschen Wodka hilft viel: Sie möchten nicht mit einer so trockenen Kruste enden, die krümelig wird oder sich schwer durchschneiden lässt.

Je weniger Handhabung des Teigs, desto besser. Für eine flockige Kruste solltest du beim Ausrollen des Teigs dünne Butterstreifen sehen.

Zuerst die untere Schale blindbacken. Das mache ich, bis die Kruste zu 90 Prozent fertig ist. Ich lege meine Einweg-Alu-Tortenform gerne mit Teig aus und setze dann eine zweite mit ungekochtem Reis gefüllte Folienpfanne direkt auf die untere Tortenschale. Auf diese Weise wird die Tortenschale zum Backen beschwert, aber nichts davon wird freigelegt, was eine gleichmäßige Bräunung während des letzten Backens der Torte ermöglicht.

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Die Äpfel vorkochen. Nach Belieben schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und würzen. Ich bin Purist: Galaäpfel vom Bauernmarkt, Zucker, Zimt, Maisstärke, eine Prise Salz. Wenn die Mischung auf dem Herd kocht, verschwindet jeglicher Geschmack von roher Maisstärke.

Bei dieser Methode können Sie die Äpfel auch beim Kochen schmecken und den Zucker / das Gewürz und das Salz nach Bedarf anpassen.

Am besten kochen Sie die Äpfel etwas länger, als Sie denken. (Apfelkuchen wird oft bei Zimmertemperatur gegessen, und Sie möchten keine knusprigen Früchte drinnen.) Die Scheiben sollten weich sein, aber ihre Form behalten, wenn sie heiß sind. Die Füllung kühl stellen, bis sie vollständig abgekühlt und eingedickt ist.

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Schneide es aus. Nun zum lustigen Teil: Verwenden Sie Keks- oder Keksausstecher, um aus dem restlichen Kuchenteig schöne Formen zu formen, und verwenden Sie sie dann, um die obere Kruste zu dekorieren. Die obere Kruste sowie beide Seiten der Ausschnitte mit Eiern waschen, damit die Teigstücke so angeordnet werden können, dass sie vollständig überlappen und an der oberen Kruste haften. Das hilft, die Apfelfüllung dort zu halten, wo sie hingehört, und hilft, die obere Kruste vor Überbräunen zu schützen. Ich bestreue die Ausschnitte und die obere Kruste mit Turbinado-Zucker und Meersalzflocken.

Apropos Ausschnitte, machen Sie entweder Schlitze in der Mitte der oberen Kruste oder verwenden Sie einen sehr kleinen runden Ausstecher, um ein Loch zu machen, damit Dampf entweichen kann.

Passen Sie den letzten Backvorgang an. Wenn Sie den Ofen auf eine höhere Temperatur einstellen, als normalerweise in Kuchenrezepten erforderlich ist, erhalten Sie eine obere Kruste, die schneller fest wird und ein schönes Goldbraun wird, ohne die Füllung und die untere Kruste längerer Hitze auszusetzen. Ich bin es gewohnt, mit Konvektionsöfen zu arbeiten; Wenn Sie einen haben, backen Sie diesen Apfelkuchen bei 350 Grad 25 bis 30 Minuten lang.

Wenn Sie Pie auf meine Art probieren, haben Sie eine Kruste, die unten genauso knusprig und flockig ist wie oben, voller perfekt gekochter Äpfel. Und in meinem Fall ein sehr glücklicher Ehemann.

REZEPT:

Tiffany MacIsaacs Double-Crust-Apfelkuchen

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Haben Sie Fragen zu Kuchen oder Thanksgiving-Dessert? MacIsaac, leitender Konditor der Neighborhood Restaurant Group, wird sich heute Mittag dem Free Range-Chat anschließen: .