EIN WEG DER BROTKRÜMEL

Semmelbrösel sind eine dieser einfachen kleinen Zutaten, die keinen Respekt bekommen. Schließlich handelt es sich nur um alte Brotreste. Aber sind sie es? Auf der ganzen Welt haben Köche und Hausfrauen diese Reste aufbewahrt und gelernt, sie auf vielfältige Weise zu verwenden, wodurch sie zu einem wichtigen Gegenstand in der Speisekammer wurden. Und so wird ein Rezept, das erfunden wurde, um Reste zu verwerten, zu einem Favoriten, für den dann Semmelbrösel hergestellt werden müssen.

Semmelbrösel unterscheiden sich natürlich von Küche zu Küche. Es gibt feine französische Semmelbrösel aus Baguettes; Mexikanische Tortilla-Krümel; Italienische Semmelbrösel gewürzt mit Basilikum und Oregano; superknuspriges japanisches Panko (siehe beiliegendes Kästchen); Amerikanische weiche Semmelbrösel aus ei- und milchreichem Hausmannsbrot; und Keksbrösel, die aus zarten Shortbreads oder knusprigen Waffeln hergestellt werden. In Holland werden die Krümel aus Zwieback hergestellt, einer Art Trockenbrot. Deutsche Semmelbrösel umfassen Schwarzbrotkrümel (Pumpernickel), Kuchenkrümel und Ingwerkrümel. Und wir sollten wohl auch Cracker-Krümel mit einbeziehen, deren Ursprung höchstwahrscheinlich in Neuengland liegt.

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Es gibt mehr. Mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer angereicherte Milch machen die Österreicher unter Beigabe von Semmelbröseln zu einer Soße und nennen sie „englische Brotsoße“. Französische Köche tunken Frittiertes in Mehl, Ei und Semmelbrösel und nennen es „englische Panade“. In New Orleans tauchen sie Austern in französische Semmelbrösel, braten sie und geben die knusprigen Teufel in einen Laib französisches Brot und nennen es einen 'Poor Boy'. Die französischen sautierten Semmelbrösel in viel Butter mit feinen Kräutern (klassisch fein gehackter Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon) und geriebenem hartgekochtem Ei und nennen es Polonaise, also polnische Art. Sehen wir hier ein Muster? Wenn ein Gericht Semmelbrösel verwendet, scheinen seine Schöpfer das Rezept der Küche einer anderen Kultur zuzuschreiben, die als minderwertig oder ärmer gilt. Wie gesagt, Semmelbrösel bekommen keinen Respekt.



Andererseits sparten amerikanische Köche einer anderen Ära ihre Krümel, um mit Äpfeln, Butter, braunem Zucker und viel Zimt zu backen und nannten es Apple Brown Betty, da Betty ein sehr amerikanischer Name ist. Deutsche Köche wissen seit jeher um den Wert ihrer Krümel, trennen Schichten von Strudelteig mit Butterbrösel und gemahlenen Nüssen und werfen Knödel mit sautierten Butterbröseln.

Amerikaner lieben auch die Graham-Cracker- und Schokoladen-Wafer-Krusten, die für viele Sahnetorten verwendet werden. Im tiefen und sogar nicht ganz so tiefen Süden wird Maisbrot ein oder zwei Tage gereift und dann zum Anrichten zerkrümelt.

Die Deutschen produzieren natürlich Legionen von panierten Schnitzeln. Und natürlich waren es die Geschichtenerzähler der Deutschen, die die Brotkrume im Märchen von Hänsel und Gretel verewigt haben. (Vielleicht sollten die Deutschen einen Oscar für die beste Verwendung einer kleinen Zutat gewinnen.)

Meine ersten eigenen wichtigen Erfahrungen mit Krümeln betrafen Strudel. Meine Großmutter liebte es, Apfelstrudel mit Kekskrümeln statt mit Semmelbrösel zu machen. Sie streckte den Teig so, dass er den Küchentisch bedeckte, bestrich die Hälfte davon mit einer Mischung aus Keksbröseln und gemahlenen Nüssen, faltete den Teig zusammen, fügte weitere Krümel hinzu und faltete ihn erneut. Dann reihte sie gekochte Äpfel an einer Kante an und rollte das Ganze zu einem langen Teig zusammen. Es dauerte den ganzen Nachmittag, aber was für ein Genuss. Ihre Keksbrösel stammten von einem deutschen Bäcker, der ihr die unvollkommenen Butterkekse verkaufte, die er nicht zum Verkauf anbieten konnte.

Wenn Sie Ihre eigenen Semmelbrösel für Sparsamkeit und hervorragenden Geschmack herstellen möchten, folgen Sie diesen Anweisungen:

Weiche Semmelbrösel werden aus altbackenem Brot hergestellt, das noch etwas weich ist. Am besten schmecken gut bröselige Hausmannsbrote oder grobe Landbrote mit langer Gehzeit. Die Kruste wird normalerweise getrimmt; Wenn das Brot dann krümelig ist, reiben Sie es sanft zwischen Ihren Handflächen. Die grobe Brotsorte wird am besten in Würfel geschnitten und dann in einer Küchenmaschine gepulst. Kommerziell verpackte Brote eignen sich normalerweise nicht für weiche Krümel, da sie eher komprimieren als zerbröckeln.

Trockene Semmelbrösel werden aus knochentrockenem Brot, Keksen, Zwieback oder Crackern hergestellt. Wenn das Brot beim Brechen nicht zerbricht oder ein ganzer Laib eine weiche Mitte hat, lege ihn 30 Minuten oder länger in einen 200-Grad-Ofen. Französische, italienische, Wiener und einige amerikanische Brote ergeben wunderbare Krümel, wenn Sie einfach zwei abgestandene Stücke aneinander reiben oder wenn Sie eine vierseitige Reibe oder eine Mouli-Reibe verwenden. Wenn Sie jedoch ein großes Volumen erstellen möchten, ist dies ein langsamer Vorgang. Stattdessen können Sie kleine Brotstücke in die Küchenmaschine geben oder einen Fleischwolf verwenden. Kekse und Cracker können mit einem Nudelholz gerollt oder in der Küchenmaschine verarbeitet werden. Wenn Sie jedoch die Küchenmaschine verwenden, geben Sie kleine Mengen zerbrochener Kekse oder Cracker in die Schüssel und pulsieren Sie, bis grobes Mehl entsteht. Aber seien Sie wachsam: Es ist sehr einfach, daraus ein Pulver zu machen, das möglicherweise nicht für Ihr Rezept geeignet ist.

Gewürzte Semmelbrösel werden aus Weißbrot, vorzugsweise Französisch oder Italienisch, in Kombination mit trockenen Kräutern hergestellt. Am gebräuchlichsten sind italienische gewürzte Semmelbrösel, die 1 Tasse Krümel mit je 1 Teelöffel Basilikum und Oregano und je 1/2 Teelöffel Salz und grobem schwarzem Pfeffer kombinieren. Einige Köche fügen der Mischung auch eine Prise granulierten trockenen Knoblauch hinzu. Für französische gewürzte Semmelbrösel verwenden Sie 1 Tasse französische Semmelbrösel und fügen Sie 1 Teelöffel Kräuter der Provence (erhältlich als Kräutermischung in Supermärkten) und je 1/2 Teelöffel Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu.

Es gibt auch viele aromatisierte Brote, die in guten Bäckereien angeboten werden, und die Krümel aus diesen Broten bieten eine subtile Würze für das richtige Gericht (denken Sie zum Beispiel an ein mit Rosmarin-Knoblauch-Semmelbrösel paniertes und in Olivenöl frittiertes Lammkotelett).

Gebutterte Semmelbrösel werden am häufigsten in einem Dessert oder als Topping für einen Auflauf verwendet. Diese sollten bei jeder Verwendung frisch zubereitet werden. 1/4 Tasse Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Als Belag 1 Tasse trockene Semmelbrösel und je 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer hinzufügen. Ganz langsam goldbraun anbraten.

Hier sind einige Rezepte, die Ihnen den Einstieg in Ihre neue Beziehung mit diesem einmaligen Überbleibsel erleichtern. POLONAISE-SAUCE

(Genug, um 1 1/2 bis 2 Pfund Gemüse zu belegen, etwa 4 Portionen)

Spargel ist der Klassiker, aber auch grüne Bohnen, Karotten, Artischockenherzen und Brokkoli profitieren.

1/4 Tasse geschmolzene Butter

1 Teelöffel Zitronensaft oder Estragonessig

1/3 Tasse feine, trockene Semmelbrösel

2 Esslöffel gehackte frische Petersilie

1 Teelöffel trockene Feinkräuter*

1/2 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

1 hartgekochtes Ei, durch ein grobes Sieb geschoben oder gerieben

Butter schmelzen, Zitronensaft oder Essig hinzufügen und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Butter hellbraun wird. Die Semmelbrösel dazugeben und goldbraun bräunen. Petersilie, feine Kräuter, Salz und Pfeffer dazugeben und kurz anbraten. Das heiße Gemüse, das Sie servieren, auf einem Teller anrichten, mit dem gesiebten Ei bestreuen und die Sauce noch heiß darübergießen.

* Fines Herbes ist eine klassische französische Kombination aus Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon.

Pro Portion: 158 Kalorien, 3 g Protein, 7 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 84 mg Cholesterin, 8 g gesättigtes Fett, 364 mg Natrium MOZZARELLA IN CARROZZA (Mozzarella in a Carriage) (4 Vorspeisenportionen)

FÜR DIE SOSSE:

1 Knoblauchzehe

1/2 Tasse natives Olivenöl

1/2 Teelöffel Salz

Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

2 Esslöffel gehackte frische Petersilie

VORBEREITEN:

1 Tasse italienische gewürzte Semmelbrösel (siehe vorherige Anweisungen)

4 Scheiben Mozzarella, 1/4 Zoll dick und fast so groß wie die Brotscheiben

8 Scheiben italienisches Brot

2 große Eier, geschlagen

2 Tassen Olivenöl oder mehr bei Bedarf

Zuerst die Sauce zubereiten: Knoblauch zerdrücken und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Petersilie vermischen. Beiseite stellen, damit die Aromen verschmelzen.

Zubereitung: Die Semmelbrösel auf einen flachen Teller geben. Legen Sie jede Mozzarellascheibe zwischen 2 Brotscheiben und schneiden Sie die Kruste ab, damit das Brot die gleiche Größe wie der Käse hat. Schneiden Sie das Sandwich diagonal in zwei Hälften, sodass zwei Dreiecke entstehen. Tauchen Sie die Ränder jedes Dreiecks in die geschlagenen Eier und dann in Semmelbrösel. Stellen Sie sicher, dass die Semmelbrösel den Käse stark überziehen, sonst „entweicht“ der Käse beim Kochen. Beiseite stellen und restliche Sandwiches vervollständigen.

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Zum Servieren etwa 1/4 Zoll Olivenöl in einer schweren Pfanne auf 375 Grad erhitzen. Legen Sie so viele Sandwiches in die Pfanne, wie leicht hineinpassen, und braten Sie sie auf jeder Seite goldbraun an. Wenn sie fertig sind, in einen warmen Ofen nehmen und mit den restlichen Sandwiches auf die gleiche Weise fortfahren.

Pro Person zwei Stück auf einem warmen Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Pro Portion mit der Sauce: 689 Kalorien, 24 g Protein, 46 g Kohlenhydrate, 45 g Fett, 101 mg Cholesterin, 11 g gesättigtes Fett, 1434 mg Natrium STRUDEL MEINE GROSSMUTTER (12 Portionen)

Meine Großmutter hat ihren eigenen Strudelteig gemacht, aber Sie werden wahrscheinlich Phyllo-Teig kaufen wollen, der ziemlich gleich ist, außer dass er in Rechtecke geschnitten ist. Hinweis: Gefrorene Phylloblätter müssen rechtzeitig aufgetaut werden.

8 Granny Smith Äpfel, geschält, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

1/2 Tasse Rosinen, in heißem Wasser aufgefüllt

1 1/2 Tassen Zucker

1 Teelöffel Zimt

1 Tasse Butter

3 Tassen Keksbrösel, aus Butterkeksen oder verpackten Lorna Doone

3/4 Tasse gemahlene Mandeln

Mehl für die Arbeitsfläche

12 Blätter Phylloteig, 3 Tage im Kühlschrank aufgetaut

1/4 Tasse Puderzucker

Die in dünne Scheiben geschnittenen Äpfel mit den abgetropften Rosinen, Zucker und Zimt mischen und beiseite stellen. Nachdem Sie die Butter in einem kleinen Behälter geschmolzen haben, gießen Sie die klare Flüssigkeit vorsichtig in einen Messbecher aus Glas und achten Sie darauf, dass keine milchigen Rückstände am Boden in den Becher gelangen. Die Keksbrösel mit den gemahlenen Mandeln mischen und beiseite stellen.

Zusammenbauen: Legen Sie ein 3-Fuß-Quadrat Baumwolltuch auf eine Arbeitsfläche (ein Stück altes, aber sauberes Blatt reicht aus). Bestäuben Sie das Tuch mit Mehl. Den Blätterteig öffnen und aufklappen. Halten Sie den Stapel Phyllo mit einem Stück Plastikfolie bedeckt. Entferne ein Phyllo-Blatt und platziere es horizontal zentriert in der Nähe der Kante des Tuches, die dir am nächsten ist. Mit einem Backpinsel etwas von der geklärten geschmolzenen Butter auf dem Blatt Phyllo verteilen. Legen Sie ein zweites Blatt Phyllo so, dass eine seiner langen Seiten eine lange Seite des ersten Blatts etwa 10 cm überlappt. Dadurch wird ein einzelner Phyllo etwa doppelt so breit, mit einer 4-Zoll-Naht darin. Buttern Sie das zweite Blatt. Das ganze Doppelblatt mit 3/4 Tasse der Keksmischung bestreuen.

Bauen Sie den Stapel aus überlappenden, gebutterten, mit Krümel bestreuten Phyllo-Blättern weiter, bis Sie insgesamt 5 Schichten haben. (Es wird etwas schwierig sein, die Phyllo-Blätter zu buttern, ohne sie wegen der Krümel zu zerreißen, also arbeite vorsichtig.)

Wenn alle 5 Schichten gebuttert, zerkrümelt und gestapelt sind, löffeln Sie die Apfelfüllung entlang der Kante des Teigs, die Ihnen am nächsten ist. Heben Sie den Teig mit dem Tuch an und rollen Sie ihn so fest wie möglich zu einem Klotz. Heben Sie das Tuch an und rollen Sie das Phyllo-Protokoll auf ein Backblech mit schwerem Boden. Die Oberseite mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen. Mit einem Rasiermesser oder einem sehr scharfen Messer die Oberseite des Strudels jeden Zentimeter aufschlitzen und versuchen, nur bis zu den Äpfeln zu schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 400 Grad etwa 45 Minuten backen. Der Teig wird goldgelb und die Äpfel zart. Noch warm mit Puderzucker bestreuen.

Pro Portion: 499 Kalorien, 6 g Protein, 64 g Kohlenhydrate, 27 g Fett, 52 mg Cholesterin, 11 g gesättigtes Fett, 120 mg Natrium APPLE BROWN BETTY (6 bis 8 Portionen)

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Das Rosenwasser-Aroma in diesem Rezept ist meine eigene Ergänzung zu einem amerikanischen Klassiker. Äpfel sind mit Rosen verwandt und das Rosenwasser verstärkt den Geschmack und Duft der Äpfel.

Butter für den Auflauf

6 große Granny Smith Äpfel, geschält, entkernt und geviertelt

Etwa 1 Tasse weiche Butter

3 Tassen trockene Semmelbrösel aus amerikanischem Hausmannsbrot

1 Tasse verpackter brauner Zucker

1/2 Teelöffel Rosenwasser (optional oder 1 Teelöffel Zimt verwenden)

1/2 Tasse gehackte Walnüsse

Einen 4-Liter-Auflauf stark buttern. Jedes Apfelviertel in 4 Stücke schneiden. Beiseite legen.

Bereiten Sie die Semmelbrösel vor, indem Sie 1/2 Tasse Butter schmelzen und die Krümel anbraten, bis sie geröstet sind (es kann etwas mehr Butter erforderlich sein).

Die restliche 1/2 Tasse Butter, braunen Zucker, Rosenwasser oder Zimt und Walnüsse in die Arbeitsschüssel einer Küchenmaschine geben und glatt rühren. Beiseite legen.

Die Hälfte der Semmelbrösel in den Boden des gebutterten Auflaufs geben. Nicht einpacken. Die Apfelscheiben darauf legen. Die Walnussmischung über die Äpfel geben. Mit den restlichen Semmelbröseln belegen. Im vorgeheizten 350-Grad-Ofen 45 Minuten backen.

Warm servieren, mit Schlagsahne oder Vanilleeis.

Pro Portion: 588 Kalorien, 7 g Protein, 73 g Kohlenhydrate, 31 g Fett, 62 g Cholesterin, 15 g gesättigtes Fett, 363 mg Natrium Universal Brotkrümel

Semmelbrösel sind nicht nur ein westliches Phänomen. Ab dem 17. Jahrhundert wurde die japanische Küche von den Ausländern beeinflusst, die auf ihre Inseln eindrangen. Viele spätere europäische Handelsmissionen brachten Köche mit, die lokalen Köchen beibrachten, wie man europäische Gerichte zubereitet. Diese wiederum übersetzten die Köche in japanische Gerichte. Wie sonst kann man Panko erklären, vielleicht die knusprigsten Semmelbrösel der Welt?

In Japan werden sie auf Gemüse zum Frittieren und auf panierten Schweinekoteletts verwendet, die mit einer Ketchup-ähnlichen Sauce namens Katsu serviert werden. Panko kann in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften gekauft werden. Obwohl es aus Weizenbrot hergestellt wird, hat es eine große Krume und bleibt nach dem Frittieren lange knusprig.

Sie werden Panko immer dann verwenden wollen, wenn Knusprigkeit der wichtigste Aspekt eines gebratenen Leckerbissens ist. Sie sind die Brotkrumen der Wahl an professionellen Kochschulen und das Geheimnis vieler Haute-Frit-Gerichte. Sie sind auch nicht ganz so gehoben: Das Fischfilet Deluxe-Sandwich, das letzte Woche von McDonald's eingeführt wurde, verwendet japanische Semmelbrösel. Küchenchef Andrew Selvaggio erklärte, dass die japanische Sorte die gewünschte knusprige Kruste ergibt. KNUSPRIGES JAPANESISCHES SCHWEINEKOTELETT (4 Portionen)

Ich serviere diese gerne mit Sojasauce, die zur Hälfte mit Reisessig gemischt und mit geriebenen frischer Ingwerwurzel oder mit einer geviertelten Zitrone gewürzt wird.

4 magere Schweinekoteletts aus der Lende geschnitten, entfettet, jeweils etwa 6 Unzen

8-Unzen-Paket Panko*

Erdnussöl zum Braten

Die Schnitzel mit einem Fleischhammer leicht einklopfen. Panko auf einem flachen Teller verteilen. Erhitze 1/2 Zoll Erdnussöl in einer Pfanne, die groß genug ist, um alle Schnitzel aufzunehmen. Drücken Sie jedes Schnitzel in die Krümel und panieren Sie beide Seiten großzügig, bevor Sie es in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

* Panko oder japanische Semmelbrösel gibt es in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

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Pro Portion: 509 Kalorien, 42 g Protein, 31 g Kohlenhydrate, 23 g Fett, 71 mg Cholesterin, 7 g gesättigtes Fett, 376 mg Natrium

Joyce Dodson Piotrowski, Gründerin des Restaurants Armadilla Grill in Bethesda, schreibt jetzt über Essen und Kochen.