Der Weg zur Reisperfektion beginnt, wenn du anfängst aufzupassen


Persischer Reis mit Schwarzaugenerbsen und Dill, serviert mit dem wichtigen Krustenreis vom Topfboden. (Deb Lindsey für TEQUILA)

Wann haben Sie das letzte Mal so viel über Reis nachgedacht? Klar, du isst es gerne – wer nicht? Aber haben Sie sehr darauf geachtet, wie Sie es zubereitet haben?

Ich liebe Reis, sagt Küchenchef Michael Solomonov. Aber wenn man in guten [westlichen] Restaurants kochen lernt, gibt es keinen [Kraftausdruck] über den Reis. Oh, klar, wir würden Risotto mit Trüffeln oder was auch immer kochen, aber niemand kümmerte sich um den einfachen Topf mit gedämpftem Reis.

[Mache das Rezept: Persischer Reis mit Schwarzaugenerbsen und Dill]



Das änderte sich für Solomonov, als er begann, auf die Lebensmittel des Nahen Ostens zu achten. Er wurde südlich von Tel Aviv geboren, lebt aber erst seit wenigen Jahren in Israel; er wuchs in Pittsburgh auf. In seinem renommierten Restaurant Zahav in Philadelphia halten wir den Reis jetzt für so besonders, dass wir ihn zu unserem Mesibah (Party)-Menü servieren, um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, wie cool er ist, schreibt er in seinem neuen Kochbuch Zahav.

In der persischen Küche wird Reis mit größter Sorgfalt behandelt. Solomonov schreibt über seinen Halbbruder Avi Mor, der im Iran aufgewachsen ist (wo Reis das leuchtende Zentrum des Universums ist) und im Alter von 10 Jahren begann, seiner Mutter beim Kochen zu helfen. Der Junge durfte den Reis nicht anfassen bis fünf Jahre später, nachdem er sich als würdig erwiesen hatte.

Reis ist [Kraftausdruck] hart, Alter, sagte mir Solomonov kürzlich in meiner Küche, als er mir zwei seiner bevorzugten Zubereitungsarten zeigte. Es ist 50-50, ob das überhaupt herauskommt, sagte er, und ich konnte nicht genau sagen, ob – oder wie viel – er scherzte. Er hat es in Zahav so formuliert: Reis kochen ist einfach. Es perfekt zu kochen ist unglaublich schwierig. Er sieht sich, wie Avi, auf einer nie endenden Suche nach Perfektion.


Chefkoch Michael Solomonov: Das Gefühl der Freude, wenn ich eine Portion Reis esse, kann es mit fast jeder Zufriedenheit aufnehmen, die ich je in der Küche hatte und viele außerhalb davon. (Steve Legato)
Zahav: A World of Israeli Cooking ist das erste Kochbuch des Küchenchefs aus Philadelphia. (Houghton Mifflin Harcourt)

Die Schwierigkeit besteht darin, dass das Kochen von Reis so vielen Variablen unterliegt – einschließlich, ähnlich wie bei getrockneten Bohnen, dem Alter des Getreides selbst. Wir haben einfach keine Ahnung, wie lange der meiste Reis herumliegt, sagt Solomonov. Und da wir in der [amerikanischen] Kultur nicht annähernd so viel durchmachen wie andere – im Iran essen sie ein Kilo Reis am Tag! – wir haben nicht immer die besten Quellen dafür.

Die persische Methode ermöglicht mehr Interaktion und Anpassung als das typische Dämpfen. Der Reis wird zuerst eingeweicht, um einen Teil seiner Stärke zu reduzieren, damit die Körner flauschig und getrennt und nicht klebrig bleiben. Als nächstes wird es al dente gekocht, ein Prozess, der dem Koch die Möglichkeit bietet, zu probieren und das Kochen zu stoppen, wenn der Reis das richtige Stadium erreicht hat, dann wird er abgetropft und sanft aufgelockert. Erst dann wird es mit etwas mehr Wasser vermischt, verschlossen und langsam gekocht. Auf dem Boden der Pfanne befinden sich traditionell Kurkuma und Öl und ein Geschirrtuch, das um den Deckel gebunden ist, um zusätzliche Feuchtigkeit aufzunehmen, während der Reis kocht.

Trotz all seiner Praxis schreibt Solomonov: Wenn ich für den Rest meines Lebens jeden Tag Reis kochen würde, würde ich die Angst in diesem Moment, kurz bevor ich den Deckel vom Topf nahm, nie überwinden. Das Gefühl des Hochgefühls, wenn ich eine Portion Reis fertige, kann es mit fast jeder Befriedigung aufnehmen, die ich je in der Küche hatte und viele außerhalb davon.


Karotten-Reis-Pilaw. (Deb Lindsey für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Pilaw mit Karotten]

Ich hatte in Thailand angebauten Jasminreis von einem kleinen asiatischen Markt mit hohem Umsatz gekauft, in der Hoffnung, dass dies dazu beitragen würde, das Altersproblem zu beseitigen. Und ich hatte es auch eingeweicht – ungefähr acht Stunden lang. Die Hälfte davon ging in den Persischen Reis mit Schwarzaugenerbsen und Dill des Küchenchefs und die andere Hälfte in Pilaw mit Karotten, der in Pilaw-Tradition gebacken wird.

Für den persischen Reis dachte Solomonov, dass das anfängliche Blanchieren etwas zu lange dauerte und der Reis ein bisschen al dente vorbei war, also hielt er für die zweite langsame Kochrunde im Topf etwas von der Flüssigkeit zurück. Und er berührte und lauschte und roch und sah und öffnete schließlich nach etwa einer halben Stunde den Topf, um nach der so wichtigen Kruste auf dem Boden zu suchen. Nicht ganz da, also kochte er es weitere 20 Minuten oder so weiter.

Dann ruhte er, während wir den Pilaw fertig machten, den eingeweichten Reis kurz mit gekochten Karotten, Zwiebeln und Knoblauch rösten und dann in einer aromatischen Mischung aus Karottensaft, Safran und Cayennepfeffer backen. Diese Kombination schmeckt nach Schalentieren, obwohl sie komplett vegetarisch ist, sagte Solomonov.

Die Momente der Wahrheit kamen. Solomonov faltete frischen Dill in den persischen Reis, drehte ihn dann auf einem Teller um, hob den Topf an und entformte ihn. Einige Stücke der Kruste – eine Delikatesse, die der Socarrat am Boden einer gut gemachten spanischen Paella ähnelt – klebten am Topf, aber es war nichts, was ein kleines Ziehen mit einer Gabel nicht beheben konnte. Er zog es heraus und legte es auf den gewölbten Reis.

Solomonov dachte, der Reis sei etwas verkocht; er strebt immer noch nach Perfektion, und das war nicht ganz da. Aber als ich es probierte, dachte ich, es könnte das beste sein, das ich je hatte. Und dann habe ich den Pilaw probiert, der noch besser war. Wenn das kein perfekter Reis war, dann kann ich es kaum erwarten, wieder in die Küche zu gehen.