Pfirsichfarbene Keen

Die Himbeersaison saust vorbei, Bing-Kirschen sind heute hier und morgen weg, Blaubeeren erscheinen sporadisch den ganzen Sommer über, aber Pfirsiche – jetzt gibt es eine Frucht, die man den ganzen Sommer lang genießen kann.

Die Saison beginnt Mitte Mai und dauert bis in den September hinein. Pfirsiche kommen zuerst aus Kalifornien und Georgia und folgen dann der Sommersonne bis nach New Jersey, Pennsylvania und Michigan. Es gibt also keine Eile – Sie haben noch ein paar Monate Zeit, um Pfirsich-Sahne-Torte, Pfirsich-Umschläge und eine Pfirsich-Torte mit doppelter Kruste zuzubereiten.

Schönheit in Pfirsichen ist mehr als nur oberflächlich. Wenn Pfirsiche beim Versand oder bei der Handhabung Quetschungen erlitten haben, verrotten sie dort, wo sie gequetscht wurden. Es ist leicht, reife Pfirsiche zu vermeiden, die bereits braune Flecken aufweisen, aber unreife Pfirsiche können Sie täuschen, da ihre blauen Flecken - die sich in diese weichen braunen Flecken verwandeln - erst erscheinen, wenn der Pfirsich reif ist.



Suchen Sie nach Pfirsichen, die sorgfältig verpackt und in ein oder zwei gepolsterten Schichten versandt wurden und aus diesen Kartons ausgestellt und verkauft werden. Hüten Sie sich vor der drei Fuß tiefen Pfirsichkiste, in die die Früchte wahrscheinlich gekippt wurden. Das sind die Pfirsiche, die oft gequetscht werden.

Die Unterfarbe, nicht die rote Röte, zeigt an, ob ein Pfirsich in seiner Blütezeit gepflückt wurde. Die reifsten Pfirsiche haben eher eine cremige bis tiefgelbe Unterfarbe als unreifes Grün. Das Beste ist, wenn Sie in der Nähe eines Obstgartens wohnen oder einen Bauernmarkt besuchen können, kaufen Sie diese baumgereiften Pfirsiche mit ihrem wunderbaren Pfirsichduft.

Manchmal sind selbst die schönsten Pfirsiche innen mehlig und trocken. Dies geschieht, wenn eine Pfirsichsorte zu spät in der Saison gepflückt wird oder zu lange gelagert wurde. Versuchen Sie, die frischesten Sorten auszuwählen, die während der gesamten Saison erscheinen. Mit mehr als 30 kommerziellen Pfirsichsorten, die auf den Markt kommen, gibt es alle paar Wochen neue zur Auswahl. Ich habe festgestellt, dass selbst die ultrasüßen und saftigen weißen Pfirsiche gegen Ende ihrer Sommersaison trocken und geschmacklos sind.

Wenn ein Rezept geschälte Pfirsiche verlangt, blanchiere die Pfirsiche etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser und gib sie dann mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser. Sobald die Pfirsiche kühl genug zum Anfassen sind, stechen Sie die Haut mit der Spitze eines scharfen Messers ein, und die Haut rutscht leicht ab.

Pfirsiche in der frühen Saison sind normalerweise Haftsteine, die Kerne haben, die ihr Fruchtfleisch festhalten. Diese Pfirsiche müssen aus der Grube geschnitten werden. Im Laufe des Sommers werden Steinpfirsiche verfügbar, deren Kerne sich leicht von ihrem Fruchtfleisch trennen.

Pfirsiche haben so viel Saft, dass Pfirsichpasteten leicht eingedickt werden müssen. Als Verdickungsmittel verwende ich Mehl und füge gerade so viel hinzu, dass die Tortenfüllung beim Aufschneiden zusammenhält.

Zimt-Zucker-überzogen

Pfirsichkuchen

(8 Portionen)

Dies ist ein klassischer Pfirsichkuchen mit zwei Krusten, der mit Früchten beladen ist. Ich habe einen knusprigen Belag aus Zucker und Zimt hinzugefügt. Die flockige Kruste wird schnell in einer Küchenmaschine gemischt.

2 ungebackene 9-Zoll-Kuchenkrusten, gekühlt

3 Pfund Pfirsiche, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten (ca. 6 Tassen)

3 Esslöffel Zucker

1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft

1/2 Teelöffel gemahlener Zimt

2 EL Mehl, plus zusätzlich für die Arbeitsfläche

1 Ei geschlagen mit 2 Esslöffeln Schlagsahne

1 Esslöffel Zucker gemischt mit 1/4 Teelöffel gemahlenem Zimt

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Stellen Sie den Backofenrost auf die unterste Position und heizen Sie den Backofen auf 400 Grad vor.

Rollen Sie 1 Kuchenkruste in einen 12-Zoll-Kreis und übertragen Sie ihn in die Kuchenform. Den Teig vorsichtig in die Pfanne geben und ihn in die Seiten formen, ohne zu reißen. Lassen Sie den überschüssigen Teig über den Rand hängen; Trimmen Sie den Überschuss auf 1/2 Zoll. Dann falten Sie die 1/2 Zoll zurück über den Rand.

In einer großen Schüssel Pfirsiche, Zucker, Zitronensaft, Zimt und Mehl vermischen. Die Pfirsichfüllung in die Tortenkruste geben und leicht zur Mitte hin häufen. Beiseite legen.

Rollen Sie die restliche Tortenkruste in einen 12-Zoll-Kreis. Die Kruste vorsichtig über die Füllung legen und überschüssigen Teig so abschneiden, dass er den Rand der unteren Kruste berührt. Drücken Sie die Ränder beider Teigschichten zusammen, um sie zu versiegeln. Drücken Sie den versiegelten, beschnittenen Teig mit einer Gabel auf den Rand der Pfanne. Die Ränder glatt lassen und die Oberseite des Kuchens mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen. Die Zimt-Zucker-Mischung gleichmäßig über den Kuchen streuen. Schneiden Sie 4 Schlitze, jeder etwa 5 cm lang, in die obere Kruste.

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 375 Grad und backen Sie, bis die obere Kruste leicht gebräunt ist, etwa 30 Minuten. Übertragen Sie den Kuchen auf ein Kuchengitter, um ihn vollständig abzukühlen.

Pro Portion: 275 Kalorien, 3 g Protein, 41 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 16 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 209 mg Natrium, 4 g Ballaststoffe

Sommer-Pfirsich-Tarte

(8 Portionen)

Reihen von in Scheiben geschnittenen Pfirsichen bedecken eine Kruste mit Mandelgeschmack in dieser Pfirsichpastete. Die Pfirsiche werden nicht geschält, sodass die Pfirsichspalten beim Backen ihre Form behalten. Die einfache Shortbread-Kruste wird wie ein Keksteig gemischt.

Für die Kruste:

1 Tasse Mehl

1/2 Tasse Maisstärke

1/2 Teelöffel Backpulver

1/8 Teelöffel Salz

1 Stange plus 2 Esslöffel ungesalzene Butter, Zimmertemperatur, plus zusätzliche für die Pfanne

1/2 Tasse Zucker

1 Teelöffel Vanilleextrakt

3/4 Teelöffel Mandelextrakt

Milch nach Bedarf

Für das Pfirsich-Topping:

4 große Pfirsiche, ungeschält

2 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft

1 Esslöffel Zucker

Für die Kruste: Den Backofen auf 425 Grad vorheizen. Butter eine 9-Zoll-Springform.

In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Maisstärke, Backpulver und Salz vermischen. Beiseite legen.

In einer großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit die Butter und den Zucker 2 Minuten lang schlagen. Vanille- und Mandelextrakt dazugeben und vermischen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und fügen Sie langsam die Mehlmischung hinzu, wobei Sie nur schlagen, bis die Mischung einen glatten Teig bildet. (Wenn der Teig bröselig ist, 1/4 bis 1/2 Teelöffel Milch hinzufügen und verrühren.) Den Teig in die Pfanne geben und gleichmäßig auf den Boden drücken. Beiseite legen.

Für den Pfirsichbelag: Jeden Pfirsich halbieren, den Kern entfernen und jede Hälfte in 4 Scheiben schneiden. Sie sollten 32 Pfirsichscheiben haben. Ordnen Sie eine einzelne Reihe von Pfirsichscheiben mit der flachen Seite nach unten um den Umfang der Pfanne herum an, sodass eine der Spitzen jeder Pfirsichscheibe den Innenrand der Pfanne berührt und die längeren Ränder sich berühren, sich aber nicht überlappen. Die Pfirsichscheiben vorsichtig in den Teig drücken. Mit den restlichen Pfirsichscheiben eine zweite Reihe auf die gleiche Weise herstellen. (Es können zusätzliche Pfirsichscheiben vorhanden sein.) Die Pfirsichscheiben mit Zitronensaft und Zucker beträufeln.

Die Tarte im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen, bis die Ränder der Pfirsiche braun und die Kruste dunkelgolden ist. Übertragen Sie die Pfanne auf ein Drahtgitter, um sie auf Raumtemperatur abzukühlen.

Führen Sie ein kleines Messer um den Umfang der Pfanne herum und entfernen Sie die Seiten von der Pfanne. Die Tarte in Spalten schneiden und servieren. (Kann abgedeckt und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur zurückkehren.)

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Pro Portion: 302 Kalorien, 2 g Protein, 39 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 41 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 69 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe

Pfirsich-Umsätze

(4 Umsätze)

Beim Servieren von Umsätzen bekommt jeder seinen persönlichen Pfirsichkuchen. Die Montage geht sehr schnell, wenn Sie im Laden gekauften Blätterteig verwenden.

1 Pfund Pfirsiche, geschält, entkernt und in 3/4-Zoll-Stücke (ca. 2 Tassen) geschnitten

2 Esslöffel plus 2 Teelöffel Zucker

1/2 Teelöffel gemahlener Zimt

2 EL Mehl, plus zusätzlich für die Arbeitsfläche

1 Blatt gefrorener Blätterteig (1/2 der 17,25-Unzen-Packung), nach Herstellerangaben aufgetaut

Etwa 1 Esslöffel Wasser

1 Ei geschlagen mit 2 Esslöffeln Schlagsahne

Backofen auf 400 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

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In einer mittelgroßen Schüssel die Pfirsiche, 2 Esslöffel Zucker, Zimt und Mehl vermischen. Beiseite legen.

Rollen Sie das Blätterteigblatt auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem 12 x 12 Zoll großen Quadrat aus. Schneiden Sie den Teig in vier 6-Zoll-Quadrate. Löffeln Sie etwa 1/2 Tasse der Pfirsichfüllung gleichmäßig über jedes Quadrat und lassen Sie auf allen Seiten einen 1/2 Zoll glatten Rand. Die freiliegenden Teigränder leicht mit Wasser bestreichen. Bringen Sie 1 Ecke über das Quadrat zur gegenüberliegenden Ecke, um ein Dreieck zu bilden, und drücken Sie die Kanten zusammen, um sie zu versiegeln. Mit den restlichen Zutaten wiederholen.

Legen Sie die Umsätze 2 Zoll auseinander auf das vorbereitete Backblech. Drücken Sie die Ränder mit einer Gabel zusammen, um sie fest zu verschließen. Die Oberseite jedes Umsatzes mit etwas Ei-Sahne-Mischung bestreichen und jeweils mit 1/2 TL des restlichen Zuckers bestreuen. Schneiden Sie 2 Schlitze in die Oberseite jedes Umschlags.

Die Teigtaschen im vorgeheizten Backofen ca. 18 Minuten backen, bis die Oberseiten leicht gebräunt sind. Die Teigtaschen 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter geben und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. (Die Teigtaschen werden am besten am Tag des Backens serviert.)

Pro Umsatz: 452 Kalorien, 6 g Protein, 50 g Kohlenhydrate, 26 g Fett, 32 mg Cholesterin, 7 g gesättigtes Fett, 164 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe

Pfirsich-Sahne-Torte

(8 Portionen)

Sauerrahm ergibt eine besonders cremige, fast puddingartige Füllung für diesen Kuchen. Die Kruste bleibt knusprig, weil sie mit Eiweiß bestrichen und vorgebacken wird, bevor die Füllung hinzugefügt wird.

Für die Kruste:

9-Zoll ungebackene Tortenkruste, gekühlt

1 großes Eiweiß

Für die Füllung:

1 Tasse Sauerrahm

2/3 Tasse Kristallzucker

2 Esslöffel Mehl

2 große Eier

1 Teelöffel Vanilleextrakt

1/4 Teelöffel Salz

1 Teelöffel geriebene Orangenschale

2 Tassen (ca. 1 Pfund) geschälte, entkernte und in Scheiben geschnittene Pfirsiche

Puderzucker

Für die Kruste: Den Backofen auf 375 Grad vorheizen. Drücken Sie ein Stück schwere Aluminiumfolie in die Kuchenform über dem kalten Kuchenboden und achten Sie darauf, dass die Ränder bedeckt sind. Füllen Sie die mit Folie ausgelegte Kruste mit getrockneten Bohnen oder Tortengewichten aus Metall und backen Sie sie 15 Minuten lang im vorgeheizten Ofen. Entfernen Sie vorsichtig die Aluminiumfolie und die Tortengewichte. Die Kruste wird teilweise gebacken und eingestellt.

In einer kleinen Schüssel das Eiweiß mit einer Gabel schlagen, bis es leicht schaumig ist. Bürsten Sie etwas Eiweiß über die Innenseite der Kruste; das restliche Eiweiß beiseite stellen. Stechen Sie die Tortenkruste an drei oder vier Stellen mit einer Gabel ein. 10 Minuten backen, bis die Kruste hellgolden ist. Entfernen Sie die Tortenkruste aus dem Ofen; beiseite legen.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325 Grad.

Für die Füllung: In einer großen Schüssel Sauerrahm, Zucker, Mehl, Eier, Vanille, Salz und Orangenschale glatt rühren. Gießen Sie die Füllung in die gebackene Kruste. Ordnen Sie die Pfirsichscheiben vorsichtig kreisförmig über der Sauerrahmfüllung an, beginnen Sie direkt in der Kruste und arbeiten Sie sich nach innen. Die Pfirsiche sollten teilweise in die Füllung einsinken.

Den Kuchen ca. 55 Minuten backen, bis die Füllung fest ist und fest erscheint, wenn Sie den Kuchen leicht schütteln. Übertragen Sie den Kuchen auf ein Kuchengitter, um ihn etwa 1 Stunde lang abzukühlen. Den Kuchen abdecken und für mindestens 3 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren den gekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Pro Portion: 267 Kalorien, 4 g Protein, 38 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 64 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 211 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe

Pfirsich und Himbeere

Eiscremetorte mit Pfirsichen

in Karamellsirup

(8 Portionen)

Pfirsichpasteten können auch No-Bake-Eiscremepasteten sein. Schichten von Pfirsich- und Himbeereis werden in einer Mandel-Kekskrümelkruste eingefroren und mit geschnittenen Pfirsichen in Karamellsirup serviert.

Für eine sofortige Variation der Sauce die Pfirsichscheiben in die im Laden gekaufte Butterscotch-Eisbechersauce einrühren.

Für die Kruste:

1 1/2 Tassen (ca. 5 Unzen) Shortbread-Kekskrümel, wie Lorna Doone

1/2 Tasse (ca. 4 Unzen) geröstete Mandeln, gemahlen

5 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen, plus zusätzliche für die Pfanne

Für die Füllung:

1 Pint Himbeereis oder Frozen Yogurt, leicht aufgeweicht

1 Pint Pfirsicheis oder Frozen Yogurt, leicht aufgeweicht

Für den Belag:

1/2 Tasse Wasser

1 1/2 Tassen Zucker

1/2 Tasse kochendes Wasser

1 Esslöffel Amaretto (kann anderen Likör mit Mandelgeschmack ersetzen)

Etwa 1 Pfund Pfirsiche, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten (etwa 2 Tassen)

Für die Kruste: Backofen auf 325 Grad vorheizen. Butter eine 9-Zoll-Kuchenplatte.

In einer großen Schüssel die Keksbrösel, Mandeln und Butter vermischen. Die Krümelmischung in die vorbereitete Tortenplatte drücken. Die Kruste im vorgeheizten Backofen 6 Minuten backen. Zum vollständigen Abkühlen beiseite stellen.

Für die Füllung: Das Himbeereis gleichmäßig auf der abgekühlten Krume verteilen und mit einem Gummispatel glatt streichen. Das Pfirsicheis vorsichtig auf dem Himbeereis verteilen. Abdecken und einfrieren, bis sie fest sind, etwa 2 Stunden. (Kann bis zu 1 Woche einfrieren.)

Für den Belag: In einem kleinen Topf bei schwacher Hitze Wasser und Zucker mischen. Bedecken Sie und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis sich der Zucker auflöst, ungefähr 7 bis 10 Minuten. Aufdecken, Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und die Mischung zum Kochen bringen. Ohne Rühren kochen, bis die Mischung anfängt einzudicken und die Farbe ändert. Kippen Sie die Pfanne und schwenken Sie die Mischung vorsichtig. Kochen, gelegentlich schwenken, bis der Zucker karamellisiert und eine dunkelgoldene Farbe annimmt, 10 bis 13 Minuten; Beobachten Sie es sorgfältig, da es leicht brennt. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Das kochende Wasser sehr vorsichtig in die Pfanne geben; die Mischung wird dampfen und sprudeln. Amaretto einrühren und etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Americano-Kaffee ist

Gießen Sie das Karamell in eine Schüssel. (Kann abdecken und 2 Tage bei Raumtemperatur lagern.)

Zum Servieren die geschnittenen Pfirsiche in den Karamellsirup einrühren. (Es kann notwendig sein, das Karamell zu erhitzen, indem Sie die Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser stellen und gelegentlich umrühren, bis es warm ist.)

Nehmen Sie den Kuchen aus dem Gefrierschrank. Den Kuchen in Spalten schneiden, auf Teller verteilen und mit den karamellisierten Pfirsichen belegen.

Pro Portion: 588 Kalorien, 7 g Protein, 77 g Kohlenhydrate, 31 g Fett, 76 mg Cholesterin, 12 g gesättigtes Fett, 129 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe

Elinor Klivans neuestes Buch ist „125 Cookies to Bake, Nibble, and Savor“ (Broadway Books, 25 $).