Peep-Show

Wie gefallen dir deine Peeps? Frisch aus dem Karton? Abgestanden? Gefroren? Laut einer 1999 durchgeführten Umfrage von Just Born Inc. aus Bethlehem, Pennsylvania, dem einzigen Hersteller von Marshmallow Peeps, diesen kleinen gelben, rosa, lavendelfarbenen und blauen Küken, die zu Ostern überall zu schlüpfen scheinen, 20 Prozent der Peeps-Esser lassen sie abgestanden werden und 5 Prozent frieren sie ein.

Die Firma Just Born wurde nicht nur nach ihren Küken benannt, sondern nach Sam Born, einem russischen Immigranten-Süßwarenhersteller und Erfinder von Schokoladenstreuseln (oder Jimmies), der das Unternehmen 1923 in New York gründete. Just Born stellt seit 1953 Marshmallow Peeps her Sie bestehen aus einer süßen, geschwollenen Substanz, über deren seltsamer Name und Textur Sie sich bestimmt gewundert haben, wie ich es als Kind getan habe.

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Das magische Material namens Eibisch ist nach der Eibisch-Pflanze (Althaea officinalis) benannt, deren Wurzeln einen süßen, gummiartigen Saft enthalten, der seit etwa 4.000 Jahren als Süßwaren und wegen seiner angeblichen medizinischen Eigenschaften verwendet wird. Im späten 19. Jahrhundert, als Süßwarenhersteller mit der Nachfrage nach echten Produkten nicht Schritt halten konnten, wurde aus Zucker, Stärke und Gelatine ein imitierter Marshmallow gebraut. Heutzutage werden die meisten Marshmallow-Bonbons aus Maissirup, Zucker, modifizierter Stärke und Gelatine hergestellt. (Modifizierte Stärke ist Stärke, die chemisch oder physikalisch behandelt wurde, um ihre Eigenschaften für Herstellungszwecke zu verbessern, beispielsweise indem sie mit kaltem Wasser vermischt und eingedickt werden kann.)



Schäume

Das angenehmste Merkmal von Marshmallow ist seine einzigartig weiche, kissenartige Textur, die von keinem anderen Lebensmittel erreicht wird. Um es zu machen, wird eine heiße (240 Grad Fahrenheit) Mischung aus Maissirup, Zucker, Wasser und Gelatine kräftig zu einem schaumigen Schaum geschlagen, bis er das Zwei- bis Dreifache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat. Zillionen von mikroskopisch kleinen Luftbläschen bleiben eingeschlossen, während die Mischung abkühlt und die Gelatine aushärtet. Das Ergebnis ist ein Feststoff, der nur 35 bis 45 Prozent so schwer (dicht) wie Wasser ist.

Ein Schaum ist eine Suspension von Gasblasen in einer Flüssigkeit. Die Blasen sind so winzig (in der Fachsprache: kolloidale Größe), dass sie nie an die Oberfläche steigen; sie bleiben in der Flüssigkeit schwebend. Oft nennen wir es noch Schaum, nachdem die Flüssigkeit erstarrt oder getrocknet ist, wie bei Marshmallow, Styropor und gebackenen Baisern. Schäume können durch Chemikalien wie Seifen und Proteine ​​stabilisiert werden – die Luftblasen werden am Zusammenwachsen zu größeren Blasen gehindert.

In Lebensmitteln bevorzugen wir Proteinstabilisatoren: die Gelatine in Marshmallow, das Casein in Schlagsahne und die Albumine in Eiweißbaisern. Der spanische Koch Ferran Adria vom Restaurant El Bulli in der Nähe von Barcelona ist berühmt (manche sagen berüchtigt) durch das Experimentieren mit ungewöhnlichen Lebensmitteltexturen, einschließlich Schäumen. Letzten Berichten zufolge benutzte er keine Seifenstabilisatoren.

Ein Dandy-Bonbon

Die bekanntesten Marshmallow-Konfekte, Campfire und Jet-Puffed, haben die Form kleiner Zylinder mit einem Durchmesser von etwa einem Zoll und einer Länge von einem Zoll. Warum diese Form? Denn in Marshmallow-Fabriken wird der Kühlschaum durch ein langes Rohr mit einem Durchmesser von einem Zoll geleitet und das austretende Seil dann in etwa ein Zoll lange Längen zerhackt. (Falls Sie jemals gefragt werden, Lagerfeuer sind ein Achtel Zoll breiter und ein Achtel Zoll kürzer als Jet-Puffed Marshmallows).

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Durch sorgfältiges Messen und Wiegen (okay, ich bin also ein Spinner) habe ich berechnet, dass (a) Lagerfeuer-Marshmallows 23 Prozent weniger dicht sind, dh 23 Prozent geschwollener sind als Jet-Puffed und (b) dass die 90 Millionen Pfund Marshmallows, die jährlich in den Vereinigten Staaten konsumiert werden, würden einen einzigen Marshmallow mit einem Durchmesser von 30 Metern und der Höhe des Washington Monuments ergeben.

Die Textur von Marshmallow kann durch Anpassen der Anteile der Zutaten und der Schlagmenge gesteuert werden. Es reicht vom halbflüssigen Marshmallow Fluff bis hin zu den elastischeren und zäheren Marshmallows, die es aushalten, mit Schokolade überzogen zu werden. Deshalb sind Marshmallow-Bonbons mit Schokoladenüberzug innen nie so weich, wie Sie es erwarten.

sie anstoßen

Sie können nicht bis hierher gelesen haben, ohne daran zu denken, Marshmallows auf einem Stock über einem Lagerfeuer zu rösten, oder? Die Hitze des Feuers schmilzt die Gelatine und karamellisiert den Zucker, wodurch ein heißer, karamellartiger Schleim entsteht, der Ihre Zunge mit Hitze und Süße Yin-Yangs macht. Aber wie beim Kochen gibt es einen richtigen und einen falschen Weg. Falscher Weg: Halten Sie den Marshmallow direkt über die Flammen, bis er Feuer fängt, und lassen Sie ihn brennen, bis er eine knusprige, schwarze Kruste hat. Lassen Sie sich nicht davon abschrecken, dass die Kruste aus unverdaulichem Kohlenstoff besteht, der mit bitter schmeckenden und wahrscheinlich krebserregenden Teeren durchsetzt ist. Richtiger Weg: Warten Sie, bis das Feuer zu glühenden Kohlen erloschen ist und halten Sie dann den Marshmallow hoch darüber und drehen Sie ihn, bis er langsam eine schöne, gleichmäßige Bräune entwickelt. (Geduld, Geduld.) Sollte es Feuer fangen, sofort ausblasen, einige Sekunden abkühlen lassen und weitertoasten.

Bei den Pfadfindern lernte ich, einen langen grünen Zweig zu finden und zu schneiden, der nicht Feuer fangen würde. Heute können Sie eine Packung Smorstix, 30 Zoll lange, „100 Prozent unbehandelte weiße Birke“-Sticks kaufen, mit denen Sie Ihre Marshmallows mit gutem Umweltgewissen rösten können, anstatt „das Unterholz zu zertrampeln und Bäume und Wälder zu beschädigen“ in Ihrem Suche nach einem Toaststick. (Zitate stammen von der Smorstix-Website.) Ah, für die einfacheren, politisch unkorrekten Tage meiner Jugend!

Weibliche Leser dieser Kolumne wissen wahrscheinlich, warum Smorstix so genannt wurde: Für S'mores, das traditionelle Lagerfeuer-Dessert der Pfadfinderinnen, das (nach dem Rezept in einem Pfadfinderhandbuch von 1927) hergestellt wird, indem zwei geröstete Marshmallows zwischen die Hälften eines Schokoriegels gelegt werden zwischen Graham Crackern eingeklemmt. Der heiße, klebrige Marshmallow schmilzt die Schokolade und macht noch mehr Klebrigkeit.

Für diejenigen, die keinen Zugang zu einem Lagerfeuer haben, habe ich eine Indoor-Alternative zu feuergerösteten Marshmallows erfunden.

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Ordnen Sie einen Ring aus sechs großen (kein Miniatur-)Marshmallows aufrecht und gut getrennt im Stonehenge-Stil auf einem mikrowellengeeigneten Teller an. Zappen Sie in der Mikrowelle auf höchster Stufe, während Sie durch das Fenster beobachten, wie sich die Marshmallows auf ein Mehrfaches ihrer Größe aufblähen. Stoppen Sie den Ofen, wenn sie nach etwa 1 1/2 Minuten braune, vulkanartige Löcher auf der Oberseite entwickelt haben. Nehmen Sie den Teller vorsichtig heraus (er wird ziemlich heiß sein) und stellen Sie ihn auf die Arbeitsplatte, um ihn vollständig abzukühlen, während die Marshmallows entleeren und flach werden.

Entfernen Sie jeden „Zap“ vom Teller (er wird ziemlich klebrig), tauchen Sie seinen Boden in einen Teller mit Puderzucker und legen Sie ihn auf eine Servierschale oder einen Teller. Es wird außen knusprig wie ein Baiser und innen zäh sein, mit einer Schicht braunen karamellisierten Zuckers in der Mitte, als wäre es ein von innen nach außen geröstetes Marshmallow.

Wie funktioniert es? Im Inneren des Marshmallows wandelt die Energie der Mikrowellen Wasser in Dampf um, der den Marshmallow zunächst aufbläht und sich dann, wenn die Elastizitätsgrenze der Gelatine überschritten wird, durch ein Loch in die Oberseite ausstößt. Währenddessen karamellisiert der entwässerte Innenzucker unter dem Einfluss der Hitze. Da Dehydration der erste Schritt in der komplexen Reihe chemischer Reaktionen ist, die bei der Karamellisierung beteiligt sind, karamellisiert der innere, dehydratisierte Zucker zuerst. Die äußeren Teile des Marshmallows, die noch mit Dampf gesättigt sind, würden nicht karamellisieren, wenn sie nicht länger erhitzt werden. Wenn die Marshmallows abkühlen, kondensiert der Dampf und der Schaum kollabiert.

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Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Barber: More Scientific Answers to Everyday Questions“ (Dell Publications, 12,95 $). Sein nächstes Buch 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' wird von W.W. Norton im Mai. Senden Sie Ihre Küchenfragen an wolke@pitt.edu.