Persische Küche mit kultureller Mission

Der Anruf kam schnell und unerwartet. Anfang Dezember 2009, nur einen Tag nachdem er Papierkram für eine andere Veranstaltung der James Beard Foundation ausgefüllt hatte, rief die New Yorker Organisation mit der Bitte an: Könnte Maziar Farivar ein Essen für die persische Neujahrsfeier im März, bekannt als Nowruz, zubereiten?

Der Koch und der Partner des Peacock Cafe waren sich trotz einer wichtigen Tatsache einig: Er hatte keine wirkliche Erfahrung mit der Zubereitung persischer Speisen. Mehr noch, Farivar hatte seine Heimat Iran seit 1978 nicht mehr betreten, als er kurz vor dem Sturz des Schahs und dem Beginn der islamischen Revolution das Land verließ. Mit anderen Worten, der Küchenchef hatte in dem Land, in dem es entwickelt wurde, seit mehr als 30 Jahren keinen einzigen Bissen persisches Essen probiert.

Ich wollte mich auf keinen Fall blamieren, erinnert sich Farivar, 50, wie er in seinem kunstvollen Restaurant Georgetown mit weißen Tischdecken sitzt, dessen Speisekarten amerikanischer und gesundheitsbewusster geworden sind. Ich weiß nicht, ob das Sinn macht, aber ich habe den Druck gespürt, meine Kultur zu repräsentieren.



Der Druck ist nicht nur kulinarisch verständlich. Iranische Köche wie Farivar reden oft so, als ob sie eine Last tragen würden, die ihre Kollegen aus anderen Ländern nicht schultern. Im Laufe der Jahre haben mir iranische Kebab-Ladenbesitzer mit Nachdruck erzählt, dass sie ihren Restaurants den Begriff Persisch anstelle von iranisch anbringen, um zu vermeiden, sich mit schlechten Nachrichten aus Teheran zu verbinden und möglicherweise Kunden zu verlieren, die ein Unternehmen gerecht bestrafen würden wegen der Herkunft der Küche.

Farivar hat seine eigenen Bedenken gegenüber der Verwaltung in Teheran, aber er weiß auch, dass die derzeitigen Führer des Landes eine jahrhundertelange persische Kultur, die reich an Kunst, Literatur und Architektur ist, nicht im Alleingang auslöschen können. Als Sohn eines Arztes und ehemaligen Politikers wuchs Farivar in einem Haushalt auf, der Wert auf Bildung und Politik sowie auf große Aufstriche frischer hausgemachter Eintöpfe und Reis legte. Indem er sich der persischen Küche anschloss und ihr einen kochorientierten Touch verpasste, dachte Farivar, er könnte auf seine eigene kleine Weise einem Land, das er aufgrund seiner Politik verlassen musste, ein positiveres Gesicht verleihen.

Es gibt so viele schöne Dinge an unserer Kultur, sagt er. Hoffentlich können wir nach all der Negativität ein paar gute Nachrichten mitteilen.

Das klingt natürlich alles gut, aber Farivar musste sich dennoch einer harten Realität stellen: Er musste lernen, wie man persisches Essen kocht. Und genauso kritisch, wenn er seine einheimischen Gerichte im James Beard House in New York (oder in seinem eigenen Peacock Cafe) zubereiten wollte: Dann müsste er sich umdrehen und diese Lektionen in der persischen Küche seinen lateinamerikanischen Küchenmitarbeitern wiederholen, die meisten von denen keine Ahnung hatte, wie das Essen schmecken sollte.

Farivar verfügte über eine Reihe von Ressourcen, auf die er sich für seine Ausbildung verlassen konnte. Iranische Kochbücher und Transplantate, ja, aber auch seine drei älteren Schwestern, die seit Jahren in Amerika persische Gerichte zubereiteten.

Im Gegensatz zu ihrem Bruder kam Sepideh Farivar lange vor der Revolution in die Vereinigten Staaten, um das College zu besuchen. Fast sofort versuchte sie, die Gerichte, die sie als Kind in Urmia, damals bekannt als Rezaiyeh, im Nordwesten des Iran, gegessen hatte, nachzukochen. Es war nicht einfach. Die Farivar-Kinder hatten sich darauf verlassen, dass ihre Mutter und ihre Mägde für sie kochen und diese üppigen Tische mit saisonalen, hocharomatischen Khoresht-Eintöpfen, Joghurt-Beilagen wie Mast-o-Khiyar (Joghurt und Gurken) und natürlich viel und viel Reis mit Safranduft. Auch iranische Zutaten waren Mitte der 1970er Jahre in Amerika schwer zu bekommen.

Vor allem Reis war ein Thema. Iraner bevorzugen extralangkörnige Reissorten wie den duftenden Sadri, die oft auf nördlichen Feldern am Kaspischen Meer angebaut werden. Iranische Amerikaner müssen sich oft mit langkörnigem Basmatireis begnügen, der funktionieren kann, wenn ein Koch die zeitintensive persische Methode der Zubereitung der Körner befolgt.

Den Reis richtig hinzubekommen, das war eine Herausforderung für mich, sagt Sepideh, 57, die in McLean lebt.

Es ist schwer zu betonen, wie zentral Reis für die persische Küche ist – so zentral wie die Körner für die chinesische oder indische oder sogar die Küche des Landes. Einfacher gedämpfter Reis, im Iran als Chelo bekannt, kann als Beilage zu Khoresht-Eintöpfen oder einem nach Kurkuma duftenden Weißfisch dienen. Aber auch Chelo lässt sich mit den unterschiedlichsten Zutaten mischen, egal ob Favabohnen oder Trockenfrüchte oder Lamm, und wird im Handumdrehen zu einem fluffigen Pologericht. Es gibt sogar eine Reihe von Gerichten, die als Tahchin bekannt sind, bei denen Chelo-Reis normalerweise mit Joghurt, Eiern und einer Safranlösung gemischt und dann mit Fleisch oder Gemüse zu diesen herzhaften, knusprigen Vorspeisen kombiniert wird.

Aber egal wie die Zubereitung ist, sie alle beginnen mit richtigem persischen Reis, jedes Korn schlank und getrennt. Um diesen fluffigen Individualismus zu erreichen, muss der Reis mehrmals gewaschen werden, um die Stärke zu entfernen, dann in Salzwasser gekocht, abgetropft und zuletzt in einem Topf mit zerlassener Butter gedämpft werden. Als letzten Schliff wird ein Teil des Reises mit einer Safranlösung getönt, um dem Chelo einen Spritzer Kanariengelb zu verleihen.

Als Sepideh und ihre Schwestern zum ersten Mal Maziars Reis probierten, bevor er zum Nowruz-Dinner nach New York fuhr, fanden sie es in Ordnung. Aber es war nicht gerade persischer Reis. Sie erinnert sich, dass er kürzer und klebriger war als der traditionelle Reis. Wenn Sie ihn servieren möchten, sagt Sepideh, sollten Sie den Reis einzeln [Korn] fallen lassen.

Es dauerte ungefähr 10 oder 12 Versuche, sagt der Koch, bis seine iranischen Geschwister ihm endlich die Daumen hoch für seinen Reis gaben. Alles in allem war es ein schneller Lernprozess, der so etwas wie ein Beweis für Farivars eigene Reise durch Amerika ist.

Er kam im Alter von 16 Jahren in die Staaten, um bei seiner ältesten Schwester Arezou Hennessy in Dale City zu leben, bis seine Eltern 1979 aus dem Iran ankamen und sich in Stafford niederließen. Nach seinem Abschluss an der Woodbridge High School schrieb sich Farivar am Northern Virginia Community College ein, entschied sich jedoch, nach Westen zu ziehen, wo er sich schließlich an der San Francisco State University einschrieb, um Sprache und Kommunikation zu studieren.

Aber er war mehr leidenschaftlich für Restaurants als für sein gewähltes Studium. Während seiner Schulzeit bediente er die Tische im Jeremiah Tower’s Stars, wo Farivar das Essen auf höchstem Niveau in Amerika erlebte. Eine Sache, die ich von dort mitgenommen habe, erinnert sich Farivar, ist, die Standards hoch zu halten, egal was Sie tun. Er lernte auch eine Reihe von Kochkünsten von Küchenchef Gerardo Boccara, der in den frühen 1980er Jahren die Kellner in seinem Nob Hill Cafe mit Vorbereitungsarbeiten beschäftigte. Ich hätte nie gedacht, dass es so nützlich sein würde, sagt Maziar.

Diese Fähigkeiten wurden 1991 nützlich, als Farivar und sein jüngerer Bruder und Geschäftspartner Shahab das Peacock Cafe in einem kleinen Raum an der Ecke Prospect Street und Wisconsin Avenue NW eröffneten. Es war ein spartanischer Betrieb; sie hatten einen einzigen Ofen und eine Kochplatte, auf der sie Soßen kochen und Wasser für Nudeln kochen konnten. Aber selbst als die Brüder weiter unten auf Prospect in luxuriösere Lokale zogen – oder ihr kurzlebiges Peacock Grand Cafe in der K Street NW eröffneten – nahmen sie immer noch keine persischen Gerichte in die Speisekarte auf (obwohl Sie überrascht sein könnten, dass Maziars berühmter Hackbraten nach dem Kufteh-Rezept seiner Mutter).

Die Einladung von Beard zwang den Koch, sich seiner kulinarischen Vergangenheit zu stellen. Doch um für die Gäste des persischen Neujahrsessens kochen zu können, musste Farivar sich und sein Küchenpersonal, darunter auch seine langjährige Küchenchefin Ruth Lopez, die aus El Salvador stammt, weiterbilden. Der Lernprozess war oft intuitiv. Das Team arbeitete an einem Gericht wie Pistazien- und Sevilla-Orangensuppe oder einem Lammeintopf mit getrockneten Limetten, bis die Aromen zu Farivars Erinnerung passten.

Lopez sagt, dass sie die Aromasprache des Kochs im Wesentlichen in etwas übersetzen musste, das sie verstehen konnte. Ich suche eher nach dem Geschmack. Das Aroma, das funktioniert bei mir nicht so gut, sagt sie. Aber nach vielen Versuchen, fügt Lopez hinzu, wusste ich genau, wonach er sucht.

Als sie fertig waren, hatten Farivar und sein Team ein Fünf-Gänge-Menü entwickelt, das neben Suppe und Eintopf auch einen Rüben-Joghurt-Salat, eine mit Granatapfel glasierte gebratene Wachtel und ein Trio persischer Desserts enthielt, darunter Kardamom-Rosenwassercreme. Das Team kreierte sogar fünf persische Hors d'oeuvres, die Beard-Mitglieder probieren konnten, während sie auf das sitzende Abendessen warteten. Zwei der Knabbereien, eine geräucherte Felchen und ein Kräuter-Spinat-Kuku (gebackene Eierspeise), waren für Nowruz traditionell, wurden jedoch ohne das übliche Kräuterpolo serviert, um dem Empfangsformat und seinem Bedarf an Fingerfood Rechnung zu tragen.

Ich habe an diesem Abend fast alles gemacht, was mir bekannt war, sagt Farivar und merkt an, dass alle Gerichte in seiner Heimatstadt hätten gefunden werden können. Ich gab ihnen meine kleinen Wendungen, was ein Koch mit traditionellen Speisen machen würde.

Das Nowruz-Dinner 2010 war ausverkauft, mit über 80 Leuten, die sich in alle Ecken und Winkel drängten, erinnert sich der Küchenchef. Der Erfolg führte dieses Jahr nicht nur zu einem weiteren persischen Neujahrsessen für Farivar im Beard House, sondern auch zu einigen neuen Falten im alten Peacock Cafe.

Der Besuch im Beard House hat meiner Zuversicht geholfen, dass wir [persisches Essen] auf gehobene Art und Weise für einen anspruchsvollen Gaumen angehen können, bemerkt Farivar. Er begann langsam, Gerichte im Peacock hinzuzufügen, darunter andere regionale persische Spezialitäten, die im Frühjahr mit der Einführung einer separaten persischen Speisekarte mittwochs und donnerstags gipfelten. Dabei hat der Küchenchef etwas ganz Besonderes in Washington geschaffen: ein persisches Restaurant mit weißen Tischdecken.

Im Iran werde raffiniertes persisches Essen meist zu Hause gekocht und gegessen, schrieb die persische Kochbuchautorin Najmieh Batmanglij in einer E-Mail. Iraner im Ausland sahen sich also mit zwei Hindernissen konfrontiert: Sie leben noch nicht lange außerhalb des Iran als Gemeinschaft und kommen nicht aus einer persischen Restauranttradition.

Auch wenn Farivar die Menschen nicht dazu bringen kann, die aktuellen Ereignisse im Iran zu vergessen, kann er sie vielleicht vergessen lassen, dass das meiste persische Essen in der Gegend aus bescheidenen Kebab-Lieferungen in den Vororten stammt.

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Im Nachhinein, sagt Farivar, hätten wir es die ganze Zeit tun sollen. Es scheint jetzt einfach selbstverständlich.

REZEPTE:

Lammeintopf (Qaymeh)

Kabeljau mit Pistazienkruste und Torsh-o Shirin-Sauce

Spinat mit Entenei und Mandeln (Nargessi)

Peacock Cafe, 3251 Prospect St. NW, 202-625-2740. Chefkoch Farivar wird sich um Mittag dem heutigen Free Range-Chat anschließen: live.washingtonpost.com .