Pho oder Fake? Die Küchenchefs der Region verleihen der vietnamesischen Nudelsuppe ihre eigene Note.

Eine der vielen Attraktionen von pho, der vietnamesischen Nudelsuppe, ist seine Offenheit, seine Bereitschaft, Schlürfer ihre Schüsseln nach Belieben anpassen zu lassen. Pho-Salons bieten den Gästen natürlich eine kleine Menge an Beilagen und Saucen auf dem Tisch: Hoisin für die Süße, Sriracha für den Kick, Sojasprossen für den Crunch, Limetten für den Tang, Jalapenos für die Schärfe und Thai-Basilikum für einen Anis-Anteil. Sie, der Esser, werden zum Geschmacksträger im Hause pho.

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Auf der anderen Seite ist einer der vielen Reize von Köchen, diesen Perfektionisten mit weißen Jacken, die für ihre besessene Kontrolle über alles, was eine Mahlzeit beeinträchtigen könnte, bekannt ist, ihr Wunsch, Ihnen etwas ganz Eigenes zuzubereiten. Sie wollen Essen kreieren, das so identifizierbar ist wie eine Philip-Glass-Komposition oder die klingende Gitarrenarbeit von The Edge. Sie wollen Kunst auf einer weißen Porzellan-Leinwand schaffen. Sie wollen definitiv nicht, dass Sie sich damit herumschlagen.

Das ist vielleicht übertrieben, aber es ist auch eine der größten Spannungen, wenn Köche das vietnamesische Nationalgericht annehmen. Bis zu einem gewissen Grad bestehen die Spannungen sogar in Vietnam, wo die Pho-Urheber aus dem Norden, die wahrscheinlich von französischen Kolonisten und ihrem Pot-au-feu entlehnt sind, routinemäßig die Heiden im Süden missbilligen, die viele davon eingeführt haben verunstaltende Gewürze in den Staaten gefunden.



Als Teil seiner beschleunigten Ausbildung in der vietnamesischen Küche musste Nick Sharpe sich diesen Spannungen direkt stellen. Er ist der Eröffnungskoch bei Ba Bay , ein Restaurant in Capitol Hill, das französische Klassik in die vietnamesische Küche einbringt. Sharpes Hintergrund hat nichts mit Vietnam zu tun. Er studierte bei Johnson & Wales, bevor er sein Wissen in den Küchen von R.J. Cooper ( Vidalia ) und Fabio Trabocchi (Maestro und Fiamma, beide sind jetzt weg) und führen dann endlich sein eigenes an Mein und Sonoma Restaurant und Weinbar .

Eine seiner ersten Aufgaben in Ba Bay bestand darin, zu lernen, wie man Pho macht. Nicht irgendein Pho, sondern die von den Besitzern überlieferte Nudelsuppe. Es war ein Familienrezept, bei dem die Familienköche für, ähm, Beratung zur Verfügung standen. „Sie haben mir erzählt, was drin ist“, sagt Sharpe über die Großmutter und die Tanten von Khoa und Denise Nguyen, den Cousins, denen Ba Bay gehört. 'Ich tat es. Mit einer Großmutter kann man nicht wirklich streiten.'

Dennoch stießen die ersten Bemühungen des Küchenchefs auf Widerstand. „Als meine Mutter, meine Tanten und meine Großmutter Nicks Suppe probierten, waren sie ratlos. Ich würde nicht sagen, dass sie unbeeindruckt waren“, sagt Denise Nguyen. 'Sie wussten einfach nie, dass Pho auf einem anderen Weg abgebaut werden kann.' Für die ältere Generation waren die Aromen aus. Mehrere Familienmitglieder marschierten in die Küche, um Sharpes Ausbildung fortzusetzen. „Als wir das erste Mal eröffneten, haben wir es fast jeden Tag optimiert“, sagt Khoa Nguyen.

Sharpe hat sich seitdem als Pho-Hersteller zu seinen Stärken entwickelt, und er hat dies nicht nur getan, indem er verstanden hat, wie man die Suppe würzt, sondern auch, indem er dem Familienrezept seine eigene, vom Küchenchef getriebene Note verleiht. Das Rindfleisch, das er in die Suppe tropft, ist kein stundenlang in Brühe gegartes Flankensteak oder rohes Auge von rundem gefrorenem Feststoff und dünn rasiert. Nein, es ist Rib-Eye von Roseda Black Angus Farm in Monkton, Maryland; Schärfen Sie das Fleisch eine Stunde lang sous-vides, bevor Sie es scharf anbraten und in dünne Scheiben schneiden. Es ist wahrscheinlich das seidigste und schmackhafteste Rindfleisch, das Sie je in einer Schüssel Pho gegessen haben.

Der Küchenchef besteht auch darauf, das Foto für die Kunden zu komponieren, was bedeutet, dass er viele Entscheidungen am Tisch weggenommen hat. Die Suppe kommt mit einem kleinen komponierten Salat in der Mitte, einer Mischung aus geschnittenen Zwiebeln, Sojasprossen, Culantro, Jalapenos, Frühlingszwiebeln, Koriander und einem berauschenden kleinen Blatt, das als Reisfeldkraut bekannt ist und die Flüssigkeit mit Noten parfümiert von Kreuzkümmel und Zitrusfrüchten. Sharpes einziges Zugeständnis an die Verbraucherfreiheit ist ein kleines Tablett mit Hoisin- und Sriracha-Soßen. Er schlägt vor, dass Sie es ungestört lassen.

„Wir sagen Ihnen, wie es uns gefällt, und hoffen, dass es Ihnen auch gefällt“, sagt Sharpe, der gut versteht, dass die Gäste es gewohnt sind, die Suppe nach ihrer Art zu essen: „Das ist gefährlich.“

Bei PS 7 im Penn Quarter spielt auch Chefkoch Peter Smith mit der Tradition. Vor kurzem hat er sein Foto wieder in die Winterkarte aufgenommen, und das Gericht hat wenig oder gar nichts mit Rindfleisch oder gar Hühnchen zu tun, diesem kleinen Hilfstier, das oft zur Zubereitung der Suppe verwendet wird. Smith verwendet Entenknochen für sein Pho.

'Wir bekommen einen wirklich reichen Vorrat, während die Brühe bei eher traditionellem Pho ziemlich dünn ist', sagt der Koch. 'Es schmeckt gut; versteh mich nicht falsch. Es hat viel Geschmack, aber es ist ziemlich dünn in Bezug auf diesen Reichtum.'

Für sein Fleisch hat sich Smith eine Seite von Pho-Salons ausgeliehen und drei separate Schüsseln mit jeweils einer anderen Proteinzubereitung kreiert. Eines davon ist eine dünn geschnittene Entenbrust, die Smith nach Schinkenart mit Salz, Sternanis und Zitronengras räuchert. Eine andere kommt mit Entenbrustscheiben, die mit Koriander, Sternanis und Zitronengras mariniert und dann in der Pfanne geröstet wurden, um die Kruste zu verleihen. Der dritte Star Smiths Interpretation des Pho-Standards, des runden Auges, aber in seinem Fall nimmt er den rohen Schnitt und verwandelt ihn in eine vietnamesisch gewürzte Bresaola, die nur für einen Bruchteil der üblichen Zeit luftgetrocknet wird, um dies zu vermeiden gummiartige Textur. Smith arbeitete sogar an einem Meeresfrüchte-Pho, der bis Montag verfügbar sein könnte.

Interessanterweise schmeckte die Brühe trotz aller sorgfältigen Überlegungen und Vorbereitungen, die in Smiths Pho flossen, während meiner ersten Probe überwiegend sauer, das Ergebnis von Limetten, die der Koch am Ende in die Flüssigkeit tropft. Viele seiner Aromen waren verschwunden oder merklich gedämpft, was mich an etwas erinnerte, von dem Sharpe sagte, er hätte es über Pho gelernt: Reisnudeln absorbieren Geschmack. Eine Küche muss mit Gewürzen und zusätzlichen Gewürzen überkompensieren, was der Grundausbildung eines Kochs zuwiderläuft. (Smith hat eine alternative Theorie: Er denkt nur, dass die Brühe unausgewogen war; er hat sie inzwischen repariert.)

Auf solche Probleme kann ein Koch stoßen, wenn sich keine vietnamesische Familie in Küchenangelegenheiten einmischt. Pho ist in gewisser Weise vielleicht nicht das einfachste Gericht für einen Neuling, das in eine raffinierte Restaurantküche übersetzt werden kann. Das Gericht ist im Wesentlichen perfekt. Die Aromen sind bereits so ausgewogen und nuanciert - eine Brühe, die gleichzeitig reichhaltig, süß, würzig und seltsamerweise gartenfrisch ist -, dass sie einer übermäßigen Verfeinerung vielleicht nicht gefallen. Bedenken Sie diese Tatsache: Michel Richard hat seinen Zobelfisch-Pho bereits um von der Speisekarte gezogen Michel , das Ende Oktober im Ritz-Carlton in Tysons Corner eröffnet wurde. Seine Sprecherin sagte, der Starkoch sei mit dem Gericht nicht zufrieden. (Weder noch Post-Food-Kritiker Tom Sietsema, der die Interpretation mit Soba-Nudeln 'eleganter als lecker' nannte.)

Und dann bedenken Sie das: Chefkoch Haidar Karoum at Nachweisen , ebenfalls in Penn Quarter, wagt es nicht, sein eigenes Pho zu machen, obwohl er es mit aller Kraft „mein Lieblingsessen aller Zeiten, mein Sterbebettmahl“ nennt. Er sagt, er wolle die Freude am Schlürfen von Pho nicht zu einer alltäglichen Pflicht machen. Stattdessen hat Karoum eine „Pho-Terrine“ entwickelt, die er aus Resten der Dry-Aged . zubereitet Rosenkalb er bestellt bei Chapel Hill Farm in Berryville, Virginia. Er mischt das Kalbshackfleisch mit einem Püree aus Koriander, Jalapeno und Zwiebeln sowie einer gerösteten Kombination aus Sternanis, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer. In einem Wasserbad gekocht und mit einer Sauce aus Hoisin und Sriracha garniert, ist die Terrine eine würzige Hommage an Karoums geliebte Suppe, mit vielleicht einem Seitengruß an das andere vietnamesische Grundnahrungsmittel, das Banh Mi Sandwich.

Und wie ist das Gericht bei Proof angekommen? 'Sie bestellen es ziemlich oft', sagt Karoum. 'Es verkauft sich tatsächlich besser als die [pate de] campagne.'

Von den kochgetriebenen Phos, die ich in der Stadt ausgegraben habe, ist nur einer eine direkte, geradlinige Version der vietnamesischen Suppe. Es ist die Version, die gelegentlich von Küchenchef Justin Bittner und Sous-Chef Ben Lackey bei . zubereitet wird Bar Pilar im Logan-Kreis. Sie folgen dem Rezept in Pauline Nguyens 'Geheimnisse der roten Laterne' Kochbuch (Andrews McMeel, 2008), mit nur der Zugabe von Daikon, um die Süße zu reduzieren. Das Rezept sieht vor, die Brühe „über Nacht“ zu köcheln, was Bittner in fast 24 Stunden Kochzeit übersetzt. Und hier ist der Clou: Die Brühe wird nicht nur mit Rinderknochen zubereitet, sondern auch mit einem ganzen Hähnchen, das für die Zutat eine Reise nach Virginia erfordert. Es ist eine Zeitinvestition, die Bittner nicht oft macht. Er kann sich nicht einmal daran erinnern, wann er das letzte Mal Pho auf die Speisekarte gesetzt hat.

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Bittners Respekt vor der Tradition könnte bis auf den Tisch reichen. Noch in der vergangenen Woche überlegte er, ob die Kunden ihre eigene Suppe, die wieder in der Bar Pilar erhältlich ist, veredeln lassen soll. „Wir haben hier immer Sriracha, weil wir es zum Brunch nutzen“, sagt Bittner. 'Wir werden es wahrscheinlich auf die traditionelle Art und Weise machen, einen Teller mit [Beilagen] herauszustellen.'

Rezept

Ba Bay Pho Bo