Picture Perfect Chinese Cooking

So sehr wir ein gutes Steak lieben, finden wir Hamburger praktischer. Und so geht es A mit Kochbüchern. Wir stöbern durch die Couchtisch-Schönheiten, kaufen aber eher die minimal illustrierten Schnäppchen. Diesmal haben wir jedoch zwei Steaks zu Hamburgerpreisen gefunden: zwei chinesische Kochbücher, die von Coffee-Table-Gewicht und Schönheit sind, aber so wenig kosten wie solche, die drucklastig und fotosparend sind.

Wenn chinesisches Kochen zu Ihrem Alltag gehört, ist das Kochbuch, das Sie in diesem Jahr in Ihre Sammlung aufnehmen sollten, „Chinese Technique“ von Ken Hom, einem bekannten jungen Kochlehrer aus San Francisco, der an der Westküste so erfolgreich war, dass er plant im April nächsten Jahres eine Kochschule in Hongkong zu eröffnen. Hom wuchs in den Chicagoer Restaurantküchen seiner Verwandten auf, wo er im Alter von 11 Jahren zu arbeiten begann. Er weiß also genug über das Restaurantgeschäft, um zu antworten: 'Machen Sie Witze?' auf die Frage, ob er selbst einen eröffnen möchte. Stattdessen hat er sich dem Lehren und nun dem Schreiben zugewandt; Sein Buch wurde so gut angenommen, dass es zum Erscheinungstermin bereits in der zweiten Auflage auf 37.500 Exemplare erschienen ist. „Chinese Technique“ (Simon & Schuster, $ 16,95) wurde zusammen mit Harvey Steiman, Food- und Wine-Autor für den San Francisco Examiner, geschrieben und repräsentiert die Nouvelle lite rature de cuisine, die neue Welle von Kochbüchern. Dieses modische Kochbuch ist voll von Schwarz-Weiß-Nahaufnahmen, die nach Jacques Pepins 'La Technique' und 'La Me thode' modelliert wurden und mehr zeigen, wie man es macht als was man macht. Dies ist das Jahr des Food-Fotografen.

Aber das sind eher Arbeitsfotos als schöne Foto-Essays. Sogar die Farbtafeln sind eher brauchbar als üppig. Trotzdem bekommt man für sein Geld sicherlich viele Fotos; Mit 17 US-Dollar gilt dieses Buch als der Hamburger unter den Kochbüchern.



Außerdem erhalten Sie für Ihr Geld klare und wertvolle Anweisungen zum Kauf eines Hackbeils oder zum Entbeinen eines Huhns, zum Schneiden von Karotten in Blumen und zum Füllen einer bitteren Melone. Bei wahrscheinlich über tausend Fotos gibt es sicherlich vieles, was Sie sich leisten können, zu verpassen. Und da es sich um ein Buch aus Kalifornien handelt, enthält es Anweisungen für frische Muscheln, die orientalische Köche überspringen werden. Aber die kulinarische Sicherheitsdecke, die ein solches visuelles Buch bietet, kann von jedem geschätzt werden, der versucht hat, das Falten eines Wontons oder das Einritzen eines geschmorten Szechuan-Fischs zu beschreiben. Kochen ist schließlich ein Prozess und als solcher oft anfällig für Fehlinterpretationen. Größe, Form, Design sind leichter zu sehen als zu hören.

Hom betrachtet sein Buch als Ergänzung zu den chinesischen Rezeptbüchern, die ein Hauskoch möglicherweise bereits besitzt, eine Möglichkeit, sein Verständnis zu konkretisieren, indem er veranschaulicht, wie ein Gericht vor und nach dem Kochen aussieht, wie man die Ente beim Begießen hält, wie viel Soße sollte in der Schüssel sein. Er hat es vertraut und bodenständig gemeint und hat daher keine chinesischen Schriftzeichen oder poetischen Blumennamen aufgenommen. Chinesische Technik, betont er, sei gar nicht so fremd, schon gar nicht schräg oder exotisch.

So lehrt Hom anhand von Fotografien das Schrägschneiden, Rollenschneiden, Schreddern, Schneiden, Würfeln und Zerkleinern. Er zeigt, wie man eine Frühlingsrolle oder ein Päckchen Pergamenthähnchen einwickelt. Lust auf diese kleinen gebratenen gefüllten Hähnchenflügel in chinesischen und thailändischen Restaurants? Hier werden ihre Geheimnisse gelüftet. Und falls Sie keinen chinesischen Kellner zur Hand haben, der Ihnen zeigt, wie Sie Ihr Mu-Shu-Schweinefleisch in einen Pfannkuchen einwickeln (den Hom Ihnen beigebracht hat), wird die ganze Sache in diesem Buch illustriert. Da die Texturen und Formen von Teigen am schwierigsten mit Worten zu beschreiben sind, ist das Kapitel Teige und Nudeln entscheidend; wohingegen in einigen der Fleisch- und Geflügelkapitel das Buch „pictury“ (das moderne Äquivalent von „wordy“) ist, mit einigen Fotos, die anscheinend den Raum füllen, anstatt etwas Neues zu enthüllen. Es ist jedoch unbestreitbar praktisch zu wissen, wie die Zutaten aussehen sollten, während Sie sie kochen, und nicht erst, wenn das Gericht fertig ist. Und das gelingt mit dem Buch von Ken Hom.

Der nächste Schritt in der Lebensmittelliteratur sind vielleicht Kratz- und Schnüffel-Kochbücher.

Das beste Steak unter den chinesischen Kochbüchern kommt aus Hongkong – überraschenderweise von der Hong Kong China and Gas Company produziert. Es heißt natürlich 'Hong Kong and China Gas Chinese Cookbook' und ist ein Wälzer der Fantasie, mit drei Seiten Index allein für Fotos. Die doppelseitigen Bilder, herrliche Fotografien in voller Farbe der Zutaten – Gemüse, Meeresfrüchte, Fisch, Eier, trockene Zutaten und dergleichen – verdeutlichen die Geheimnisse der chinesischen Märkte in Amerika sowie in Hongkong. Dank seiner Fotos von Hongkongs unvergleichlichen Märkten und Lebensmittelgeschäften ist es ebenso Reisebericht wie Kochbuch; und um die Zeit zum Kochen oder Marinieren zu vertreiben, bietet es köstliche Aufnahmen vom chinesischen Festland – Details der Verbotenen Stadt, Straßenszenen – sowie eine Dynastietabelle und eine Karte von Chinas Regionen.

Dies ist ein Buch, das jedem gefallen könnte, aber nicht eines, das jeder nützlich finden würde.

Das Glossar geht über Lotuswurzeln hinaus auf Mao Tou grüne Erbsen und fünf Sorten Bohnenquark. Die Menüempfehlungen sind mit Fotos von Hongkonger Restaurants gewürzt. Und obwohl das Kapitel über Tee und Beschreibungen der regionalen Küche in anderen chinesischen Kochbüchern zu finden sind, sind sie dennoch nützlich. Neben extravaganten (Doppelgekochte Wintermelonensuppe) und einfachen (Sesam-Rind) Rezepten ist das Buch mit hilfreichen Tipps gespickt: Anleitungen zur Herstellung von Fünf-Gewürze-Pulver, Ingwersaft, Ingwerwein, Dips und Saucen.

Aber es ist ein Buch für die bereits Eingeweihten, die wissen, wie man Pinienkerne verwendet, wenn ein Rezept nach „Olivenbohnen“ verlangt. Nur wenige von uns werden eine Woche lang frittierte Schweinedärme kochen oder lebende Krabben marinieren, um betrunkene Krabben zuzubereiten, und wahrscheinlich hat keiner von uns Zugang zu Reisvögeln, Garoupa, dünn geschnittenem geronnenem Hühnerblut oder Bambuspilz. Da unsere orientalischen Märkte Lotusblätter und Reispapier anbieten, können wir vieles gebrauchen, aber dieses Buch dient mehr der Inspiration als der Anleitung. Und ein Buch, das schön genug ist, um einen dazu zu verleiten, einen Couchtisch zu kaufen, um darauf zu sitzen, sowie einen Leser auf die Suche nach Karpfenschwänzen, Schildkröten und Pomfrets zu starten. Aber am herrlichsten ist sein Preis; Dieses Buch kann bestellt werden, indem Sie ,50 an Hong Kong China Gas Ltd., GPO Box 134, Hong Kong senden.

DUNKLES HÄHNCHEN MIT SCHALOTTEN (4 Portionen)

Im Gegensatz zu hellem Fleisch kann dunkles Fleisch wieder aufgewärmt werden, ohne sich Gedanken über das Verkochen machen zu müssen. Da es in diesem Gericht kein knackiges Gemüse zum Verwelken gibt, kann es im Voraus zubereitet und kurz vor dem Servieren aufgewärmt werden. Wir ziehen es vor, die Haut am Hühnchen zu belassen, um eine knusprige Textur und zusätzlichen Geschmack zu erzielen, aber das Fett, das von der Haut abgelöst wird, sollte weggelöffelt werden. Wenn Sie das Gericht im Voraus zubereiten, entfernen Sie die Haut vor dem erneuten Erhitzen, sonst wird es matschig. Die Haut kann zerkleinert und für Knistern gebraten werden. 3 Pfund Hühnchen, Oberschenkelviertel (oder alle Oberschenkel), ohne Knochen und in Würfel geschnitten, Haut befestigt

Marinade: 1 Ei, geschlagen 2 Esslöffel Shaoxing-Wein oder trockener Sherry 1 Esslöffel dünne Sojasauce Prise Salz 1/4 Tasse Wasser Kastanienpulver oder Maisstärke

Zum Kochen: 4 EL Erdnussöl 4 EL fermentierte schwarze Bohnen 2 EL fein gehackter Knoblauch 1 EL fein gehackte frische Ingwerwurzel 15 kleine ganze Schalotten, geschält 2 EL gehackter chinesischer Schnittlauch oder normaler Schnittlauch

Sauce: 1 Esslöffel dünne Sojasauce 2 Teelöffel Zucker

Ei, Wein, Soja und Salz vermischen und das Fleisch 15 bis 20 Minuten marinieren. Bestäuben Sie die Hähnchenstücke (mit Haut) mit Wasserkastanienpulver oder Maisstärke. Schütteln Sie überschüssiges Material ab.

Braten Sie das Fleisch im Öl an, um es zu bräunen. Machen Sie in der Mitte des Woks eine Mulde, indem Sie die Hähnchenstücke an der kühleren Seite des Woks nach oben bewegen und das von der Haut abgegebene Fett herauslöffeln, wobei etwa 2 Esslöffel übrig bleiben.

Schwarze Bohnen, Knoblauch und Ingwer dazugeben, gut vermischen, dann die Schalotten und die restlichen Zutaten dazugeben. Wenn die Schalotten etwas weich sind und das Hähnchen gar ist (etwa 1 bis 2 Minuten, bei großen Schalotten oder bei geringer Hitze länger), auf einen Servierteller geben. Sauce über das Hühnchen löffeln. Aus Ken Homs 'Chinesische Technik'.

GEHACKTER SQUAB MIT SALATSCHALEN (6 Portionen als Vorspeise oder erster Gang, 2 als Hauptgang)

Jeder Gast wickelt etwas von der Squab-Mischung in einen Salatbecher. Laut chinesischer Etikette wird das Paket mit Stäbchen gegessen, ist aber mit den Händen einfacher zu handhaben. Das Gericht wird normalerweise als Vorspeise serviert, die als eine Art Salat fungiert und mit frittierten transparenten Nudeln serviert wird. 2 1 Pfund Squabs (Ersatz Cornish Hennen) 1 Tasse Hühnerbrühe 2 Esslöffel Erdnussöl 2 Knoblauchzehen, gehackt 10 Süßwasserkastanien, geschält und gehackt (Ersatz aus der Dose) 1/2 Tasse gehackte Bambussprossen 6 Chinesische schwarze Champignons, eingeweicht, gepresst trocken und gehackt 4 Frühlingszwiebeln, gehackt 6 getrocknete Austern, eingeweicht, trocken gepresst und gehackt (optional) oder 4 Entenleberwürste, gehackt 1/2 Teelöffel gehackte frische Ingwerwurzel 1 Teelöffel Zucker 2 Esslöffel dünne Sojasauce 2 Esslöffel Shaoxing-Wein oder trockener Sherry 1 Esslöffel Austernsauce 1 Teelöffel Maisstärke in 1 Esslöffel kalte Hühnerbrühe aufgelöst 2 Köpfe Bibb oder Eisbergsalat, Blätter sorgfältig in Salatbecher getrennt

Schneiden Sie die Flügel mit einem dünnen Hackmesser ab. Schneiden Sie die Oberschenkelgelenke ab. Ziehen Sie die Haut ab, schneiden Sie sie bei Bedarf ab und legen Sie sie beiseite. Knochen die Brüste. Kratzen Sie so viel Fleisch wie möglich vom Knochen. Sauberkeit zählt nicht. Um das Keulenfleisch zu entfernen, schneidet man die Keule bis zum Knochen. Ziehen Sie das Fleisch weg und schneiden Sie es bei Bedarf vom Knochen. Entfernen Sie die kleine, aber harte Sehne von jedem Bein. Das zweite Jungtier entbeinen, dann die Knochen, Füße und Flügel zu 1 Tasse Hühnerbrühe geben und die Flüssigkeit auf 1/2 Tasse reduzieren.

Beginnen Sie mit zwei Hackmessern, das entbeinte Fleisch zu zerkleinern. Hacken, bis es fein gehackt ist. Beiseite legen. Die Schalenhaut in dünne Scheiben schneiden. Die Haut in etwas Öl anbraten, damit das Fett fett und die Haut knusprig wird. Dies dauert etwa 10 Minuten. Wenn die Haut braun wird, schieben Sie sie an der Seite des Woks nach oben. Legen Sie die knusprige Haut beiseite. Die vorhergehenden Schritte können bis zu 8 Stunden im Voraus durchgeführt werden. Bewahren Sie den gehackten Squab gekühlt auf, wenn er länger als 1 Stunde stehen muss.

Das Squab im Öl mit dem Knoblauch bei starker Hitze anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Fügen Sie die restlichen gehackten Zutaten hinzu, mischen Sie sie gut und fügen Sie die reduzierte Hühnerbrühe, Zucker, Sojasauce, Reiswein oder Sherry-Austernsauce hinzu. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie die in der Brühe aufgelöste Maisstärke ein.

Die knusprige Haut einrühren und die Mischung auf eine Servierplatte geben. Servieren Sie das Gericht umgeben von Salatbechern. Zum Essen etwas von der Mischung in ein Salatblatt wickeln und von Hand essen. Von Ken Hom, 'Chinesische Technik'.

GEBRATENE MILCH (6 bis 8 Portionen) 10 Unzen Milch 10 bis 12 Eiweiß 3 Esslöffel Schmalz, geschmolzen 1 1/2 Esslöffel Maisstärke 2 Teelöffel Salz, Prise weißer Pfeffer 1/2 Teelöffel Zucker 1 Unze Olivenbohnen (Pinenkerne) Öl für tiefes -Braten 1 Unze Reisnudeln 4 Esslöffel Speiseöl Chinesische Petersilie, gehackt

Milch, Eiweiß, Schmalz, Maisstärke und Gewürzzutaten leicht vermischen.

Den Wok erhitzen, Öl hinzufügen und die Pinienkerne, wenn sie sehr heiß sind, 1 Minute goldbraun frittieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen. Erhitzen Sie das Öl und fügen Sie gebrochene Reisnudeln hinzu. 20 Sekunden braten, bis sich die Nudeln ausdehnen und an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einer Servierplatte anrichten.

Vergleich von Kaffeemaschinen

Gießen Sie das Öl ab. 2 EL Öl hinzufügen und den Wok erhitzen. Gießen Sie die Ei-Milch-Mischung hinzu und braten Sie sie bei mäßiger Hitze, bis sie gerade fest geworden ist, etwa 4 Minuten, wobei Sie während des Kochens die restlichen 2 Esslöffel Öl hinzufügen. Über die Nudeln gießen und mit den gebratenen Pinienkernen und gehackter chinesischer Petersilie garnieren. Aufschlag. Aus 'Hongkong und China Gas Chinese Cookbook.'

LAUBENPFANNKUCHEN (für 12) 7/8 Tasse Allzweckmehl 10 Esslöffel kaltes Wasser 1 Esslöffel geschmolzenes Schmalz 2 Esslöffel Frühlingszwiebeln, gehackt 1 Teelöffel Salz 2 Teelöffel Sesamöl Öl zum Anbraten

Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit kaltem Wasser aufgießen. Schnell in das Mehl einarbeiten und nur noch etwas Wasser hinzufügen, wenn der Teig trocken und hart ist. Es sollte weich und bearbeitbar sein. 3 Minuten kneten, dann mit einem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. In 12 Stücke schneiden. Jeden zu einem etwa 1/4 Zoll dicken Rechteck ausrollen und mit geschmolzenem Schmalz bestreichen. Auf gehackte Frühlingszwiebeln streuen und Salz und Sesamöl hinzufügen. Längs aufrollen, um die Frühlingszwiebeln zu umhüllen. In Spiralformen drehen. Jedes Stück mit den Fingern oder mit einem Nudelholz auf einem bemehlten Brett platt drücken.

Erhitzen Sie den Wok oder eine große Bratpfanne und fügen Sie etwa 3/4-Zoll-Öl hinzu. Pfannkuchen zu zweit gleichzeitig 3 bis 3 1/2 Minuten braten. Decken Sie die Pfanne während der Hälfte des Garvorgangs ab und schütteln Sie die Pfanne gelegentlich, damit die Pfannkuchen leicht aufgehen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten, während die restlichen Pfannkuchen gar sind. Heiß servieren. Aus 'Hong Kong & China Gas Cookbook.'