EINE WALLFAHRT IN DIE PROVENCE, WO LULU LEBT

Ich kann den Moment meiner Transformation vom gewöhnlichen Kochbuchbesitzer zum hingebungsvollen Schüler nicht genau bestimmen. Aber es geschah kurz nachdem mir ein Freund von einem Kochbuch namens 'Lulus Provencal Table' erzählt hatte. Dieses 23-Dollar-Buch, ein paar Jahre alt und jetzt leider vergriffen, war nur der Anfang. Bald war ich so von den rustikalen französischen Rezepten von Lulu Peyraud fasziniert, dass ich beschloss, in die Provence zu gehen und mein neu gefundenes Idol zu treffen.

Normalerweise bin ich kein Promi-jagender, Autogramm-suchender Fan. Aber das Buch, geschrieben von Lulus amerikanischem Nachbarn, dem renommierten Food-Autor Richard Olney, hat mich verzaubert, weil es so viel mehr ist als eine Zusammenstellung von Rezepten. Mit den Fotografien von Madame Peyraud bestreut, ist es teils Reiseführer, teils Zeugnis der provenzalischen Ess- und Lebensweise, die die Seele erfrischen kann.

Ich war angetan von Madame Peyrauds Neigung, Rezepte intuitiv zu beschreiben, und von ihrem generellen Mangel an Anspruch in der Küche. Zusammen mit Jason, meinem Freund und Kochbegleiter, veranstalteten wir häufige „Lulu-Dinner“, denen oft ernsthafte Diskussionen vorausgingen.



Das Herzstück des gastronomischen Lebens von Madame Peyraud ist Bouillabaisse, die sagenumwobene Fischsuppe aus Marseille, die einst als einfache Nahrung für arme Fischer galt. Heute ist es das Markengericht von Madame Peyraud und nachdem sie in den letzten 50 Jahren unzählige Gäste damit bewirtet hat, ist sie über die Meere für ihre Interpretation bekannt. Sogar Alice Waters, die Köchin und Besitzerin des Chez Panisse in Kalifornien, pilgert zu Madame Peyrauds großem, herrschaftlichen Haus inmitten der Domaine Tempier, dem Weingut ihrer Familie seit Generationen.

„Ein Bouillabaisse-Tag auf der Domaine Tempier ist ein fein inszeniertes Fest“, schreibt Olney in einem zehnseitigen Kapitel, das diesem Thema gewidmet ist. 'Hinter den Kulissen beginnt der Tag mit Lulus Besuch in Bandol, um die Fischerboote zu treffen.'

Lange bevor wir unsere Tickets nach Frankreich kauften, versuchten Jason und ich, unsere eigene fein inszenierte Feier zu veranstalten, beginnend mit einem Einkaufsbummel um 2 Uhr morgens durch den Fulton Fish Market in Lower Manhattan. Das Essen war ein Erfolg, obwohl ich Probleme mit der Rouille hatte, einer dazu servierten Safran-Knoblauch-Mayonnaise, die nicht emulgierte.

Wir beschlossen, dass wir das Original haben wollten – das von Madame Peyraud. Also klebten wir ein Storyboard unserer Bouillabaisse zusammen, baten sogar um eine Audienz bei unserer Mentorin und legten eine selbstadressierte Postkarte mit Kästchen bei, auf denen sie „oui“ oder „non“ ankreuzen konnte.

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Die Postkarte kam schnell zu uns zurück. Gute Nachrichten: Madame Peyraud hatte das Kästchen mit der Aufschrift 'oui' angekreuzt und uns nach Belieben einen Dejeuner vorgeschlagen.

Als wir die Autobahn von Toulon nach Marseille verließen, konnten wir die weitläufigen Seekiefern zwischen den Hügeln entdecken, die stolz die Anwesenheit der Domaine verkündeten. Wir parkten in der Nähe der Kirschbäume am Ende einer langen schmalen Auffahrt und gingen zu dem alten Haus und Weinberg, wo Madame Peyraud, ihr Ehemann Lucien und ihr Sohn Jean-Marie die Bandol-Weine herstellen, die als einer der Provence-Weine bezeichnet werden. privilegiertesten Appellationen.

Frederique Naudin, die Enkelin der Peyrauds, empfing uns an der schweren Holztür und führte uns hinein, vorbei an einem Salon und Wohnzimmer und weiter in die winzige Küche im Hintergrund. An der Türschwelle stand eine zierliche Frau in einem hellblauen Kleid, goldenen, lahmen Pantoffeln, runden weißen Ohrringen und einem Lächeln, das so warm wie ihre französische Landhausküche war.

»Hallo, Sarah«, sagte Lulu, den Arm auf meinem. 'Der große Tag ist da!' Tatsächlich war der große Tag gekommen.

Lulus Küche ist wie ein altes und intimes Heiligtum. Ein offener gemauerter Kamin zum Kochen erstreckt sich über die Länge einer Wand. Auf dem Kaminsims und in den Ablagefächern darunter befinden sich die rustikalen Werkzeuge, die die Grundlage ihrer Technik bilden. Es gibt Mörser und Stößel, Metallgestelle zum Grillen von Fisch und Fleisch, langstielige Gabeln und Spatel, alles so abgeplatzt und verkohlt, wie ich es mir vorgestellt hatte.

In der Mitte des Raumes steht ihr Altar, ein langer Holztisch, auf dem die Zutaten für unseren Dejeuner lagen: ein Teller mit zerdrückten und ganzen Knoblauchzehen, mehrere ganze geschälte Tomaten, eine Schüssel mit geviertelten Kartoffeln, ein Fenchelstrauß, eine Schüssel Muscheln und schließlich eine mit einem Handtuch drapierte Platte aus getrocknetem Kork. Mit einem leichten Schwung enthüllte Lulu eine kunstvolle Auswahl an ganzen und filetierten Fischen – John Dory, Rascasses, Seeteufel, Oktopus, Meeraal. Oben darauf ruhte ein geschlitzter Löffel mit einer Seeteufelleber. Das Display konnte nur eines bedeuten: Bouillabaisse.

Tatsächlich stand draußen im offenen Innenhof der riesige Kupferkessel auf einem Metallstativ über einem Beet aus Zweigen. Richard Olney, der ebenfalls zum Mittagessen eingeladen war, zündete das Feuer an. Lulu, 79, füllte das Gefäß mit einer duftenden Meeresfrüchtebrühe, die sie am Vortag zubereitet hatte.

Dann wandte sie sich der so wichtigen Rouille zu. Mit ihrem heiligsten Utensil, dem Marmormörser und dem Holzstößel, zerdrückte sie Knoblauch, Salz und Cayennepfeffer zu einer feinen Paste. Dann fügte sie die kostbare Seeteufelleber hinzu, die sie Minuten zuvor schonend pochiert hatte und ohne die es laut Lulu keine Rouille gibt. Sie mahlte die restlichen Zutaten – Eigelb, eine Safran-Brot-Mischung und Olivenöl – und drehte den Stößel, bis die Emulsion eindickte.

Ich staunte über die sichere und scheinbar mühelose Art und Weise, wie Lulu diesen Vorgang, der mich Monate zuvor so bestürzt hatte, bewerkstelligte, als sie plötzlich innehielt.

»Il est trompe«, flüsterte sie und winkte Olney an ihre Seite. Es folgte eine Flut von Französisch. Olney übernahm die Kontrolle über Mörser und Stößel, aber ohne Erfolg, da er die heruntergefallene Rouille für nicht mehr reparabel erklärte. Lulu blieb ungerührt. Sie kratzte das Gebräu lediglich in eine Mini-Cuisinart, schaltete sie ein und träufelte Olivenöl darüber. Wie von Zauberhand wurde die zarte Emulsion wiederbelebt.

Lulu kehrte auf die Terrasse zurück, um die Bouillabaisse-Brühe zu stillen und in angemessenen Abständen die Meeresfrüchte hinzuzugeben. Sie ermutigte uns, Fotos zu machen, und das taten wir auch, obwohl ich das beunruhigende Gefühl hatte, eine Fata Morgana einzufangen. (In einer sich selbst erfüllenden Prophezeiung ließ ich später meine Kamera fallen und zerbrach.)

Das Gebräu sickerte noch einige Minuten durch, und Lulu nahm den Fisch zärtlich auf die Platte. Während sie die dampfende Brühe in zwei große Servierschalen umfüllte, verkündete Olney: 'Einen Tisch!' Und 'an den Tisch' gingen wir.

Die nächsten Stunden vergingen wie in einem entrückten Nebel. Lulu stand neben einem rollenden Karren und verteilte feierlich die Köstlichkeiten des Meeres auf den Tellern jedes Gastes. Die Brühe wurde in separaten Schüsseln serviert. Die Rouille (jetzt in den großen Marmormörser zurückgekehrt) wurde herumgereicht, um auf gerösteten Baguette-Runden bestrichen und in den Suppenschüsseln zu schwimmen. Lulus Bouillabaisse, die sich in ein üppiges Sonnenuntergangsrot verfärbt hatte, war ein einfaches Paradies. Von meinem ersten Bissen zarten Oktopus bis zum letzten Schluck Brühe (ich hatte drei Schüsseln davon) wurden die Aromen immer reicher, immer subtiler.

Der folgende Käsegang beinhaltete ein paar frische Runden Chevre, genau das Richtige, als wir den restlichen Rotwein der Domaine Tempier von 1992 beendeten. Als Nachtisch aßen wir Melonen, die auf dem Gelände angebaut wurden, zusammen mit Ahornsirup, ein Geschenk, das ich aus New Hampshire importiert hatte, nachdem ich mir den Kopf zerbrochen hatte, um dem Koch etwas zu bringen, der alles zu haben schien. Lulu ehrte mich, indem sie Sirup in den Brunnen ihrer Melone schöpfte. Sie sagte, dass ihr Mann, der krank war, es auch begehren würde.

Wir zogen uns in den Salon zurück, um Kaffee und einen Schuss Trester zu trinken, einen feurigen Brandy, der nach der Weinherstellung aus der Traubenpressung destilliert wird. Während eines plötzlichen Regenschauers wurde es im Zimmer dunkel und still, und auf Lulus Drängen schloss ich die Augen und schlief ein.

Als ich erwachte, war Lulu nach oben gegangen, um sich um Lucien zu kümmern, und Frederique hatte mit dem Abwasch begonnen. Wenn es eine glückseligere Art geben kann, fünf Stunden zu verbringen, kann ich es mir nicht vorstellen. Mit einem Seufzer verabschiedeten wir uns. Es war Zeit, nach Hause zu gehen. BOUILLABAISSE (8 Portionen)

Hier ist das sagenumwobene Rezept, adaptiert aus 'Lulus Provencal Table' von Richard Olney (HarperCollins, 1994). Ein Hinweis zum Fisch: Fettiger Fisch lässt sich nicht gut in eine Bouillabaisse mischen. Jeder Fisch namens Rockfish, Rock Cod, Redfish, Ocean Barsch, Seebarsch, Red Snapper, Meerforelle, Ocean Catfish, Scrod, Dorsch, Croaker oder Drum ist ein guter Bouillabaisse-Fisch; Zackenbarsch, Porgy, Tautog, Cunner, Spot, Schwarzbarsch, Streifenbarsch, Schafkopf, Heilbutt, Seehecht, Schellfisch, Seerotkehlchen, Sculpin, Schlittschuhflügel und Sterngucker sind ebenfalls akzeptabel. Die für die Rouille unentbehrliche Seeteufelleber muss eventuell vorher beim Fischhändler bestellt werden.

2 Pfund Seeteufel, filetiert, von schlaffen Membranen und Bauchklappen getrimmt und in 8 Abschnitte geschnitten

4 Pfund weißfleischige Seefischfilets (siehe Rezeptvorstellung), in Portionen geschnitten

FÜR DIE MARINADE:

1 Strauß (Bündel) frischer Wildfenchel oder mehrere Abschnitte Fenchelstängel oder eine große Prise gemahlene (gemahlene) Fenchelsamen

Ungefähr 1/8 Teelöffel gemahlener (gemahlener) Safran

4 bis 5 Knoblauchzehen, zerdrückt und geschält

Etwa 4 EL Olivenöl

FÜR DIE FISCHSUPPE:

4 Esslöffel Olivenöl

1 große Zwiebel, in Scheiben oder grob gehackt

1 Knoblauchzehe, Zehen getrennt und mit dem Handballen oder unter einer großen Messerklinge zerdrückt

2 Tomaten, geviertelt

2 bis 3 Pfund reservierte Fischköpfe und -kadaver (Kiemen entfernt), gespült und gehackt oder in kleine Stücke gebrochen

1 dicke Scheibe Meeraal (ca. 1/2 Pfund), falls vorhanden, in kleine Stücke schneiden

8 kleine, lebhafte blaue Krabben

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 Strauß (Bündel) Fenchel oder 1 Teelöffel Fenchelsamen

1 Lauch, von zähen Grünteilen getrimmt, teilweise geschlitzt, gewaschen und in feine Scheiben geschnitten

1 Stange Sellerie, in Scheiben geschnitten

2 Karotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten

FÜR DEN ROST:

1 Tasse frische Semmelbrösel, ohne Krusten

1/4 Teelöffel gemahlener (gemahlener) Safran, aufgelöst in 2 oder 3 Esslöffel heißer Fischsuppe

2 getrocknete Cayenne-Chilischoten oder eine große Prise pulverisierter (gemahlener) Cayenne

Große Prise grobes Salz

3 Knoblauchzehen, geschält

1 Seeteufelleber (siehe Rezeptvorstellung), 1 Minute in einer Kelle Fischsuppe pochiert, bis sie fest aber noch rosa ist

1 Eigelb

Etwa 2 Tassen Olivenöl, bei Raumtemperatur

UM DIE FISCHSUPPE ZU BEENDEN:

1/4 Teelöffel Safran

Ungefähr 2 Pfund Kartoffeln, geschält und geviertelt

1 große süße weiße Zwiebel, hauchdünn geschnitten

2 Tomaten, geschält, entkernt und grob gehackt

4 bis 5 Knoblauchzehen, zerdrückt und geschält

1 Strauß (Bündel) Fenchel (verwenden Sie den Fenchel aus der Marinade) oder eine große Prise Fenchelsamen in einem Käsetuch gebunden

1 1/2 Pfund Muscheln, in Wasser mit einer Handvoll grobem Meersalz eingeweicht, ausgekratzt, bärtig und gespült

24 dünne Scheiben knuspriges Baguette, vorzugsweise Sauerteig, teilweise im Slow-Ofen oder in der Sonne getrocknet, beidseitig mit geschälten Knoblauchzehen bestrichen

Für die Fischmarinade: Die Fischstücke auf einer Platte ausbreiten, die Fenchelzweige darauf verteilen, mit Safran bestreuen, den zerdrückten Knoblauch dazugeben und mit Olivenöl beträufeln. Reiben Sie die Fischoberflächen sanft ein, bis sie gleichmäßig mit Safran vergilbt und mit Öl bedeckt sind. Einige Stunden marinieren, dabei den Fisch zwei- bis dreimal wenden, während die Fischsuppe und die Rouille zubereitet werden.

Beginnen Sie die Fischsuppe: In einem großen schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, die Zwiebel und die zerdrückten, ungeschälten Knoblauchzehen hinzufügen und regelmäßig umrühren, bis die Zwiebel weich, aber nicht gefärbt ist. Die Tomaten, die zerkleinerten Fischköpfe und -kadaver und den zerkleinerten Seeaal dazugeben, die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und regelmäßig umrühren, mit einem Holzlöffel oder Stößel zerdrücken, bis der Inhalt des Topfes zu groben Klumpen zerkleinert ist. Fügen Sie die lebenden Krabben hinzu und rühren Sie, bis sie rot werden. Fügen Sie etwa 3 Tassen Wasser hinzu, oder genug, um den Inhalt großzügig zu bedecken, rühren Sie um, um alle am Topf haftenden Rückstände zu lösen, bringen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen und schöpfen Sie den Schaum von der Oberfläche ab. Fügen Sie Salz, Pfeffer, Fenchel, Lauch, Sellerie und Karotten hinzu. Stellen Sie die Hitze so ein, dass sie bei geöffnetem Deckel 45 Minuten leicht kocht. Entferne die Krabben nach 5 oder 10 Minuten einzeln oder zu zweit in einem Marmormörser. Schlagen Sie sie mit einem Holzlöffel oder Stößel ein, brechen Sie die Schalen gründlich auf und löffeln Sie sie zurück in die Suppe. Den Mörser mit einer Schöpfkelle Suppe ausspülen und zurück in den Topf gießen.

Den Fenchelstrauß entfernen und aufbewahren. Dann den Inhalt des Topfes, jeweils 1 Tasse, durch ein feines Sieb passieren und mit dem Holzstößel drücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren. Entsorgen Sie die Rückstände und spülen Sie das Sieb nach Bedarf aus. Die Flüssigkeit zwei weitere Male abseihen und das Sieb beim letzten Mal vorsichtig schütteln, um die Brühe von pürierten Feststoffen oder Fischgräten zu trennen, die möglicherweise die ersten beiden Male passiert haben. Brühe beiseite stellen.

Für die Rouille: In einer Schüssel die Semmelbrösel und den aufgelösten Safran mit einer Gabel zerdrücken, ggf. noch etwas Fischsuppe dazugeben, bis eine lockere Masse entsteht. In einem Mörser die Cayennepfeffer mit einem Holzstößel zu Pulver zerstoßen. Fügen Sie nacheinander das grobe Salz und den Knoblauch, die Seeteufelleber, das Eigelb und die Safran-Brotpaste hinzu und wenden Sie den Stößel nach jeder Zugabe kräftig, bis die Mischung glatt und homogen ist. Durch ständiges Drehen des Stößels das Öl in einem dünnen Rinnsal an der Seite des Mörsers entlang gießen und die Mischung wie eine Mayonnaise anbringen. Beiseite legen.

Zum Abschluss: Fischsuppe wieder erhitzen, Safran in einer Schöpfkelle kochender Suppe auflösen und einrühren. Kartoffeln, Zwiebel, Tomaten, Knoblauch und reservierten Fenchel dazugeben und erneut aufkochen. Fünf Minuten später die Muscheln hinzufügen, dann die marinierten Seeteufelstücke. Nach weiteren 5 Minuten den restlichen Fisch dazugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen.

Die Fischstücke mit einem Schaumlöffel auf eine große vorgeheizte Platte heben, die Muscheln und Kartoffeln auf eine andere Platte heben und einen Teil der Brühe in eine erhitzte Suppenschüssel geben, den Rest für die zweite Portion erhitzen.

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„Bei Tisch“ die mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben dick mit Rouille bestreichen, ein paar Krusten in jeden Suppenteller legen und über eine Kelle Suppe gießen. Kartoffeln, Muscheln und Fisch auf einem separaten Teller anrichten.

Sarah Jay ist eine freiberufliche Autorin mit Sitz in New York.

Bildunterschrift: Die Autorin, oben links, spricht mit Lulu Peyrauds Enkelin Frederique Naudin, während Lulu sich selbst um einen Kessel ihrer berühmten Bouillabaisse außerhalb der Domaine Tempier, ihrer provenzalischen Heimat, kümmert.