EINE Prise POLITIK

Sind Sie es leid, beim Abendessen Fernsehnachrichten aus dem Balkankrieg zu sehen? Dieser Konflikt hat Ihr Essen in einer Weise beeinflusst, die Sie sich vielleicht nie hätten vorstellen können.

Salbei zum Beispiel. Sicher, das wildwachsende Zeug in Ihrem Garten schmeckt gut, aber der beste Salbei der Welt kommt von der Adriaküste Dalmatiens, in der Nähe der kroatischen Stadt Dubrovnik.

Haben Sie gegähnt, als Präsident Clinton diplomatische Beziehungen zu Vietnam aufgenommen hat? Wer backt, freut sich vielleicht, dass durch die Annäherung an Hanoi der feinste Zimt der Welt auch hierzulande wieder erhältlich ist. Was nur beim Pillsbury Bake-Off im nächsten Jahr den Vorteil verschaffen könnte.



Vor Jahrhunderten beflügelte der Hunger der Menschheit nach schwarzem Pfeffer das Zeitalter der Erforschung. Während Gewürze und Kräuter möglicherweise nicht mehr das Weltgeschehen bestimmen oder in politischen Debatten des Oval Office eine Rolle spielen, beeinflussen die heutigen Schlagzeilen – aus dem Iran, Kaschmir, der Türkei oder Indonesien – unseren Gaumen, indem sie die Verfügbarkeit und den Preis unserer kulinarischen Bausteine ​​verändern.

Zwei Menschen, die die Auswirkungen der Politik auf unseren Gaumen genau kennen, sind Ann Wilder und Bill Penzey, Gewürzhändler der Neuzeit, die den Globus nach Kräutern und Gewürzen höchster Qualität durchkämmen.

'Politik macht wirklich verheerend mit dem, was man bekommen kann', sagt Wilder, Präsident und Eigentümer von Vanns Spices in der Nähe von Baltimore. 'Der Salbei von der dalmatinischen Küste ist allem anderen weit überlegen, und Sie können sich vorstellen, welche Schwierigkeiten wir haben, irgendwelche zu bekommen.'

Kapseln für Kaffee

Penzey von Penzeys, Ltd., einem Gewürzversandhaus in Waukesha, Wisconsin, sagt, dass er in der Lage sei, etwas dalmatinischen Salbei zu bekommen (14,90 USD pro Pfund für ganzblättrigen Salbei in seinem Sommerkatalog), aber er de in diesem Sommer, als Kroatien erneut in den vier Jahre alten Balkankonflikt intervenierte.

'Angesichts der Kämpfe an der Südküste sind die Leute nicht bereit, auf die Felder zu gehen und Salbei zu pflücken, wenn Scharfschützen in der Nähe sind', sagt er resigniert.

Wilder dachte an Bequemlichkeit, nicht an Politik, als sie Ende der 1970er Jahre begann, ihre eigenen Kräuter- und Gewürzmischungen herzustellen. Als Lehrerin mit einem hungrigen Ehemann und heranwachsenden Kindern brauchte sie schmackhafte Abkürzungen, um ihrem Kochen zu helfen – denn, wie sie es ausdrückt: 'Ich hatte wirklich nicht zwei Gehirne, um nach der Arbeit aneinander zu reiben.' Bald fragten Freunde nach einigen ihrer Kräuter der Provence und Barbecue-Mischungen, und ihr lokaler Lebensmittelhändler bot an, ihre Produkte zu verkaufen.

Wilder ging 1982 ins Geschäft, und Vanns verarbeitet jetzt jede Woche etwa 10.000 Pfund Gewürze, Kräuter und Mischungen, ein Volumen, das sie als 'sehr klein' bezeichnet. Ihre Produkte werden lokal unter den Eigenmarken Dean & DeLuca und Sutton Place Gourmet verkauft und werden in Kürze bei Magruder's unter dem Label Vanns erhältlich sein. Sie werden auch von Sutton in seiner Produktionsküche verwendet, in der die Fertiggerichte der Sutton-Läden hergestellt werden.

Vanns werden in Singapur mit einem patentierten Verfahren gereinigt und desinfiziert, das sie mit Dampf erhitzt und dann in weniger als einer Sekunde tiefkühlt. Der Prozess tötet effektiv Bakterien ab, die sich während der Ernte an den Gewürzen angeheftet haben könnten, sagt Wilder.

Im Lager von Vanns angekommen, werden die Gewürze innerhalb von 30 Tagen abgefüllt und vermarktet, und alles, was gemahlen und gemischt wird, ist 'in sieben raus', um Frische zu gewährleisten, fügt sie hinzu.

Penzey wuchs auf, um seinen Eltern in ihrem 1957 gegründeten Kaffee-, Tee- und Gewürzladen in Milwaukee zu helfen. Er baute diesen Handel aus – Einzelhandel und belieferte lokale Restaurants – und machte sich 1983 selbstständig. Penzeys, Ltd 70.000 Kunden, die den vierteljährlich erscheinenden Katalog von Penzeys erhalten, eine heimelige Zusammenstellung historischer Überlieferungen, Rezepte und natürlich Beschreibungen von Gewürzen, Kräutern und Mischungen. Eine Bestellung bei Penzeys zu bekommen ist fast besser als Weihnachten – nicht nur wegen der Düfte, die aus der Schachtel strömen und den Raum erfüllen, sondern auch wegen des Lesestoffs.

Der Katalog vom Sommer 1995 listet nicht weniger als fünf Sorten gemahlenen Zimt auf – Indonesisch, China Tungghing, Extra Fancy Vietnamese (alles „Cassia“-Zimt) und zwei Sorten Ceylon „echten“ Zimts. Sie reichen von 1,39 $ bis 2,69 $ für etwa eine Unze. Ein halbseitiger Diskurs von Bill Penzey enthält eine kurze Geschichte der Bedeutung von Zimt in biblischer und römischer Zeit sowie eine Beschreibung der Geschmacksunterschiede zwischen Cassia und „echtem“ Zimt. (Letztere 'ist nicht so scharf wie Cassia, aber sie hat eine reiche Geschmackskomplexität, die ihren Mangel an Stärke mehr als ausgleicht.')

Auf der gegenüberliegenden Seite listet er mehrere ganze Zimtschnecken auf, und die zweiseitige Doppelseite enthält fünf Rezepte, darunter Zimt-Chili-Gebratene Jakobsmuscheln (Rezept folgt).

Übrigens gilt der vietnamesische Zimt wegen seines höheren Ölgehalts als der beste - 6 Prozent in der aktuellen Ernte, verglichen mit 4 Prozent bei den Chinesen. Penzey sagt, dass sogar die 6 Prozent niedriger sind als die 8 Prozent Ölgehalt, die erstmals beobachtet wurden, als vietnamesischer Zimt wieder verfügbar wurde, was darauf hindeutet, dass der aktuelle Zimt früher in seinem Wachstumszyklus geerntet wurde, um das Gewürz schnell auf den Markt zu bringen. Er plant eine Reise in die Region, um nach einem „zuverlässigen Produzenten“ zu suchen, der nicht zur Ernte eilt, bevor der Ölgehalt seinen Höhepunkt erreicht hat.

Der Schwerpunkt auf Qualität und Frische hat es Vanns und Penzeys ermöglicht, eine Nische zu füllen, die von großen Gewürzunternehmen wie McCormick's, ebenfalls mit Sitz in Baltimore, offen gelassen wurde. Die größeren Unternehmen benötigen Massenmengen, um ihren Marktbedarf zu decken. Wie Wilder es ausdrückt: „Der Pfeffer muss bei Denny's in Maine genauso schmecken wie bei Denny's in Kalifornien, also brauchen sie einen Pfeffer, der reichlich wächst. Wenn sie jedes angebaute Stück Tellicherry-Pfeffer aufkaufen würden, würde es ihnen keinen Monat reichen.'

Gewöhnlicher Supermarktpfeffer stammt hauptsächlich aus Brasilien. Wilder, der Verkostungsvorführungen in Geschäften und für das American Institute of Wine and Food gibt, gibt seinen Kunden gerne eine Probe brasilianischen Pfeffers zum Probieren neben Indiens Tellicherry, dem besten der Welt – und dem Gewürz, nach dem Kolumbus suchte, als er zufällig Amerika entdeckte .

„Jeder kann den Unterschied erkennen“, sagt sie in einer Sprache, die oft für anspruchsvolle Weinproben reserviert ist. „Mit Tellicherry bekommt man komplexe Aromen, ein wenig Süße und viele verschiedene Empfindungen im Mund. Mit brasilianischem Schwarz bekommst du nur Hitze.'

Aber die Nachfrage nach Qualität macht kleine Importeure auch anfällig für Preis- oder politische Schwankungen. „Wenn der Preis für indischen Pfeffer steigt, wechseln viele {große Gewürzkäufer} zu Brasilianern. Ich muss in den sauren Apfel beißen und den Preis bezahlen“, sagt Wilder.

Die meisten Gewürze wachsen innerhalb des 10. Breitengrades des Äquators, und viele Regierungen in dieser Region scheinen dem freien Handel nicht mehr verpflichtet zu sein. Wilder und Penzey sagen, dass sie es mit Regierungen zu tun haben, die manchmal versuchen, den Preis einer großen Ernte zu kontrollieren, und sie geraten oft in Situationen, in denen lokale Manipulation und Korruption die Bauern davon abhalten, hochwertige Gewürze zu produzieren.

Manchmal können Ereignisse dazu führen, dass eine ganze Ernte nicht verfügbar ist. Als 1986 Tschernobyl über Südeuropa und das Mittelmeer verstrahlte, wurden türkische Lorbeerblätter und die meisten Oregano-Pflanzen der Region verseucht. Die mexikanischen Bauern freuten sich.

„Zwei Jahre lang kauften wir alle im Gewürzgeschäft mexikanischen Oregano“, erklärt Wilder. „Es ist in Ordnung für Tex-Mex oder scharfe Speisen, aber es ist härter und ersetzt in subtileren Gerichten nicht wirklich mediterranen Oregano. Und natürlich ist der amerikanische Lorbeer giftig.'

Einige Handelsembargos behindern Penzey und Wilder immer noch auf ihren Weltreisen für Gewürze. Beide äußerten ihren Hunger zum Beispiel nach iranischem Kreuzkümmel und Safran.

Aber das Ende des Kalten Krieges hat seine Wirkung gezeigt. Als die ungarische Regierung den Paprikamarkt kontrollierte, „gab es wenig Anreiz, gute Qualität zu produzieren“, bemerkt Penzey. Aber er hat seit dem Fall des Kommunismus eine Verbesserung und einen Trend zu mehr Unternehmergeist erlebt.

Natürlich bemerken auch andere Qualitätsverbesserungen, die zu einem erhöhten Wettbewerb führen. „Plötzlich sind die Franzosen, die bei ungarischem Paprika die Nase rümpfen und ganz Spanisch benutzt haben, komplett umgestiegen“, sagt Wilder. 'Ungarischer Paprika ist also selten und viel teurer geworden.'

Ein moderner Gewürzhändler zu sein hat Bill Penzey nicht nur für die Weltpolitik sensibilisiert; es lässt ihn sein Geschäft auch als Mittel für subtilen politischen Aktivismus betrachten. Er behauptet, dass die besten Gewürzlieferanten Unternehmen sind, deren Besitzer gute Beziehungen zu den Arbeitern haben, und nicht solche, die 'praktisch Sklavenarbeit einsetzen'.

Und er importiert zum Beispiel kaschmirischen Safran nicht nur, weil er der beste der Welt ist, mit weniger gelben Fäden als spanischer Safran und unverzichtbar für authentische indische Currys, sondern weil er einer der wenigen Exporte ist, die generieren könnten Einkommen für die Menschen dort.

'Die Wirtschaft Kaschmirs wurde in den letzten 10 Jahren ziemlich zerstört', sagt Penzey. 'Angesichts der Spannungen zwischen Pakistan und Indien, die sich zuspitzen, wird das Geschäft wie gewohnt geschlossen.'

Penzey zieht es 'in Konfliktgebiete, weil es eine Möglichkeit gibt, Geld in Regionen zu pumpen, in denen die Menschen noch Probleme haben', erklärt er. 'Und wenn die Leute hier wissen, dass sie Kaschmir-Safran verwenden, fördert das ein Bewusstsein für die Not der Menschen dort.'

Wenn Sie also das nächste Mal ein paar Safranfäden in ein indisches Curry zerbröseln, ein Steak für den Grill pfeffern (Frischgemahlene Tellicherry, bitte!) .

Vanns-Gewürze sind unter den Labels Dean & DeLuca und Sutton Place Gourmet sowie im Versandhandel bei A Cook's Wares in Beaver Falls, Pennsylvania, erhältlich (rufen Sie 412-846-9490 an, um einen Katalog zu erhalten).

Für einen Penzeys-Katalog rufen Sie 414-574-0277 an.

Kaffee ohne Kaffeemühle mahlen

Hier ist ein Rezept aus einem aktuellen Katalog von Penzeys Spice House. ZIMT-CHILI GEBRATENE MEERESKALOPFEN (3 Portionen)

Der Trick bei angebratenen oder geschwärzten Lebensmitteln ist die Pfanne. Stellen Sie die Pfanne auf niedrige Hitze, während Sie alles andere vorbereiten, und drehen Sie dann einfach die Hitze auf mittlere oder mittlere bis hohe Hitze. Überfüllen Sie die Jakobsmuscheln nicht, sonst dampfen sie, anstatt sie anzubraten; bei Bedarf portionsweise kochen. Dieser Rub funktioniert auch bei Thunfisch- oder Schwertfischfilets – verlängern Sie einfach die Garzeit entsprechend. FÜR DIE REIBE: 2 Teelöffel Zimt

2 Teelöffel ungarischer süßer Paprika

1 Teelöffel Cayennepfeffer

1 Teelöffel Salz

2 Teelöffel Zucker

1 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander FÜR DIE JAKOBSMUSCHEL:

2 EL Zimt-Chili-Rub (von oben)

1 Pfund große Jakobsmuscheln, Scharniere entfernt

1 Esslöffel Pflanzenöl

Für den Cinnamon-Chili Rub Zimt, Paprika, Cayennepfeffer, Salz, Zucker und gemahlenen Koriander gut vermischen.

Um die Jakobsmuscheln vorzubereiten, streuen Sie etwas Rub auf beide Seiten jeder Jakobsmuschel. Eine gusseiserne Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen. Fügen Sie Öl hinzu und lassen Sie es erhitzen, dann fügen Sie Jakobsmuscheln hinzu und braten sie etwa 1 Minute auf jeder Seite oder länger, je nach Größe. Mit weißem Reis oder gerösteten roten Kartoffeln mit dem Saft der Jakobsmuscheln servieren.

Pro Portion: 220 Kalorien, 12 g Kohlenhydrate, 64 mg Cholesterin, 1922 mg Natrium, 29 g Protein, 7 g Fett, 1 g gesättigtes Fett Dave McIntyre ist ein Washingtoner Reporter, der über Wein und Essen schreibt. Wenn es um Gewürze geht, wie frisch ist frisch?

Jeden Herbst leerte meine Mutter rituell alle Gewürze, die sie in den letzten 12 Monaten kaum benutzt hatte, aus der Plastik Lazy Susan im Eckschrank. Heraus kamen winzige Gläser, die fast voll mit Oregano oder Zimt waren, Metallkanister mit gemahlenen Nelken oder Ingwer (eine Prise von jedem ging in ihre berühmten Melassekekse, die alle Nachbarschaftskinder unbedingt Gingersnaps nannten), und diese zylindrischen Schachteln mit einem oder zweien getrocknete Knoblauchzehen, die sie nicht in die Osterlammkeule gestochen hatte. Dann ging es in den Supermarkt, um neue Dosen mit Gewürzen zu kaufen, die wahrscheinlich nicht frischer waren als die, die sie gerade weggeworfen hatte.

Ich fragte Ann Wilder und Bill Penzey, ob die Maxime, dass wir unsere Kräuter- und Gewürzregale an jedem Erntedankfest ausräumen sollten, weise sei. Beide kicherten und gaben die erwartete Antwort des Gewürzhändlers, dass wir jede Woche von vorne beginnen und sicherstellen sollten, dass es sich um qualitativ hochwertiges Zeug handelt. Aber sie erkannten an, dass die alte Säge wahr ist, insbesondere in Bezug auf Kräuter und gemahlene Gewürze.

»Das hängt vom Gewürz ab«, erklärte Wilder. „Als sie die Pyramiden öffneten, fanden sie Pfefferkörner. Sie hatten kein Aroma, aber sie hatten Geschmack. Gewürze wie Zimt und Pfeffer halten sich im Ganzen viel länger, aber wenn sie gemahlen sind, verlieren sie an Geschmack.“

Penzey bemerkte, dass die Praxis, ein Gewürzregal um Thanksgiving zu erneuern, auf die Ernte in der nördlichen Hemisphäre abgestimmt war. Alle wollten die neue Ernte. Mitte oder Ende November wäre also eine gute Zeit, um auf Gewürzmärkten zu bestellen oder über Weihnachtsgeschenkpakete nachzudenken, sagte er. Angesichts der zeitlichen Verzögerungen bei Versand und Verarbeitung empfiehlt er jedoch, bis Januar oder Februar zu warten, wenn Sie eine neue Ernte in den Supermarktregalen finden möchten.

Zum Backen eignen sich natürlich einige Gewürze wie Zimt und Ingwer in gemahlener Form am besten. Bewahren Sie alle Gewürze und getrockneten Kräuter und Mischungen in Gläsern in einem dunklen, trockenen Schrank auf. Wilder und Penzey empfehlen jedoch, ganze Gewürze, insbesondere Pfefferkörner, zu kaufen und diese kurz vor der Verwendung selbst zu mahlen, um maximalen Geschmack und Frische zu gewährleisten. Es ist am besten, eine kleine Kaffeemühle nur für Gewürze zu verwenden, es sei denn, Sie genießen einen pfeffrigen Abschluss Ihres Espressos.

Aber wenn es auf die Bequemlichkeit ankommt und Sie sich auf Penzeys Sunny Paris Gewürzmischung oder Vanns' Brandied Pepper Gewürz oder Cancun Rub verlassen, denken Sie daran, dass sie mit der Zeit an Geschmack verlieren. Kaufen Sie sie in kleinen Mengen und schnuppern Sie sie vor der Verwendung. Wenn das Aroma verblasst ist und der Geschmack an Intensität verloren hat, als Sie sie mit nach Hause gebracht haben, denken Sie darüber nach, Ihren Vorrat aufzufüllen.

'Bei ganzen Gewürzen versiegelt die Art und Weise, wie sie getrocknet werden, effektiv den Geschmack', erklärte Penzey. 'Aber bei gemahlenen Gewürzen und Kräutern ist einmal im Jahr genau richtig.' Aber wie er und Wilder Ihnen gerne sagen werden, müssen Sie nicht auf Thanksgiving warten.