Pineapple and Pearls Review: Aaron Silvermans Gourmet-Versteck ist erstaunlich


Weißer Spargel Okonomiyaki bei Pineapple and Pearls. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Noch nicht bewertet

Diese Rezension erschien im TEQUILA Spring Dining Guide 2016 als Nr. 1 auf einer Liste der 10 besten neuen Restaurants des Jahres.

Aaron Silverman, das Genie, das die Messlatte für entspanntes Essen im Rose's Luxury auf dem Capitol Hill ohne Reservierung höher gelegt hat (und kürzlich einen James Beard Award für seine Arbeit gewonnen hat), hat den Trick für feines Essen im nahe gelegenen Pineapple and Pearls wiederholt. Ein wesentlicher Unterschied zwischen den Geschwistern ist der Preis des Neuankömmlings: 250 US-Dollar für ein 15-Gänge-Menü inklusive Steuern, Trinkgeld und Getränken. Aber wenn ein Restaurant diese Summe wert ist, dann seins. Ein Teil des Essens ist verspielt. Ich fordere Sie auf, nicht zu lächeln, wenn Sie auf einen Chip beißen, dessen Dip sich darin verbirgt, oder schimmernden Kaviar gepaart mit Avocado-Eis. Ein Teil der Zubereitung wird am Tisch beendet, wie wenn ein Koch mit Eiern angereicherte Parmesan-Consomme über eine Schüssel mit Kräutern, Chilis und Frühlingsgemüse schöpft. Alles ist elegant und köstlich, besonders die mit Joghurt gefüllte Fenchelkugel, die über einem Coupé aus belebendem Fenchelsaft steht, der mit Sellerie, grünem Apfel und mehr durchzogen ist. Die Messer und Gabeln fühlen sich leicht wie Luft an; das empfindliche Stielglas profitiert von einem Vollzeitpolierer. Erstaunlich ist ein Wort, das ich selten verwende, aber es trifft auf jeden Aspekt dieses luxuriösen Verstecks ​​eines einheimischen Sohnes zu.



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Ananas und Perlen: 715 Achte St. SE. Kein Handy. ananasundperlen.com .

Offen: Abendessen von Dienstag bis Freitag.

Preise: All-inclusive 15-Gänge-Abendessen 0.

Weitere Top 10 der neuen Restaurants von Tom Sietsema:

10. Hanks Pasta-Bar

9. Nazca Mochica

Siebträger

8. Die Dabney

7. Ziege mit Schwanz oben

6. Spigot Mezcaleria

Kaffee für Türken

5. Masseria

4. Schlechter Heiliger

3. Freundlich

2. Verwandtschaft

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Die folgende Pre-Review-Kolumne wurde ursprünglich am 15. April 2016 veröffentlicht.

Pineapple and Pearls erfüllt bereits seine hohen Erwartungen – und den Preis


Knochenmark serviert in Eierschalen bei Pineapple and Pearls. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Die größte Frage, die sich Aaron Silverman vor der Entfesselung stellt Ananas und Perlen, der heiß erwartete Nachfolger von Rose's Luxury auf dem Capitol Hill des Chefkochs hatte nichts mit Design oder Essen zu tun, sondern wie man den Gästen die 250-Dollar-Rechnung präsentiert.

Vor dem 15-Gänge-Menü? Nach der Parade?

So oder so, Sie werden dafür bezahlen, sagt Silverman, der kürzlich als einer der besten neuen Köche von Food & Wine 2016 ausgezeichnet wurde. Warum nicht aus dem Weg räumen? Wenn hoffnungsvolle Gäste online für Pineapple and Pearls reservieren (und viel Glück dabei), zahlen sie die Hälfte des Betrags im Voraus. Am Tag ihres Rendezvous begleichen sie den Rest der Rechnung, die Getränke, Steuern und Trinkgeld beinhaltet. Den Gästen bleibt nur noch die Aufgabe, aufzutauchen und die Fahrt zu genießen, eine stundenlange Fahrt, die abwechselnd spielerisch, überraschend und Vorbild für andere ambitionierte Restaurants ist.

[ Rose’s Luxury Review: Ja, Sie müssen sich anstellen. Ja, es lohnt sich. ]


Im Pineapple and Pearls werden die Gäste mit einem Begrüßungscocktail begrüßt. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Chefkoch Jonny Black überzieht im Pineapple and Pearls. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Der Verkehr zur Hauptverkehrszeit verzögert meine Ankunft, aber mehrere Gastgeber, die sich in der Nähe einer Quarzit-Theke versammelt haben, die von Silvermans Tagescafé genutzt wird, das die Vorderseite des Raums einnimmt, versichern mir, dass meine Verspätung kein Problem für sie ist. Möchte ich einen Begrüßungscocktail? Es gibt zwei Trankopfer, die beide vom Getränkemaestro Jeff Faile hergestellt wurden; Meine Wahl auf Bourbon-Basis, ein klassischer Goldrausch mit Zitrone und Honig, wurde mit einer mit Blattgold glitzernden Kirsche garniert. Möchte ich lieber an der Bar sitzen oder direkt zu meinem Platz im Esszimmer gehen? Ich entscheide mich, meinen Gast an unserem Tisch zu treffen. Bei Pineapple and Pearls dreht sich alles um die Wünsche des Gastes. Nun, außer für alle, die Überraschungen hassen. Wie viele bahnbrechende Restaurants, darunter Komi und Minibar von José Andrés, lässt Sie dieses Restaurant bis zum Ende des Abendessens auf eine Liste mit dem, was Sie gegessen haben, warten.

[ Was Sie vom Café Pineapple and Pearls erwarten können ]

Es ist ein Grinsen rundum mit der Ankunft einiger Snacks. Einer ist ein erhabenes Riff auf Chips und Dip, mit luftigen Tapioka-Chips und üppigem Frühlingszwiebel-Dip. Die zweite findet Masa-Kissen gefüllt mit gehacktem Lauch, Favabohnen, Kichererbsen, Jalapeño und Limette – im Grunde eine Goodie Bag von den Göttern.


Eiertropfensuppe, die über einen Frühlingssalat im Pineapple and Pearls gegossen wird. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Liebhaber der cleveren Kombinationen im Vier-Sterne-Rose's Luxury werden ein ähnliches Thema bei Pineapple and Pearls erkennen, nur dass am neuen Ort alles mehr angezogen ist, sagt Silverman. Gleiche Seele, anderes Outfit.

Exponat A ist ein herzhaftes, mit Joghurt gefülltes Bonbon, das auf einem Absinthlöffel über einem Coupe aus Fenchelsaft, grünem Apfel, Sellerie und Absinth wackelt: ein Biss und ein Schluck ebenso belebend wie königlich. Der fünfte Gang wird von einem der vier Köche serviert, der mit einem flammenerwärmten Kupfertopf voll mit Knoblauch und Parmesan angereicherter Brühe auftaucht. Eigelb wird in die Suppe eingerührt, die dann über einen kleinen Garten mit Frühlingsgemüse gegossen wird. In einem späteren Gang wird weißer Spargel in einen knusprigen Reis-Crpe mit Hühnchen-Mousse und Champignon-Duxelles gebündelt, eine knackige Zigarre, die zusätzlich mit Bonitoflocken-Rüschen verziert wird. Eine Fleischplatte bringt schmelzend zart geräucherte Rinderrippe, gewürzt mit Maulwurf und begleitet von drei göttlichen Saucen: Knoblauch-Crema, Brennnessel-Salsa Verde und ein zusätzlicher Maulwurf. Washington Steakhäuser, haben Sie Angst.

Krüge

Ein Fenchel-Absinth-Bonbon bei Pineapple and Pearls. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Die Gastfreundschaft und die Küche sind mit dem Design abgestimmt. Die eleganten portugiesischen Utensilien sind so leicht, dass Sie sich fragen, wie sie auf dem Tisch bleiben. Ebenso die eleganten österreichischen Weingläser, die von einer hauptberuflichen Poliererin betreut werden. So fesselnd das Essen auch ist, die Augen werden auch von den Wänden des Speisesaals mit 20 Sitzplätzen angezogen, in dem der Künstler aus Baltimore Jowita Wyszomirska verwendete Schnüre, Stecknadeln, Farbmarker und Mylar sowie Wetterkarten der Chesapeake-Region, um ein Wandbild zu erstellen, das einem dreidimensionalen Wald ähnelt.

Desserts von Konditor Kim Janusz sind so neu wie alles, was ihnen vorausgeht. Einer von mehreren Nervenkitzel ist Pecorino-Käse in einem Kuchen, der mit Basilikum-Eis, gerösteten Pinienkernen und geschnittenen Erdbeeren serviert wird. Klassiker loben das warme Schokoladensouffle gepaart mit Wabeneis; Donut-Anbeter werden sich über ein Abschiedsgeschenk von vier winzigen Donuts mit unterschiedlichem Geschmack in einem Karton mit Plastikfenster freuen.

Schauen Sie nicht nach Ananas und Perlen, um Sie am Wochenende zu blenden. Das Restaurant ist samstags und sonntags geschlossen. Restaurants, die an sechs Tagen in der Woche geöffnet haben, erklärt der Besitzer, arbeiten in Wirklichkeit sieben.


Wie das Essen ist auch der Einstieg ins Pineapple and Pearls hochmodern gestaltet. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Chefkoch Sammy Meono beendet einen Gang mit Knochenmark in Eierschalen im Pineapple and Pearls. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Ansonsten will Silverman alle auf seiner Party unterbringen. Kein Problem, wenn Sie Vegetarier sind, kein Gluten vertragen oder nicht trinken. Die Küche kann das Erlebnis an Ihre Bedürfnisse anpassen. Das machen wir, sagt der Koch. (Hier ist eines der seltenen Restaurants, dessen glutenfreies Brot, darunter ein Hafer-Buchweizen-Brötchen, mit den regulären konkurrieren kann. Sogar der Aufstrich ist ausgezeichnet, da die Butter in langen Bändern serviert wird.)

[250 Dollar sind eigentlich nicht schlecht für ein All-Inclusive-Degustationsmenü]

Zweihundertfünfzig Dollar sind eine ernsthafte Investition für eine Mahlzeit. Aber wenn man alles berücksichtigt, was die Registerkarte enthält, und es mit Restaurants ähnlicher Preise vergleichen, bleibt nur die Frage: Wie schnell kann ich es wieder tun?