Beplankung wird überbewertet

Wir haben vor kurzem einige Zedernbretter von Wegmans zum Grillen von Lachs gekauft. Das Ergebnis war köstlich und saftig, aber ich frage mich, ob das Kochen auf einem Zedernbrett den Geschmack des Fisches wirklich beeinflussen kann. Außerdem sind Wegmans-Bretter sehr teuer, daher frage ich mich, ob ich einfach Zedernschindeln oder Bretter in einem Holzgeschäft kaufen kann. Wurde Holzplatzzeder mit Chemikalien behandelt, die es für die Verwendung in Lebensmitteln unsicher machen würden?

Wie Sie habe ich mich auch über die geschmacksverstärkenden Kräfte von Holzbrettern gewundert. Also ging ich zu Home Depot und kaufte sechs Fuß 1 x 10 Zoll großes Zedernbrett, aber nicht bevor mir die Holzfachleute versicherten, dass es nicht mit giftigen Chemikalien behandelt wurde, um Entflammbarkeit, Verwitterung, Insektenschäden oder Fäulnis zu verzögern , wie zum Beispiel die Dachschindeln aus Zedernholz. Nachdem ich es in etwa 14-Zoll-Längen geschnitten, leicht geschliffen und mit Olivenöl behandelt hatte, war ich bereit, etwas Lachs zu beplanken.

Der Folklore zufolge kochten die Indianer des pazifischen Nordwestens ganze oder filetierte Fische, indem sie sie an Zedern- oder Erlenbrettern befestigten, die vertikal um ein Feuer herum aufgestellt wurden. Etwas zynisch kann ich nicht umhin zu vermuten, dass sie das taten, weil sie keine Gasgrills oder Edelstahlpfannen hatten, und nicht, weil das Holz den Fischen Gourmet-Aromen verlieh. Und hatten sie übrigens Sägewerke?



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Dennoch halten die heutigen Bewohner von British Columbia, Washington und Oregon an der Tradition fest und schwören, dass ein Zedern- oder Erlenbrett dem Lachs exquisite Aromen verleiht. Und wie Sie festgestellt haben, haben die Hersteller von Kochgeräten die Nachfrage schnell gedeckt.

Den Anweisungen mehrerer Köche im Nordwesten folgend, tränkte ich eines meiner Zedernholzbretter für ein paar Stunden in ein paar Liter Wasser (und vermied den Esslöffel Meersalz, das von einem Koch angegeben wurde), legte meinen Lachs darauf und legte das Brett auf meinem heißen Holzkohlegrill und schloss den Deckel. Natürlich wurde der Lachs auch auf seiner Unterseite gründlich gegart, eingeschlossen wie in einem Ofen. Und natürlich trocknete das Holz bald aus und rauchte reichlich.

Wie hat der Lachs geschmeckt? Geräuchert. Zeitraum. Ein Ergebnis, das man hätte erreichen können, indem man ein paar Holzspäne ins Feuer geworfen hätte.

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Aber mit der Plank fühlte ich mich viel hipper. Und vielleicht habe ich wegen der Anwesenheit der Zeder keine einzige Motte gesehen.

Ich bin in den letzten Monaten auf eine Seltsamkeit gestoßen, die Sie vielleicht erklären können. Ich habe eine mit Lachgas betriebene Schlagsahnemaschine. Ich mache Portionen mit einem halben Liter, normalerweise mit 1 Teelöffel Zucker zu einem halben Liter Schlagsahne. Ein halbes Pint hält bei meiner Verbrauchsrate normalerweise etwas mehr als zwei Wochen.

In letzter Zeit jedoch, nach nur etwa drei Tagen im Kühlschrank, verwandelt sich die Creme in der Druckflasche in ein schaumiges Gel, zu dick, um aus der Düse zu spritzen. Ich kaufe die gleiche Crememarke, die ich seit mehreren Jahren verwende, aber in letzter Zeit kann ich nur noch ultrapasteurisierte Cremes finden. Könnte sich der Ultrapasteurisierungsprozess geändert haben?

Sie haben die Antwort Ihrer eigenen Frage erraten. Ja, es ist die Ultrapasteurisierung.

Vorab jedoch eine kleine Erklärung für technisch nicht so versierte Leser, die ihre Sahne mit Ellenbogenfett aufschlagen. (Und wir sprechen hier von echter Sahne, nicht von gehärteten Pflanzenfetten, die in Aerosoldosen von 'geschlagenen Toppings' verkauft werden.) Der Zweck des Schlagens oder Schlagens von Sahne besteht darin, so viele Luftblasen wie möglich in sie aufzunehmen und sie in eine zu verwandeln glatter, samtiger, löffelbarer Schaum. Prinzipiell kann man jede Flüssigkeit zu einem Schaum schlagen, aber die Luftblasen würden schnell zusammenfließen und den Schaum zersetzen. Um einen dauerhaften Schaum zu erzeugen, brauchen wir etwas, das die Blasen umgibt und verhindert, dass sie zusammenkommen. Dieses Etwas ist das Milchfett – viel davon. Sahne mit weniger als etwa 30 Prozent Fett wird nicht zu einem stabilen Schaum aufschlagen.

Beim Schlagen wird das Fett in winzige Kügelchen zerlegt, die dazu neigen, sich miteinander zu verbinden und Ketten und Cluster zu bilden, die dann Wände um die Luftblasen bilden und sie am Zusammenwachsen hindern. Die Fettkügelchen können diese Aufgabe am besten erfüllen, wenn sie teilweise kristallisiert (verfestigt) sind; Aus diesem Grund ist das Kühlen der Sahne und der Utensilien für ein effektives Schlagen unerlässlich.

Aber warum Lachgas als Schlagkraft? Lachgas ist ein geschmackloses, geruchloses, nicht brennbares, bakterienhemmendes Gas, das sich, in eine Dose Sahne gepresst, in der Sahne weitgehend auflöst. Dann, wenn der Druck abgelassen wird, sprudelt das Gas heftig aus der Sahne und rührt sie heftig genug, um sie zu schlagen. Der resultierende Schaum enthält winzige Lachgasblasen anstelle von Luft, aber sie sind harmlos.

Nun zu deinem Problem. Ein wesentlicher Teil des noch nicht erwähnten Schlagvorgangs ist, dass die Fettkügelchen, um unabhängig voneinander zu bleiben, von Hüllen aus Casein und anderen Milchproteinen umgeben sein müssen. Ohne diese Proteinbeschichtung könnten die Kügelchen diese Schutzwände um die Gasblasen nicht aufbauen.

Obwohl die Ultrapasteurisierung – das Erhitzen der Creme auf etwa 280 Grad für zwei Sekunden – mehr Keime abtötet als die normale Pasteurisierung (145 bis 150 Grad für 30 Minuten), denaturiert es die Proteine ​​leicht und schwächt ihre Fähigkeit, ihre Aufgabe zur Beschichtung von Kügelchen zu erfüllen. Die Sahne braucht dann nicht nur mehr Kraft und Zeit zum Schlagen, sondern zerfällt auch schneller als gewöhnliche pasteurisierte Schlagsahne. Und genau das ist in Ihrem Schlagsahne-Spender passiert.

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Leider werden heutzutage fast alle Milch und Sahne ultrapasteurisiert. Also muss man einfach damit leben. Beenden Sie die gesamte Ladung Schlagsahne innerhalb Ihres Drei-Tage-Fensters.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh. Sein neuestes Buch ist 'What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science' (W.W. Norton, 2005). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.