Kartoffeln in Butter gebacken, dann in Öl gebraten: Was kann man nicht mögen?


Kartoffelgratin Pommes. (Foto von Renée Comet; Styling von Bonnie S. Benwick)

Kartoffeln zweimal zu kochen ist selten eine schlechte Idee: Denken Sie an Pommes Frites, Rösti, sogar Tater Tots.

Im G by Mike Isabella im District hebt Küchenchef Elliot Drew das Konzept für das abendliche Degustationsmenü auf eine andere Ebene. Neben einem Blumenkohlsteak bietet er knusprige Kartoffelstücke, innen cremig und butterig, die es verdienen, in das Repertoire eines jeden Dinner-Party-Gastgebers zu gehören. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Nach dem Backen dünn geschnittener Kartoffeln pressen, kühlen, schneiden – dann goldbraun frittieren.

wilfa schwarze uniform

Mit ihren schönen Schichten können die Gratin-Pommes alles, was Sie servieren, in den Schatten stellen, also planen Sie entsprechend.



KARTOFFELGRATIN-FRIES

12 bis 16 Portionen

Servieren Sie sie wie jede Pommes Frites: zu Braten oder Steaks, zu Sandwiches oder Salaten oder als Vorspeise (auf Wunsch mit Ketchup oder Dip nach Wahl).

Sie benötigen ein sofort ablesbares Thermometer.

Make Ahead: Das gebackene Kartoffelgratin muss über Nacht gekühlt / beschwert werden. Es kann bis zu 5 Tage vor dem Frittieren gekühlt werden.

Zutaten

5 Pfund rostrote Kartoffeln (5 bis 6 groß), geschält

16 Esslöffel (2 Sticks) ungesalzene Butter, geschmolzen

1 Esslöffel grobes Meersalz

Pflanzenöl, zum Braten

Richtungen

Backofen auf 350 Grad vorheizen.

Die Kartoffeln möglichst dünn schneiden, am besten mit einer Mandoline. (Mach dir keine Sorgen, sie in Wasser zu tauchen, damit sie nicht grau werden; das Frittieren im letzten Schritt macht das gegenstandslos.)

Den Boden einer quadratischen 8-Zoll-Auflaufform mit Pergamentpapier auslegen und mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Eine Schicht der Kartoffeln in der Schüssel anrichten und sie leicht überlappen. Mit Butter bestreichen und mit etwas Salz bestreuen. Wiederholen Sie dies mit einer weiteren Schicht Kartoffeln, Butter und Salz und wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Kartoffeln, Butter und Salz verbraucht sind.

Decken Sie die Schüssel fest mit Aluminiumfolie ab; backen, bis die Kartoffeln beim Durchstechen mit einem Spieß weich sind, 60 bis 90 Minuten. Aus dem Ofen nehmen. Stellen Sie eine Schüssel darauf, so dass sie durch die Folie direkt auf die Kartoffeln drückt, und stellen Sie einige schwere Dosen Tomaten oder Bohnen als Gewichte auf die Schüssel. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann das Setup zum Abkühlen und Komprimieren über Nacht in den Kühlschrank übertragen.

Wenn Sie zum Braten bereit sind, gießen Sie das Öl bei mittlerer Hitze bis zu einer Tiefe von 10 cm in eine tiefe Pfanne. Ein Abkühlgitter über ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech legen.

Kartoffelgratin aus dem Kühlschrank nehmen. Füllen Sie die Spüle mit einem Zentimeter heißem Leitungswasser und stellen Sie die Pfanne für ein oder zwei Minuten in das Wasser, um die feste Masse zu lösen. Entsorgen Sie die Folie, fahren Sie mit einer Messerklinge um den Innenrand der Form und drehen Sie sie auf ein Schneidebrett, sodass das Gratin in einem Block herauskommt. Entsorgen Sie das Pergamentpapier.

Mit einem scharfen Messer das Gratin in 1-Zoll-Platten schneiden. Drehen Sie jede Platte auf die Seite und schneiden Sie sie diagonal in 1/2-Zoll-Stücke. Stellen Sie den Großteil der Stücke in den Kühlschrank, um gekühlt zu bleiben, bis Sie sie braten.

Sobald das Öl auf einem sofort ablesbaren Thermometer 375 Grad anzeigt, senken Sie jedes Stück mit einem Schaumlöffel vorsichtig in das heiße Öl und halten Sie es einige Sekunden lang, bevor Sie es loslassen (damit die Schichten nicht aufbrechen). In Portionen braten, um eine Überfüllung zu vermeiden, bis die Kartoffeln goldbraun sind, etwa 5 Minuten. (Braten Sie auch alle ungeraden / verstreuten Kartoffelstücke, die vom Schneiden übrig geblieben sind.) Auf das Kühlregal übertragen.

Warm servieren.

Nach einem Rezept von Chefkoch Elliot Drew at G by Mike Isabella in Washington.

Getestet von Joe Yonan.

Rezeptfinder

Mehr Plattenlabor

Für Geschichten, Features wie Date Lab, Gene Weingarten und mehr besuchen Sie das WP Magazine .

Deutscher Online-Shop mit Lieferung nach Russland

Folgen Sie dem Magazin auf Twitter .

Like uns auf Facebook .

Mailen Sie uns an .