Vorbereitung der Balkanküche für ihr Debüt auf dem Capitol Hill

Einige Tage nach einer Reise im August, um sich durch den Balkan zu fressen, verlor Richard Sandoval seinen Glauben. Der mexikanische Koch, der Mann mit mehr als 25 Restaurants zu seinem Namen, war kurz davor, den Stecker für sein neuestes Projekt zu ziehen: ein Balkan-Themenrestaurant auf dem Capitol Hill, das er mit Ivan Iricanin plante, einem gebürtigen Serben, der auch Partner in zwei anderen Sandoval-Etablissements im Distrikt ist.

Sandovals dunkle Nacht der Seele kam, nachdem er etwa vier Tage lang serbische, bosnische und andere Küchen im ehemaligen Jugoslawien probiert hatte. Irgendwann gegen Mitternacht griff er in seinem Belgrader Hotelzimmer zum Telefon und rief Kaz Okochi an, den D.C. Sushi-Koch und Partner in Masa 14 und El Centro D.F. , der Sandoval auf der Reise begleitet hatte. Er sagte: „Lasst uns einfach damit aufhören und stattdessen Masa zum Capitol Hill bringen“, erinnert sich Okochi.

Ich sagte: „Das ist Ivans Traumprojekt, und ich glaube, nichts kann ihn davon überzeugen“, sagt Okochi.



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Sandoval verstand die Implikationen. Aber zu dieser Zeit kämpfte der erfahrene Gastronom damit, eine westlich-freundliche Version der Balkanküche zu kreieren. Ich konnte einfach nicht meine Arme darum legen, sagt Sandoval, während er mit Okochi und Iricanin in Ambar saß, das Anfang dieses Monats im ehemaligen Jordan's 8 Space mit einer Speisekarte eröffnet wurde, die viele Monate und unzählige Überarbeitungen brauchte, um Gestalt anzunehmen.

Ich sagte ihnen: ‚Ich mache nichts für Geld. Wenn ich keine Leidenschaft dafür habe und es nicht verstehen kann, kann ich nicht Teil davon sein, weil ich so frustriert sein werde, es herauszufinden.’ Und ich konnte nicht. Ich sagte: ‚Wie wollen wir das den Gästen in Washington, D.C. vorstellen?‘

Ambars Küchenchef hat die Kebabs namens Cevapcici oben links zu einem amerikanisierten Teller mit einer Portion mit rotem Paprikasalat und Käse überzogen. (Sarah L. Voisin/ TEQUILA)

Wie sie sich schließlich für ein Eröffnungsmenü entschieden haben, scheint ebenso eine neutestamentliche Geschichte wie ein Triumph des kulinarischen Know-hows zu sein. Ihre Geschichte zeigt einen wahren Gläubigen auf der Mission, Balkanessen nach Washington zu bringen, einen engen Kollegen, der Zweifel hat, und drei weise Männer, die es letztendlich schaffen.

Die Erzählung geht weiter, kurz nachdem Sandoval das Telefon mit Okochi auflegt, der berät, aber kein Partner des Projekts ist. Der mexikanische Koch ruft dann Iricanin an und schlägt vor, dass sie einen weiteren Versuch unternehmen, ein Menü für Ambar zu erstellen. Wie gerade jetzt am frühen Augustmorgen in Belgrad. Die Männer haben es also auf den Punkt gebracht und entscheiden sich für kleinere Gerichte und eine breitere gastronomische Vision, die griechische, türkische und andere Küchen entlang des Mittelmeers umfasst. Zufrieden versuchen die beiden Männer, ihren Jetlag abzuschütteln, um sich den wohlverdienten Schlaf zu gönnen.

Am nächsten Morgen erwacht Iricanin mit einem Sinneswandel. Ich dachte: ‚Okay, das macht alles Sinn und vielleicht wird es jemand mögen, aber das ist nicht meine Küche. Das ist kein serbisches Essen.“

Die Anekdote unterstreicht den zentralen Konflikt, mit dem Sandoval und Iricanin bei der Erstellung einer Speisekarte konfrontiert waren: Sandoval hält die Balkanküche für sehr, sehr schwer, mit wenig von der Würze und Komplexität der mexikanischen Küche. Auf dem Balkan traf Sandoval auf große Platten mit schmucklosen gegrillten Proteinen, dicken Käsepasteten, herzhaften Eintöpfen und anderen reichhaltigen Gerichten, von denen viele mit einem milchfetthaltigen, leicht fermentierten Gewürz namens Kajmak serviert wurden. Nach seinen Verkostungsreisen, sagt Sandoval, hatte ich das Gefühl, dass ich anfangen würde, Kajmak zu schwitzen. Er konnte sich nicht vorstellen, dass jemand dieses Essen mehr als zweimal im Jahr zu sich nahm, der schlimmste Albtraum eines Gastronomen.

Iricanin hingegen aß dieses Essen jeden Tag seines Lebens, bevor er 2005 Serbien endgültig verließ und schließlich für Sandoval arbeitete, um Zengo in Chinatown zu eröffnen. Iricanin hielt nichts davon, Käsepasteten zum Frühstück zu verschlingen; Mini-Kebabs, bekannt als Cevapcici, die zum Mittagessen in Lepinja-Brot gefüllt werden; oder ein 10 Unzen großes Stück Schweinefilet für ein mehrgängiges Abendessen. Er schwört, dass Serben nicht fettleibig sind.

Aber Iricanin, 35, ist auch ein Gastronom, der versteht, dass alle Küchen bei der Einreise in die Vereinigten Staaten einen Indoktrinationsprozess durchlaufen. Es ist ein Übergangsritus: Jedes Essen, das sich in Amerika niederlassen will, muss in gewisser Weise dem vorherrschenden Geschmack seiner Wahlheimat entsprechen. Genau aus diesem Grund wollte Iricanin, dass Sandoval und Okochi ihn auf den Balkan begleiten; schließlich hatten beide bereits die Narben der Eingewöhnung an ihre mexikanischen und japanischen Restaurants erlitten.

Als Beispiel nennt Sandoval sein mexikanisches Restaurant La Sandia in Tysons Corner. Der, den ich angefangen habe, war eher wie Maya [in New York], etwas moderner, und die Leute haben es einfach nicht verstanden. Ich glaube, die Leute gehen beim Einkaufen in ein Restaurant und wollen Bekanntes sehen. Und wenn sie keine vertrauten Dinge sehen, gehen sie an einen anderen Ort.

Das Problem bei der Einführung der Balkanküche in den Staaten besteht darin, dass es hier nur wenige Präzedenzfälle gibt, die als Leitfaden dienen können, insbesondere wenn Ihr Ziel darin besteht, die Designer-Cocktail-Menge auf dem Capitol Hill und nicht eine Gemeinschaft von Balkan-Expats in der Vorstadt anzusprechen. Die Partner hatten gehofft, während ihrer Reise einige unternehmungslustige Balkanköche zu finden, die die traditionelle Küche bereits modern interpretierten. Meistens stießen sie jedoch überall auf die gleichen köstlichen, wenn auch mühsamen Teller.

Bis zum letzten Reisetag für Sandoval, der sich länger auf dem Balkan aufhielt als Iricanin.

Da entdeckte Sandoval ein Belgrader Restaurant, dessen Name grob übersetzt 'Kleine Fabrik des Geschmacks' bedeutet. Chefkoch Bojan Bocvarov hat seine einheimische Küche bereits in neue Richtungen getrieben, indem er moderne Koch- und Plattentechniken nutzte, um serbische Zutaten und Gerichte neu zu erfinden. Sandoval war beeindruckt genug, um Iricanin – mitten in seinem Essen – anzurufen und ihm zu sagen, er solle sofort nach Serbien zurückkehren, um Bocvarovs Küche zu probieren.

Einige Monate später, im Dezember, kündigte Iricanin Bocvarov und Danilo Bucan, den Konditor von Little Factory, als sein kreatives Team in der Küche von Ambar an. Die Köche sind Serben. Sie sind in modernen Techniken gut ausgebildet. Sie waren jedoch nicht die magische Lösung für das Problem, Balkanessen für den amerikanischen Gaumen zu übersetzen.

Es mussten noch kulturelle Kluften überbrückt werden, wie zum Beispiel die Neigung der Serben, süße und herzhafte Aromen zu trennen. Ich kenne alle meine Freunde, sie essen nicht süß und herzhaft in einem Bissen, sagt Iricanin. Süß ist süß, herzhaft ist herzhaft.

Aber genau dort auf der Eröffnungskarte von Ambar steht ein Reh-Carpaccio gepaart mit einem Petersilien-Birnen-Pesto und – schau weg! - Preiselbeer-Chutney. Es ist das Riff eines serbischen Rindercarpaccios, das in dünne Scheiben geschnitten, mit Olivenöl beträufelt und mit gebrochenem schwarzem Pfeffer bestreut wird. Zeitraum. Interessanterweise war Bocvarovs ursprüngliche Konzeption des Reh-Carpaccios (der Switcheroo eine Anspielung auf die Wildfleisch-Tradition in Serbien) eher dekonstruiert, mit dem Pesto über den Teller und dem Chutney an der Seite.

Sandoval und Okochi fanden die Beschichtung zu veraltet und kompliziert. Sie machen viel von dem, was wir vielleicht vor 10, 15 Jahren gesehen haben, als die französische Küche kleine Portionen hatte und alles getrennt war, sagt Sandoval über Bocvarovs Dekonstruktion. Ich glaube, wir haben beide darüber gesprochen und gesagt, wir könnten nicht alle Aromen auf einmal bekommen.

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Diese Überlagerung von Aromen in einem einzigen Gericht wurde für Sandoval und Okochi zu einem wiederkehrenden Thema. Die bevorzugte Art des Essens in Serbien, sagt Iricanin, besteht darin, ein Hauptgericht und einen saisonalen Beilagensalat zu bestellen, wie Shopska (Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln, Sonnenblumenöl, Essig, gereifter und salziger bulgarischer Käse) oder Belolucana- Paprika (Knoblauch, rote Paprika, Petersilie, Sonnenblumenöl, Essig). Die Salate dienen oft als Gegengewicht zu den reichhaltigen, fleischigen Gerichten und sorgen für einen Säureschub oder eine Welle von Schärfe. Sandoval und Okochi waren sich einig, dass Washingtonianer keine eigenen Geschmacksschichten aufbauen wollen.

Also ermutigten sie Bocvarov, die Salate im Wesentlichen in seine Gerichte zu integrieren. Zum Beispiel die Hamburger , oder Balkan-Burger, ist nicht mehr eine riesige Runde aus Schweine- und Rindfleisch, umgeben von rohen geschnittenen Zwiebeln und Pommes Frites. Bei Ambar ist es ein bescheidenes, offenes Sandwich mit der Interpretation des Küchenchefs zu Urnebes (ein Aufstrich mit Käse, Knoblauch und der gerösteten Auberginen- und Paprikamarmelade, bekannt als Ajvar) und Tarator-Salat (denken Sie: Tzatziki) oben drauf und Unterseite der Pastete.

In ähnlicher Weise sind Bocvarovs Cevapcici keine Reihe abgesägter Stämme auf einem Teller mit roher Zwiebel und Salat, sondern eine gusseiserne Pfanne mit Kebabs für eine Portion über einer vereinfachten Version von Belolucana-Paprika-Salat, garniert mit gereiftem Bulgarischer Käse.

Auch andere Gerichte riechen nach westlichen kulinarischen Einflüssen – oder sogar nach dem neuen amerikanischen Modell, internationale Aromen zu integrieren. Es könnte der Apfel-Wasabi-Krautsalat sein, der das nussverkrustete Hühnchen, bekannt als Manastirska Piletina (Klosterhuhn), begleitet, oder es könnte ein Rindfleisch-Stroganoff-Eintopf sein, der in ein gegrilltes Rinderfilet verwandelt wird, serviert mit einer Stroganoff-Sauce nach serbischer Art mit eingelegten Gurken. Ohne Steak gibt es schließlich kein Restaurant in Capitol Hill.

Insgesamt ist Iricanin mit dem endgültigen Menü zufrieden. er hat das Gefühl, seine Freunde und Verwandten aus Serbien einladen zu können, und sie würden die Aromen, wenn auch nicht immer die Präsentationen, erkennen. Natürlich werden es die amerikanischen Diner sein, die in den kommenden Monaten je nach ihren Reaktionen und Kritiken weitere Änderungen an der Ambar-Karte erzwingen können.

Oder vielleicht nicht.

Als ich Maya eröffnete, gab es bereits Erwartungen, sagt Sandoval über sein New Yorker Restaurant und die Einheimischen, die vorgefasste Meinungen über mexikanisches Essen hatten. Aber Iricanin ist der erste, der [Balkan-Essen] zubereitet, also wird dies der Maßstab sein, denke ich, wenn andere Leute eines öffnen. Er muss vielleicht nicht so sehr amerikanisieren.

ANMERKUNG: Eine frühere Version dieses Artikels deutete fälschlicherweise an, dass ein wahrer Gläubiger, ein Zweifler und drei Weise Untertanen aus dem Alten Testament sind. Sie sind Teil des Neuen Testaments.