Primrose versprüht den Charme von Brookland

Ganzes Brathähnchen mit Pommes Frites und grünem Salat bei Primrose. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 20. Februar 2019 VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 20. Februar 2019StarSolidStarSolidStarOutlineStarOutline(Gut)

Restaurantweisheit Nr. 569: Brathähnchen ist so leicht zu finden wie ein Update von Meghan Markle. Leider ist das Gericht oft so aufregend wie das Sortieren von Socken.

Jonathan De Paz, Küchenchef im Primrose in Brookland, zeigt den Gästen, dass das nicht so sein muss. Entworfen für zwei, aber auch für drei oder vier, ist sein ganzes Brathähnchen eine Mischung aus achtsamem Einkaufen und Technik, die er in einigen der besten Restaurants des Landes verfeinert hat, darunter French Laundry in Napa Valley und Eleven Madison Park in Manhattan.



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Die Verführung beginnt mit einem langsam wachsenden Heritage-Hühnchen aus Virginia, das ein wenig Süße und Saat von einer Salzlake aufnimmt, die braunen Zucker, Fresno-Chilis und Jalapeño vermischt. Während das Hühnchen braten, begießen die Köche es mit heißem Öl und Dattelsaft, was seiner Haut einen Karamellton und eine willkommene Klebrigkeit verleiht. Geschnitzt, bevor es die Küche verlässt, wird das Herzstück, bestehend aus samtigen Scheiben aus Brustfleisch und einer Garnitur aus gerösteter Cashew-Gremolata, von erhabenen Pommes Frites, einem grünen Salat, der dem reichhaltigen Festmahl eine schöne Note verleiht, und, wenn Sie schlau sind , ein Wein, gepaart von der ansässigen Traubennuss, Mitinhaber Sebastian Zutant.

Was als Sonntagabend-Special begann, kann jetzt jeden Abend der Woche genossen werden, und dazu sage ich Hurra !

Wenn Sie schon einmal durch die Straßen von Paris geschlendert sind, wird Primrose wahrscheinlich ein Déjà-vu auslösen. Etwas mehr als ein Jahr alt, sieht das französische Eckbistro aus, als gäbe es es schon seit Ewigkeiten, und genau das ist der Punkt von Mitinhaberin Lauren Winter. Als Designerin und Frankophile brachten sie und ihr Mann Zutant von einer Reise nach Paris eine Handvoll Ideen mit, die für die gemütlichste Bote in Washington sorgen. Die fantasievollen Straußenkronleuchter des Speisesaals erhalten die meiste Presse, aber ein Blick in die Umgebung offenbart so feine Punkte wie eine Zinktheke an der hellblauen Bar, Marmortischplatten und hübsche Mühlenarbeiten. Eine andere skurrile Vorstellung ist der leere Rahmen an der Rückwand, dessen Leere mit einem wechselnden Bild gefüllt ist – tanzende Flammen, verschneite Landschaften – dank eines Overhead-Projektors.

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De Paz, 28, setzt die Illusion fort, in Paris zu sein, mit einigen traditionellen französischen Vorspeisen, darunter eine Runde gehacktes rohes Rindfleisch mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie und einem sonnigen Eigelb. Die Garnitur einstechen, und Sie erhalten eine schöne Sauce für das Steak-Tartar. Dazu gibt es Zwiebelsuppe mit einem dicken Siegel aus gereiftem Greyerzer und eine kräftige Brühe, die auch Vegetarier zu schätzen wissen, denn sie wird mit Pilzen und getrocknetem Seetang statt Rinderbrühe zubereitet. Nur einmal ist die Schüssel unvollendet in die Küche zurückgekehrt: In der Nacht roch die Brühe, als wäre Zucker hineingerührt worden.

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Andere Gerichte sprechen eher den modernen Geschmack an. Radieschen und Fenchel zusammen mit Blättern auffüllen in einer Schüssel mit einem Fondue aus Brie, Sahne und Knoblauch; Gäste, die versuchen, das Bouquet mit Gabeln und Fingern zu essen, finden letzteres am besten. Knusprig geröstete Kohlblätter mit Zeichen von Saibling und gewürfelter Karotte gewinnen zwar keinen Schönheitspreis, aber die Vorspeise in freier Form ist trotzdem köstlich. Der warme Salat entsteht aus einem Hauch von reduziertem Karottensaft, eingedickt mit Eigelb, dem eine Vinaigrette aus gebranntem Wacholder und Karottenschalen hinzugefügt wurde. (Wenn es sich so anhört, als wäre De Paz ein sparsamer Koch, der jeden Schrott verwendet, ist er es. Gut für ihn, um ein Beispiel zu geben.)

Pot Pies und kaltes Wetter gehören zusammen wie April und Paris. Die Version bei Primrose umfasst weich gehackte Champignons, Thymian und Steinpilzbrühe unter einem knusprigen Teigmantel, garniert mit einem Klecks Creme Fraiche und Joghurt mit gerösteten Pilzstückchen. Um die volle Wirkung zu erzielen, spieße etwas warmen Pilz, Kruste und etwas Belag auf deine Gabel.

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Das Essen wird von Leuten beschrieben und geliefert, die wissen, wann man essen darf und wann man einwerfen muss. Siehst du den Himmel? fragt ein Mitarbeiter. Wir drehen uns auf unseren Fensterplätzen um, um einen bezaubernden Sonnenuntergang zu erhaschen, einen Wirbel aus Rosa und Immergrün. Ich musste es einfach teilen, fügt er hinzu, bevor er zu seiner Runde zurückkehrt. Primrose ist ein aufmerksames Restaurant. Hausgefiltertes Wasser ist kostenlos und ein Ausflug zur Toilette findet Q-Tips, Pfefferminzbonbons und sogar einen Wickeltisch. Als Weinvertreter gewinnt Zutant das Vertrauen der Gäste mit seinen punktgenauen Empfehlungen, darunter einen Beaujolais, den Zordan Cuvee Spaciale Fleurie 2017, dessen weiche, elegante und dezente Kräuternoten gut mit dem lackierten Hühnchen harmonieren.

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Nicht jede Vorspeise funktioniert wie das ganze Brathähnchen. Ricotta-Gnocchi und Schweinelende mit Grütze sind zwar respektabel, kommen aber nicht nahe. So sehr ich den Kabeljau auf Pommes-Püree mit Kartoffelkroketten mögen wollte – Kartoffelliebe mal zwei – der Fisch, garniert mit Sellerieblättern, wurde grenzwertig kühl serviert. Das bessere und leichtere Fischgericht ist die neueste Attraktion der Speisekarte, der Seesaibling, der mit funkelnden Winterzitronen und knackigem Fenchel präsentiert wird. Schnitzel und Pommes? Mais oui. Das Rindfleisch kommt in dicken Scheiben, mit einer Handvoll dieser wunderbaren doppelt blanchierten Bratkartoffeln und einer Béarnaise, die Sie daran erinnert, welche Freunde wir in Butter, Estragon, Eigelb und Essig haben.

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Wir wollen Spaß haben, sagt De Paz, dessen Posten vor Primrose bei Jack Rose in Adams Morgan war. Zu diesem Zweck bietet er zu einem weiteren seiner Siegergerichte, was ein Kellner Tostadas nennt, Ochsenschwänze, geschmort mit getrockneten Chilis und warmen Gewürzen, darunter Sternanis. Die Untertassen aus weißem, auseinanderziehbarem Fladenbrot werden zum Vehikel für das lustvolle Schnitzel, das mit einem Spritzer der begleitenden Limette zum Genuss wird. Der duftende Jasminreis auf dem Teller ist für das Ende des Brotes. Wie beim Fondue werden Sie jedoch ermutigt, das Gericht nach Belieben zu essen. Mit den Ochsenschwänzen ließ uns Zutant einen Syrah trinken und bewundern, der nach getrockneten roten Früchten duftete, von der Domaine des Miquettes in der südlichen Rhone.

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Chocolate Pot de Creme ist die beste Art, Primel zu teilen. Dunkel und dekadent, aber nicht zu süß, kommt die Konfektion mit einer Krone aus frisch geschlagener Chantilly-Creme. Die anderen Desserts zeigen Unaufmerksamkeit, vor allem die Madeleines. Was leicht und schwammig sein sollte, ist bleiern und trocken – gewiß nichts, worüber Proust nach Hause schreiben könnte. Für den Fall, dass Sie meinen Rat ignorieren und die kleinen Kuchen trotzdem bestellen, fragen Sie zumindest nach dem Orangendip und nicht nach dem Pistazienkleber, den ich bei einem kürzlichen Besuch kennengelernt habe.

Es hilft zu wissen, wo man mit dem Finger auf der Speisekarte bei Primrose zeigen soll. So viel ist wahr: Um die besten Bemühungen der Küche zu erfassen, tauscht man, wenn auch nur zum Essen, Brookland gegen Paris.

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Geöffnet: Täglich Abendessen, Samstag und Sonntag Brunch. Preise: Vorspeisen bis , Hauptgerichte bis .
Soundcheck: 73 Dezibel / Muss mit erhobener Stimme sprechen.

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