PRIVATE KÖCHE

KINSEY BEWEIS, dass die Leute durchaus bereit sind, über ihr Sexleben zu sprechen, wenn du nur danach fragst. Aber sein Buch wäre viel schlanker ausgefallen, wenn er versucht hätte, die Leute dazu zu bringen, über ihre privaten Köche zu sprechen.

Aus Angst, extravagant zu klingen, verstecken sie sich lieber hinter dem bequemen Mythos, dass die gesamte amerikanische Bevölkerung von McDonald's-Hamburgern lebt. Sie sitzen ruhig getarnt in der Statistik der wirtschaftlichen Gürtelschnallen. Und sie leben in der Angst, nicht nur beschuldigt zu werden, beim Brennen Roms herumgefummelt zu haben, sondern hilflos zuzusehen, wie jemand ihre Küche durchsucht und mit ihrem persönlichen Escoffier davonmacht.

Washingtonianer wollen nicht über ihre privaten Köche sprechen. Und sie wollen ganz bestimmt nicht, dass jemand über sie redet – oder mit ihnen. Sie waren jedoch durchaus bereit, über die privaten Köche anderer Leute zu sprechen, und baten sogar, wenn es einem Reporter gelang, Zugang zu erhalten: 'Sagen Sie uns, was es kostet.'



Sechsunddreißigtausend Dollar im Jahr, wenn Sie nach der Spitze streben.

Die Gehälter der meisten Haushaltsangestellten reichen von nur 18.000 US-Dollar pro Paar bis 20.000 US-Dollar pro Person (in New York etwa 15 Prozent mehr als in Washington), oft einschließlich Unterkunft und Verpflegung, sagte Glen Scott Greenhouse von der Pavillion Agency in New York, die für die ' persönliche Servicekonten im ganzen Land. 'Es ist ein fabelhaftes Geschäft, besonders wenn sie dort leben', erklärte er. 'Sie können ihr ganzes Geld sparen.' Beim Culinary Institute of America (CIA) in Hyde Park, NY, sagte der Vermittlungskoordinator Dell Hargis, dass er drei oder vier Anrufe pro Monat für Privatköche bekommt, und das Gehalt liegt zwischen 13.000 und 28.000 Dollar pro Jahr plus Unterkunft, Sozialleistungen, oft ein Auto und deren Versicherung sowie Prämien für Arbeitsgruppen. Das Familienleben

Mara Mori Prologo bleibt eine Privatköchin, einfach weil sie das Familienleben mag; ein Zuhause im Nordwesten Washingtons ist ein guter Ort, um ihre Tochter aufzuziehen. Als sie für den italienischen Botschafter in Moskau kochte, versuchte ein Fernsehreporter sie dazu zu verleiten, für ihn zu arbeiten, indem er ihr versprach, sie jeden Monat mit einem Blankoscheck zu bezahlen. Sie war nicht interessiert. Sie blieb ein Dutzend Jahre bei ihrer „Familie“ in Moskau, Österreich, Frankreich und Washington und ging erst, als sie heiratete und nach Italien zurückkehrte. Jetzt verwitwet und Mutter eines 12-jährigen, kocht Prologo für ein italienisch-deutsches Paar mit einem Sohn zu Hause und einem anderen im College in der Nähe, in einem Haushalt mit zwei spanischsprachigen Dienern – sie alle schaffen es, irgendwie zu kommunizieren .

Offensichtlich mag sie Kinder. Tatsächlich besteht sie darauf, um 6 Uhr morgens aufzustehen, um den Orangensaft für den Sohn ihres Arbeitgebers frisch zu pressen, denn: 'Ich mag es nicht, dass er morgens in die Küche kommt und niemand da ist.' Und da Samstag ihr freier Tag ist, backt sie jeden Freitag einen Kuchen für ihn.

Ein Vorteil, wenn ein Privatkoch Kinder im Haus hat, ist, dass es jemanden gibt, für den er kochen kann. Allzu oft sind die Erwachsenen auf Diät oder essen auswärts, und ein Koch kann sich nur mit Salaten und einfachem gegrilltem Fisch beschäftigen.

Als der ältere Sohn ihres Arbeitgebers Freunde vom College für einen Fernsehabend mit nach Hause bringt, serviert Prologo ihnen Zwiebel-Parmesan-Häppchen und ein „legeres“ Abendessen mit Pasticcio – Tauben-Pasta-Torte, ein Rezept, das ihre Mutter von einem Koch eines Italieners gelernt hat zählen. Der Tisch ist mit silbernen Serviertellern und Kristallgläsern für das Bier und die Cola gedeckt, und skurrile Skulpturen bilden den Mittelpunkt der weißen Tischdecke. Das Brot ist hausgebacken (aus Buchweizen, wenn die Eltern zu Hause sind und Kaviar dazu haben). Zum Dessert gibt es eine schwimmende Insel, die mit Karamell beträufelt ist. Snacks im Haushalt sind Stiacciata (weiße Pizza) oder der hausgemachte Kaffeekuchen von Prologo. Für die Rückkehr der beiden Kinder aus der Schule um 15.30 Uhr bereitet sie eine ganze Mahlzeit aus Fleisch, Gemüse und Dessert zu. Das Abendessen ist normalerweise leicht, nur Suppe und Salat, aber die Familie unterhält sich dreimal pro Woche bei Dinnerpartys.

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Für Prologo gibt es einen richtigen Weg, Dinge zu tun oder gar keine. „Wir haben in diesem Haus nie ein Buffet“, sagt sie stolz. Der Orangensaft, egal ob zum Frühstück oder für Schrauber, wird immer frisch gepresst. Der Toast ist hausgemacht, ebenso das Eis. Bei einer Dinnerparty, nach einem Nudelgericht wie grüner Fettucine, Schinken und Champignons in weißen Nudeln verpackt – natürlich alles hausgemacht – oder einer ihrer hundert Risotto-Variationen, serviert Prologo zusammen mit den Fleisch- oder Fischgerichten drei oder vier frisches Gemüse („keine Erbsen, keine Karotten“, beharrt sie) plus Salat, dann ein „Löffeldessert“ wie Semifreddo, Mousse oder eine Fruchtgranita. Obwohl sie anfangs nicht wollte, kocht sie sogar frisches Futter für den Hund: viel Gemüse, Reis und Fleisch, kein Salz.

Neben einem Gehalt von 300 Dollar pro Woche und einem Zuhause für sie und ihre Tochter („Es ist, als wäre ich in meinem eigenen Haus“) bekommt Prologo einen Monat Urlaub in Italien und verbringt einen Monat oder länger mit der Familie in Deutschland und manchmal zu weihnachten. In diesem Job darf Prologo nach Herzenslust kochen, experimentieren, aber in einem angenehmen Tempo. „Ein sehr gutes Angebot in einem italienischen Hotel“ habe man ohne Zögern vor drei Jahren abgelehnt, sagte Prologo: „In einem Restaurant bringt man dich um; du musst schnell kochen.' Bachelor Woes

Ein Junggeselle in der ganzen Stadt hat alles mit privaten Köchen durchgemacht. Er stellte fest, dass der Koch anfangs sehr entgegenkommend sein konnte, dann aber seine Arbeit reduzieren oder seine Anforderungen erhöhen konnte, sogar einmal, während der Arbeitgeber dem Sohn des Kochs das College und die medizinische Fakultät unterzog. Einer seiner Köche kochte sehr gut, wenn er die Gäste mochte, aber 'wenn er sie nicht mochte, würde er das Essen verkochen.' Als Junggeselle brauchte er wenig Routine beim Kochen, aber er sagte trotzdem: 'Wenn ich einen wirklich guten Koch bekommen könnte . . . es wäre ein großer Luxus.' Angebot und Nachfrage

'Es gibt eine große Nachfrage nach Köchen, die in Haushalten und Unternehmen arbeiten', sagte Greenhouse. Er bekommt jede Woche eine Anfrage aus Washington für einen privaten Koch, oder mehr als 10 pro Woche, wenn man Koch-Haushälterinnen einbezieht. Mehr berufstätige Frauen schaffen einen Bedarf an Haushaltsdienstleistungen und: „Heute gibt es viel Geld; es gibt viel neuen Reichtum“, behauptete er. Wenn man die Park Avenue in New York auf und ab geht, sagte Greenhouse, 'jede dieser Wohnungen wird von einem echten Millionär bewohnt.'

Auf den ersten Blick scheint es, dass es mehr Köche als Jobs gibt, schlug Greenhouse vor, aber den meisten dieser „Köche“ fehlt es an Qualifikationen. Einen erfahrenen Koch zu finden ist schwierig, weshalb Arbeitgeber, die einen haben, so verschwiegen sind. Junge Köche, die noch nicht im Privatdienst waren, nehmen am ehesten Jobs als Koch auf Booten an – weil ihnen gegenüber „weniger eine Dienstbotenhaltung“ herrscht.

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In Washington bekommen die wenigen noch existierenden Arbeitsagenturen keine Anrufe nach Privatköchen. Einer sagte, es bekomme nie einen Anruf oder eine Bewerbung von einem, weil die Leute in Washington dazu neigen, Caterer zu benutzen oder das Kochen in die Aufgaben einer allgemeinen Haushälterin einzubeziehen. Bei der L'Academie de Cuisine in Bethesda wird etwa einmal im Monat nach einem Privatkoch gerufen, doch in einem Monat kamen allein drei Anrufe aus dem Raum Middleburg. Schüler, die den Kochkurs der L'Academie abschließen, sagt Francois Dionot, der Direktor der Schule, sind noch nicht bereit, Köche zu werden, daher werden sich potenzielle Arbeitgeber wahrscheinlich woanders umsehen. Woanders könnte es überall sein, vom Metzger – New Yorker Metzger sind dafür bekannt, dass sie als informelle Agenten für Köche fungieren – bis hin zu Freunden, die im Ausland stationiert sind und bereit sind, etwas zu suchen. Viele Arbeitgeber bilden Haushälterinnen zu Köchen aus (und gelegentlich auch umgekehrt). Wenn weniger mehr ist

Paul Masih macht den Haushalt und kocht für seinen Teilzeitjob in Georgetown. Sein erster Job, als er vor 15 Jahren in Pakistan von der Landwirtschaft zum Kochen wechselte, war die dortige iranische Botschaft; das führte ihn 1975 in den Iran und dann 1975 in die iranische Botschaft in Washington. Er hat versucht, für Caterer und Restaurants zu arbeiten, aber da er Probleme mit seinem Bein hat, empfand er das Stehen in einer Restaurantküche als schmerzhaft und ein Haus bequemer als ein Hotel oder Botschaft.

„Ich kann für 200 Leute kochen, 300 Leute, 400 Leute, 1.000 Leute“, sagt Masih, aber in seinem jetzigen Job kocht er nie für mehr als acht, und das kommt nicht sehr oft vor. Eigentlich kocht er nicht viel. Seine Arbeitgeber – die nicht wollten, dass ihr Name preisgegeben wird, damit nicht jemand versucht, ihren Koch zu stehlen, sagten sie – essen leicht und sind oft unterwegs. Er kann zwei oder drei Mahlzeiten pro Woche zubereiten – oder auch keine. Manchmal besteht das Abendessen nur aus gegrilltem Fisch und Salat. „Wenn sie Gesellschaft haben, liebe ich es“, sagt Masih, „weil ich die Chance habe, etwas anderes zu machen. Kulinarische Notfälle

Vor einigen Jahren rief eine Frau eine Freundin mit einer verzweifelten Frage an. Der Koch ihrer Schwester hatte gekündigt, und beim Durchsuchen der Küche hatte die Schwester einen Schrank voller Trüffel gefunden. Wo konnte sie Trüffelrezepte bekommen? Fast wie eine Ehe

In Milwaukee leitet Liane Kuony die Postilion School of Culinary Arts in einem Herrenhaus aus dem 19. Jahrhundert und bildet jährlich etwa 120 Schüler aus. Zehn Prozent von ihnen werden Privatköche. 'Es ist eine viel ruhigere Position' als das Kochen im Restaurant, sagte sie. Sein größter Vorteil ist jedoch, dass ein junger Koch von fremdem Geld lernen kann und ohne den Druck, 60 Personen gleichzeitig zu ernähren. „Das Schlimmste, was ein junger Mensch tun kann, ist ein Restaurant zu eröffnen“, warnte Kuony. Es ist viel besser, in einem Haushalt zu arbeiten, in dem das Geld nicht zuerst dazu verwendet wird, die Küche auf den neuesten Stand zu bringen oder Ventile zu reparieren.

Die Probleme eines Privatkochs sind eher emotional als praktisch. „Es ist fast wie eine Ehe“, sagte Glen Scott Greenhouse. Die hohe Fluktuationsrate gleicht auch modernen Ehen. Die Art von Dingen, die die Beziehung beenden, sind 'dumme Dinge', wie eines der Kinder, das Freunde aus der Schule nach Hause bringt und erwartet, dass der Küchenchef ihre Wäsche wäscht.

Aus Sicht des Kochs erweist sich der Job oft als weniger interessant, als er angepriesen wird. „Die Leute sagen, sie wollen ausgefallenes Essen, aber wenn der Koch seinen Job bekommt, stellt er fest, dass sie Schmorbraten und Hackbraten wollen“, sagte Greenhouse. Während der Koch sicherlich seine eigenen Ideen hat, muss er auf den Geschmack des Arbeitgebers eingehen und oft auf spezielle Wünsche oder Rezepte des Arbeitgebers, was insbesondere bei hochprofessionellen Köchen zu Problemen führen kann. Laut Dell Hargis von der CIA denken Arbeitgeber zunehmend an Köche als mehr als nur Diener, die von ihnen erwarten, dass sie Silber polieren, die Küche wischen, Besorgungen machen. Wie Greenhouse erklärte, hatten die Leute vor 20 Jahren ein Dutzend Mitarbeiter in ihren Häusern; jetzt sind es nur noch zwei oder vier.

Auf der Arbeitgeberseite: „Viele dulden das Trinken“, sagte Greenhouse, und „Köche sind temperamentvoll. Sie werfen Messer und Leute aus der Küche.' Hinzu kommt die Sorge um die Sicherheit: Heutzutage verlangen Arbeitgeber als letzten Schritt bei der Einstellung einer Haushaltshilfe einen Lügendetektortest. Im großen Stil

Ein Arbeitgeber, der bereit ist, mit seinem Koch anzugeben, ist Norman Cohn, der in seinem Haus außerhalb von Philadelphia regelmäßig und legendäre Partys veranstaltet. Cohn und seine Frau Suzanne sind nicht nur in gastronomischen Gesellschaften in Philadelphia und New York aktiv, ihre fünf Kinder schätzen auch die Kochkünste. Der dreizehnjährige Matthew hat sich freiwillig gemeldet, dass sein Lieblingsrestaurant La Tour d'Argent in Paris ist; Sein älterer Bruder Jonathan wollte auf die Frage, welches sein lokales Lieblingsrestaurant sei, wissen: 'Ist New York einheimisch?'

Somit bieten sie einem Koch seltenen Spielraum, auch für Familienessen.

Ihr erster Koch kam direkt von der Leitung eines der angesehensten Restaurants Philadelphias, Les Amis, das sie 10 Jahre lang besaß, nachdem sie das Coventry Forge Inn verlassen hatte. Nach ihren drei Jahren als Privatköchin bei den Cohns sagte Vicky Rensen: „Warum jemand in der Gastronomie bleiben sollte, weiß ich nicht. . . Es ist zu unter Druck gesetzt, physisch und finanziell.' Die meisten Antworten, die die Cohns auf ihre erste Anzeige erhielten, waren CIA-Absolventen, die genug Geld sparen wollten, um ihr eigenes Restaurant zu eröffnen. Damit war Rensen für die Cohns „ein großes Plus“: „Vicky hat es schon geschafft“, sagt Norman Cohn.

Aber für die Cohns zu kochen, war auch nach der Führung eines Restaurants nicht einfach. Ihr Restaurant hatte nur 70 Sitzplätze, und in einem Restaurant, sagte Rensen, kamen die Gäste 'nicht alle gleichzeitig und wollten Vorspeisen'. Die Cohns haben passendes Tafelservice für 300; wenn sie für nur 40 unterhalten, sind sie dafür bekannt, neues Porzellan aus Deutschland zu kaufen.

Suzanne Cohn ist sympathisch: „Für hundert Leute so zu kochen, wie wir es erwarten, ist ein harter Job“, sagt sie. Zum einen serviert sie das gleiche Gericht nicht gerne zweimal. Sie hat ihre eigenen starken Vorstellungen von Essen und seiner Präsentation, und Norman Cohn bringt wahrscheinlich Rezepte mit, die er von Köchen oder Lebensmittelmagazinen gesammelt hat, oder sogar ein paar Pfifferlinge, die er zum Abendessen zubereiten möchte. Wie Rensen ihr Vorstellungsgespräch beschrieb: „Mr. Cohn sagte: 'Wenn meine Frau Fisch mit Blumen um den Hals servieren möchte, was würden Sie sagen?' Ich könnte sie für verrückt halten, aber ich würde es tun, weil sie diejenige ist, die sich den Kunden stellen muss.'

Das Cohn-Haus ist gut ausgestattet - ein sechsflammiger Restaurantherd, zwei Wärmeöfen, drei Kühlschränke, mindestens zwei Gefrierschränke, drei Geschirrspüler und eine Marmorinsel in der Konditorei. Rensen hatte die Gelegenheit, Zutaten zu verwenden, die sie sich in ihrem Restaurant nicht leisten konnte – frische weiße Trüffel zum Reiben des Brie, Gänseleber, Kaviar zum Frühstück. Während sich ein Koch durch das Kochen in der Familie erniedrigt fühlen mag – Rensen lernte Tacos zuzubereiten und musste die Vorliebe der Kinder für Lean Cuisine und Cup-A-Suppe akzeptieren – gab es die Möglichkeit, Gänseleber und Kalbsbries in Trüffelsauce zuzubereiten Dazu wird eine Ochsenzunge, Kalbsbries, Portwein und eine Dose Trüffel in „einer steifen Halbkugel“ gekocht, dann alles durch ein Sieb gesiebt und nur die Soße verwendet. 'Es gibt keine andere Familie in den USA, die es überhaupt versuchen würde, es ist so teuer', sagte Rensen.

Als Küchenchef der Cohns wurde Rensen für eine Woche nach New York geschickt, um bei Michel Fitoussi im Restaurant Palace in die Lehre zu gehen, und zu Kursen an der New York Restaurant School und bei Jacques Pepin eingeladen. Ein Jahr lang war ihr Geburtstagsgeschenk ein Jahr lang einmal im Monat ein Abendessen für zwei Personen in New Yorker Restaurants wie dem Quilted Giraffe, dem Four Seasons und dem La Tulipe. In der Küche wurde sie von der finnischen Gouvernante des Cohns unterstützt, die das Brot und das Gebäck zubereitete, nachdem sie in New York einen Schokoladenkurs besucht hatte. Und der Butler-Weinsteward Eugene Flynn studierte Wein bei Kevin Zraly bei Windows on the World und im Waldorf. Ein Jahr lang war ihr Weihnachtsgeschenk eine Reise nach Afrika, und jedes Jahr fahren die Cohns ihre Mitarbeiter in ein Haus - mit eigenem Personal - in einen anderen Teil der Welt, um Urlaub zu machen.

Das hat Rensen als Privatkoch zu schätzen gelernt: „Man muss keine Quote einhalten“. Sie hatte auch die Gelegenheit, wieder Aufläufe und altmodische Eintöpfe zuzubereiten. Was das Kochen von Kinderessen angeht, sagte sie: 'Matt war 10 und hatte den Geschmack eines 30-Jährigen.' Das einzige Problem, das sie ernst fand, war der Mangel an Privatsphäre; die Stunden waren lang, und selbst an ihrem freien Tag war sie noch mit ihren Arbeitgebern im selben Haus. Darüber hinaus richteten sich die freien Tage nach den Bedürfnissen der Familie und konnten sich ändern; Rensen sagte, es sei 'für mich praktisch unmöglich, eine feste Beziehung zu irgendjemandem zu haben'.

Die Pluspunkte? 'Geld.' Sie hatte nicht nur ein Auto, sondern es wurde auch immer befüllt und inspiziert und neu lackiert. Die Privatschulgebühren ihrer jüngsten Tochter wurden bezahlt.

Man fragt sich nicht, warum Cohn mehr als die meisten anderen bereit ist, seinen Koch zu zeigen. Aber er hat seine eigenen Gründe: „Wenn wir die Leute nur halten können, indem wir sie unter einem Fass verstecken. . . Das Leben ist zu kurz.'

Rensen und die anderen Köche waren auch bereit, ihre Rezepte zu teilen: MARA MORI PROLOGOS BUCATINI E PICCIONI IN PASTICCIO (6 Portionen) 3 fleischige Tauben (kann anderes Geflügel ersetzen) Salz und Pfeffer 1 Karotte 2 Stangensellerie 1 Zwiebel 1/2 Stange Butter , ungefähr 3 Scheiben Schinken, gehackt 1 1/2 Teelöffel Mehl 1/4 Tasse Marsala 10 Unzen Bucatini oder andere dicke Makkaroni 1/2 bis 1 Tasse Wasser gemischt mit 1 Teelöffel Bovril oder Vegemite (optional) 1/2 Tasse geriebener Parmesan Geschlagenes Ei zum waschen

Pasta Brise'e: 3 Tassen gesiebtes Mehl 2 Stangen Butter Salz 1/2 Tasse Wasser, ungefähr

Besciamella: 2 Esslöffel Butter 1 Esslöffel Mehl Prise Salz 1 Tasse Milch

Wähle 3 fette, fleischige Tauben. Jede in 4 Teile teilen. Die Stücke abspülen und trocknen, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. (Während die traditionelle Methode die Knochen bei den Vögeln belässt, kann auch entbeintes Geflügel verwendet werden.) Möhren, Sellerie und Zwiebel fein hacken. 1 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Prosciutto hinzufügen. Kochen, bis das Gemüse weich ist; Dann die Taubenstücke hinzufügen. Wenn die Taube von allen Seiten braun ist, mit Mehl bestäuben und ein oder zwei Minuten kochen. Marsala einfüllen. Wenn der Marsala verdunstet ist, bedecken Sie die Taube mit Wasser, etwa 2 Tassen. Bedecken Sie und köcheln Sie langsam 1/2 Stunde oder bis die Taube zart und die Sauce dick ist.

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Um die Pasta Brise'e zu machen, schneiden Sie Mehl und Butter bis grobe Krümel; Fügen Sie eine Prise Salz und etwa 1/2 Tasse Wasser hinzu (genug, um eine Kugel zu formen). 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Brechen Sie die Bucatini in Stücke von der Länge einer 9 x 12 Zoll großen Backform. Die gebrochenen Bucatini in 4 Liter kochendes Salzwasser geben, al dente kochen, abspülen, in eine Schüssel geben.

Taubenstücke aus der Pfanne nehmen. (Zu diesem Zeitpunkt können Sie 1/2 Tasse oder mehr Wasser mit 1 Teelöffel Bovril gemischt hinzufügen, wenn die Sauce zu dickflüssig ist oder mehr Fülle benötigt; kochen Sie sie ein, wenn sie wässrig ist.) Fügen Sie 3 Esslöffel Butter und den Parmesan zur Sauce hinzu. Die Bucatini mit der Taubensauce bestreichen.

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Butter eine 9 x 12-Zoll-Backform. Teilen Sie die Pasta Brise'e in 2 Teile, eine etwas größer als die andere. Roll wie für Kuchenkruste.

Für die Besciamella 2 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen und 1 EL Mehl einrühren. Unter Rühren 2 bis 3 Minuten erhitzen, ohne es braun zu lassen. Milch nach und nach einrühren und aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen, dann lauwarm abkühlen lassen.

Backform mit Pasta Brise'e auslegen. 2/3 der Bucatini auf die Brise'e legen. Fügen Sie die Dutzend Taubenstücke hinzu. Mit restlichen 1/3 Bucatini bedecken. Die Besciamella gleichmäßig darüber gießen. Führen Sie die Klinge eines Messers vorsichtig ein, damit Besciamella durch die Mischung sickern kann.

Zum Schluss die gesamte Form mit dem zweiten Stück Brise'e bedecken und die Ränder sorgfältig versiegeln, damit das Pasticcio eine gleichmäßige Form erhält. Oberseite mit einem geschlagenen Ei bestreichen. 30 Minuten bei 350 Grad backen. Warm servieren. VICKY RENSEN'S GRAVAD LAKS TARTAR AUF ARTISCHOCKENBODEN MIT SENF-DILL-SAUCE (12 Portionen) 5 Esslöffel gehackte Kapern 1 1/2 Teelöffel gehackte Schalotten 1/2 Tasse Senf-Dill-Sauce (siehe Rezept unten) 12 Artischockenböden (wenn sie aus der Dose 1 to . einweichen lassen) 2 Stunden in leicht gezuckertem Wasser) 1 1/2 Pfund Gravad Laks (siehe Rezept unten), enthäutet und fein gehackt wie ein Rindertatar Schwarzer Kaviar zum Garnieren (optional)

Kapern, Schalotten und Senf-Dill-Sauce mischen. Den Boden (nicht den Rand) einzelner Teller mit Sauce bedecken. In der Mitte Artischocken mit Gravad-Laks-Tartar und mit einem Löffel schwarzen Cavairs belegen. Wenn Sie es vorziehen, können fein gehackte Graved-Laks nach Belieben mit der Senf-Dill-Sauce gemischt und als Aufstrich für Pumpernickelbrot serviert werden, anstatt auf Artischockenböden zu servieren. GRAVAD LAKS (12 Portionen) 2 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel grobes Salz 2 Teelöffel weißer Pfeffer 3 Bund Dill 1 1/2 Pfund Lachs, in 2 Filets mit Haut belassen

Zucker, Salz und weißen Pfeffer vermischen. Auf einem großen Tablett oder einer Platte 1 Bund Dill verteilen - nicht waschen, es sei denn, es ist sehr sandig. Auf das Filet 1/3 Salz-Zucker-Pfeffer-Mischung streuen. Mit der Hautseite nach unten auf Dill legen, mit 1 weiteren Bund Dill bedecken. Das zweite Filet mit 1/3 Salzmischung bestreuen und mit der Hautseite nach oben auf den Dill legen. Die Haut mit restlichem Dill bedecken. Mit restlicher Salzmischung bestreuen. Nicht weniger als 48 Stunden, bis zu 5 Tage, unter eine leichte Presse legen - den ganzen Fisch einmal täglich wenden. Dill herausnehmen, Fisch abkratzen (mit dem Fleisch, nicht dagegen). Sie können es in Scheiben schneiden und auf Pumpernickel oder Roggen essen wie Räucherlachs oder für Laks Tartar hacken. Mit Senf-Dill-Sauce servieren. SENF-DILL-SAUCE (Ergibt etwa 1/2 Tasse) 3 Esslöffel deutscher Senf 1 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel weißer Essig 3 Esslöffel Öl Frischen Dill nach Geschmack schneiden

Zutaten in der angegebenen Reihenfolge mischen und mit Gravad Laks servieren. VICKY RENSEN'S BRIE AU CROUTE (12 Portionen) 17 1/4-Unzen-Packung gefrorener Blätterteig 2 Pfund ziemlich unreifer Brie 1 Ei, geschlagen Trüffel (optional) Schwarze Johannisbeermarmelade zum Servieren Grüne und violette Trauben (wenn möglich mit Blättern) für Garnierung

Das erste Teigstück auf einem bemehlten Brett auseinanderfalten. Legen Sie den Brie in die Mitte und schneiden Sie einen 1 1/2-Zoll-Rand darum. Rand mit geschlagenem Ei bestreichen. Trüffelscheiben auf den Brie legen. Entfalten Sie das zweite Teigstück und rollen Sie es vorsichtig auf einem bemehlten Brett aus, bis es einen Kreis bildet, der 6 1/2 Zoll breiter ist als der Brie. Legen Sie diesen Teig auf den Käse. Falten Sie die Seiten des Teigs nach unten und machen Sie kleine Falten, um den Teig um die Seite des Käses zu straffen. Die obere Teigschicht sollte eine 1 1/2-Zoll-Überlappung haben, die der unteren Schicht entspricht. Stellen Sie sicher, dass sich zwischen diesen beiden Teigrums Eier waschen. Versiegeln Sie die Kanten mit den Zinken einer Gabel. 20 Minuten bei 350 Grad backen.

Mit Trauben dekorieren und in Spalten schneiden; mit Marmelade servieren. VICKY RENSEN'S RED BASS SICHUAN STYLE (5 bis 6 Portionen)

Während Rensen davon ausgeht, dass eine gute chinesische Köchin das in einem großen Wok schaffen könnte, empfiehlt sie eine Kombination aus Fritteuse und Wok, vielen alten Zeitungen und auf jeden Fall ein langärmeliges Hemd.

Schüssel 1: 1 1/2 Pfund Barsch oder anderes Fischfilet, in 1/2 x 2 Zoll Streifen geschnitten 3 Esslöffel trockener Sherry 1 Esslöffel Sherryessig 2 Eier 2 Esslöffel Sojasauce

Schüssel 2: 1/2 Kopfkohl, in 1-Zoll-Stücke geschnitten 1 große Bermuda-Zwiebel, in 1-Zoll-Stücke geschnitten 1 große grüne Paprika, in 1-Zoll-Stücke geschnitten

Schüssel 3: 3 Esslöffel gehackte Ingwerwurzel 3 Esslöffel Sherrywein 2 Esslöffel Sherryessig 10 Frühlingszwiebeln, schräg in 1 1/2-Zoll-Stücke geschnitten 3 Knoblauchzehen 1 Teelöffel Zucker 3 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen

Zum Kochen: 2/3 Tasse Maisstärke Öl zum Frittieren Frühlingszwiebeln zum Garnieren Reis zum Servieren

Für Schüssel 1 Fischstreifen in trockenem Sherry, Sherryessig, Eiern und Sojasauce 2 bis 5 Stunden marinieren.

Für Schüssel 2 geschnittenen Kohl, Bermuda-Zwiebel und grüne Paprika mischen.

Für Schüssel 3 Ingwerwurzel, Sherrywein, Sherryessig, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Zucker und fermentierte Bohnen vermischen.

Wenn alles oben genannte fertig ist und das Öl auf 375 Grad erhitzt ist, haben Sie etwa 20 bis 30 Minuten Arbeit.

Fisch aus Schüssel 1 nehmen und leicht trocken tupfen. In Maisstärke wälzen, um die Streifen zu beschichten, und überschüssiges Material abschütteln, dann einige Stücke nacheinander etwa 1 bis 2 Minuten goldbraun frittieren. In einem wärmenden Ofen oder einer heißen Platte aufbewahren.

Inhalt von Schüssel 2 ca. 3 Minuten oder bis das Gemüse leicht gebräunt ist frittieren, dabei vorsichtig in das Öl geben, da es viel Wasser enthält.

In der Zwischenzeit einen Wok erhitzen und den Inhalt von Schüssel 3 einfüllen. Aufkochen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.

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In die kochende Flüssigkeit den Fisch geben, dann das Gemüse. Zum Würzen abschmecken, bei Bedarf mehr Pfeffer und Sojasauce hinzufügen. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen und über Reis servieren. PAUL MASIH'S FRIED SNOW ERBSEN (3 Portionen) Saft 1/2 Zitrone 1 Pfund Erbsenschoten Spritzer Salz und Pfeffer 1 Ei 1/4 Tasse Milch 1/3 Tasse Mehl 1/2 Teelöffel Backpulver Öl zum Frittieren

Öl zum Frittieren erhitzen. Zitronensaft auf Zuckererbsen auspressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Ei in einer flachen Schüssel vermischen. In einer anderen Schüssel Mehl und Backpulver vermischen. Erbsen in Ei-Milch-Mischung tauchen, dann in Mehl-Mischung tauchen. In mittelheißem Öl braten, bis sie gebräunt sind.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.