Der Beweis, dass Gemüse cool ist: Sie bekommen die Lucky Peach-Behandlung


Gerösteter Kürbis mit Kürbiskernmole. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Als ich eine Vorabversion von . sah Power-Gemüse! , dem zweiten Kochbuch von Peter Meehan und den Redakteuren des Lucky Peach Magazins, war mein erster Gedanke, dass Gemüse – und sogar Vegetarismus – jetzt offiziell angesagt sein könnte. Die Anzeichen von Hipness gibt es schon seit einiger Zeit, insbesondere in der Art und Weise, wie Köche in Restaurants wie Vedge und V Street in Philadelphia fleischlose Küche behandeln; Dirt Candy, Nix und das kommende ABCV in New York; und, ehrlich gesagt, unzählige Orte an der Westküste.

[Mache das Rezept: Gerösteter Kürbis mit Kürbiskern-Maulwurf]

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Aber Glückspfirsich? Es ist schwieriger, Hipper zu bekommen.



Der Untertitel von Meehan & Co.s Buch, einem Nachfolger von 101 Easy Asian Recipes, ist Turbocharged Recipes for Vegetables With Guts, und das Buch enthält Rezepte für Büffelgurken, Daikon-Rettich mit XO-Sauce, Blumenkohl-Chaat und mehr . Auf dem Cover knistern Plasmakugeln inmitten eines Gemüsehaufens (Meehans Inspiration: Sharper Image Kataloge und 1980er Horrorfilme), und auf der Innenseite beschreibt Meehan den Look als übertrieben und NASCAR-y. Ich habe mit ihm darüber gesprochen, wie das Buch entstanden ist; bearbeitete Auszüge unseres Gesprächs folgen.

Q.Was ist für Sie ein Gemüse mit Turbolader?

ZU.Ein Teil davon ist übertrieben, um dieses Buch unterhaltsam und anders zu machen, und ein Teil davon war, wie der Richter des Obersten Gerichtshofs einmal über die Definition von Pornografie sagte, man erkennt ein Machtgemüse, wenn man eines sieht.


'Power-Gemüse!' von Peter Meehan und den Herausgebern von Lucky Peach. (Mit freundlicher Genehmigung von Clarkson Potter)
Das Kochen von Gemüse ist interessanter als das Kochen von Fleisch, sagt Meehan. (Mit freundlicher Genehmigung von Clarkson Potter)

Wir haben mit 200 Gerichten angefangen und sie durchgegart und es war: Das schmeckt gut, das ist ein gutes Rezept, aber wir schauten auf den Teller und fragten: Bist du mächtig? Bei vielen Gerichten können wir nicht Ja sagen.

Wie Cachapas – sie sind Venezolaner. Sie machen einen frischen Mais-Teig zu einem Pfannkuchen, um ihn um Käse zu wickeln. Es ist eine coole Verwendung von Mais als Gemüse, die zu einem köstlichen Snack wurde, aber es fühlte sich einfach nach zu viel Arbeit und zu viel Manipulation an und nicht genug Gewinn für das, was es war. Es gab diese idiotischen Schlagworte, die wir hatten – Leichtigkeit ist Macht. Wir wollen einfache, hamfistierte Wege – ganz ohne Schinken –, damit Gemüse Spaß macht.

Q.Das Gegenbeispiel müsste Elote sein (mexikanische Maiskolben, in Mayo bestrichen und mit Käse, Chili und Limette bestreut). Sie würden sich das ansehen und sagen: Bist du mächtig? Ja, du bist.

ZU.Jawohl. Die Leute haben in den letzten Jahren viel Elote-Berichterstattung gemacht – aber was ist der beste Weg, um Mais im Sommer einfach und lecker zu machen, abgesehen davon, Ihren Mais mit Butter und Salz zu bestreichen? Das ist der Weg. Wir suchten nach Möglichkeiten, die Gerichte zu verbessern, wo wir konnten. Vichyssoise ist in jedem Kochbuch der 1970er Jahre zu finden, und es ist eine großartige Möglichkeit, diese Kombination von Zutaten zu verwenden, und wir haben es gemacht und waren begeistert. Dann haben wir gemerkt: Wenn wir es mit Dashi schaffen, ist das die Kleinigkeit, die es interessanter macht. Es mag wie eine müde alte Suppe erscheinen, aber es ist noch nicht ganz bettfertig.

Q.Was sind deine Lieblingsmethoden, um im Allgemeinen Geschmack in Gemüse zu pumpen?

ZU.Kombinieren Sie halb weißes Miso, halb Butter und bewahren Sie es in Ihrem Kühlschrank auf. Sie können jedes Gemüse erhitzen und darauf legen, und es wird großartig schmecken. Miso-Butter ist ein großartiger Trick für die Gesäßtasche. Ich denke, die andere Sache ist, was man die ganze Zeit in Restaurants sieht: das [Kraftausdruck] aus einem Gemüse verbrennen – verkohlen, wäre die Martha Stewart-Art, es auszudrücken – und dann mit einer säurereichen Vinaigrette darauf schlagen. Das freut die Leute, vorausgesetzt, die Leute sind älter als 8 Jahre.

Q.Was hat Sie dazu bewogen, Gemüse für das zweite Kochbuch auszuwählen?

ZU.Ich bin fast 40 und beschäftige mich mit den Folgen, wenn ich nicht mehr den Stoffwechsel eines Kindes habe und versuche, den Tod in irgendeiner Form und Form zu verschieben. Daher ist es mir wichtig, den Gemüseanteil in meiner Ernährung zu erhöhen.

Je länger Sie kochen, desto mehr wird Ihnen klar, dass das Interessante nicht das Fleisch ist, sondern das Gemüse – Sie gehen auf den Markt und sie ändern sich ständig, sie kommen in die Saison – und Wege zu finden, sie zu manipulieren, erfordert mehr Nachdenken als Fleisch kochen. Das Kochen von Gemüse ist interessanter, ein bisschen mehr – ich möchte nicht sagen, dass es Spaß macht, weil ich an den Wochenenden viel grille, also ist es nicht so, dass mir das Kochen von Fleisch keinen Spaß macht. Aber nachdem ich mit einem ziemlich koch-dies-vielleicht-auf-dem-Essig-auf-diesem, mittelamerikanischen Ansatz aufgewachsen bin, Gemüse zu essen, Wege in meiner eigenen Küche zu finden und sie für mich selbst zu kodifizieren, um Gemüse köstlich und lustig und aufregend zu machen, die etwas, das man gerne seinen Gästen serviert – oder diese Woche einfach wieder isst – war genau das, was ich von einem Kochbuch wollte.

Q.Du zeichnest in dem Buch ganz beiläufig aus der ganzen Welt. Denkst du, das spiegelt die Art und Weise wider, wie viele Leute heutzutage kochen?

ZU.Ich nicht, aber ich denke, es sollte. Ich denke, es war noch nie einfacher, Zutaten zu bekommen, sei es über Amazon oder tatsächlich irgendwo in der realen Welt, was ich bei weitem lieber tue. Es gibt keine Entschuldigung mehr, verschlossen zu kochen. Und ich denke etwas vorschreibend. Dieser Ansatz hat sicherlich mein eigenes Essen, Leben und Kochen verbessert.

4 Portionen

Mit Bohnen und Reis als komplette Mahlzeit oder als Beilage mit oder ohne Maistortillas servieren.

MACHEN SIE VORAUS: Sie haben möglicherweise mehr Maulwurf, als Sie benötigen; Es kann bis zu 1 Woche gekühlt oder bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Adaptiert von Power Vegetables, von Peter Meehan und den Herausgebern von Lucky Peach (Clarkson Potter, 2016).

Zutaten

Für den Maulwurf

3 getrocknete Guajillo-Chilischoten

2 getrocknete Ancho-Chilischoten (kann 2 weitere Guajillos ersetzen)

2 Esslöffel Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen

1/2 Tasse gehackte gelbe oder weiße Zwiebel

2 getrocknete Lorbeerblätter

1 Teelöffel getrockneter Oregano

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1/2 Teelöffel süßer Paprika

1/8 Teelöffel gemahlener Zimt

4 Tassen Wasser

1/2 Tasse rohe, ungesalzene Kürbiskerne (Pepitas)

2 Esslöffel roher weißer Sesam

1 Teelöffel koscheres Salz

Für den Kürbis

Zwei 2-Pfund ganze Kabocha-Kürbisse (kann kleine Zuckerkürbisse oder Eichelkürbisse ersetzen)

Koscheres Salz

Sesamsamen, zum Garnieren

Limettenspalten. zum Garnieren (optional)

Schritte

Für den Maulwurf: Von den getrockneten Guajillo- und Ancho-Chilis die Stiele abziehen und die Kerne ausschütteln und entsorgen. Die Chilis in briefmarkengroße Stücke reißen.

Das Öl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Chilis, den Knoblauch und die Zwiebel hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebel und der Knoblauch weich sind und das Öl rot geworden ist, etwa 8 Minuten. Lorbeerblätter, Oregano, Kreuzkümmel, Paprika und Zimt unterrühren. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis die Gewürze verschmolzen sind und duften, 2 Minuten. Fügen Sie das Wasser hinzu und erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch; Sobald die Mischung zum Kochen kommt, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere, um ein sanftes Kochen beizubehalten. 20 bis 30 Minuten kochen, bis sich der Soßenboden auf die Hälfte reduziert hat (auf etwa 2 Tassen).

In der Zwischenzeit eine mittelgroße Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Kürbiskerne hinzufügen. Kochen Sie die Kerne häufig, damit sie gleichmäßig geröstet werden, bis sie ein paar Nuancen nachgedunkelt und hier und da gebräunt sind, 3 bis 4 Minuten. (Ein paar werden in der Pfanne platzen und tanzen.) Schieben Sie sie auf einen Teller und geben Sie die Sesamkörner in die Pfanne. Toasten Sie sie unter Schütteln der Pfanne, bis sie eine schmutzige blonde Farbe haben, 1 bis 2 Minuten. Zum Abkühlen auf den Teller mit den Kürbiskernen schieben.

Übertragen Sie die scharfe Saucenbasis und die abgekühlten Sesam- und Kürbiskerne in einen Mixer; Den mittleren Knopf des Deckels entfernen (damit Dampf entweichen kann), diese Öffnung mit einem Papiertuch abdecken und glatt pürieren.

Geben Sie die pürierte Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze in die Pfanne zurück; kochen, bis es eingedickt ist, etwa 5 Minuten, und mit dem Salz würzen. Sie sollten ungefähr 21/2 Tassen haben. (Sie können das Pipian sofort verwenden, aber es schmeckt noch besser, nachdem es einige Tage gekühlt und gekühlt wurde. Erhitzen Sie es vorsichtig und fügen Sie nach Bedarf Wasserspritzer hinzu, um es zu lösen.)

Für den Kürbis: Den Backofen auf 375 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

Verwenden Sie ein scharfes, schweres Messer, um die Kabochas vorsichtig vertikal durch das Stielende zu halbieren. Entferne die Samen nicht. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. 30 bis 40 Minuten rösten, bis sie zart genug sind, um sie mit einem Gemüsemesser oder einer Gabel durchstechen zu können. Die Schale kann recht fest sein, das Fruchtfleisch sollte jedoch weich und stellenweise karamellisiert sein.

Sobald die Kürbisse kühl genug sind, um sie anfassen zu können, drehen Sie sie um und schöpfen Sie vorsichtig ihre Kerne und das Fruchtfleisch heraus. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht zerbricht. Bewahren Sie die Samen für späteres Rösten auf, falls gewünscht. Schieben Sie einen großen Servierlöffel zwischen die Haut und das Fruchtfleisch des Kürbisses und entfernen Sie das Fruchtfleisch von jeder Hälfte in zwei oder drei großen Keilen. (Wenn es dir leichter fällt, schneide jede Kürbishälfte noch einmal in zwei Hälften, bevor du das Fruchtfleisch entfernst.)

Legen Sie die Keile von jeder Hälfte in eine flache Schüssel oder einen Teller, würzen Sie leicht mit Salz und löffeln Sie etwa 1/2 Tasse des Maulwurfs über jede. Mit Sesam bestreuen und nach Belieben mit Limettenspalten servieren.

Ernährung | Pro Portion: 260 Kalorien, 9 g Protein, 25 g Kohlenhydrate, 16 g Fett, 3 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 330 mg Natrium, 6 g Ballaststoffe, 8 g Zucker

Rezept getestet von Joe Yonan; E-Mail-Fragen an food@washpost.