Der Pulverisierer

Auf dem Open-Air-Markt von Patzcuaro, 250 Meilen westlich von Mexiko-Stadt, hockte ich zusammen mit einem Haushaltswarenhändler, um vor uns einen dunkelgrauen Gegenstand auf dem Boden zu betrachten, ein prähistorisch aussehendes Küchengerät von der Größe einer Melone und lokal als Molcajete bekannt.

Der Molcajete (mohl-kah-HEH-tay) ist ein dreibeiniger Mörser, der aus Lavagestein geschnitzt und unweigerlich mit einem Stößel, Tejolote (teh-hoh-LOH-teh), gepaart wird. Mit den Kratermerkmalen von altem Asphalt und dem Gewicht einer Bowlingkugel ist es einfach mein Kochgerät und selbst auf seinem heimischen Rasen nicht so leicht zu finden: Ich hatte den größten Teil eines Morgens gebraucht, um einen aufzuspüren.

Als ich meine Beute beäugte, zeichneten sich mehrere Optionen ab: Soll ich das Ding einfach kaufen und den Sieg erklären? Oder erwartet uns bei unserem nächsten Halt, Puerto Vallarta, etwas Größeres und möglicherweise noch Knorrigeres? Ein Strandresort ist vielleicht nicht das beste Jagdrevier, überlegte ich. Aber es gab immer Mexiko-Stadt. Sicherlich würde es dort Molcajetes geben.



Was ist zu tun?

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Die Stimme von Diana Kennedy, der feuerspeienden Diva der mexikanischen Küche, hallte in meinem Innenohr wider: 'Kein Koch mit Selbstachtung in dieser Hemisphäre sollte ohne dieses klassische Küchengerät sein.' Nun, ich bin ein Koch mit Selbstachtung. Und ich lebe in dieser Hemisphäre.

Ich muss einen Molcajete haben!

Und das bin nicht nur ich.

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„Der Molcajete ist unser meistverkaufter“, sagt Melissa Guerra, eine in Texas ansässige Importeurin von mexikanischem Kochgeschirr. 'Wir kaufen sie zu Hunderten.'

Wenn Sie es ständig eilig haben, die Kinder rechtzeitig zum Fußballtraining zu füttern, verlassen Sie sich wahrscheinlich auf die elektrische Küche mit all ihren arbeitssparenden Geräten. Ich verstehe. Wenn dies der Fall ist, haben Sie die Rückkehr zu Mörsern und Stößeln und insbesondere Molcajetes verpasst. Sagen wir einfach, Molcajete-Partisanen wie ich haben eine kleine Nachhut gegen einige Kleingeräte aufgebaut. Küchenmaschine? Haha! Das Werkzeug einer Sissy. Ich kann einen Pico de Gallo, der in einer Küchenmaschine hergestellt wird, an seinem unechten Schaum erkennen. Nein, ein Molcajete ist die Art des Mannes, intimen Kontakt mit seinen Zutaten herzustellen, eine Art Ganzkörper-Food-Erlebnis, das Geschmack, Berührung, Klang, Geruch integriert und mit all dem Stampfen und Mahlen wirklich die schlaffen Brustmuskeln anspricht.

Samen, Kräuter, getrocknete Chilischoten, Tomaten: Eine Küchenmaschine mit ihren hyperscharfen Klingen zerkleinert Zutaten in winzige Stücke. Wenn sie jedoch vollständig zerkleinert und in einem Molcajete pulverisiert werden, setzen sie ihre wertvollen Aromen frei. Wenn ich zum Beispiel Salsa Ranchera in einem Molcajete mache, heißt es nicht nur Mexiko: Es singt von Chilischoten, Knoblauch und Zwiebeln. Außerdem ist es ein schönes, unverarbeitetes Ding mit seinen rustikalen Stücken verkohlter Tomaten, die an die Oberfläche steigen und hier und da seltsame kleine Unebenheiten haben.

Mexikaner wissen ein oder zwei Dinge über das Schleifen. Seit mindestens 3.000 Jahren ernten sie magmatischen Basalt, der von Vulkanen an die Oberfläche gespeist wird, um Küchengeräte herzustellen. Die raue Textur des Lavagesteins ist ideal zum Schleifen. Neben dem Molcajete gibt es den Metate, einen großen, flachen Stein – ebenfalls auf drei Beinen –, mit dem Mexikaner seit Jahrtausenden getrockneten Mais für ihre Tortillas zu einem Teig zerkleinern.

Diese bescheidenen Werkzeuge werden von Generation zu Generation wie Familienjuwelen weitergegeben. Kein Wunder: Bei all der Zeit und Mühe, die man braucht, um einen Molcajete richtig zu „würzen“ – also den Punkt, an dem der Stein nach mehreren anfänglichen Mahlvorgängen keinen Sand mehr ins Essen wirft – ist älter definitiv besser.

Von solchen Gedanken beflügelt, lehnte ich den Molcajete in Patzcuaro ab: Er kam mir etwas klein vor, und ich war übermütig.

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Doch in Puerto Vallarta hatten wir zunächst wenig Glück. Molcajetes sind doch keine so heiße Touristenattraktion. Dann stolperten wir an einem Taco-Stand neben dem örtlichen Wal-Mart über einen vielversprechenden Hinweis: einen riesigen Molcajete voller frischer Salsa.

Mit unserem verstümmelten Spanisch und vielen Handzeichen hatten wir den Eindruck, dass dieser Molcajete nicht zum Verkauf steht: Wir müssten in eine benachbarte Stadt fahren, um einen zu kaufen. Und dort, im El Palenque Feed, Pet and Novelty Store (grob übersetzt), sind wir auf Gold gestoßen.

Gegenüber den Hufeisen und Strohhüten, vorbei an den zirpenden Sittichsittichen und keramischen Jesuskindchen, unter einer Wand aus Regalen, die von Blechtöpfen und Tamale-Dämpfern ächzten – dort, versteckt in einem dunklen, staubigen Gewirr, lagen meine Molcajetes. Ich schnappte mir den größten, den ich heben konnte, und ging zur Kasse, wo der Ladenbesitzer überraschend gut Englisch sprach, und erklärte, wie der Strom Mexiko verändert hatte.

Mein schlimmster Verdacht wurde bestätigt.

»Die meisten Leute benutzen heutzutage einen Mixer«, sagte sie und rechnete die Rechnung ab. 'Sie stellen das Essen in die Molcajete, um es auszustellen.'

Ed Bruske hat zuletzt für Food über einfache Osterrezepte geschrieben.

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MÖRTEL UND STÖSSEL MOXY

Der eigene, in Mexiko hergestellte, gut genutzte Molcajete des Autors. Tipps auf Seite 2.