Ein schnell gelesenes Nährwertetikett? Es ist da draußen.

Bon Appetit Management ist stolz darauf, kulinarischen Trends immer einen Schritt voraus zu sein. 1999 führte das Food-Service-Unternehmen, das Cafés an US-Universitäten, Museen und renommierten Unternehmen wie Google und Twitter verwaltet, ein Farm-to-Fork-Programm ein, das Köche verpflichtete, 20 Prozent ihrer Zutaten vor Ort zu kaufen. Im Jahr 2005 verlangte es, dass alle seine Eier als Humane zertifiziert werden. Vor drei Jahren hat es als erstes Unternehmen seiner Branche einen Vertrag mit der Koalition der Immokalee-Arbeiter den Tomatenpflückern in Florida einen höheren Lohn zu zahlen und ihnen bessere Arbeitsbedingungen zu garantieren.

Aber als Kunden anfingen, nach Ernährungsinformationen zu fragen, waren die Führungskräfte des Unternehmens ratlos. Bon Appetit bedient 500 Standorte in 32 Bundesstaaten. Im Gegensatz zu den meisten Food-Service-Unternehmen folgen die Köche keinen Unternehmensrezepten oder Menüzyklen, die montags Hackbraten und dienstags Tilapia planen. Sie kochen nach dem, was frisch und in der Saison ist. Darüber hinaus waren sich die Führungskräfte nicht sicher, ob Standard-Ernährungsinformationen – Etiketten, die Kalorien, Gramm gesättigtes Fett und Milligramm Natrium auflisten – viel dazu beitragen, die Amerikaner gesünder zu machen. Nach Angaben der Centers for Disease Control hat sich die Zahl der Amerikaner, die übergewichtig oder fettleibig sind, seit 1980 von 15 auf 36 Prozent mehr als verdoppelt.

Die Lösung von Bon Appetit bestand darin, ein eigenes Programm zu entwickeln, das einen Wohlfühlwert generiert, der die Gesundheit der zubereiteten Speisen bewertet. Es sieht aus wie ein kurviger Pfeil und wird zusammen mit den Kalorienangaben neben dem Namen jedes Gerichts auf den Speisekarten an jeder Café-Station angezeigt. Wenn der Pfeil grün ist, enthält das Gericht Vollkornprodukte, Obst und Gemüse sowie wenig Fett, Natrium und Zucker. Wenn es nicht oder nur teilweise gefärbt ist, möchten Gäste, die nach einer gesunden Mahlzeit suchen, möglicherweise etwas anderes wählen. In diesem Herbst testet das Unternehmen das System an den Universitäten Duke und Case Western Reserve.



Seit August, als die Partituren zum ersten Mal veröffentlicht wurden, ist die Resonanz begeistert. Bei Case Western in Cleveland gab eine überwältigende Mehrheit der Studenten in einer Umfrage zu Speisediensten im letzten Monat an, dass sie den Wohlfühlwert von Bon Appetit gegenüber herkömmlichen Nährwertkennzeichnungen bevorzugen.

Kein Wunder. Das System von Bon Appetit ist das Goldlöckchen der Lebensmitteletiketten: Es gibt nicht zu viele Informationen, um die Verbraucher zu verwirren. Aber es gibt nicht so wenig, um bedeutungslos zu sein. Anstelle von Prozentsätzen und langen Zutatenlisten steht eine einfache, sofortige visuelle Destillation von Gesundheit.

Um sein System zu entwickeln, stellte Bon Appetit Köchen und registrierten Diätassistenten eine grundlegende Frage. Welche Informationen benötigen die Menschen in einer perfekten Welt, um gute Entscheidungen darüber zu treffen, was sie essen möchten?

Die Antwort: eine Punktzahl, die das Gericht in einen Kontext stellt und es leicht macht, es mit anderen Optionen zu vergleichen. Die meisten Menschen, mit Ausnahme von Allergikern oder ernsthaften gesundheitlichen Beschwerden, wollen nicht genau wissen, wie viel Fett oder Salz in dieser weißen Pizza mit Garnelen und Basilikum steckt, sagten die Experten. Sie wollen schnell und klar sehen, wie es im Vergleich zu anderen Optionen abschneidet.

Es kann einen Tag geben, an dem Sie die weniger gesunde Option wünschen, wenn Sie sich selbst behandeln, sagte Maisie Greenawalt, Vizepräsidentin für Strategie bei Bon Appetit. Wir wollen den Menschen Optionen geben und sie die Wahl lassen.

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Der nächste Schritt bestand darin, ein Softwareprogramm zu finden, das diese Perspektive bietet, ohne die Köche bei der Dateneingabe an ihren Schreibtisch gefesselt zu halten. Bon Appetit schaute sich kommerzielle Ernährungssoftware an, stellte jedoch fest, dass sie fehlt: Viele der Zutaten in diesen Datenbanken, wie zum Beispiel Brühen und Vinaigrettes, werden verarbeitet und enthalten Salz und Zucker, um sie lagerstabil zu machen. Bon Appetit stellt seine Aktien und Salatdressings von Grund auf neu her.

Es gab auch zu viele Auswahlmöglichkeiten für Köche, die die Nährwertangaben für einzelne Gerichte berechneten. Die Eingabe eines Salatrezepts bedeutete, dass man aus Dutzenden von Salatzutaten wählen musste: gehackt, Blätter, Keil, Eisberg, Römersalat, Mesclun-Mix usw. Es dauerte zu lange. Diese Detailgenauigkeit war nicht erforderlich, um das ganzheitliche Bild zu erhalten, das das Unternehmen seinen Gästen bieten wollte.

Bon Appetit hat beschlossen, ein eigenes, stark vereinfachtes Programm zu entwickeln, das nur das abfragt, was es braucht, um den Wohlbefindens-Score und die Kalorieninformationen zu erzeugen. Köche geben die Art der Zutaten (Gemüse mit hohem Wassergehalt, stärkehaltiges Gemüse, magere Proteine) und die Mengen ein. Das System zieht Punkte für gesättigte Fette, Natrium und zugesetzten Zucker ab und fügt Punkte für Vollkornprodukte, Obst und Gemüse hinzu. Bei Case Western bekommt ein Gericht aus Kung-Pao-Hühnchen und Ananas mit geschmortem Pak Choy einen perfekten Wohlfühlwert, während der Pad-Thai-Tamarindenfisch mit Zuckererbsen, der ziemlich gesund klingt, eine Null bekommt. Obwohl Sie es vielleicht nicht erraten haben, enthält das Pad Thai mehr als 1.850 Milligramm Natrium pro Teller – etwa drei Viertel der vom Bund empfohlenen Tagesdosis für gesunde Erwachsene.

Curtis Wong, Souschef im Great Hall Café der Duke University in Durham, stand dem Programm zunächst skeptisch gegenüber. Wie viele der Köche von Bon Appetit hatte er in Restaurants gearbeitet und befürchtete, dass das System die Zutaten, die er verwenden konnte, und die Gerichte, die er zubereiten konnte, einschränken würde.

Während er sagt, dass die Software etwas gewöhnungsbedürftig sei, gefällt sie Wong jetzt. Die Eingabe eines Rezepts dauert nur etwa fünf Minuten, sagt er und gibt ihm sofort Feedback zu den Rezepten, die er entwickelt. Wenn er sieht, dass ein Gericht eine niedrige Punktzahl hat, kann er die Butter oder das Salz reduzieren, um es zu verbessern. Zu anderen Zeiten kann er sich entscheiden, ein cremiges Hühnchennudelgericht unverändert zu lassen, aber ein leichteres Angebot hinzuzufügen: beispielsweise marokkanische Linsenpastetchen mit Joghurtsauce.

Könnte das System von Bon Appetit ein Modell für die abgepackte Lebensmittelindustrie sein, die danach sucht? Letztes Jahr hat die Verband der Lebensmittelhersteller und der Institut für Medizin präsentierte Duellvorschläge für die Etikettierung auf der Vorderseite der Verpackung, um die Verwirrung der Verbraucher zu vermeiden. (Die Branche treibt ihr marketingorientiertes Konzept voran, während die Food and Drug Administration über neue Vorschriften nachdenkt.) Und diesen Monat präsentierte der Kolumnist der New York Times, Mark Bittman, seine Idee eines Traum-Lebensmitteletiketts, das Informationen über Ernährung und Nachhaltigkeit bietet und eine Qualität, die er Foodness nannte, die auf einen Mangel an Verarbeitung hinweist. Bittmans ist eine faszinierende Idee, aber sie enthält weit mehr Informationen, als die meisten Leute wollen oder brauchen. (Eine Quantifizierung von Nachhaltigkeit und Foodness ist auch politisch unmöglich.)

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Marion Nestle, Ernährungsprofessorin an der New York University, ist kein Fan der meisten Lebensmittelkennzeichnungspläne. Sie wünscht sich, die Leute würden sich einfach entspannen und ihr Gemüse essen. Dennoch bewunderte sie die Bemühungen von Bon Appetit und nannte das Schema besser als die meisten anderen, da es über das Zählen von Nährstoffen hinausgeht und Punkte für echte Lebensmittel gibt. Auch das Logo ist leicht verständlich: Je grüner, desto besser.

Die heftige Debatte darüber, wie man Nährwertinformationen verbraucherfreundlicher gestalten kann, wird zweifellos weitergehen. Inzwischen haben die Kunden von Bon Appetit das Problem bereits für sich gelöst. Eines Tages könnten wir alle genauso viel Glück haben.

Black, ein ehemaliger Mitarbeiter der Lebensmittelabteilung mit Sitz in Brooklyn, schreibt monatlich Smarter Food. Folgen Sie ihr auf Twitter: @jane_schwarz.