DIE ROHE WAHRHEIT

Ein Großteil der Qualität ging mit dem Great Oyster Scare vor ein paar Jahren aus dem Leben in Washington. Die sagenumwobenen Austern der Chesapeake-Region waren nicht nur praktisch verschwunden - sie sind immer noch verschwunden -, sondern einige der Muscheln an der Golfküste, die sie ersetzten, wurden des Mordes beschuldigt. Es war ein bitterer Schlag für diejenigen von uns, für die die würzige, schleimige, saftige rohe Auster auf der Halbschale eine Lebensnotwendigkeit ist, die mit Sex konkurrieren (und ihnen ähnelt).

Beunruhigt über Todesfälle in mehreren Bundesstaaten, die durch einen Erreger namens Vibrio vulnificus verursacht wurden, empfahlen Bundesbeamte, rohe Schalentiere, insbesondere Austern, zu meiden. Wir Schlürfer hielten den Mund und hofften, nicht zu sterben, und überall in der Stadt schlossen Austernbars. Sinkende Nachfrage und sinkende Preise machten nicht nur die meisten Austernfischer an der Golfküste bankrott, sondern auch viele andere im Nordosten, an der Westküste und in Kanada, von denen viele unschuldig waren.

Nun, vergiss das alles. Rohe Austern sind zurück, und sie sind sicherer und besser denn je, obwohl nichts die fast ausgestorbene Chesapeake Bay-Auster (ausgelöscht durch Überfischung und für den Menschen harmlose Krankheiten) und die schnell verblassende Delmarva jemals wirklich ersetzen wird 'Salze' am Meer, berühmt für ihre salzige Kühnheit und Adstringenz.



Die Branche, zumindest am oberen Ende, hat aufgeräumt, und Raw Bars öffnen wieder wie Wüstenblumen nach Regen. Abhängig von der Ebbe und Flut des Marktes haben lokale Austernköpfe fünf Arten und fast 100 Sorten zur Auswahl. (Wenn überhaupt, gibt es nur wenige Orte, an denen rohe Austern der Golfküste serviert werden, die immer noch verdächtig sind.

Wenn Sie jemandem für die Renaissance der rohen Bar danken möchten, küssen Sie einen Anwalt oder umarmen Sie Jon Rowley aus Seattle, wenn Sie ihn in der Stadt erwischen. Die Angst vor Haftungsklagen erregte die Aufmerksamkeit der Austernzüchter (fast alle kommerziellen Austern werden gezüchtet), von denen die besten heutzutage jede Tüte Austern, die sie verkaufen, religiös überwachen, testen und kennzeichnen. Rowley, ein überschwänglicher Meeresfrüchte-Berater, hat das Land seit Jahren verblüfft und über die Schönheiten und Vorteile der wohltätigen Muscheln geschimpft und geschimpft.

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In der Lebensmittelindustrie sehr geehrt und unter anderem von Julia Child gelobt, ist Rowley der Johnny Appleseed der Austern. Er bringt eine gute Sache auf die andere und leitet nicht nur die jährlichen Oyster Olympics in Seattle, sondern auch den Pacific Coast Oyster Wine Competition, ein bewegliches Fest, das Rowley als 'Dating-Service für Wein und Austern' bezeichnet. Eine Ostküstenversion wurde im November in Washingtons Old Ebbitt Grill eingeweiht, bei dem 350 Liebhaber mehr als 600 Dutzend Austern hinunterspülten.

Jeder alte (oder neue) Austernliebhaber, der sich heutzutage zu einem rohen Riegel aufbläht, wird wahrscheinlich vor einer verwirrenden Auswahl stehen. Shuckers in solchen zweischaligen Boutiquen wie dem Georgetown Seafood Grill können eine Speisekarte herunterschlagen, die zum Beispiel eine von fünf Sorten pazifischer Austern von Vancouver Island oder sieben oder mehr aus dem Hood Canal im US-Bundesstaat Washington sowie normalerweise Ihre Deep-Dish-Japaner anbietet Kumamoto und die winzige, salzige und unvergleichliche Olympia-Auster, die vielleicht fünf Jahre braucht, um den Durchmesser eines Viertels zu erreichen, aber einen Geschmack hat, der so groß ist wie alles im Freien. Angebote an der Ostküste können von Parramore Island oder Kegotank Bay in der Nähe von Wachapreague, Virginia, stammen; die Küste von New Jersey; Rhode Island; Marthas Vineyard, Cape Cod; Long Island-Sound; Maine; Prinz Edward Insel; Cape Breton, Nova Scotia oder Dutzende von Austernfarmen und gelegentlich ein wilder Austernschwarm dazwischen. Und dann haben Sie vielleicht Ihren Belon, oder French Flat, drüben oder hier drüben angebaut.

Einer der letzten, der in Dodge Cove, Maine, angebaut wurde, war ein kleiner Schock, als er von Darryl Derk von Cannon's Seafood in Georgetown, einem der ältesten und größten Einzel- und Großhandelsanbieter Washingtons, serviert wurde. 'Diese kleine Bitterkeit trifft dich an einer anderen Stelle, nicht wahr?' fragte er mit einem Lächeln. 'Der Markt hat in den letzten Jahren wirklich Qualität und Vielfalt entwickelt. Die Käufer sind viel anspruchsvoller geworden, und man kann kaum noch eine gewöhnliche Auster verkaufen.'

„Austern sind wie Wein“, sagt der Chefkoch des Georgetown Seafood Grill, Wesley Campbell, ein Transplantationsjamaikaner. 'So wie dieselbe Traube auf benachbarten Hügeln unterschiedlichen Wein herstellt, wird die gleiche Austernart eine bestimmte Größe und Textur und Gout de Terroir aus einer bestimmten Bucht oder Bucht haben.'

Campbell's Restaurant war unsere erste Station in einer zweitägigen Sitzung mit mehr oder weniger zufälligem Raw-Bar-Hopping. Obwohl es sich kaum um eine definitive Verkostung des Wassers handelte, diente das Dutzend Dutzend pro Stück, das wir beide weglegten, um zu zeigen, dass Sie in fast jede rohe Bar hier gehen können, ohne ernsthafte Enttäuschungen befürchten zu müssen, mit einem großen Vorbehalt: Alle bis auf eine von den fünf Bars, die wir treffen, erlaubt das Rauchen, und wenn Sie keine Tabakdämpfe in Ihrem Gesicht und Ihrem Essen mögen, müssen Sie möglicherweise aussteigen.

Im Georgetown Seafood Grill mussten wir in einen anderen Raum umziehen, um die neun verschiedenen Austern zu genießen, die an diesem Tag für 10,95 USD angeboten wurden. Herausragend waren Maine Caraquets (salzig und buttrig, mit großartigem Mundgefühl), Northern Noveys aus Nova Scotia (ein eher langweiliger Anfang, aber ein Ende, das nicht aufhörte) und wie immer Seattle Olympias, eine einzigartige Spezies, die scheint von außerhalb zu kommen. Das Restaurant verkauft seine Austern während der Happy Hour (Wochentag 16 bis 19 Uhr, Sonntag 12 bis 16 Uhr) für 50 Cent pro Stück, der beste Kauf, den wir in der Stadt gefunden haben.

Als nächstes folgte das neue McCormick & Schmick's Seafood Restaurant mit herrlichem Ambiente, ausgezeichneten Austern und einem widerlichen Rauchgeruch. M&S erlaubt nicht nur, sondern fördert das Zigarrenrauchen, und wir konnten dem Gestank auch nach dem Umzug in eine Nische auf der anderen Seite des sehr großen Raums nicht entkommen. Manager Patrick Gaffney sagt, dass sie immer noch an ihrem hochmodernen Luftzonensystem arbeiten und das Problem bald lösen sollten, aber eine mutigere Seele als wir muss Entwarnung geben, bevor wir zurückkehren.

Kaffee speichert Wasser

Oh, und die Austern: Das Angebot auf dem ,75-Sampler dieser Nacht war Sund Creeks aus dem Hood Canal (süß, mit einem Hauch von Grapefruitschale); Sunset Beaches, auch von der Hood (tief aromatisiert und salzig); wilde Long Island Blue Points (reich, fleischig und vielseitig, eine Art Austerntorte); Malpeques von Prince Edward Island (knusprig wie gesalzener Sellerie); und Tatamagouches aus Nord-Nova Scotia (noch knuspriger, mit einem langen, zufriedenstellenden Abgang). All dies profitierte von einer begleitenden Flasche Viognier-Wein von Virginias Horton Vineyards.

Die Straße runter bei Legal Sea Foods waren wir etwas enttäuscht, als wir erfuhren, dass nur zwei Sorten Austern erhältlich waren. Die Enttäuschung verflog, als wir die luftigen Waquoits aus Massachusetts und die erdigen Cape Nedicks aus Maine probierten, die sich als die beiden rundum besten Austern herausstellten, die wir während der gesamten Pilgerreise gefunden haben. Die Waquoits waren butterartig und salzig, mit einem hefigen Unterton, aber leicht wie Chiffon. Die Cape Nedicks schienen fester zu sein, mit einem Hauch von Gurke und einem würzigen Aroma, das die Mitverkosterin Courtney, eine gebürtige Maine-Küstein, als den Eigengeruch der Heimat identifizierte.

Unsere Freude an vielen der Austern, die uns bei Legal Sea Foods und anderswo serviert wurden, wurde durch ungeschicktes Schälen geschmälert. Es ist vielleicht nicht verwunderlich, dass die Fähigkeit nach der Pause, die durch den späten Schrecken verursacht wurde, weitgehend verloren gegangen zu sein scheint, denn das richtige Öffnen der Austern erfordert ständiges Üben. Jede Art und viele Varietäten sind so unterschiedlich geformt, dass sie individuelle Angriffsstrategien erfordern; einige Shuckers verwenden bis zu einem halben Dutzend verschiedener Messer.

Die am besten geschälten Austern, die wir gefunden haben, waren im Fischmarktrestaurant von Alexandria, das auch die einzige rauchfreie Rohkostbar hat, die wir gefunden haben. Das Restaurant serviert nur Blue Points, aber Diamond Jim Brady hätte sich keine besseren Muscheln als diese großen, fetten, leckeren Schönheiten wünschen können. Sie wären noch besser gewesen, wenn sie nicht auf der flachen Seite der Schale serviert worden wären, so dass der Saft vollständig abgeflossen wäre. Das ist ein alter Brauch, um dem Gast zu versichern, dass die Auster gerade geschält wurde, aber es ist einer, der weggeworfen werden sollte; Die natürliche Sole, in der die Auster badet, ist Teil des Geschmacks.

Das Beste zum Schluss, wir ruhten uns über Nacht aus, bevor wir den Old Ebbitt Grill besuchten. Dies ist ein Land mit Spesenabrechnung, in dem die Austern im Dutzend kosten, aber Sie müssen ein wenig für die Geschichte einplanen; Die Wurzeln des Ebbitt reichen bis vor den Bürgerkrieg zurück. Wir hatten das Glück, mit Tom Meyer zusammenzutreffen, einem Vizepräsidenten der Muttergesellschaft Clyde's Restaurant Group, der die Wiedereröffnung der Raw Bar im Jahr 1994 beaufsichtigte, die 1991 während der Panik geschlossen worden war. Meyer ist ein erstklassiger Austernsauger und ein Weltklasse-Austernsauger und versucht, herausragende Exemplare aller fünf kommerziellen Arten vorrätig zu halten. Wir gewannen seine Zustimmung, indem wir unsere Austern direkt aus der Schale lutschten und auf diese kleinen Gabeln, Cocktailsauce oder sogar einen Spritzer Zitrone verzichteten. „Leute, die dieses Zeug verwenden, mögen Austern nicht wirklich“, sagt er.

Wir arbeiteten uns die Küste entlang von Massachusetts (Chillmarks von West Tisbury und Wellfleets von Wellfleet Harbour) nach Rhode Island (Prudence Islands von Narragansett Bay und Moonstone Flats von Great Salt Pond) und sprangen hinüber nach Washington State (Olympias von Totten Inlet und Hawk .). Punkte von Willapa Bay). Wir haben uns auch durch mehrere Gewinner des oben erwähnten Wein-und-Austern-Aufstands von Ebbitt (Dry Creek Chenin Blanc, Vichon Chevrignon und La Pousse Sancerre) gearbeitet, und dann war da noch diese Übung, bei der Wildgans-Stout aus Austernschalen geschlürft wurde. Mit dem einen und anderen wurde unser Notebook durchnässt, so dass wir definitiv nur sagen können, dass wir eine sehr gute Zeit mit sehr guten Austern hatten.

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Meyer war enttäuscht, dass seine Kumamotos nicht gekommen waren und seine Kegotank-Salze aufgebraucht waren. Letztere werden von R.G. Parks in der Kegotank Bay in der Nähe des Dorfes Parksley an der Ostküste von Virginia und werden von einer Reihe von Austernmissbrauchern als würdige Nachfolger des Chincoteague-Salzes beschrieben, das nicht mehr in kommerziellen Mengen existiert, und des Wachapreague-Salzes, der die Apotheose des Ostens ist Austern sind jetzt aber so selten, dass selbst die Einheimischen sie selten bekommen.

Wir könnten weitermachen – ein Groschen Austern hat viel Blei in unseren Bleistift gesteckt – aber das Schreiben über diese Juwelen des Meeres hat unseren Appetit wiederbelebt. Wir machen uns auf die Suche nach Kegotank-Salzen. DIE VIELEN OPTIONEN DER AUSTERN

Die über hundert Austernsorten, die in Washington Raw Bars auf der Halbschale serviert werden, repräsentieren fünf Arten. Nämlich:

OLYMPIA (Ostrea lurida) -- Diese Saugnäpfe sind so winzig, dass man sich fragt, warum sich irgendjemand damit beschäftigt -- bis man einen probiert. Dies ist die heimische Westküstenauster, und es kann fünf Jahre dauern, bis sie auf Versandgröße angewachsen ist, die ungefähr der Größe einer Rolex-Auster entspricht. Der Olympia wird hauptsächlich in Puget Sound und Nordkalifornien angebaut und hat einen konzentrierten und leicht süßlichen Geschmack, der einen erfrischenden metallischen Geschmack hinterlässt.

KUMAMOTO (Crassostrea sikamea) – In Japan beheimatet, ist dies eine weitere langsam reifende Auster. Er ist mehrfach so groß wie der Olympia, hat eine tief gewölbte Schale und hat einen ähnlichen, wenn auch milderen Geschmack und Abgang. Aufgewachsen in Kalifornien, Oregon und Washington.

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EUROPEAN (Ostrea edulis) -- Dies ist der Belon oder French Flat, fast so rund und flach wie eine Jakobsmuschel. Es wird angenommen, dass sie seit mindestens 500 v. Chr. kontinuierlich angebaut wird und jetzt auch an beiden Küsten der USA und Kanadas angebaut wird. Die Wohnung ist wahrscheinlich die beliebteste Auster der Welt, aber nicht jeder Over Here hat sich den Geschmack angeeignet, der so intensiv und metallisch ist, dass er fast elektrisch ist. Es bringt einen Diner dazu, noch ein Bier oder ein Glas Wein zu trinken, und ein anderes. . . .

OSTKÜSTE (Crassostrea virginica) – Dies ist die Auster, die die amerikanischen Ureinwohner entlang der Atlantik- und Golfküste über Tausende von Jahren versorgte und Kapitän John Smith und die Kolonisten erstaunte und begeisterte. Einst so reichlich, dass 1891 15 Millionen Scheffel in der Chesapeake Bay geerntet wurden, haben die südlichen Populationen der Virginica schwere Zeiten hinter sich, aber die Landwirte gedeihen von New Jersey bis zu den kanadischen Seeprovinzen.

Die Virginica ist in der Regel eine große, fleischige Auster und hat mit Ausnahme der Restpopulationen der supersalzigen 'Salze' entlang der Meeresseite der Halbinsel Delmarva einen milderen Geschmack als die Sorten der Westküste. Dies ist der berühmte Blue Point des Long Island Sound, der viele andere lokale Namen kennt, darunter Bras d'Or, Bristol, Canadian Cove, Cape Nedick, Caraquet, Chillmark, Kegotank Salt, Malpeque, Northern Novey, Parramore Island, Prudence Island, Robins Island, Tatamagouche, Wachapreague Salt, Waquoit, Watch Hills, Wellfleet Harbour und West Tisbury.

Das berühmte Chincoteague-Salz ist leider im Wesentlichen ausgestorben, obwohl einige der Fischboote entlang des Kais der Maine Avenue immer noch behaupten, sie zu verkaufen. „Das bedeutet wirklich“, sagte einer der Verkäufer in einem Moment der Offenheit, „dass der Lastwagen, mit dem sie ankamen, durch Chincoteague fuhr. Probiere Bevor du kaufst; Wenn die Auster nicht fast salzig ist, mit einem Hauch von Rauch und einem neckischen Hauch von Jod, kommt sie von woanders. Ein weiterer Hinweis ist die gleichmäßige Größe und regelmäßige Form, die für Chincoteagues nicht charakteristisch sind.

Pazifik (Crassostrea gigas) – Dies ist ein weiterer Eingeborener aus Japan, der heute von Kalifornien bis Alaska angebaut wird und die Hauptstütze der Austernindustrie an der Westküste ist. Der Geschmack neigt dazu, tief, aber zart zu sein, mit einem eher kurzen Abgang. Die Textur ist im Allgemeinen so fest, dass sie fast knusprig ist (bedenken Sie immer, dass wir hier von Austern sprechen). Viele Sorten haben auch einen pflanzlichen oder fruchtigen Unterton, der verschiedentlich als Gurke oder Melone bezeichnet wird.

Die produzierten Sorten kommen in der Geographie der Westküste auf einen Kramkurs. Dazu gehören: Annas Bay, Bay Center Willapa, Chapman Cove, Chef Creek, Chucknut, Crescent Beach, Dabob Bay, Denman Island, Discovery Bay, Dungeness Bay, Eagle Creek, Evening Cove, Fanny Bay, Fulton Creek, Golden Lasquite, Golden Mantle , Goose Point, Hama Hama, Hammersley Inlet, Hawk Point, Hog Island, Hood Canal, Imperial Eagle, Jorstead, Lagoon Point, Malaspina, Netarts Bay, Pearl Bay, Pearl Point, Penn Cove, Pier Beach, Pine Island, Preston Point, Quilcene, Samish Bay, Shoalwater, Sister Point, Skokomish, Skookum Inlet, Snow Creek, Steamboat Island, Sund Bay, Sunset Beach, Tenass Pass, Thorndyke Bay, Totten Inlet, Trails End, Westcott, Willapa Bay, Windy Point und Yaquina Bay. ROHANGEBOTE

Hier sind einige Orte in der Umgebung, die regelmäßig eine gute Auswahl an rohen Austern anbieten:

Blue Point Grill im Sutton Place Gourmet: Bietet normalerweise vier oder fünf Austernsorten; bietet eine Musterplatte an. Franklin und S. Washington Street, Alexandria; Rufen Sie 703-739-0404 an.

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Fischmarktrestaurant: Hier nur Blue Points, aber sehr schön. (105 King Street, Alexandria; rufen Sie 703-683-1135 an)

Georgetown Seafood Grill: Hatte vor kurzem einen Austern-Sampler mit neun verschiedenen Sorten. (3063 M St. NW; 202-333-7038 und 1200 19th St. NW; Anruf 202-530-4430)

Legale Meeresfrüchte: An dem Tag, an dem wir dort waren, gab es nur zwei Sorten, aber sie waren großartig: luftige Waquoits aus Massachusetts und erdige Cape Nedicks aus Maine. (2020 K St. NW; Tel. 202-496-1111; auch in der Galleria at Tysons II, 2001 International Dr., McLean; Tel. 703-827-8900)

McCormick & Schmick's Seafood Restaurant: Ein Austern-Sampler mit fünf Sorten war erhältlich. (1652 K St. NW; Anruf 202-861-2233)

Old Ebbitt Grill: Versucht, alle fünf kommerziellen Sorten vorrätig zu halten. (675 15th St. NW; Anruf 202-347-4800) BILDUNTERSCHRIFT: Austern wie die Hawk Point, links, und die unten aufgeführten Olympias, Prudence Islands, Kumamotos und Moons weisen lediglich auf die Vielfalt hin. Bildunterschrift: Die Vielfalt unter den Austern: eine Chillmark aus Massachusetts, links, und die winzige Kumatoto aus dem Bundesstaat Washington.