Der wahre Koch Boyardee

Ich bin der Sohn eines Hauswirtschaftslehrers und der Schwager eines anderen. In den 1930er Jahren arbeitete mein Vater für die Vincennes Packing Co. in Indiana, als ein Mann hereinkam und sagte: „Ich betreibe ein Restaurant in Cleveland und veranstalte Partys, indem ich meine Spaghetti in einen Eimer fülle. Könnten Spaghetti in Dosen eingemacht werden?'

Kakerlaken in der Kaffeemaschine

Mein Vater sagte: „Man kann fast alles, aber ich weiß nicht, wie es schmecken würde. Lass es uns versuchen!'

Der Name dieses charmanten Mannes war Hector Boiardi, und mein Vater wurde Fabrikleiter der Firma Chef Boy-Ar-Dee (jetzt Boyardee). Also wuchs ich mit dem Wissen auf, dass Männer Spaß am Kochen haben sollten.



Eine andere Sache, die ich gelernt habe, war, dass man immer mit der abgerundeten Seite des Löffels nach unten rühren sollte und nicht seitwärts. Ich frage mich, warum das so ist.Ich komme zu Ihrer Frage, aber zunächst freue ich mich über die persönliche Bestätigung der Existenz von Chef Boyardee, denn seit Jahren kursieren Gerüchte, dass er kein echter Mensch war.

Chefkoch Hector Boiardi (1898-1985) – und das ist wirklich sein Bild auf den Etiketten – war so real wie Colonel Harland Sanders von KFC, Orville Redenbacher von Popcorn und die McDonald-Brüder Dick und Mac, die in Kalifornien einen Hamburgerstand betrieben 1954. Aber sorry, Kinder, Ronald McDonald ist nicht echt.

Ich muss Sie nicht daran erinnern, dass die Speisen von Chef Boyardee nicht gerade Haute Cuisine sind. Gekochte Spaghetti, die wochen- oder monatelang in einem Dosenbad aus Tomatensauce eingeweicht wurden, neigen dazu, ihren Muskeltonus zu verlieren und schlaff zu werden, sind also alles andere als al dente. Aber Kinder lieben es. Man braucht nur einen Blick auf die Website http://www.chefboyardee.com zu werfen, um die Altersdemografie der Zielkunden des Unternehmens zu kennen.

Chefkoch Boyardee, jetzt im Besitz von ConAgra Foods, verpackt fast jede erdenkliche Kombination aus Nudeln, Tomatensauce, Fleisch, Fleischbällchen und Käse – einige in Dosen, andere in mikrowellengeeigneten Tassen.

Zu Ihrer Frage: Wenn der Löffel groß ist und senkrecht gehalten wird, kann durch kräftiges Rühren etwas Flüssigkeit über den Rand und aus dem Topf tropfen. Wenn der Löffel jedoch horizontal mit der Krümmung nach unten gehalten wird, segelt er sanft durch die Flüssigkeit und erzeugt eine Art Whirlpool, der ein effizientes Mischen ermöglicht.

Ich wünschte, meine Leser würden mir nicht solche weltbewegenden Fragen stellen.

Vor ein paar Wochen kaufte ich ein günstiges Olivenöl mit der Aufschrift 'extra vergine'. Obwohl es nach dem Öffnen in meinem sehr kalten Kühlschrank aufbewahrt wurde, ist das Öl nicht erstarrt, wie es immer bei teureren Marken der Fall ist. Heißt das, dass es sich nicht um 100 Prozent Olivenöl handelte? Wäre das Erstarren vs. Nicht-Erstarren von gekühltem Olivenöl dann ein Indikator für seine Qualität und Reinheit?Leider ist es nicht so einfach.

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Jedes Fett oder Öl wird bei irgendeiner Temperatur von flüssig zu fest – das heißt gefrieren –. Aus diesem Grund können gekühlte Speiseöle trüb werden, wenn die Temperatur – normalerweise etwa 40 Grad – niedriger ist als der Gefrierpunkt des Öls. Aber mehrere Faktoren verunsichern unsere Fähigkeit, genau zu sagen, bei welcher Temperatur ein bestimmtes Öl gefriert.

Zum einen bestehen unsere Speiseöle aus Mischungen von mehreren – oft Dutzenden – Fetten und Fettsäuren, die alle unterschiedliche Gefrierpunkte haben können. Daher können einige von ihnen einfrieren und das Öl trüben, während andere dies nicht tun.

Zweitens kann jede Charge Olivenöl je nach Sorte und Reife der Oliven und der Verarbeitung des Öls aus einer anderen Mischung von Fetten und Fettsäuren bestehen. Natives Olivenöl extra ist immer das Beste vom Besten, aber welche Pflanze und wie wurde sie behandelt?

Drittens können wir nicht einmal für ein reines, einzelnes Fett oder eine einzelne Fettsäure einen eindeutigen Gefrierpunkt festlegen, denn im Gegensatz zu Wasser, das bei genau 32 Grad gefriert, gefrieren Fette allmählich über einen bestimmten Temperaturbereich. Sie werden nicht plötzlich hart wie Eis; stattdessen durchlaufen sie eine vage, geleeartige Phase. Wir können also nicht genau sagen, wann sie „eingefroren“ sind. Baumwollsamenöl beispielsweise verändert sich über den gesamten Temperaturbereich von 60 bis 50 Grad von flüssig zu einem wachsartigen Feststoff.

Viertens kann ein und dasselbe Fett unterschiedliche Kristallformen haben, die bei unterschiedlichen Temperaturen erstarren (kristallisieren).

Krug

Dennoch lassen sich einige Verallgemeinerungen anstellen. Gesättigte Fette gefrieren bei höheren Temperaturen als ungesättigte Fette. Tatsächlich sind die meisten tierischen Fette bei Körpertemperatur bereits fest „gefroren“. Auf der anderen Seite bleiben ungesättigte Fette im Allgemeinen bis zu niedrigeren Temperaturen flüssig; die kürzeren Moleküle haben niedrigere Gefrierpunkte als die längeren Moleküle.

Was bedeutet das alles für Ihre Olivenöle? Es ist nur Ihr Glück, dass der durchschnittliche Gefrierpunkt von Olivenöl bei 42 Grad liegt, also ungefähr bei der Kühlschranktemperatur. So können selbst kleine Variationen in der Fettsäurezusammensetzung bestimmen, ob sie im Kühlschrank gefrieren.

Enthält Ihr teures Olivenöl vielleicht etwas mehr von den Fettsäuren mit höherem Gefrierpunkt (z.B. Palmitinsäure) als Ihr billigeres Olivenöl? Das ist nicht wahrscheinlich, aber wer weiß? Der Gehalt an Palmitinsäure in Olivenölen kann zwischen 7,5 und 20 Prozent liegen.

Enthält Ihr preiswertes Olivenöl vielleicht mehr von den Fettsäuren mit niedrigerem Gefrierpunkt (z. B. Ölsäure)? Nochmal, wer weiß? Die Ölsäure in Olivenölen kann zwischen 55 und 83 Prozent variieren.

Da es so viele Unwägbarkeiten über den Gefrierpunkt von Ölen gibt, empfehle ich, die Trübung zu vergessen und das Olivenöl zu kaufen, dessen Geschmack Ihnen am besten gefällt. Solange es extra vergine ist, werden Sie nicht enttäuscht sein. Wenn es im Kühlschrank trüb wird, einfach aufwärmen und es wird wieder klar.

KENNZEICHNUNG:Die erste Zutat, die auf dem Etikett von Chefkoch Boyardee's Spaghetti and Meatballs aufgeführt ist, sind Tomaten. Das Etikett teilt uns dann mit, dass die „Tomaten“ aus Wasser und Tomatenmark bestehen.

Robert L. Wolke (http://www.robertwolke.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh. Sein neuestes Buch ist 'What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science' (W.W. Norton, 2005). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.