REZEPTE |

Sauer Kirschsenf

Ergibt 1 Tasse

Küchenchef Brian Polcyn hat diesen herben Fruchtsenf kreiert, um eines der herausragenden Naturprodukte Michigans zu verwenden. Er passt gut zu Schweine- und Wurstwaren, insbesondere zu germanischen Sorten wie Thüringer, Jäger- und Sommerwürste. Der Senf kann in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Monat gekühlt werden.



In Anlehnung an 'Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing' von Polcyn und Michael Ruhlman (Norton, 2005).

2 Esslöffel trockener Senf, wie Colman's

3 große Eigelb

1/2 Tasse ungesüßter Cranberrysaft

3 Esslöffel Weißweinessig

1/4 Teelöffel Salz oder mehr nach Geschmack

1/2 Esslöffel Worcestershiresauce

2 Esslöffel hellbrauner Zucker

Prise Cayennepfeffer

3 Esslöffel fein gehackte getrocknete Sauerkirschen

Kombinieren Sie alle Zutaten außer den Kirschen in einer großen hitzebeständigen Schüssel, die über einem mittelgroßen Topf mit ein paar Zentimetern kaum kochendem Wasser steht. Etwa 15 Minuten kochen lassen, dabei kontinuierlich aber sanft rühren, bis die Mischung verdickt und glatt ist; ein durch den Senf gezogener Schneebesen sollte eine Linie hinterlassen. (Nicht zu kräftig schlagen, sonst wird es schaumig.) Vom Herd nehmen und die Kirschen unter Rühren hinzufügen. Abschmecken und nach Bedarf würzen. Zum Abkühlen gut abdecken und kühl stellen.

Pro 1-Esslöffel-Portion: 28 Kalorien, 1 g Protein, 4 g Kohlenhydrate, 1 g Fett, 38 mg Cholesterin, 0 g gesättigtes Fett, 44 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe

Warme Morteau-Wurst mit Kartoffel-, Karotten- und Selleriesalat

6 Portionen

Morteau-Würste aus der französischen Region Franche-Comte werden aus Schweinefleisch in Naturdärmen hergestellt und 48 Stunden lang über Kiefernholz geräuchert. Sie sind online unter FabriquesDelices.com und EnjoyFoieGras.com erhältlich.

Vor Ort sind Würstchen des Spezialitätenunternehmens D'Artagnan aus New Jersey in Gourmet-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie können in diesem Rezept amerikanisches Andouille oder eine gekochte Knoblauchwurst ersetzen. Nach dem in Kürze erscheinenden „Pork & Sons“ von Stéphane Reynaud (Phaidon, April 2007).

24 Unzen Morteau-Würstchen oder andere geräucherte, gekochte Wurst

Was ist eine Geysir-Kaffeemaschine?

6 Fingerling Kartoffeln (ca. 10 Unzen; auf der großen Seite)

1 mittelgroße Karotte, geschält und längs halbiert

1 kleine Selleriestange, in sehr dünne, 7,5 cm lange Stäbchen geschnitten

1 mittelgroße Schalotte, fein gehackt

1 Esslöffel Balsamico-Essig

Wenig 1/2 Tasse Olivenöl

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Legen Sie die Würstchen in eine mittelgroße Pfanne und bedecken Sie sie mit 5 cm Wasser. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 20 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln in die Pfanne geben; Zurück zum Kochen bringen, bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. Übertragen Sie die Kartoffeln und Würste auf ein Schneidebrett und schneiden Sie sie in 1-Zoll-Runden; beiseite legen.

Verwenden Sie einen Gemüseschäler, um die Karotte in sehr dünne Streifen zu schneiden. Karotten, Sellerie und Schalotten in einer mittelgroßen Schüssel mischen.

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Balsamico-Essig und Olivenöl in einem Messbecher verquirlen, dann etwa die Hälfte des Dressings über das Gemüse gießen und leicht umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Kartoffel-Wurst-Röllchen auf einzelne Teller verteilen und mit der Gemüsemischung belegen. Etwas Vinaigrette um jeden Teller träufeln.

Pro Portion, mit 2 Teelöffel Vinaigrette: 549 Kalorien, 26 g Eiweiß, 10 g Kohlenhydrate, 44 g Fett, 77 mg Cholesterin, 14 g gesättigtes Fett, 1.736 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Landwurst

Macht ungefähr 3 Pfund

(ca. 20 Links)

Sie können diese Wurst in Frikadellen braten, in Därme füllen oder als Zutat in anderen Rezepten verwenden. John Martin Taylor verwendet es in Füllungen und Keksen, geräuchert in Gumbos und als Frühstücksfleisch. Hier rät er von einer Küchenmaschine ab, denn „das macht Brei aus dem Fleisch“, sagt er.

Wenn Sie die Wurst in Hüllen füllen, möchten Sie vielleicht einen Freund um Hilfe bitten; der zusätzliche Satz Hände wird geschätzt. Adaptiert von 'Hoppin' John's Lowcountry Cooking' von John Martin Taylor (Houghton Mifflin, 2000).

3 Pfund fettes Schweinefleisch (kann 2 Pfund mageres Schweinefleisch plus 1 Pfund Schweinefett ersetzen)

1 Esslöffel Salz

1/2 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner

1 Teelöffel zerdrückte Paprikaflocken

1/2 Teelöffel getrockneter Salbei (kann 3 oder 4 frische Blätter ersetzen)

1 Teelöffel Quatre-Epices-Gewürzmischung (siehe Kasten rechts; kann 2 ganze weiße Pfefferkörner, 1 ganze Gewürznelke, eine kleine Prise gemahlener Ingwer und eine kleine Prise gemahlener Zimt ersetzen)

1 Teelöffel gemischte getrocknete Kräuter, wie Kräuter der Provence oder italienische Gewürze

1 Teelöffel fein gehackte Rosmarinblätter (kann 1/2 Teelöffel getrockneten Rosmarin ersetzen)

1/2 Teelöffel fein gehackte Thymianblätter (kann 1/4 Teelöffel getrockneten Thymian ersetzen)

6 bis 8 Fuß gereinigte Schweinedärme (optional)*

Wenn Ihr Fleischwolf/Stehmixer mit Grob- und Feinmahlaufsätzen ausgestattet ist, mahlen Sie das Fleisch zuerst mit der groben Scheibe. Wenn etwas fadenziehendes Fett das Mahlwerk verstopft, entfernen Sie es, entsorgen Sie es und mahlen Sie weiter. Die restlichen Zutaten, bis auf die Hüllen, in eine Gewürzmühle oder einen Mixer geben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Zum Fleisch geben und gut vermischen.

In einer kleinen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ein kleines Stück der Wurst probeweise kochen und nach Würzen und Aroma abschmecken. Wenn das Ergebnis zu fettig ist, fügen Sie etwas mehr mageres Fleisch hinzu.

Das gewürzte Hackfleisch durch das feine Mahlwerk geben. Beim Füllen in Därme den hornförmigen Wurstfüller an der Mühle befestigen, wobei die Därme an einem Ende zusammengebunden und über das Ende des Trichters gestülpt werden. Auf der niedrigsten Geschwindigkeit, während Sie gehen, binden oder drehen Sie die gefüllten Würstchen zu 10-Zoll-Gliedern. Sie können die Hüllen auch von Hand mit einem Spritzbeutel füllen. Verpacken und kühlen oder einfrieren, wenn nicht sofort verwendet.

*HINWEIS:Die bei Ihrem Metzger erhältlichen Därme werden frisch oder gefroren, in Salz verpackt, verkauft. Um sie zu reinigen, lassen Sie sie mehrmals mit Wasser durchlaufen, bis sie salzfrei sind.

Pro 2,5-Unzen-Portion: 162 Kalorien, 10 g Protein, 0 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 38 mg Cholesterin, 5 g gesättigtes Fett, 401 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe