Rote Krabben

Rodney Dangerfield und die rote Krabbe teilen sich das gleiche Rindfleisch: Sie bekommen keinen Respekt. Zumindest im Fall der Krabbe scheint die Notlage ungerechtfertigt.

Anders als beispielsweise die bekanntere Blaue Krabbe kann die Rote Krabbe das ganze Jahr über geerntet werden, und zwar von Nova Scotia bis Kuba. Sein süßer Geschmack wird mit Hummer verglichen. Es ist nicht nur größer und fleischiger als das Blau – wächst über 2 1/4 Pfund aufwärts – sondern auch weniger teuer.

Aber nur wenige haben von Geryon quinquedens gehört. Und diejenigen, die es haben – hauptsächlich Fischlieferanten – sagen, dass es schwierig ist, die Art zu bekommen. „Es ist ein gutes Produkt“, bestätigt Bill Devein von Baltimores Faidley Market, „und alles, was man haben kann, kann verkauft werden, aber das ist das Problem. Wir verkaufen mehr aus Neugier als alles andere.'



Andere sehen eine saisonale und regionale Tendenz gegenüber der Roten Krabbe. 'Die Leute in dieser Gegend essen keine Krabben, es sei denn, es ist Sommer', bemerkte Moe Cheramie vom Old New Orleans Seafood Market in McLean. 'Es dauert einige Jahre, um Essgewohnheiten zu durchbrechen.' Bob Jordan von Jordan's Seafood erklärte: 'Dies ist das Land der blauen Krabben.'

Nur wenige Lebensmittel sind so schwer zu fassen oder so zerbrechlich wie die rote Krabbe, die sich nicht nur durch ihre Farbe auszeichnet, sondern auch durch ihre langen Beine, ihren quadratischen Körper und die Tatsache, dass sie eine wandelnde Krabbe und kein Schwimmer ist. Da die Krebstiere Wassertemperaturen zwischen 38 und 41 Grad bevorzugen, findet man sie nur weit vor der Küste, im Allgemeinen südlich von Neuengland in Tiefen von 250 bis 300 Faden, aber bis zu 1.000 Faden weiter südlich entlang der Atlantikküste.

Da die roten Krabben in so tiefem Wasser geerntet werden, „sterben sie sehr schnell, wenn sie die Oberfläche erreichen“, sagte Tom Vasile, Fabrikleiter der Bay Trading Company in Danvers, Massachusetts, dem größten Verarbeiter des Produkts. Im Vergleich dazu „bleiben andere Krebse zwei bis drei Tage am Leben“.

Darüber hinaus, so Fredric M. Serchuck, Leiter der Fischereiressourcenuntersuchung von New England beim National Marine Fisheries Service in Woods Hole, Mass., ' neigen rote Krabben dazu, zu bluten, fast wie Bluter', was im Allgemeinen eine sofortige Verarbeitung erfordert, um einen Verderb zu vermeiden.

Die Rote Krabbe, die erstmals in den 1950er Jahren von Hummern entdeckt wurde, wurde bis Mitte der 1960er Jahre nur beiläufig geerntet, als Andreas Holmsen, Professor für Ressourcenökonomie an der University of Rhode Island, die erste Studie des Krebstieres mit einem abteilungsspezifischen Geschmackstest durchführte der Kreatur im Jahr 1964. Die kommerzielle Fischerei wurde laut Serchuck Anfang der 70er Jahre begonnen.

Milchschneebesen

Eine 1974 zwischen der Küste von Maryland und der östlichen Georges Bank durchgeführte Umfrage ergab, dass die stehende Ernte schätzungsweise 59 Millionen Pfund beträgt. Am Ende des Jahrzehnts förderte Maryland die Delikatesse nicht nur zu Hause, sondern sogar bis nach Cleveland und Detroit.

'Aus Gründen der Rentabilität muss die Rote Krabbe wie Hummer als Einzelverkauf vermarktet werden', sagte Bob Prier, Direktor des Office of Seafood Marketing in Maryland. 'Für Kommissionierzwecke ist es nicht rentabel.' Trotz der Bemühungen des Staates, einen Markt für die rote Krabbe aufzubauen, 'blühte sie nie', erinnerte sich Prier, der die jährliche Ernte der roten Krabben in Maryland auf weniger als eine Million Pfund schätzte (im Gegensatz dazu war die Menge der im letzten Jahr geernteten blauen Krabben unglaublich). 53.120.005 Pfund).

Wer verkauft das Zeug also an Orte wie Phillips Crab House, Griffin's Seafood Market, Steamer Restaurant und andere in und in der Nähe von Ocean City? George Topping zum Beispiel. In den letzten neun Jahren hat der 33-jährige Fischer aus Ocean City an Bord der Original Jackson die Höhen und Tiefen des Geschäfts mit roten Krabben überstanden. Mit der Unterstützung von drei anderen verbringt Topping 19 von 23 Tagen auf dem Wasser und fährt in der Regel montags ab. („Wenn es nur rote Krabben sind, werden Sie verhungern oder pleite gehen, wenn Sie versuchen, es zu machen“, erklärte er.) Bis Donnerstag werden die Hummertöpfe, in denen die rote Krabbe gefischt wird, an die Oberfläche geschleppt, um die Zeit für den empfindlichen Fang zu minimieren Luft ausgesetzt, bevor sie am Freitag nach Hause geliefert werden. Der Zeit- und Kostenaufwand für das einfache Anbringen der Ausrüstung ist enorm: Jedes Rig – es gibt zwei 30-Pot-Crab-Rigs, die jeweils zwischen 4.000 und 5.000 US-Dollar kosten – erfordert 5/8-Zoll-Schnur von 5 km. Eine weitere halbe Meile an Leine wird verwendet, um den Lebensraum der Krabben zu erreichen, der etwa 2.500 Fuß unter der Wasseroberfläche liegt. Und jedes Jahr, behauptet Topping, werden seine Leinen mindestens einmal von vorbeiziehenden Hochseefischern durchtrennt. Trotz der Kopfschmerzen „lasse ich mich jedes Jahr dazu überreden, es zu tun“, seufzte Topping.

Topping ist natürlich ein großer Fan der roten Krabbe. »Es schlägt eine blaue Krabbe zur Hölle«, sagte er, obwohl er den Aufwand und die Kosten, die ihre Ernte mit sich bringt, nicht sonderlich mag. 'Es ist eine Qual, eine Menge Anstrengung, und ich habe es auf hundert verschiedene Arten versucht', behauptete Topping.

Seine stolzeste Leistung ist es, den Fang der roten Krabben lebend zu einer kleinen, aber stetigen Gruppe von Kunden zu bringen. „Ich verliere nur 2 bis 3 Prozent, was eine bemerkenswerte Leistung ist“, wenn man bedenkt, dass der Fischer keine Verarbeitung an Bord durchführt. Seine Technik? 'Es ist ein Geheimnis', sagte Topping, der zur Verteidigung hinzufügte, 'ich habe neun Jahre daran gearbeitet, es richtig zu machen.' In diesem Jahr hat er bisher 8.500 Pfund der Krabben verkauft.

Im Gegensatz dazu verkauft Bay Trading, das 45 Mitarbeiter beschäftigt und eine eigene Verarbeitungsanlage betreibt, jährlich etwa 1 1/2 Millionen Pfund rote Krabben, von denen 90 Prozent an der Ostküste an Kettenrestaurants verkauft werden (die die Krallen kaufen), Supermärkte oder große Lebensmittelverarbeiter, die Hackfleisch von roten Krabben in Füllungen und Krabbenkuchen verwenden, so Sprecher Vasile. Keine der roten Krabben des Unternehmens wird live verkauft; das Produkt wird zumindest teilweise an Bord des Fischerbootes verarbeitet, bevor es in das Werk gelangt.

Es gebe wenig Konkurrenz, sagte Vasile, 'obwohl Krabbe Krabbe ist und man letztendlich mit anderen Arten konkurrieren kann.'

Die wenigen Teilnehmer des Feldes haben Vorteile. „Die Branche reguliert sich mehr oder weniger selbst“, so Serchuck. Um einen kontinuierlichen Bestand zu gewährleisten, werden weibliche Rote Krabben ins Wasser zurückgebracht und nur Männchen mit einer Breite von 4 1/2 Zoll oder mehr werden gehalten.

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Eine solche eigenverantwortliche Konservierung des „Hummers des armen Mannes“ scheint zu funktionieren, da die Nachfrage nach der Krabbe gering ist. Natürlich scheint es aufgrund eines inkonsistenten Angebots wenig Nachfrage zu geben und aufgrund der arbeits- und kapitalintensiven Natur der Branche ein geringes Angebot. Es ist eine Catch-22-Situation, die sich angesichts steigender Preise für blaue Krabben ändern kann. Darüber hinaus bot ein Angestellter des Steamer Restaurants an, wo und wenn es verfügbar ist, 'sie lieben große Rotweine'.

Sollten Sie das Glück haben, den schwer fassbaren roten Krabben lebend zu begegnen, empfiehlt Topping, den Rücken der Krebstiere zu entfernen, bevor Sie sie dämpfen. Die Beine, Klauen und der Körper enthalten alle Fleisch. Zwei bis drei rote Krabben ergeben etwa ein Pfund Fleisch. Im Folgenden finden Sie zwei der beliebtesten Rezepte der Familie Topping für rote Krabben aus den Akten von Georges Mutter Judy. JUDY TOPPING'S RED CRAB IMPERIAL (4 bis 6 Portionen)

2 Pfund gepflücktes rotes Krabbenfleisch (oder Ersatz für blaue Krabben)

2 Eier, geschlagen

1 hart gekochtes Ei, püriert

Reinigung der Delonghi Magnifica s Kaffeemaschine

3/4 Tasse Mayonnaise

Altbackene Semmelbrösel (ca. 3 Scheiben Brot)

3 Esslöffel grüne Paprika, gekocht und enthäutet, dann püriert

1/4 Tasse Worcestershire-Sauce

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Gehackte frische Petersilie nach Geschmack

Etwa 5 Esslöffel Kondensmilch

Paprika zum Bestäuben

Mischen Sie in einer großen Schüssel das Krabbenfleisch, die Eier, 1/4 Tasse Mayonnaise, Semmelbrösel, Paprika, Worcestershire-Sauce, Gewürze und Petersilie. Die Mischung in einzelne leicht geröstete Förmchen geben. In einer kleinen Schüssel restliche Mayonnaise und Kondensmilch vermischen. Mit einer Gabel leicht und schaumig schlagen und jedes Förmchen mit etwas von der Mischung belegen. Mit Paprika bestäuben und in einem 350-Grad-Ofen 20 Minuten backen oder bis die Oberfläche goldbraun ist. (Für ein reichhaltigeres Gericht kann vor dem Backen geriebener Käse auf die Oberseiten gegeben werden.) JUDY TOPPING'S ROTE KRABBENKUCHEN (Ergibt ungefähr 6 Krabbenkuchen)

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1 Pfund rotes Krabbenfleisch (oder als Ersatz für blaue Krabben)

1 Teelöffel Old Bay Gewürz

1/4 Teelöffel Salz

1 großzügiger Esslöffel Mayonnaise

2 Teelöffel zubereiteter Senf

1 Esslöffel Worcestershiresauce

1 Esslöffel frisch gehackte Petersilie

1 Ei, geschlagen

1/2 Tasse Crackermahlzeit oder 2 Scheiben altbackenes Brot, zu Krümeln vermengt

Öl für's Kochen

delonghi esam 2600 handbuch

1/4 Tasse ( 1/2 Stick) Butter (keine Margarine verwenden)

Krabbenfleisch, Gewürze, Mayonnaise, Senf, Worcestershire-Sauce, Petersilie, Ei und Cracker oder Semmelbrösel leicht mischen. Zu Kuchen formen. Eine dünne Schicht Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Butter bei mäßiger Hitze hinzufügen. Backen Sie die Kuchen etwa 5 Minuten von jeder Seite oder bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtupfen, auf eine Platte legen und sofort servieren.