DAS ERSTE SCHWARZE KOCHBUCH WIEDER ENTDECKEN

Nach den Maßstäben jedes Jahrhunderts war Abby Fisher eine erstaunliche Frau.

Als ehemalige Sklavin und Plantagenköchin hat sie elf Kinder geboren und großgezogen. Sie entkam nicht nur dem Süden nach dem Bürgerkrieg, sie schaffte es auch, sich und ihre Familie nach San Francisco zu bringen, wo sie Catererin war und ein kleines Gurkengeschäft leitete. Und obwohl sie nicht lesen und schreiben konnte, veröffentlichte sie 1881 mit Hilfe einiger der prominentesten Bürger von San Francisco ein Kochbuch.

Doch für mehr als ein Jahrhundert blieb „Was Mrs. Fisher über Old Southern Cooking weiß“ – vermutlich das erste Kochbuch eines Afroamerikaners und vielleicht das einzige eines Ex-Sklaven – vergessen. Kopien des schmalen, dunkelblauen Lederbandes waren so selten, dass die meisten Lebensmittelhistoriker nichts von seiner Existenz wussten. Diejenigen, die möglicherweise verlockende Informationen darüber gehört hatten, hatten keine Möglichkeit, weiter nachzuforschen.



Bis letztes Jahr. Da erhielt die bekannte Lebensmittelhistorikerin Karen Hess einen Anruf.

Hess ist Expertin für historische Südstaatenküche und eine der wenigen Personen, die Fishers Kochbuch gesehen hatten, als es 1984 bei Sotheby's in New York versteigert wurde. Kurz darauf erwähnte sie den Band Phil Zuckerman von Applewood Books, einem kleinen Massachusetts Verlag, der historische Faksimilebücher herausgibt. „Sie sagte mir, es wäre ein großartiges Buch, wenn wir eine Kopie davon finden könnten“, erinnert sich Zuckerman.

Nespresso-Club

Es dauerte mehrere Jahre, aber 1994 rief Zuckerman schließlich Hess an. Er hatte eine limitierte Ausgabe des Buches aufgespürt, die in Connecticut veröffentlicht worden war. Applewood würde es nachdrucken, und er wollte, dass Hess das historische Nachwort schrieb.

„Sie konnten mir nicht so viel Zeit geben, wie ich wollte, aber ich war trotzdem begeistert“, erinnert sie sich.

Das erste, was sie tun musste, war zu beweisen, was nur Gerüchten zufolge bestand: dass Abby Fisher tatsächlich eine Afroamerikanerin und eine ehemalige Sklavin war.

'Ich hatte in den 70er Jahren ein Rezept von ihr gelesen, das besagte, dass sie eine Ex-Sklavin sei, aber es gab keinen Hauch von Dokumentation', sagt Hess.

Es gab einige Hinweise in dem Buch: Ein Rezept für „Brombeersirup – Für Dysentery bei Kindern“ stellt fest, dass es „ein altes Südstaaten-Plantagenheilmittel unter Farbigen“ ist, und es gibt andere Hinweise auf das Plantagenleben. Aber erst als ein Kollege der Los Angeles Public Library fand, dass Abby Fisher in der US-Volkszählung von 1880 aufgeführt ist, wurde Hess bezahlt.

Die Volkszählung listete Fishers Name, Alter (damals 48) und eine Adresse in San Francisco auf. Ihr Beruf wurde als 'Köchin' aufgeführt und unter der Überschrift der Rasse wurde 'mu.' oder Mulattin angegeben. In den Volkszählungsaufzeichnungen wurde auch festgestellt, dass ihre Mutter aus South Carolina und ihr Vater aus Frankreich stammte.

„Sie muss eine Sklavin gewesen sein“, sagt Hess. 'Es gab eine starke französische Präsenz in South Carolina unter den Landbesitzern, und etwa 1832, als sie geboren wurde, war jede Beziehung zwischen einem in Frankreich geborenen Mann und einer Frau aus South Carolina, die ein Mulattenkind hervorbrachte, mit ziemlicher Sicherheit die eines Sklavenbesitzers und' Sklave.'

Bei der gleichen Volkszählung wurde auch Abby Fishers Ehemann Alexander Fisher, 46, als in Alabama geborener Mulatte aufgeführt.

Um diese Erkenntnisse zu untermauern, ließ Hess einen Forscher in San Francisco die Stadtverzeichnisse von 1880 durchgehen. Dort fanden sie einen Eintrag für 'Mrs. Abby Fisher & Co.“, zusammen mit der Notation „Essiggurken, Konserven, Brandys, Früchte usw.“.

Wie die Fischer von Alabama, wo drei ihrer Kinder geboren wurden, nach San Francisco kamen, bleibt ein Rätsel, gibt Hess zu. Die transkontinentale Eisenbahn war bis dahin fertiggestellt, aber eine solche Reise wäre teuer gewesen.

iphone 6 spieler ru

„Ihr letztes Kind wurde in Missouri geboren, einem beliebten Startpunkt für den Westen. Es ist nicht undenkbar, dass sie Teil eines Waggonzuges war, vielleicht sogar als Köchin“, sinniert sie.

Die Tatsache, dass Fisher und ihre Familie es nach San Francisco geschafft haben, zeigt Historikern mehrere Dinge, fügt Hess hinzu. „Es gab eine viel größere afroamerikanische Präsenz im Westen, als vielen bewusst ist. San Francisco war eine geschäftige Stadt, aber mit viel Grenzgängergeist. Vielleicht wurden {Afroamerikaner} dort nicht so sehr diskriminiert.'

Was auch immer der Grund war, Abby Fisher florierte in San Francisco. Sie versorgte die Oberschicht der Stadt – diejenigen, die sie „Meine Freundinnen und Gönner in San Francisco und Oakland“ nannte – und gewann Medaillen für ihre Gurken, Konfitüren und Saucen auf den Staatsmessen von San Francisco und Sacramento, eine hohe Ehre für diese Tage.

Video von Kaffee

„Es ist ganz klar“, sagt Hess, „dass sie die treibende Kraft in der Familie war.“

Diese Stärke und Zuversicht kommen auch im Vorwort des Kochbuchs zum Ausdruck, in dem Fisher zugibt, dass sie weder lesen noch schreiben kann, aber betont, dass sie ihre 35-jährige Kocherfahrung teilen wollte, wie viele sie gebeten hatten. Sie glaubte, dass das Buch geschrieben wurde, 'damit ein Kind es verstehen und die Kunst des Kochens erlernen kann'.

Am beeindruckendsten ist die Zahl der „Freunde“, wie sie sie nennt, die am Anfang des Buches aufgeführt sind und ihr geholfen haben, das Projekt abzuschließen. Laut Stadtakten der damaligen Zeit gehörten zu Abby Fishers neun Gönnern Börsenmakler, ein Versicherungsbüroleiter und die Frauen eines prominenten Geschäftsmanns und eines Anwalts.

Das Buch wurde mindestens einem dieser Kunden diktiert, der offensichtlich Schwierigkeiten hatte, Fishers südlichen Akzent zu transkribieren. Ein Rezept für 'Circuit Hash' entpuppt sich als Succotash. „Jumberlie“ ist Jambalaya. 'Carolas' ist ein Rezept für Cruller. Der einzige Begriff, den Hess nicht entziffern konnte, war „Vigareets“, eine Art Fleischkrokette.

Abgesehen von diesen kleinen Macken sind die 160 Rezepte von Abby Fisher ein weiterer Beweis dafür, warum das goldene Zeitalter der südlichen Küche auf Plantagen stattfand, behauptet Hess.

„Natürlich war die Sklaverei eine schreckliche Institution. Aber die fast mythische Qualität der südlichen Küche ist den schwarzen Frauen zu verdanken, die auf Plantagen kochen. Sie veränderten den Gaumen des südlichen Adels. Sie haben auf jedem Gericht, das sie zubereitet haben, ihren Fingerabdruck hinterlassen.'

Im Fall von Fisher nennt Hess ihre Konfitürenrezepte „außergewöhnlich“ und ihre Rösttechniken vorbildlich. Das perfekte Roastbeef sollte laut Abby Fisher „außen gut gegart und innen selten sein. Ein fünfpfundiger Braten sollte in einer halben Stunde gar sein.'

Trotz ihrer Recherchen hat Hess noch viele Fragen zu Fisher: Wie war ihre Kindheit in South Carolina? Wer hat ihr das Kochen beigebracht? Wie wurde sie in San Francisco so erfolgreich? Hat sie das zerstörerische Erdbeben von 1906 in dieser Stadt überlebt?

Espressomaschine

Aber auch mit diesen losen Enden ist Hess überzeugt, dass das Kochbuch ein historischer Schatz ist.

„Soweit ich das beurteilen kann, ist es das erste Kochbuch einer Afroamerikanerin. Darauf sollte die Nation stolz sein, und darauf sollten Frauen stolz sein.' Kopien von 'Was Mrs. Fisher über Old Southern Cooking weiß' können für 8,95 USD plus 2 USD Versand und Bearbeitung bei Food Heritage Press, P.O. Box 163, Ipswich, MA 01938-0163. Oder rufen Sie Applewood Books unter 1-800-277-5312 an. Kleine Verlage helfen, sich die Geschichte zu wiederholen

Das Interesse an Faksimiles historischer Kochbücher wächst. Mehrere kleine Verlage wie Applewood Books, University of South Carolina Press und University of Iowa Press drucken antike Kochbücher aus dem frühen 19.

Joe Carlin, Ernährungswissenschaftler bei der US-amerikanischen Administration on Aging in Ipswich, Massachusetts, sammelt seit 15 Jahren historische Kochbücher. Obwohl er mehrere Originale aus dem 19. Jahrhundert besitzt, 'sind sie im Laufe der Jahre schwerer zu bekommen und, wenn sie verfügbar sind, untragbar teuer.'

Also gründete Carlin Food Heritage Press, einen Katalog mit Faksimile-Nachdrucken historischer Kochbücher, die bei vielen kleinen Verlagen des Landes erhältlich sind.

Was diese Nachdrucke so attraktiv macht, sagt Carlin, ist, dass sie nicht nur erschwinglich sind, sondern auch auf säurefreiem Papier gedruckt werden und oft wissenschaftliche Einführungen enthalten, die die Geschichte des Buches und seines Autors erklären.

„Mit diesen Nachdrucken machen Sie in vielerlei Hinsicht ein besseres Angebot“, sagt Carlin.

Und wenn Sie sie in gutem Zustand halten, werden sie selbst eines Tages auch zu wertvollen Sammlerstücken.

Um einen Katalog zu bestellen, senden Sie 1 USD an Food Heritage Press, P.O. Box 163, Ipswich, Mass. 01938. -- Candy Sagon UNTERSCHRIFT: Applewoods Nachdruck von Abby Fishers Kochbuch aus dem Jahr 1881.