JUBELN! ES IST RHABARBERSAISON

'Glaubst du, dass der Regen dem Rhabarber schadet?' war der übliche Smalltalk, den die Mutter meiner Freundin in Wisconsin immer benutzte, um eine Gesprächspause zu füllen, obwohl sie keinen in ihrem Garten hatte. Nichtsdestotrotz hatte sie alles, was sie gebrauchen konnte, da es praktisch kostenlos zum Schneiden in Wisconsin ist. Rhabarber liebt kalte Winter und milde Sommer und wächst in den nördlichen Bundesstaaten reichlich. Macht Sinn. Schließlich stammt es aus Sibirien.

Frischer Rhabarber, den es nur im Frühjahr und Frühsommer gibt, hält langsam Einzug in die Supermärkte – zartrosa oder rote Stängel, die an Sellerie erinnern. Auf dem Feld angebaute leuchtend rote und blassrosa Gewächshauspflanzen können sich den gleichen Behälter teilen. Sie sind austauschbar, aber Rhabarber, der im Freien angebaut wird, wird nicht nur in der Farbe, sondern auch im Geschmack tiefer sein. Wähle dünne, zart-knusprige Stiele. Wenn Rhabarber dicker wird, wird er zäh und zäh.

Der gebräuchliche Name „Kuchenpflanze“ scheint für dieses Gemüse besonders passend, da es am häufigsten in Pasteten und Strudeln vorkommt. Aber Rhabarber ist eigentlich sehr vielseitig, seine Stärke ist eine intensive Säure, die süßen und herzhaften Speisen gleichermaßen Würze verleiht. Während die routinemäßige Paarung mit Erdbeeren (in Pasteten, Eingemachtem und Kompott) erfolgt, profitieren Äpfel, Rüben, Ingwer, Himbeeren und Zitrusfrüchte (insbesondere Orangen) vom hellen, herben Geschmack des Rhabarbers.



Um Rhabarber zuzubereiten, schneiden Sie zuerst die Blätter ab, die giftige Oxalsäure enthalten, und entsorgen Sie sie. Verwenden Sie ein Gemüsemesser, um die Enden der Stiele und alle braunen oder weichen Stellen abzuschneiden. Ein Gemüseschäler ist praktisch, um harte oder raue Teile zu entfernen. Anschließend die Stiele waschen und trocknen.

Wenn Sie eine Vorliebe für Rhabarber haben, kaufen Sie während seiner relativ kurzen Saison viel, da er gut gefriert. Um es einzufrieren, hacken Sie es in 1/2-Zoll-Stücke, verteilen Sie die Stücke auf einem Backblech und stellen Sie die Pfanne in den Gefrierschrank. Sobald sie gefroren sind, schieben Sie die Rhabarberstücke in einen robusten Plastikbeutel. Fest verschließen und in den Gefrierschrank zurückgeben. So verpackt ist Rhabarber bis zu vier Monate haltbar. Ein Vorrat, der von jetzt an bis zum Ende der Saison aufbewahrt wird, sollte bis zum Herbst reichen und die Wintermonate für die Vorfreude auf diesen herben und hübschen Frühlingsboten verlassen.

Knuspriger RHABARBER-APFEL-SALAT

(6 Portionen, ergibt 4 Tassen)

Köche, die mit der russischen, lettischen oder weißrussischen Küche vertraut sind, werden die knackige und würzige Kombination aus gehacktem rohem Rhabarber und Äpfeln erkennen. Fügen Sie 2 Tassen gekochte Hühnchenstücke für einen Hauptgerichtssalat hinzu.

1/2 bis 3/4 Pfund dünner, zarter Rhabarber, getrimmt und gereinigt

2 Stangen Sellerie

4 ganze Frühlingszwiebeln, geputzt

2 feste, säuerliche Äpfel (Granny Smith ist eine gute Wahl)

1/2 Tasse Sauerrahm oder Naturjoghurt

Rhabarber in 1/4-Zoll-Stücke hacken (was 2 großzügige Tassen ergibt). Sellerie würfeln; Frühlingszwiebeln in dünne Runden schneiden; Äpfel schälen, entkernen und würfeln. In einer mittelgroßen Schüssel alle Zutaten zusammen mit der sauren Sahne verrühren, bis eine gleichmäßige Beschichtung entsteht.

Dieser wird am besten gleich nach der Zubereitung serviert, bleibt aber zugedeckt und gekühlt etwa 24 Stunden knusprig und frisch.

Pro Portion: 78 Kalorien, 1 g Protein, 10 g Kohlenhydrate, 4 g Fett, 3 g gesättigtes Fett, 9 mg Cholesterin, 29 mg Natrium

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RHABARBER RELISH

(Ergibt 1 1/2 Tassen)

Dieses leicht süßsaure Relish ähnelt einem frischen Chutney. Mit Schweinefleisch oder Ente oder auf einem Truthahnsandwich servieren.

1/2 bis 3/4 Pfund dünner, zarter Rhabarber, getrimmt und gereinigt

4 Streifen Speck, gewürfelt (oder weniger nach Geschmack)

1 kleine rote Zwiebel, gehackt

1/4 Tasse Himbeer- oder Rotweinessig

6 Esslöffel brauner Zucker

2 Esslöffel getrocknete Johannisbeeren

Rhabarber in 1/4-Zoll-Stücke hacken (was 2 großzügige Tassen ergibt). Bacon in einem mittelgroßen, nicht reaktiven Topf bei schwacher Hitze braten, bis er knusprig ist. Gießen Sie überschüssiges Fett ab und fügen Sie die Zwiebel hinzu. Kochen Sie langsam, bis die Zwiebel leicht karamellisiert und sehr weich ist. Essig, Zucker und Johannisbeeren hinzufügen. Etwa 1 Minute sirupartig köcheln lassen. Rhabarber einrühren und weiter kochen, bis der Rhabarber leicht weich wird, 1 bis 2 Minuten. Sofort vom Herd nehmen – der Rhabarber soll nicht verkochen und seine Form verlieren. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Pro Esslöffel-Portion: 25 Kalorien, 1 g Protein, 5 g Kohlenhydrate, 1 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 1 mg Cholesterin, 18 mg Natrium

RHABARBER-RÜBEN-SUPPE

(4 Portionen)

Ein köstlicher und ungewöhnlicher erster Gang oder ein leichtes Mittagessen, diese Suppe hat einen schönen Magentaton.

1 Pfund frische Rüben, Stiele und Blätter abgeschnitten

2 Tassen Orangensaft

3 Esslöffel Zucker

2 Esslöffel Apfelessig

1-Zoll-Stück frische Ingwerwurzel, geschält und gehackt

1/2 bis 3/4 Pfund frischer Rhabarber, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten (2 großzügige Tassen)

1/2 Gurke, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

Creme fra che, Sauerrahm oder Naturjoghurt

Die Rote Bete in einen mittelgroßen Topf geben und mit Wasser bedecken. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und regulieren Sie dann die Hitze, um ein Köcheln beizubehalten. Kochen Sie die Rüben, bis sie mit einem dünnen Spieß durchstochen werden können, aber noch etwas fest sind. Ablassen. Wenn sie kühl genug sind, um sie anfassen zu können, verwenden Sie ein Schälmesser, um ihre Haut abzustreifen, und reiben Sie sie dann in eine mittelgroße Rührschüssel. Orangensaft einrühren.

In einem mittelgroßen, nicht reaktiven Topf Zucker, Essig und Ingwer verrühren. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden sirupartig kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, rühren Sie den Rhabarber ein und kochen Sie, bis er etwas weich ist, etwa 1 Minute. Dann den Rhabarber unter die Rüben rühren, abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Zum Servieren die Suppe in Schüsseln anrichten und jeweils mit etwas geschnittener Gurke und einem Löffel Crème fra che, Sauerrahm oder Joghurt belegen.

Pro Portion: 143 Kalorien, 3 g Protein, 34 g Kohlenhydrate, 1 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 60 mg Natrium

HIMBEER-RHUBARBARA-KUCHEN

(Ergibt einen 10-Zoll-Doppelkrustenkuchen, 8 bis 10 Portionen)

Barbara Stratton, die Chef-Eigentümerin von Olive's in New York City, backt diese Variante des Erdbeer-Rhabarber-Kuchens.

1 Rezeptkuchenteig für einen 10-Zoll-Doppelkrustenkuchen.

FÜR DIE FÜLLUNG:

1 Tasse Zucker (oder mehr nach Geschmack, bis zu 1 1/2 Tassen)

1/4 Tasse Allzweckmehl

1/4 Teelöffel Salz

3 Tassen gewürfelte ( 1/4-Zoll-Stücke) frischer roher Rhabarber oder Ersatz gefroren, leicht aufgetaut

3 Tassen frische Himbeeren

1 Esslöffel ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten

FÜR DIE EIERWÄSCHE:

1 großes Eigelb mit 1 EL Milch geschlagen

Für die Kruste 2/3 des Kuchenteigs ausrollen, um eine 10-Zoll-Kuchenform (mit einer Kapazität von 5 Tassen) auszukleiden. Schneiden Sie den Rand ab und kühlen Sie die Schale, während Sie die Füllung machen.

In einer großen Rührschüssel Zucker, Mehl und Salz verrühren. Rhabarber und Himbeeren vorsichtig unterrühren. Löffelfüllung in gekühlte Schale; Die Füllung mit Butter bestreichen. Restlichen Teig ausrollen und in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. Verwenden Sie Streifen, um eine Gitterspitze auf dem Kuchen zu machen, und schneiden Sie sie nach Bedarf ab. Crimpen Sie die Kanten. Das Gitter und den Rand der Kruste mit der Eiwäsche bestreichen.

Legen Sie den Kuchen auf ein Backblech und backen Sie ihn in einem vorgeheizten 400-Grad-Ofen, bis die Kruste überall goldbraun ist und die Füllung sprudelt, etwa 50 Minuten bis 1 Stunde. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.

Pro Portion: 389 Kalorien, 3 g Protein, 54 g Kohlenhydrate, 18 g Fett, 5 g gesättigtes Fett, 4 mg Cholesterin, 349 mg Natrium

Aus 'The Artful Pie' von Lisa Cherkasky (Chapters Publishing Ltd., September 1993)

BETTY LOU'S RHABARBERKUCHEN

(Ergibt einen 9-Zoll-Doppelkrustenkuchen, 8 bis 10 Portionen)

Betty Lou Skutley aus dem Norden Wisconsins hat das gerne für ihre Familie gemacht. Die Füllung besteht nicht nur aus Früchten; robuster ist er dagegen, der mit Eiern und etwas Mehl angereicherte Rhabarber. Es wird am besten mit einer Butterkruste zubereitet, besonders wenn die obere Kruste sehr dünn gerollt ist. Aus 'The Artful Pie' von Lisa Cherkasky (Chapters Publishing, Ltd., September 1993).

1 Rezeptkuchenteig für einen 9-Zoll-Doppelkrustenkuchen

FÜR DIE FÜLLUNG:

2 große Eier

1 1/2 Tassen Zucker

3 Esslöffel Allzweckmehl

1/8 Teelöffel Salz

1 Teelöffel gemahlener Zimt

1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

1 Pfund frischer roher Rhabarber, in 1/2-Zoll-Würfel (3 1/2 Tassen) geschnitten oder als Ersatz für gefrorenen, leicht aufgetauten Rhabarber

2 EL ungesalzene Butter, in dünne Scheiben geschnitten

FÜR DIE EIERWÄSCHE:

1 großes Eigelb mit 1 EL Milch geschlagen

Um die Kruste vorzubereiten, rollen Sie zwei Drittel des Kuchenteigs aus und verwenden Sie ihn, um eine 9-Zoll-Kuchenform (mit einer Kapazität von 4 Tassen) auszukleiden. Schneiden Sie die Kante ab, aber quetschen Sie sie nicht. Kühlen Sie die Tortenschale, während Sie die Füllung machen.

Für die Füllung die Eier in einer großen Schüssel gut schlagen. Dann Zucker, Mehl, Salz, Zimt und Muskat unterrühren. Mit einem Holzlöffel den gewürfelten Rhabarber vorsichtig unterrühren. Die Füllung in die Tortenform löffeln und die Oberseite der Füllung mit den Butterscheiben bestreichen.

Den restlichen Teig so dünn wie möglich ausrollen und in etwa 1 1/2 Zoll breite lange Streifen schneiden. Verwenden Sie die Streifen, um eine Gitteroberseite auf dem Kuchen zu erstellen, und schneiden Sie die Streifen nach Bedarf ab. Falten Sie die Enden der Streifen in den Rand der Tortenschale und drücken Sie sie fest, um sie fest zu verschließen.

Bestreichen Sie das Gitter und den Rand der Kruste mit dem Eiwaschmittel.

10 Minuten in einem vorgeheizten 400-Grad-Ofen backen, dann die Hitze auf 350 Grad reduzieren und etwa 1 Stunde backen, bis die Oberseite sehr braun und glänzend ist. Lassen Sie den Kuchen vor dem Servieren mindestens 30 Minuten abkühlen.

Pro Portion: 442 Kalorien, 4 g Protein, 61 g Kohlenhydrate, 20 g Fett, 6 g gesättigtes Fett, 61 mg Cholesterin, 331 mg Natrium

RHABARBER FOOL

(8 bis 10 Portionen)

Ich weiß nicht, warum wir nicht öfter Fruchtnarren haben. Sie sind so kühl und cremig, dass sie einfach zuzubereiten sind. In Coupe- oder Sorbetschalen oder flachen Stielgläsern servieren.

2 Pfund frischer Rhabarber, getrimmt, gereinigt und in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten (insgesamt etwa 8 Tassen) (oder verwenden Sie leicht aufgetauten gefrorenen Rhabarber)

1 1/2 Tassen Zucker

1/2 Teelöffel gemahlener Zimt

1/4 Teelöffel gemahlene Nelken

1 1/2 Tassen schwere (Schlag-) Sahne

1 Teelöffel Vanille

Rhabarber und Zucker in einen großen, nicht reaktiven Topf bei mittlerer Hitze geben und die Mischung zum Kochen bringen. Stellen Sie die Hitze so ein, dass sie schnell köchelt, und kochen Sie den Rhabarber etwa 6 bis 8 Minuten lang, bis er ziemlich dick ist (etwa die Konsistenz von Apfelmus). Gelegentlich umrühren, um ein Ankleben zu verhindern.

Vom Herd nehmen, Zimt und Nelken einrühren und in eine Rührschüssel geben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Abdecken und kalt stellen, mindestens 1 Stunde.

Bis zu 1 Stunde vor dem Servieren die Sahne mit der Vanille steif schlagen. Die Sahne gründlich unter den Rhabarber heben. Auf Teller verteilen und sofort servieren.

Pro Portion: 315 Kalorien, 2 g Protein, 43 g Kohlenhydrate, 17 g Fett, 10 g gesättigtes Fett, 61 mg Cholesterin, 22 mg Natrium

Lisa Cherkasky ist Food-Stylistin und Autorin des kommenden 'The Artful Pie' (Chapters Publishing Ltd.).