Träume von der Zukunft träumen

VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 2. Mai 2019 VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 2. Mai 2019

Die folgende Rezension erscheint im Frühjahrsführer 2019 von TEQUILA.

Träumereien

StarSolidStarSolidStarOutlineStarOutline(Gut)

Der Frühling hat begonnen, was bedeutet, dass Johnny Spero weißen Spargel in einem schwarzen Mantel serviert (mit freundlicher Genehmigung von Garum oder fermentierter Fischsauce). Eine solche Intrige sollte angesichts der Geschichte des Küchenchefs nicht überraschen. Bevor sich der junge Koch in Georgetown mit einem Speisesaal niederließ, der vom Minimalismus und der kargen Schönheit Japans und Dänemarks übernommen wurde, arbeitete er in einigen der zukunftsweisendsten Restaurants der Welt, darunter Noma in Kopenhagen, Mugaritz im spanischen Baskenland und Minibar von José Andrés in Washington. Kompositionen sind in wenigen Worten beschrieben. Buttermilch/Dill/Getrocknete Jakobsmuschel bedeutet weiche Scheiben roher Jakobsmuscheln und knusprige Scheiben getrockneter Jakobsmuscheln auf einer Buttermilch, die mit frischem Dill getönt ist. Das Crudo ist ein Hüter, ebenso wie der Hamburger von Spero, eine Hommage an mehrere Fast-Food-Quellen. Gerichte zum Teilen sind für die Spesenkonto-Crowd konzipiert. Ein Teller mit aufgefächerter Ente, bestäubt mit Fenchelpollen und serviert mit geraspeltem Fenchel, bestreut mit Ringelblumen, ist viel zu mögen, aber auch 100 Dollar. Nicht jede Kombination funktioniert, aber Sie werden wahrscheinlich gut trinken – The Business ist eine Erfrischung aus Gin, Honig und Zitrone – und die Hinzufügung einer geschlossenen Terrasse seit dem Winter bedeutet mehr Platz für mehr Aufgeschlossenheit.



Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

2 Sterne

Träumereien: 3201 Cherry Hill Lane NW. 202-808-2952. reveriedc.com .

nespresso vertuo

Offen: Abendessen von Dienstag bis Sonntag.

Preise: Abendessen bis .

Soundcheck: 79 Dezibel / Muss mit erhobener Stimme sprechen.

---

Die folgende Rezension wurde ursprünglich am 27. Februar 2019 veröffentlicht.

Bei Reverie lässt Johnny Spero die Gäste an seinen Tagträumen teilhaben, zum Guten oder zum Schlechten

StarSolidStarSolidStarOutlineStarOutline(Gut)

Johnny Spero hat einen Lebenslauf, von dem viele andere Köche seines Alters nur träumen können. Die Lektüre seiner Leistungsnachweise, darunter Lehrstellen bei Noma in Kopenhagen und Mugaritz im spanischen Baskenland, weckt Fernweh und macht neidisch. Näher an zu Hause hat Spero, 33, mit wichtigen Köchen in Komi, dem viel vermissten Town House in Chilhowie, Virginia, und Minibar von José Andrés zusammengearbeitet, wo ich während Speros Amtszeit als leitender Souschef eine ebenso aufregende Erfahrung hatte Achterbahnfahrt, wie ich sie noch nie in der avantgardistischen Restaurantdestination erlebt habe.

Wenn es eine Abweichung in der Mischung gab, war es das kurzlebige Suna auf dem Capitol Hill, Speros Debütrestaurant vor sechs Jahren. Neben anderen Fehlzündungen war eine Allium-Consommé, die in Wasser gebratenen Zwiebeln aus der Dose ähnelte, für einige Gäste nicht geeignet.

Die Speisekarte von Reverie umfasst nur 16 Gerichte, einschließlich Dessert; Kompositionen werden in wenigen Worten beschrieben, was zu Gesprächen mit Servern anregt. Was ist von dem Wort Pilz zu halten, gefolgt von Shiso, Schwarzwurzeln und Eigelb-Fudge? Probieren Sie es aus, ein Server besteht praktisch darauf. Ich bin froh, dass ich das getan habe, wenn auch nur um zu sagen, dass die über Holzkohle gekochten Maitake rauchig und lecker sind und eine Unterlage aus mit Milch reduzierten Pilzstücken in Ordnung ist, aber ein Rand aus Bernsteinsirup (der Fudge) wirft das Gericht ab.

Tom Sietsemas 9 Lieblingsrestaurants im Moment

Sunchoke zwingt die Gäste, auch ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen, da es lose mit Pinienkernen / Yuzu / Körnern beschrieben wird. Die Kombination ist eine Kuriosität aus Yuzu-Quark, ein paar Löffel Wildreis und Pinienkernen, praktisch rohen Sunchoke-Scheiben und einem Segel aus Leinsamenkrokant. Abgesehen vom Sunchoke ist das Gericht an sich nicht schlecht, aber das Rezept wirkt wie etwas, das ein Hollywood-Arzt verschreiben könnte – erdig, knusprig und yuzu-y.

Bei mir dreht sich alles um das Jakobsmuschel-Crudo. Lassen Sie mich auf die gedruckten Worte verzichten, die nur das Folgende andeuten und Ihnen sagen, dass die Meeresfrüchte einen zufriedenstellenden Einstiegspunkt darstellen. Weiche Scheiben roher Jakobsmuscheln und knusprige Scheiben getrockneter Jakobsmuscheln schweben über einer Basis aus Buttermilch, deren schöne grüne Tönung dem frischen Dill zu verdanken ist. Sie wären schlau, die Meeresfrüchte mit Rugbrod zu kombinieren, Scheiben von entkerntem dunklem Brot, serviert mit einem Büschel Butter, bestäubt mit Asche, aus verkohltem Heupulver. Beide Gerichte schmecken inspiriert von Speros Zeit in Dänemark.

Während ich Lobeshymnen singe, verdient die Bar ein Lob für einige schöne Balanceakte, darunter The Business, eine helle Drehung auf den Knien der Bienen und ein Roggencocktail, der sowohl Kaffee als auch Feigen anspricht. Piccola Italia könnte zur Gewohnheit werden.

luwak kaffee preis
Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Sicherlich ist die am meisten verwöhnte Kartoffel der Stadt die, die spiralförmig, gedünstet und in Butter begossen wird. Es teilt sein Gericht mit einem Stück leicht angekohltem Kohl und einer Rotweinsauce, die mit – sorry, Vegetariern – Rindersehnen angedickt ist. Die Zusammenstellung ist eine Anspielung auf das Komfortessen, mit Ausnahme des französischen schwarzen Trüffels, der auf den Teller gerieben werden könnte, bis eine funky dunkle Alp erscheint. Mir würde das Ganze noch viel mehr gefallen, wenn die Kartoffel meiner Gabel nicht widerstehen würde. (Ein Muster erkennen?)

Die Ruhmeshalle des DC-Restaurants

Das Gericht, das aus einer Kneipe verirrt zu sein scheint, ist eines der beliebtesten. Was gibt es nicht zu jubeln, wenn man den Fast-Food-Hamburger seiner Jugend süffig nimmt? Spero lässt uns weit öffnen für ein knuspriges Patty, das mit klebrigem Käse, mit Miso gepökelten Gurken und gehackten Zwiebeln in einem gerösteten Sesambrötchen verpackt ist. Der Koch macht einen so guten Burger, dass ich kurz davon fantasiere, wie er ein Diner aufmacht. (Die geschlossenes Slim's in Petworth könnte einen warmen Körper gebrauchen. Nur ein Gedanke.)

Aber Träumerei ist Ich hoffe Traum, nicht meiner, also füge ich meiner Bestellung etwas Seehecht und etwas Lamm hinzu. Der Fisch fällt nicht sofort auf, wenn er unter einem Schaum aus Meerrettichcreme und würzigen Kräutern, darunter vietnamesischem Koriander, auf dem Tisch landet. Während sich die Wolke auflöst, entdecken wir weiße Bissen von zart gedämpftem Seehecht, zusammen mit (oh nein!) zähen Muscheln und Rüben, die – Sie haben es erraten – in unseren Mündern knirschen. Mit mehr Aufmerksamkeit hat der Seehecht das Potenzial, berühmt zu werden. Lammschulter wird sous vide gegart, zu einem roten Rechteck gepresst, auf dem Grill knusprig und auf einer dezent süßen Johannisbeersauce positioniert. Gutes Zeug.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Nicht alles ist ein kleiner Teller, der geteilt werden soll. Die Küche macht auch große Teller, die zum Teilen gedacht sind – und hoffentlich von demjenigen subventioniert werden, der die schwarze Karte von Amex am Tisch hat. Ein Fleischkenner könnte annehmen, dass dreistellige Zahlen durch zwei Pfund Rib-Eye, veredelt mit Bändern aus blassem Lardo, der Katzenminze für Steakliebhaber, gerechtfertigt sind. Aber eine spanische Tortilla zu einem Preis von 150 US-Dollar scheint ein Witz zu sein, zumindest bis die weiche, weiche Runde aus Eiern, Zwiebeln und Kartoffeln mit hochpreisigen Eskorten von Paddelfischkaviar, Seeigel an der Ostküste und einem Teller mit gepeitschtem Rinderfett mit Paprikapulver ankommt. Die Tortilla, die wie der letzte Essenswunsch eines Vielfraßes isst, ruft nach dem Hedonisten; Empfänger erhalten a glauben von Rogen und a Tablett von uni, bespritzt mit Sojasauce, zum Spielen. (Vier könnten den Protzen leicht teilen.) Es gibt auch eine Hundert-Dollar-Ente zum Teilen, aber in Anbetracht meiner Abneigung gegen schwarzes Lakritz, eine besondere Geschmacksrichtung, hielt ich mich auf Distanz. Jemand anderes muss Ihnen über die Vorzüge oder Misserfolge der Vorspeise erzählen.

Desserts entsprechen sehr dem Überraschungsthema. Das Highlight ist ein schneefarbenes Quadrat aus belüfteter weißer Schokolade mit einer Textur, die einem Biskuitkuchen ähnelt.

Vieles scheint zum Nachdenken anregen zu können: über ungewöhnliche Geschmackskombinationen, über die Fortschritte, die Spero gemacht hat, über die Vernachlässigung mancher Gemüsesorten. Für einen Koch mit so viel Erfahrung und so vielen angesehenen Mentoren wie Spero sind fehlende Feinheiten bedauerlich.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

In der Nähe der stark frequentierten Kreuzung Wisconsin Avenue und M Street NW gelegen, ist Reverie nicht leicht zu finden. Das Restaurant liegt abseits der winzigen Grace Street in der noch winzigeren Cherry Hill Lane; Mehr als einmal habe ich nur wenige Meter entfernt Leute getroffen, die das Restaurant nach dem Weg angerufen haben. Wenn Sie dies lesen, werden mindestens zwei Schilder erwartet, die die Kunden zum versteckten Speisesaal und zur Bar führen.

Um sicher zu gehen, laden Sie sich jedoch die Wegbeschreibung herunter. Und bleiben Sie aufgeschlossen.

KommentarKommentare GiftOutline Geschenkartikel Loading...