Revolutionäres Essen in Polen

Ein breiiges weißes Sandwichbrötchen, geschmolzener Käse und ein Schuss Ketchup: Als ich im Herbst 1988 zum ersten Mal nach Warschau zog, um als Journalistin zu arbeiten, war eine Zapiekanka das gängigste Streetfood. Die Zapiekanka (za-pyeh-KAN-kah) war älter als der Hamburger, und es war sicherlich keine Pizza – nicht einmal eine schlechte Pizza. Es war eher eine pizzaähnliche Substanz, ein armer Verwandter seines entfernten italienischen Cousins. Die Luxusversionen hatten ein paar verkochte Pilze unter dem Käse und Ketchup.

Aber 1988 habe ich die eine oder andere Zapiekanka gegessen, weil es so wenig anderes gab. Das kommunistische politische System befand sich damals im Todeskampf, und das kommunistische Lebensmittelverteilungssystem funktionierte kaum. Die staatlichen Läden waren halb leer und lagerten Essig, Fleischkonserven und Trockencracker. Restaurants waren langsam, teuer und unzuverlässig. Manchmal hatten sie das, was sie behaupteten, auf der Speisekarte zu haben. Manchmal taten sie es nicht.

Aber als aus 1988 1989 wurde und ich die Stadt besser verstand, begann Warschau mehr seiner kulinarischen Geheimnisse zu enthüllen. Ausgezeichnetes frisches Gemüse – natürlich biologisch, weil sich die Bauern keine Pestizide leisten konnten – gab es auf privaten Märkten. Daneben verkauften russische Händler Beluga-Kaviar-Gläser für umgerechnet ein paar Dollar. Eine meiner Freundinnen kannte eine Kalbsdame, die Schwarzmarktfleisch liefern konnte, und es gab gute Eier aus Freilandhaltung, wenn man wusste, wen man fragen musste.



Die Warsower waren kreativ mit diesen Zutaten und verwendeten sie, um Gerichte aus allen möglichen Traditionen zuzubereiten. An einem Ostermorgen aß ich bei einer Freundin ein üppiges Frühstück. Sie servierte mir ein Gericht, das, wie sie erklärte, ihre Familie immer an den Feiertagen gegessen hatte. Es war gefilte Fisch. Leicht und luftig, serviert mit gedünstetem Gemüse, hatte es keine Ähnlichkeit mit den Dosenversionen, die ich einst zu Hause kannte.

Bald darauf kam die Wirtschaftsreform nach Polen. In den 1990er Jahren begannen sich das polnische Essen und die polnische Esskultur zusammen mit Politik, Wirtschaft und allem anderen zu verändern. Die erste Phase der Transformation war chaotisch. Schlechte Papppizza wurde in den neuen Pizza Huts (und Pizza Hut-Imitationen) erhältlich, die in neuen Einkaufszentren entstanden. Die französischen Restaurants, die Fleisch mit schweren Saucen zu hohen Preisen servierten, waren nicht unbedingt viel besser. Ebensowenig die italienischen Restaurants, die Pasta mit schweren Saucen zu hohen Preisen servierten.

Aber mit der Rückkehr der politischen Stabilität kehrte damit auch das nationale Selbstbewusstsein zurück. Und als die Wirtschaft wuchs – und die polnische Wirtschaft wächst seit 20 Jahren sprunghaft –, vervielfachten sich die Restaurants. Noch wichtiger war, dass sich die Produzenten und Konsumenten hochwertiger Lebensmittel mit der Wiederbelebung der Zivilgesellschaft zu organisieren begannen.

Slow Food, eine 1986 in Italien gegründete Bewegung zur Förderung traditioneller Ess- und Zubereitungsweisen, erhielt 2002 ihre erste polnische Sektion. Sie ermöglicht es nun qualifizierten polnischen Restaurants, ihr Markenzeichen, eine kleine Schnecke, zu tragen. Letzten Sommer haben wir in einem Slow Food-zertifizierten Restaurant an der Ostseeküste geräucherten Aal gegessen. Das Essen war vielleicht langsam, aber der Service war ausgezeichnet und alles auf der Speisekarte war verfügbar. Tatsächlich ähnelte nichts an diesem Essen der Erfahrung eines Essens im kommunistischen Polen.

Die Revolution wurde auch in die Häuser getragen. Kleine polnische Hersteller von Oscypek (oh-STSIH-pek), einem traditionellen Schafskäse, sowie Met oder fermentiertem Honig gewinnen Preise bei internationalen Wettbewerben. Hobby-Hersteller polnischer Marmeladen, Konfitüren und Relishs wurden Profis und erwarben Marketing-Feinheiten und bessere Verpackungen. Auch kleine Bauernhöfe und Fabriken, die Bio-Schweine- oder Wildwürste herstellten, begannen zu florieren. Einige haben spezielle Stände in den Supermärkten und Einkaufszentren, wo mit Meerrettich eingelegte Rüben in eleganten Gläsern neben exotischem Senf, Honig mit Blütengeschmack und Gurkengurken in unendlicher Vielfalt zu finden sind.

Die Papppizza ist noch da, wenn man sie kaufen möchte. Aber es gibt viele Alternativen. Heutzutage servieren die besten polnischen Restaurants polnisches Essen. Statt französischem Brot und Butter gibt es Sauerteigbrot und Szmalec, einen altmodischen Bauernaufstrich aus Schweinefett und Gewürzen. Anstelle von klebriger Pasta servieren sie Schweinebraten mit Pflaumen oder Entenbraten mit Äpfeln und verfeinern und würzen die traditionellen Rezepte mit Gewürzen und Zutaten, die früher nicht zu finden waren, aber jetzt leicht erhältlich sind. Forelle, Wild und Wildschwein, historisch gesehen ein Teil der polnischen Küche, sind wieder auf den Speisekarten aufgetaucht.

Einige Restaurants beginnen auch, mit polnischem Essen zu experimentieren und fügen Wendungen hinzu, die niemandes Großmutter jemals für möglich gehalten hätte. Das ist natürlich nichts Neues: Polen ist flach und daher leicht zu überfallen. Historisch gesehen hatten die Polen eine Vorliebe für ausländische Königinnen und importierte Monarchen, was bedeutet, dass ausländische Einflüsse vieler Art in der polnischen Küche, wie in der polnischen Kultur oder der polnischen Sprache, zu finden sind. Bona Sforza, die im 16. Jahrhundert in Italien geborene Königin, soll das erste Suppengemüse und die ersten Tomaten nach Polen gebracht haben. Der Einfluss Frankreichs – sowohl des französischen Adels als auch später der französischen Revolutionskreise, die im 19. Jahrhundert von polnischen Exilanten frequentiert wurden – zeigt sich in der Verwendung von Senf- und Sahnesaucen.

Und natürlich ist es schwer zu sagen, wo polnisches Essen aufhört und ukrainisches oder russisches Essen anfängt, so ähnlich sind die Geschmäcker und Zutaten. Die meisten slawischen Kochkulturen verlassen sich auf das Obst und Gemüse, das in einem nordeuropäischen Küchengarten wachsen kann oder in einem nordeuropäischen Wald zu finden ist: Karotten, Lauch, Pastinaken, Rüben, Kohl, Kartoffeln, Radieschen, Kürbisse, Äpfel, Pflaumen, Walnüsse , Kastanien und Pilze, sowohl kultiviert als auch saisonal wild.

Die größten Veränderungen finden sich oft am unteren Ende der Preisskala. Als eines meiner Kinder jünger war, war sein Lieblingsessen eine Tankstellensuppe: Hühnerbrühe, also pur mit Nudeln serviert, erhältlich in einem Straßencafé, das tatsächlich neben einer Tankstelle lag. Noch heute ist eines der Lieblingsrestaurants meiner Familie in Polen ein Karczma am Straßenrand, ein Gasthaus, das nur eine Handvoll Gerichte serviert.

Eine davon ist Zurek, eine Suppe auf der Basis einer Brühe aus saurem Brot, gefüllt mit Weißwurst und Gemüse, serviert in einer Schüssel aus Brot. Ein anderes sind gegrillte Schweinefilets mit Zwiebeln, die wie ein Kebab am Spieß serviert werden, aber mit Gurken und geriebenem Rübensalat gegessen werden. Alles ist schlicht und frisch – genau das, was Essen am Straßenrand normalerweise nicht ist.

Kein Wunder, dass Lastwagen und Touristenautos den ganzen Sommer über den Parkplatz draußen drängen, und kein Wunder, dass die Erinnerungen an die Zapiekanka vor langer Zeit verblasst sind.

Applebaums Kolumne über auswärtige Angelegenheiten erscheint auf den Kommentarseiten der Post. Sie ist Co-Autorin, zusammen mit Danielle Crittenden, von Aus einem polnischen Landhaus: 90 Rezepte für das ultimative Komfortessen (Chronik, 2012).