Ripple steigert den Wow-Faktor mit neuen Finessen in der Küche

Die folgende Rezension erscheint in TEQUILAs 2017 Spring Dining Guide.


Citrus Ambrosia mit Tapioka, Mangosorbet und Segeln aus rosa Pfefferkörnern ist ein erfrischender Abschluss einer Mahlzeit im Ripple. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

(Exzellent)

Von Kurs Ryan Ratino möchte, dass seine Gäste die Aromen seines Essens im Wein-Themen-Riffel genießen. Aber wir möchten, dass die Leute es sich ansehen und auch „Wow“ sagen, sagt das frische Talent im Restaurant Cleveland Park, der Startrampe für Köchin Marjorie Meek-Bradley und mehr denn je ein kulinarisches Ziel. Jedes Mal, wenn ich seinen Rübensalat oder Zitrus-Ambrosia bestelle, halte ich inne, um den Gedanken dahinter zu bewundern. Der Salat, ein karmesinrotes Wunder, präsentiert Rüben, die abwechselnd geröstet, eingelegt, entsaftet, dehydriert oder roh belassen wurden, bevor sie Curry-Joghurt und Fenchelstreifen auf den Teller bringen. Das Dessert – eine Schüssel Tapioka, gewürfelte Mango und Mangosorbet – kommt mit Segeln aus knusprigem Baiser, das mit rosa Pfefferkörnern sommersprossig ist. Unweigerlich bin ich versucht, keines der Kunstwerke anzufassen – etwa fünf Sekunden lang. Zu kostbar? Gar nicht. Ratino beweist, dass er auch großen Appetit und Schnäppchenjäger für sich gewinnen kann mit seiner atemberaubenden, gürtelzerreißenden Cote de Boeuf, einer kräftigen Mahlzeit, die den Tisch mit ca Brioche-Aufstrich mit Trüffelbutter und (sei still, mein Herz!) Kartoffeln in Mark, Butter und Kräutern gekocht. Würden Sie glauben, dass die Extravaganz, der köstliches Fingerfood vorausgeht, 130 Dollar für zwei kostet (und leicht vier ernährt)? Fügen Sie einen intelligenten Service, einen skurrilen Speisesaal und eine reichhaltige Weinkarte hinzu, und Sie haben ein Ripple ohne Falten.



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Connecticut Avenue NW. 202-244-7995. rippledc.com .

Offen: Abendessen täglich.

Preise: Eintritte $28 bis $65.

Soundcheck: 70 Dezibel / Konversation ist einfach.

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Das Folgende wurde ursprünglich am 27. Januar 2017 veröffentlicht.

Ripple, unter Ryan Ratino, Rezension: Fröhliche Finesse im Cleveland Park


Ryan Ratino ist der neue Küchenchef im Ripple im Cleveland Park. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Während sich Sternjäger durch Shaw und Petworth durchfressen, hat sich im Cleveland Park etwas Leckeres entwickelt. Bardeo wurde zu Bindaas, einer Quelle für indisches Streetfood; Indique gab sich selbst ein Makeover; und Dolan Uyghur stellte eine Speisekarte mit handgezogenen Nudeln und pikanten Lammspießen vor.

Welligkeit ist nicht neu, schlägt aber auch Wellen. Im Dezember verließ Küchenchefin Marjorie Meek-Bradley das kunstvolle amerikanische Restaurant (und die Roofers Union), um sich im Kongresszentrum Smoked and Stacked auf die Sandwichherstellung zu konzentrieren. Ihren Platz im Ripple nimmt Ryan Ratino ein, der ehemalige Koch von Masa 14. In weniger als einem Monat hat er dem Lokal seinen eigenen Stempel aufgedrückt.

Rübensalat mag niemandem als Nachrichtenblitz auffallen. Ratino, 26, macht die Vorspeise zu etwas Besonderem, indem er den üblichen Ziegenkäse und Nüsse weglässt und das Gemüse in den Vordergrund stellt. Der Salat besteht aus Rüben, die auf fünf Arten angeboten werden: geröstet, eingelegt, roh (Späne), entsaftet und dehydriert. Den Teller teilen, eine purpurrote Schönheit, Curryjoghurt, Fenchelstreifen und eingemachte Stachelbeeren.

Denken Sie an Jackson Pollock, der den Garten Eden anzapft, um sich inspirieren zu lassen.


Kalbsschnitzel in Pankokruste mit Kümmel und Wurzelgemüse-Sauerkraut. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)
Wein bleibt ein Schwerpunkt bei Ripple, das eine geschäftige Happy Hour bietet. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Wie der sparsame Metzger, der von der Nase bis zum Schwanz alles verwendet, versucht Ratino, das ganze Gemüse in sein Spiel zu integrieren. Ich werfe nichts weg, sagt er. Tatsächlich findet eine Vorspeise aus Kaninchen Vorderbein, Bauchfleisch und gemahlene Niere in dreieckigen Pansotti-Nudeln und zerfetztes Hinterbein, das die Oberseite bedeckt. Die Pasta basiert auf einigen aktuellen Mehlsorten – Roggen und Buchweizen, die durch den Aufstieg der modernen nordischen Küche zum Trend werden – und übersetzt sich in herzhafte und nuancierte Umschläge.

Ich vermisse jetzt schon das heugeräucherte Kalbfleisch des Küchenchefs, das Ratino entfernt hat, als der Winter warm blieb und er das Gericht als zu schwer empfand. Aber sein Ersatz, Kalbsschnitzel, lässt alle am Tisch nach Sekunden fragen. Die Panko-Kruste ist mit Kümmel und Muskatnuss mitreißend. Ebenso überzeugend ist Sauerkraut, ein Accessoire aus Wurzelgemüse und durchzogen mit Wacholder und Madeira.


Kaninchen auf vier Arten, mit Karotten-Pesto und Roggen-Buchweizen-Nudeln. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Der Typ hat auch eine schöne Art, Säure in sein Essen zu integrieren und den Geschmack eines Gerichts zu schärfen.

Die Finesse auf dem Teller kann von einem der früheren Arbeitgeber von Ratino erklärt werden, Caviar Russe in New York, dessen Küchenchef, Ratinos Chef, für den legendären Alain Ducasse arbeitete. Das frische Gesicht bei Ripple sagt, dass seine Zeit bei Caviar Russe den größten Eindruck auf ihn gemacht hat.

Der beste Weg, Ratinos Kreationen zu erleben, besteht darin, ein 59-Dollar-Angebot zu nutzen, bei dem die Gäste vier Gerichte aus ebenso vielen Gängen auswählen können, von denen das letzte Zitrus-Ambrosia sein sollte. Aus einer Schüssel mit Tapioka, gewürfelter Mango und Mangosorbet erheben sich Segel aus knusprigem Baiser, gesprenkelt mit rosa Pfefferkörnern.

Das Dessert ist ein erfrischender Abschluss einer Mahlzeit, bei der Sie sich wünschen, dem Genuss näher gekommen zu sein.