Ein Roadtrip mit einer Frage: Ist regionales amerikanisches Essen lebendig und wohlauf?


April Walker sammelt Schüsseln mit Essen ein, um sie an die Kunden im Bea's Restaurant in Chattanooga zu liefern. (John Rawlston/Chattanooga Times Free Press)

Woher seid ihr alle? Eine Frage, die wir auf unserer Cross-Country-Reise häufig hörten. Diesmal war die Person, die fragte, Crystal, unsere Kellnerin bei Beas , ein familiengeführtes Brathähnchen-Restaurant am Stadtrand von Chattanooga, Tenn.

Ich hielt inne. Nun, ich habe geantwortet. Es ist eine gute Frage. Wir haben diesen Winter mit der Familie Zeit an der Westküste verbracht und fahren jetzt quer durch das Land zu unserem Haus in Maine. Wir halten alle paar Tage in einer anderen Stadt. Crystals Auge leuchtete auf, und sie berührte meinen Arm und drückte ihn ganz sanft. Ich wusste nur, dass du überall warst. Erzähl mir alles.

Seit fast 25 Jahren bettelt mich mein Mann an, mit ihm querfeldein zu fahren. Wir leben in einer ländlichen Stadt im Süden von Maine, und um selbst die einfachste Aufgabe zu erfüllen – einen Liter Milch zu holen, einen Freund zu besuchen, eine Zeitung abzuholen – müssen wir mit dem Auto fahren. Also für mich ist Autofahren eine lästige Pflicht. Aber nach all den Jahren erlag ich; Wie oft kann ein Mädchen nein sagen?



[ Avocado-Toast zu gebratenen Muscheln: Das beste Essen von einem Cross-Country-Roadtrip ]

Ich stimmte zu, die Reise zu machen, aber ich wollte einen Zweck haben, also machte ich mich mit einer Frage auf den Weg: Wie steht es um die regionale Küche in Amerika? Ich hatte Bilder von Abendessen bei McDonald’s und Frühstücken bei Burger King, wie ich Sandwiches von anderen Ketten holte und die Traurigkeit spürte, die entsteht, wenn man Zeit in Einkaufszentren verbringt. Ich hoffte, dass ich falsch lag.

Ich habe vor unserer Abreise viel recherchiert, mich an Freunde gewandt, Blogs, soziale Medien und vertrauenswürdige Websites gelesen. Und während John viel gefahren ist, verbrachte ich jeden Tag mehr Zeit auf meinem Handy, als ich zugeben möchte, um nach großartigen Orten zu suchen. In jeder Stadt, in der wir ankamen, haben wir uns vor Ort beraten lassen: Wo isst du? Wo essen die Leute zu Abend? Ich sagte allen, dass wir uns nicht für die schicksten High-End-Restaurants interessieren, sondern ihren Lieblingsplatz, den Ort, der Heimat sagt. Wir suchten nach regionalem Essen aus der Region wie Surfer auf der Suche nach der perfekten Welle, als ob der Erfolg unserer Reise davon abhinge. Und in vielerlei Hinsicht tat es das.

Alles in allem legten wir 4.600 Meilen zurück, fuhren von San Francisco nach Süden nach Los Angeles und fuhren dann weiter zum Grand Canyon; Santa Fe, N. M.; Austin; New Orleans; Chattanooga; Asheville, N. C.; Richmond; und Heimat nach Maine.

Abgesehen vom Grand Canyon (einem kulinarischen Ödland, von dem ich befürchtete, dass wir es in weiten Teilen des Landes finden könnten) haben wir unglaublich gut gegessen – von eleganten Restaurants mit weißen Tischdecken über Brathähnchen und Grilllokale bis hin zu Hipster-Donut-Läden und indischem Streetfood Flecken. Wir haben ein wirklich beruhigendes Thema entdeckt: In den Vereinigten Staaten wird erstaunliches Essen gekocht, und Menschen aller Generationen scheinen sich sehr um das Essen zu kümmern, das sie essen. Vielleicht mehr denn je.


Touristen gehen über den Platz in Santa Fe, N.M. (Susan Montoya Bryan/AP)Vermeiden Sie die Touristenfallen

Aber während regionales Essen gedeiht, muss man es suchen. Es sieht nicht nur aus wie die Goldenen Bögen. Außerdem ist regionales Essen viel komplexer als Hummer in Neuengland oder Rindfleisch in Texas. Wir fanden eine Fülle von klischeehafter, touristischer regionaler Küche (Best BBQ in the US, Real Southern Food! und Greatest Cornbread in America) und mussten tief graben, um Orte zu finden, die der Fortsetzung und in einigen Fällen der Erweiterung gewidmet waren uralte kulinarische Traditionen.

In Santa Fe zum Beispiel, wo es viele Restaurants gibt, die authentisches neumexikanisches Essen servieren, musste man die Frau an der Rezeption unseres Gasthauses fragen, die Frau, die die Kunstgalerie leitet, und den Typ, der Ristras (lange Stränge getrockneter neumexikaner Chilis) verkauft ) entlang der Autobahn, wo sie gerne essen. Alle gaben die gleiche Antwort: Die Hütte.

[Pennsylvanische holländische Küche: Das einzig Wahre]

Wir kamen zur Mittagszeit an, und tatsächlich schienen sich die Leute an fast allen Tischen zu kennen. Im alten Adobe-Hauptquartier der Mercer Ranch um die Jahrhundertwende gelegen, bietet La Choza eine Speisekarte, die sich fast ausschließlich auf regionale Spezialitäten konzentriert: Chalupas, Tamales, weiche Tacos aus blauem Mais. Der grüne Chili-Eintopf wurde mit heißen, perfekt gebratenen, goldbraunen und geschwollenen Sopaipillas serviert, die mit lokalem Honig beträufelt wurden. Der Enchilada-Teller mit roter Chilisauce hatte genau den richtigen Biss: ein Kribbeln, ein Summen, aber nicht so scharf, dass wir die Paprika nicht schmecken konnten. Die Gruppe am Nebentisch tauschte türkisfarbene Schmuckstücke und die jungen Mütter hinter uns planten eine PTO-Veranstaltung. Das Essen war super, günstig und wir fühlten uns als Teil des Alltags von Santa Fe. Wenn auch nur zum Essen.

In Austin wohnten wir bei alten Freunden. Sie wollten das großartige Essen der Stadt zeigen und brachten uns in ein super-angesagtes französisches Bistro (untergebracht in einem Außenzelt mit Kronleuchtern und wogenden Stoffen) und einem mit dem James Beard-Preis ausgezeichneten Sushi-Restaurant. Ich war am nächsten Tag ein bisschen schmollen, als sie fragten, was los sei. Grillen, antwortete ich. Ich kam zum Grillen nach Texas. Wir hätten auf die Straße gehen können, um stundenlang auf den berühmten zu warten Franklin Barbecue , oder stand auf einem heißen Parkplatz und wartete auf das wahnsinnig gute Brisket bei Der Grill , aber sie wollten uns Lockhart zeigen, etwa 30 Meilen südlich: Heimat von nicht einem, sondern drei alten Grilllokalen.


Die Rinderrippe bei Black's Barbecue in Lockhart, Texas, ist sehr zart, saftig und rauchig. Es ist einen Umweg wert. (Robert Jacob Lerma/Blacks Barbecue)

Als wir auftauchten um Smittys Markt , gingen wir einen langen, dunklen Flur entlang, in dem der Boden, die Decke und die Wände von Rauch geschwärzt waren. Der Ort roch nach Fleisch und Fett und Rauch, und meine Nasenflügel bebten, als ich das alles versprach. Als wir das Ende der Halle erreichten, sah ich offene Feuer auf dem Boden des Restaurants. Sie haben richtig gehört: offenes Feuer auf dem Boden des Restaurants. Als wir zusahen, wie riesige Tafeln mit Bruststücken, Rippchen und Würstchen in die Raucher geworfen wurden, wusste ich, dass wir auf bezahlten Schmutz gestoßen waren.

[ Ein Amerika, aber so viele verschiedene Roastbeef-Sandwiches ]

Wir trafen Nina Schmidt Sells, die Tochter des Gründers Edgar A. Smitty Schmidt, und sie erzählte uns ein bisschen Geschichte. Ursprünglich im Jahr 1923 als Fleischmarkt eröffnet, räuchert Smitty’s seit fast einem Jahrhundert Fleisch über gereifter Texas Post Oak mit der gleichen Technik. Wir verwenden keine ausgefallenen Marinaden und Zartmacher, sagte uns Sells. Wir rauchen über Texas-Holz in offenen Feuerstellen, genauso wie es die Cowboys früher gemacht haben.

Ich probierte eine von Smittys handgebundenen Jalapeño-Würstchen, deren Saft mir übers Kinn rollte, und nannte sie die beste Wurst, die ich je gegessen hatte. Das Brisket, die Rippchen und die geräucherte Putenbrust, in Metzgerpapier gewickelt und mit einer Hülle Saltines serviert, waren hervorragend.

Texas und Barbecue sind so untrennbar miteinander verbunden, dass wir nicht widerstehen konnten, die Straße entlang zu gehen Schwarzes , ein Konkurrent von Smitty’s, um ihre berühmten Rinderrippen in Flintstone-Größe zu probieren – perfekt zartes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, aber immer noch saftig, rauchig und genau richtig ist. Am Nachmittag war ich von geräuchertem Fleisch betrunken.


Bei Maypop gehört das thailändische Curry-Beignet mit würziger Kokosmousse und Limettenpulver zu den kulturübergreifenden Gerichten. (Maypop)Einflüsse aus nah und fern

Wenn es jemals eine Stadt mit einer ausgeprägten regionalen Küche gäbe, dann müsste es New Orleans sein. Als wir ankamen, mit Visionen von Krabben-Gumbo, Garnelen-Etouffee, Po’ Boys und Beignets, machten wir uns direkt auf den Weg zu Clancys , ein beliebtes Uptown-Restaurant, in dem die Kellner immer noch Jacken tragen und Sie mit einer Förmlichkeit bedienen, die in den meisten Teilen des Landes verloren zu sein scheint. Auch die Speisekarte im Clancy’s ist leicht altmodisch, traditionell und immer genau richtig: Meeresfrüchte-Gumbo, Krabbensalat, geräucherte Ente und sautiertes Kalbfleisch mit Krabbenfleisch, Spargel und einer reichhaltigen Bernaise-Sauce.

philipps mit

Ich dachte, ich hätte verstanden, worum es bei der regionalen Küche geht. Aber dann hörten wir von einem neuen Ort in der Stadt und ich musste meine ursprüngliche Frage überdenken: Was genau ist regionale Küche? Sicher, es bezieht sich auf traditionelle Lebensmittel, bei denen einheimische, lokale Zutaten verwendet werden. Aber die regionale Küche, wie unser Land, entwickelt sich ständig weiter. Wir sind eine Nation von Einwanderern, und die kulinarischen Traditionen, die neue Gemeinschaften hierher gebracht haben, verändern das Gesicht der regionalen amerikanischen Küche.

[ Das nächste große Ding in der amerikanischen Regionalküche: Humble Appalachia ]

Vietnamesische Einwanderer zum Beispiel hatten einen großen Einfluss auf Süd-Louisiana. Kein Wunder, dass eines der herausragendsten Mahlzeiten unserer Reise in einem neuen Restaurant war, das die Aromen des Mississippi-Deltas und des Mekong-Deltas vereint. Das Amuse-Bouche bei Maipop erregte unsere Aufmerksamkeit: ein herzhaftes Curry-Beignet mit Wasabi-Creme und Limettenpulver (eine Anspielung auf die traditionell gebratenen, gezuckerten Beignets von NOLA). Die folgenden Gerichte – wie knusprig frittierte P&J-Austern mit Bourbon-Fass-Soja-Maische-Aioli und würzigen Gurken; und hausgemachte Tintenfisch-Fusilli mit lokaler blauer Krabbe, Chorizo-Wurst, Kokosnussbutter und Minze – zeigten, dass Fusionsküche nicht nur ein Gimmick ist. In den richtigen Händen holt es das Beste aus mehreren Küchen heraus und schafft etwas Neues und Aufregendes.


Bei Nightbell in Asheville, N.C., wird das Teufelsei mit warmem Maissabayon, geräuchertem Forellengravlax und Forellenrogen neu interpretiert. (Evan Sung)

Regionalität kann sich auch verschieben, wenn amerikanische Köche reisen und neue Ideen und Einflüsse mit nach Hause nehmen. Köchin Katie Button hat jahrelang in Spanien unter Ferran Adria im weltberühmten Restaurant el Bulli gekocht. Geboren in South Carolina und aufgewachsen in New Jersey, kehrte Button in die USA zurück und verliebte sich in die künstlerische, auf Essen ausgerichtete Stadt Asheville, N.C., in der sie eröffnet wurde Treuhänder und später Nachtglocke , wo sie klassische Gerichte der Appalachen und des Südens neu interpretiert. Wenn Button ein teuflisches Ei serviert, ist es eine Anspielung auf ein Lieblingsgericht bei Kirchenessen im ganzen Süden. Aber in Buttons Version sieht man deutlich den Einfluss von Adrias Molekulargastronomie. Eine leere Eierschale wird mit einem ätherischen Maissabayon, geräuchertem Forellengravlax und geräuchertem Pimentschaum gefüllt. Das Gericht wird auf einem speziell angefertigten Eierhalter aus Edelstahl auf den Tisch gebracht. Unser Server hinterließ uns die Anweisungen, bis auf den Grund zu graben, um alle Schichten des kleinen Leckerbissens zu erhalten.


Fried Chicken ist der Star im Bea's Restaurant in Chattanooga. (John Rawlston/Chattanooga Times Free Press)„Amerikanisches Essen vom Feinsten“

Innovation ist großartig, aber unsere Reisen haben gezeigt, dass einige der besten regionalen Gerichte auch die traditionellsten sind: das Barbecue von Texas, die Burger von Kalifornien, Chili-Gerichte des Südwestens, Meeresfrüchte des Südens und Ostens. Und viele der Orte, die wir unterwegs entdeckten, waren Restaurants der dritten, vierten und fünften Generation.

Zurück im Bea's in Chattanooga aßen wir in einem Speisesaal, der sich seit seiner Eröffnung im Jahr 1952 kaum verändert hat. Rot-weiße Mosaikböden und große Resopaltische im Familienstil füllen den Raum. Jeder Tisch ist mit einer Lazy Susan bedeckt, die mit Tellern mit All-you-can-eat-Spezialitäten des Südens wie dem oben genannten Brathähnchen, Pulled Pork, Keksen, Maisbrot, Süßkartoffeln, Grünkohl, Bohnen, Kartoffelsalat und mehr gefüllt ist. Dessert ist immer Schuster; das einzige, was sich je nach Saison ändert, sind die Früchte.

Warum mit Tradition verwechseln? fragt Crystal, unsere Kellnerin. Wir haben hier eine gute Sache. Ich meine, nur Sie probieren dieses knusprige Brathähnchen. Dies ist amerikanisches Essen vom Feinsten.

[ Die 10 besten Grilllokale im D.C.-Gebiet ]

Wir fuhren durch das hügelige Grün von Virginia und übernachteten in Richmond. Thomas Jefferson ist in der Nähe aufgewachsen, und seine Präsenz ist in der ganzen Stadt zu spüren. Als ich Richmond auf der Suche nach lokaler Küche erkundete, stellte ich mir immer wieder die Frage, die Jeffersons Charakter im Musical Hamilton stellte: Also, was habe ich vermisst?

Am nächsten Morgen entdeckten wir Perlys , ein hippes, jüdisches Feinkostgeschäft mit einem leichten südlichen Touch. Sonntagmorgen warten lange Schlangen auf eine Kostprobe von Perlys Blintzes, gefüllt mit eingelegter Orangen- und Blaubeersauce, und Gerichten wie dem Benny Goodman, zwei pochierten Eiern auf hausgemachten Latkes, die mit einer überdurchschnittlichen Hollandaise und hausgeräuchertem Lachs belegt sind und Lachsrogen. Perly's stellt sein eigenes Pastrami und Brot her und erfindet jüdische Feinkost für dieses neue Jahrhundert neu.

Dann ging es weiter nach Maryland, wo wir (an einem Samstagnachmittag!) im Verkehr auf dem Beltway stecken blieben, und fuhren dann nach Norden nach Maine. Das erste, was wir taten, als wir die Grenze zu unserem Heimatstaat überquerten? Direkt zu . gefahren Bobs Muschelhütte in Kittery, für eine Schüssel mit salziger Muschelsuppe und ein überfülltes Hummerbrötchen.

So glücklich wir waren, im ganzen Land so gutes Essen zu finden, es gibt wirklich nichts Besseres als den süßen Geschmack von Zuhause.

Gunst ist Autor von 15 Kochbüchern, darunter Suppentausch: Beruhigende Rezepte zum Nachkochen und Teilen (Chronicle, 2016) und ist Chefkoch bei NPR's Here and Now.