Braten von Fleisch

DIE DAME, die neben mir an der Fleischtheke stand, sah zu, wie ich einen stehenden Rippenbraten auswählte. 'Meine Familie mag Roastbeef', sagte sie, 'aber ich bekomme es einfach nicht selten heraus.'

Sie ist mit dieser Beschwerde nicht allein. Eine saftige Scheibe Roastbeef, eine Lammkeule, die in der Mitte noch rosa und feucht ist, oder ein Brathähnchen, außen gut gebräunt und knusprig, aber innen voller Saft, sind einige der einfachsten und ansprechendsten Gerichte in das Repertoire eines Kochs. Trotz dieser Einfachheit sind sich viele Menschen nicht sicher, wie diese Ergebnisse erzielt werden sollen, und niemand möchte riskieren, einen teuren Braten zu ruinieren. Das Braten ist jedoch die einfachste Kochtechnik, wenn Sie die Regeln kennen.

Braten ist eine Trockenhitzemethode zum Garen von Fleisch (obwohl manchmal auch Gemüse gebraten wird), bei der ein großes Stück Fleisch in eine offene Pfanne in einem mäßig heißen Ofen gelegt wird. Das Fleisch sollte außen gut gebräunt und würzig und innen saftig sein, wobei der Gargrad von der Fleischsorte und den Vorlieben des Kochs abhängt.



Nicht jedes Stück Fleisch kann erfolgreich gebraten werden. Generell sollten nur zarte Schnitte in Betracht gezogen werden, die gut mit Fett marmoriert sind. Rindfleisch erster und erlesener Qualitäten hat genug Fett, wenn es sich um einen zarten Einrippenbraten, Rump, ohne Knochen und Filet handelt, aber die niedrigeren Rindfleischsorten sollten stattdessen geschmort oder gedünstet werden. Alle Geflügelarten, auch Wildgeflügel, gedeihen gut im Ofen, da die Säfte durch die Haut eingeschlossen werden. Bei Kalbfleisch können alle großen Stücke (über vier Pfund) gebraten werden, mit Ausnahme der Haxen und der Brust. Aufgrund des hohen Preises ist Kalbfleisch jedoch in der Vitrine zu einer Rarität geworden, die Sie eventuell beim Metzger nachbestellen müssen. Der Fettreichtum von Schweinefleisch macht es zu einer guten Wahl zum Braten. Und Lamm ist zart genug, dass alle großen Stücke diese Garmethode gut vertragen. Fleisch saftig halten

Wenn ein Stück Fleisch zart, aber nicht gut marmoriert ist, muss der Koch auf verschiedene Weise etwas Fett hinzufügen. Fett kann auf die Außenseite des Bratens gelegt werden - entweder indem Sie das Fleisch mit einer dünnen Schicht Schweinefett bedecken, es in Öl marinieren oder die Außenseite mit weicher Butter bestreichen.

Andere Methoden zum künstlichen Marmorieren von Fleisch erfordern, dass Fett in den Braten eingelegt wird, anstatt es außen aufzutragen. Eine Methode, das sogenannte Schmalz, ist etwas schwieriger und aufwendiger als die Injektion, ist aber in Europa gängige Praxis, wo das Rindfleisch viel magerer ist als amerikanisches Fleisch. Lange dünne Fettstreifen, die in Kräutern, Knoblauch oder Schnaps mariniert sein können, werden mit Hilfe einer Spicknadel durch Schlitze im Fleisch gefädelt. Das Verfahren erfordert Übung und eine gute Spicknadel.

Eine modernere Methode verwendet eine kulinarische Injektionsspritze, um Fett in das Fleisch zu injizieren. Die türkischen Hersteller tun dies seit Jahren und nennen ihre Produkte 'Butter-Butter-Buttered'. Sie können Ihren eigenen Truthahn oder jedes andere Fleischstück mit Butter begießen, indem Sie eine Mischung aus zwei Teilen Butter und einem Teil Pflanzenöl injizieren. Das Pflanzenöl verhindert, dass sich die Butter in der Nadel der Spritze verfestigt, wenn Sie das kalte Fleisch injizieren. Während Sie für den Teig alles Pflanzenöl oder sogar eine flüssige Margarine verwenden können, bevorzuge ich Butter, da sie den Geschmack verstärkt.

Schließlich ist die einfachste Methode, das Fleisch mehrmals mit dem Fett zu bestreichen, das sich beim Braten am Boden des Bräters angesammelt hat. Dies geht am einfachsten mit einem Glühbirnenbaster. Vorbereitung zum Braten

Generell bleibt das Fett auf der Fleischoberfläche stehen, damit der Braten sich selbst übergießt. Ausnahmen von dieser Regel sind Wild, Lamm oder Hammelfleisch, da viele Menschen den starken Geschmack des Fettes in diesen Fleischsorten ablehnen. Wenn Sie dies tun, verwenden Sie ein kleines scharfes Messer, um jedes bisschen Fett zu entfernen. Sie werden feststellen, dass Lamm einen sehr delikaten Geschmack hat, ähnlich wie Kalb oder Geflügel, wenn es ohne Fett oder Rinde gekocht wird.

Das Würzen Ihres Bratens ist eine ganz individuelle Angelegenheit. Ein Rinderbraten braucht vielleicht nicht mehr als ein wenig Salz und Pfeffer. Einige Schnitte profitieren jedoch von einer schwereren Hand mit den Kräutern und Gewürzen. Sie können auf verschiedene Weise hinzugefügt werden. Salz, Pfeffer, Kräuter, Gewürze, Knoblauch, Dijon-Senf und Würzsaucen wie Soja oder Worcestershire können außen gerieben oder gebürstet werden, obwohl ihre Aromen den Braten nicht vollständig durchdringen. Auf der anderen Seite verleihen Marinaden einen beträchtlichen Geschmack, und wenn das gewürzte Fleisch lange ruhen gelassen wird, dringen die Aromen fast bis zur Mitte des Bratens ein. Ein gutes Beispiel ist Sauerbraten – ein deutscher Rinderbraten, der ein bis drei Wochen in Wein, Essig und Kräutern mariniert wird. Wenn der Sauerbraten sitzt, entwickelt er ein kräftiges würziges Aroma. Bei Schweine- und Lammfleisch schneiden viele Köche gerne kleine tiefe Einschnitte in das Fleisch und stecken Knoblauchscheiben hinein, damit der Braten gut damit gewürzt wird.

Während Ihr Braten gart, fließen Säfte und Fett aus dem Fleisch in den Boden des Bräters. Diese Säfte karamellisieren und werden zur Basis für Ihre Soße. Sie können jedoch eine schlechte Wirkung auf den Boden Ihres Bratens haben, so dass er eher schmort oder braten als röstet. Der Boden des Bräters (zusammen mit den angesammelten Säften und Fett) leitet mehr Wärme an den Boden Ihres Bratens als die Luft im Ofen, wodurch er schneller gart. Um dies zu vermeiden, sollten alle Braten und Geflügel auf einen Rost im Bräter gelegt werden. Diese kleinen Racks sind im Kochfachhandel erhältlich. Eine bessere Methode ist jedoch, ein Bett aus grob gehacktem Gemüse zu verwenden. Dies dient dem gleichen Zweck wie das Gestell und hat den Vorteil, der Soße Geschmack zu verleihen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pilzstiele, Schalotten, Lauch oder Petersilie können verwendet werden. Wählen Sie das Gemüse, das der Soße einen Geschmack verleiht, den Sie mögen. Es ist auch gut, Ihrem Gemüsebeet ein Lorbeerblatt und eine Prise Thymian oder andere Kräuter hinzuzufügen. Sie können die Stiele der Petersilie, die Reste von Lauch oder die Enden von Karotten sparen und verwenden. Dies ist durchaus akzeptabel, wenn sie noch frisch schmecken.

Geflügel und entbeintes Fleisch müssen für ein gleichmäßiges Garen unterbunden sein. Die Schnur hält das Fleisch fest zusammen, sodass der ganze Braten gleichmäßig gart. In Lebensmittelgeschäften gekaufte entbeinte Braten sind bereits gebunden oder in ein elastisches Netz gelegt. Geflügel muss jedoch zu Hause gefesselt werden. Obwohl sie ohne Trussing gekocht werden können, sind Vögel schmackhafter und feuchter, wenn die Beine und Flügel fest am Körper befestigt sind. Es gibt so viele Möglichkeiten, einen Vogel zu binden, dass ich vorschlage, dass Sie Jacque Pepins Bücher „La Technique“ und „La Methode“ konsultieren, in denen er Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Fotos gibt, um drei oder vier Methoden zu demonstrieren. Andere grundlegende Kochbücher wie 'The Joy of Cooking' und Julia Childs 'Mastering the Art of French Cooking' geben Anleitungen zum Thema Traversen, die mit Skizzen illustriert sind. Temperatur, Timing, Werkzeuge

Nun ist der Braten bereit für den Backofen, aber der Backofen muss für den Braten bereit sein. Es sollte einen Thermostat haben, der mit einiger Genauigkeit eingestellt werden kann. Kaufen Sie im Zweifelsfall ein Backofenthermometer. Eigentlich sollte jede Küche einen haben. Das Regal sollte in der Mitte des Ofens oder knapp darunter platziert werden. Konvektionsöfen – solche mit der Wärmequelle außerhalb des Garraums des Ofens und einem Gebläse, das heiße Luft in den Garraum drückt – sollten nicht zum Braten verwendet werden. Obwohl sie gleichmäßig rösten, trocknet die Umluft den Braten aus und lässt ihn weniger saftig.

Zwei weitere Ausrüstungsgegenstände helfen Ihnen auf der Suche nach dem perfekten Braten – ein Knollenbaster und ein Fleischthermometer. Der beste Glühbirnenbaster ist Edelstahl mit austauschbaren Gummibirnen. Es gibt zwei Arten von Fleischthermometern, die Art, die in den Braten eingelegt wird, bevor sie in den Ofen kommt, und die Art mit sofortiger Anzeige, die nicht in den Ofen kommt. Ich mag die sofort ablesbaren Thermometer, weil sie für andere Lebensmittel verwendet werden können und ihre Genauigkeit leicht überprüft werden kann, indem man sie in kochendes Wasser legt. Der Instant-Reading-Typ hinterlässt auch kein Loch im Fleisch. Sie können auch mehrere Teile des Bratens testen, um zu sehen, ob die Mitte selten ist und die Enden mittelgroß sind, damit der Braten mehreren Mitgliedern der Familie passt.

Die häufigsten Fehler beim Braten sind das Abdecken der Pfanne mit einem Deckel und/oder das Hinzufügen von Wasser in die Pfanne. Beides führt dazu, dass das Fleisch geschmort oder geschmort wird. Entweder man macht es unmöglich, eine seltene Röstung oder sogar eine mittlere Röstung zu produzieren. Der erzeugte Dampf gart das Fleisch ganz durch und lässt es trockener und weniger zart erscheinen.

Sowohl Temperatur als auch Zeitpunkt sind beim Rösten sehr wichtig. Ich schlage vor, dass Sie ein zuverlässiges Kochbuch verwenden, das Tabellen mit Zeiten und Temperaturen für die verschiedenen Fleischsorten enthält. Verwenden Sie diese Tabellen als Richtlinien, aber verwenden Sie ein Fleischthermometer, um genau zu sagen, wann Ihr Braten fertig ist.

Die Innentemperatur für Rindfleisch beträgt 125 Grad für Rare, 135 Grad für Medium und 150 Grad für Well done. Die Innentemperaturen für Lamm sind 135 Grad für Rare, 145 Grad für Medium und 155 Grad für Well done. Geflügel wird auf eine Innentemperatur von 165 Grad gegart. Um die Temperatur eines Vogels zu messen, führen Sie das Thermometer in den Oberschenkel sowie in die dickste Stelle der Brust ein. Schweinefleisch muss immer gekocht werden, bis die Innentemperatur mindestens 170 Grad beträgt, um Trichinen-Organismen zu zerstören. Kalbfleisch entwickelt mehr Geschmack, wenn es langsam geröstet wird, bis seine Innentemperatur 160 Grad erreicht. Wenn Sie keine Tabelle für Ofentemperaturen und -zeiten haben, können Sie diese allgemeine Faustregel verwenden: Sie können jeden Braten 10 Minuten lang bei 425 Grad anbraten, dann die Temperatur auf 325 Grad reduzieren und bis getan. Die Ausnahme ist Rinderfilet und jeder andere sehr zarte, knochenlose, fettfreie Braten. Stattdessen werden diese bei 450 Grad ganz kurz geröstet, damit sie nicht austrocknen. Ein mittelgroßes Filet zum Beispiel wird in 25 Minuten bis zur seltenen Stufe garen.

Es gibt mehrere Tests für den Gargrad außer der Innentemperatur, die am genauesten ist. Bei Geflügel, Kalb- und Schweinefleisch so lange kochen, bis die Säfte klar und nicht mehr rosa sind. Wenn Sie einen großen Braten kochen, ist ein tiefer Schnitt mit einem Messer erforderlich, um zu sehen, wie es der Mitte geht. Bei allen Fleischsorten kann man die Federkraft testen, indem man mit dem Finger in die Fleischoberfläche drückt, obwohl diese Methode etwas Erfahrung erfordert. Wenn das Fleisch gart, wird es weicher und weniger federnd. Außerdem stechen französische Köche oft mit einem Metallspieß in den Braten, lassen ihn etwa 10 Sekunden drin und halten den Spieß dann gegen ihr Handgelenk. Mit etwas Übung kann man dies anhand der Hitze im Metall feststellen. Und wenn es noch kalt ist, wissen Sie sicherlich, dass der Braten noch gar nicht fertig ist. Sie können beide Methoden in Kombination mit dem Thermometer testen, bis Sie sich Ihrer eigenen Einschätzung sicher sind.

geschlagene Milch

Ihren Braten zu schnitzen ist eine Kunst für sich. Vorbei sind die Zeiten, in denen der Mann des Hauses auf seine Art und Weise am Tisch und seine Fähigkeiten mit einem Tranchiermesser stolz war. Auch hier würde ich Jacque Pepins Bücher für Schritt-für-Schritt-Ratschläge zum Schnitzen verschiedener Bratensorten empfehlen.

Dein Braten lässt sich leichter schnitzen, wenn du ihn 10 Minuten ruhen lässt, nachdem er aus dem Ofen kommt. Dadurch können die Säfte zu den äußeren, stärker gekochten Teilen zurückkehren.

Beachten Sie diese Punkte, um die wichtigsten Regeln für das Rösten zu überprüfen.

* Wählen Sie ein zartes Fleischstück, das gut mit Fett marmoriert ist, oder fügen Sie einem mageren, zarten Braten zusätzliches Fett hinzu, indem Sie spicken, bestreichen, mit Butter spritzen oder mit Fett bedecken.

* Würzen Sie das Fleisch nach Belieben, indem Sie es mit Kräutern bestreichen, marinieren oder Knoblauchstreifen einlegen.

* Entbeinte Braten müssen gebunden werden und Geflügel kann für ein gleichmäßigeres Garen unterbunden werden.

* Legen Sie das Fleisch auf einen Rost oder ein Gemüsebett, um das Fleisch oben zu halten und sich von Saft und Fett fernzuhalten.

* Niemals die Pfanne abdecken oder Wasser hinzufügen.

* Folgen Sie einer Tabelle für Bratzeit und Ofentemperatur und kochen Sie dann, bis die Innentemperatur anzeigt, dass der Braten nach Ihren Wünschen zubereitet ist.

* Wenn der Braten fertig ist, aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

* Um Soße zuzubereiten, geben Sie etwas Wasser oder eine andere Flüssigkeit, z. B. Wein, in den Bräter, um die karamellisierten Fleischsäfte aufzulösen. Abseihen, um das Gemüse zu entfernen. Flüssigkeit nach Geschmack würzen und aufkochen. Mit etwas in Wasser aufgelöster Maisstärke oder Pfeilwurz oder mit einer Beurre Manie (gleiche Teile Butter und Mehl verrieben und dann in die Flüssigkeit geben) eindicken. LAMMKETTE NACH ITALIENISCHER ART (8 Portionen) 4 bis 5 Pfund Lammkeule, ohne Knochen 1/4 Tasse Olivenöl 2 Esslöffel gehackte italienische Petersilie 2 Knoblauchzehen, gehackt Abgeriebene Schale einer Zitrone Prise Nelken 1 Teelöffel frisch gemahlenes Schwarz Pfeffer 1 Teelöffel Salz 1 Teelöffel getrockneter Salbei 1 Esslöffel Rosmarin

Den Fleischerknochen nehmen und die Lammkeule binden. Die restlichen Zutaten vermischen und das Lamm damit bestreichen. Im Kühlschrank abgedeckt über Nacht ruhen lassen. Legen Sie das Lamm auf einen Rost in einer Bratpfanne. Backofen auf 450 Grad vorheizen. Lamm in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Hitze auf 350 Grad reduzieren und etwa 1 1/2 Stunden weiterbacken. Verwenden Sie das Thermometer, um den Gargrad zu testen, 135 Grad für Rare und 145 Grad für Medium. KALBSBRATEN MIT DIJONAISE-SAUCE (6 bis 8 Portionen) 4 Pfund Kalbsrücken oder Rundbraten 6 Unzen Schweinefett, in dünne Scheiben geschnitten Salz und Pfeffer nach Geschmack 1 Zwiebel, dick geschnitten 1 Tasse Karottenscheiben 4 Schalotten, in Scheiben geschnitten 1 Gewürznelke Knoblauch, püriert Prise Thymian 1 Lorbeerblatt 1/4 Tasse Weißwein 2 Esslöffel Dijon-Senf 1 Tasse Crème fraicheche oder Sahne

Die dünnen Scheiben Schweinefett über den Kalbsbraten legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Zwiebeln, Karotten, Schalotten, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt ein Gemüsebett zubereiten. Den Braten auf das Gemüsebett legen. Backofen auf 425 Grad vorheizen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 325 Grad, wenn Sie den Braten in den Ofen stellen. Bei 325 Grad etwa 25 Minuten pro Pfund kochen. Beginnen Sie nach einer Stunde und 15 Minuten mit dem Thermometer. Das Kalbfleisch ist fertig, wenn die Innentemperatur 160 Grad erreicht. Beim Durchstechen mit einem Spieß entsteht kein rosa Saft. Wenn Sie fertig sind, aus dem Ofen nehmen. Das Kalbfleisch aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Soße zubereiten. Gießen Sie den Weißwein über das Gemüse in der Pfanne bei mittlerer Hitze. Rühren Sie alle gebräunten Stücke um. Den Inhalt des Bräters in ein Sieb gießen. Drücken Sie die Säfte mit einem Holzlöffel aus dem Gemüse. Den Dijon-Senf zu den Pfannensäften geben. Crème fraicheche unter die Dijonmasse rühren. Passen Sie die Würze an.