Wurzeln für die einsame Rutabaga

Schade um die armen Steckrüben. Einst ein Wintergrundnahrungsmittel unserer Vorfahren, ist es kulinarisch in Vergessenheit geraten. Aber es gibt immer noch Steckrüben, die auch als gelbe Rübe oder Schwede bekannt sind (so genannt von den Engländern, weil Steckrüben von einem schwedischen Wort stammt).

Rutabagas tauchen heute in Gebieten mit kaltem Klima als regionale Küche auf und sind in vielen Teilen der Vereinigten Staaten Teil der Thanksgiving-Traditionen. Und in Kanada, das natürlich ein Kaltwetterland ist, bleiben sie beliebt und werden in jeder Provinz außer Saskatchewan angebaut.

Ein Grund, warum Steckrüben wahrscheinlich nicht mehr so ​​beliebt sind wie vor 100 Jahren, ist, dass sie einen unverwechselbaren Geschmack haben, der nicht immer beim ersten Biss gefällt. 'Woman's Day Encyclopedia of Cookery' beispielsweise formuliert es so: 'Rutabagas gehören zugegebenermaßen nicht zu den empfindlicheren Gemüsesorten. Aber . . . sie verleihen Wintermahlzeiten Nahrung und Robustheit.'



James Beard, der nie mit so schwachem Lob verdammt war, schrieb über Steckrüben: 'Sie haben einen starken Geschmack, den ich am meisten entzückend finde.'

Carl Sandburg mochte Steckrüben - oder ihren Namen - gut genug, um sein 1922er Kinderbuch 'Rootabaga Stories' zu benennen. Die Geschichten spielen alle im Rootabaga Country, wo 'das große Dorf Liver and Onions ist, die Bahngleise von gerade zu Zickzack wechseln und die Schweine Lätzchen tragen'.

Köche, die zum ersten Mal Steckrüben zubereiten, können einen realistischeren geografischen Ansatz verfolgen, indem sie das traditionelle Steckrübengericht namens Swedes and Irish probieren, eine Mischung aus halb pürierten Steckrüben (Schweden) und halb Kartoffelpüree (irisch). Beide Gemüse sollten geschält werden (besonders wichtig für die Steckrüben, da sie jetzt mit Paraffinüberzug verkauft werden), in Stücke schneiden und in separaten Pfannen weich garen. Zusammen mit Butter und etwas Sahne pürieren und servieren. Eine letzte Anmerkung: Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Sie Steckrüben mögen, verwenden Sie beim Ausprobieren des Rezepts einen höheren Anteil an Kartoffeln, beispielsweise in einem Verhältnis von 3 zu 1 .

Yves Sarfati, Chefkoch der kanadischen Botschaftsresidenz, hat ein Geständnis – und einige Ratschläge – über Steckrüben. „Ehrlich gesagt“, sagt er, „ist es nicht mein Lieblingsgemüse. Sie müssen es anpassen, um es zu mögen.'

Als er in Frankreich aufwuchs, aß Sarfati nie Steckrüben. Tatsächlich hat er noch nie von ihnen gehört. Auch seine Ausbildung in der Pariser Kochschule Ferrandi bereitete ihn nicht auf die Zubereitung von Steckrüben vor. Zumindest in Frankreich sind Steckrüben zu heimelig (oder zu dunkel), um haute zu sein.

Aber das änderte sich, als Sarfati vor 1 1/2 Jahren in die USA kam und seinen jetzigen Job bekam. Der 22-jährige Sarfati freut sich, Chefkoch seiner eigenen Küche zu sein, eine Möglichkeit, die ihm jetzt in seiner Heimat nicht offen gestanden hätte. „In Frankreich haben Sie weniger Möglichkeiten“, sagt er. „Das ist eine Frage des Alters. 22 Jahre alt zu sein ist in Paris zu jung.'

Noch in Frankreich kochte er in der britischen Botschaft in Paris und (während seiner Militärzeit) in einem französischen Offiziersklub. Er kam in diesem Land mit Referenzen in der Hand an und bemerkte, dass „die kanadische Botschaft ein Risiko eingegangen ist, als sie mich mitgenommen haben. Ich hatte nur die Empfehlungsschreiben.'

Viele Mahlzeiten später hat sich das Risiko gelohnt. Ein Grund dafür ist, dass Sarfati Wert darauf legt, kanadische Lebensmittel (die Kanadier konsumieren jährlich mehr als 70.000 Tonnen Steckrüben zu verzehren und weitere 30.000 Tonnen hauptsächlich in die Vereinigten Staaten zu exportieren) in seinen Speisekarten zu verwenden und anzupassen.

Beim Erlernen der Zubereitung von Steckrüben stützte sich Sarfati sowohl auf die von ihm bevorzugten Techniken der Nouvelle Cuisine als auch auf Anpassungen traditioneller französischer Rezepte für Rüben, denen Steckrüben ähnlich sind.

Hier sind einige von Sarfatis erfolgreichen Steckrüben-Adaptionen (Übersetzungen mit freundlicher Genehmigung seiner Freundin Patricia Singer). TERRINE VON PFEFFER UND PISTAZIEN (4 Portionen) 2 große Steckrüben 1 Tasse Milch 1/2 TL Salz, plus extra zum Würzen 4 EL geschälte Pistazien (naturfarben) 4 Eiweiß weißer Pfeffer nach Geschmack 5 Eigelb 4 EL fein gehackt , geröstete süße rote Paprika Butter zum Einfetten

Steckrüben schälen und würfeln. Milch zum Kochen bringen, Steckrüben und Salz hinzufügen. 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Während die Steckrüben abkühlen, die geschälten Pistazien 5 Minuten kochen, dann die Haut abziehen und fein hacken.

Die Steckrüben in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit dem Eiweiß und Salz und weißem Pfeffer nach Geschmack pürieren. Mischung in eine Schüssel geben, Eigelb unterrühren. Dann Paprika und Pistazien untermischen. Geben Sie die Mischung in zwei 4-mal-3-Zoll gebutterte Behälter. (Zwei große ofenfeste Suppenschüsseln oder kleine Auflaufformen sind in Ordnung; die Behälter sollten genügend Platz haben, damit die Mischung während des Garens aufgehen kann. Achten Sie darauf, dass die Terrine mindestens 1 Zoll aufgeht.)

entkoffeinierter Instantkaffee

25 bis 30 Minuten in einem 350-Grad-Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen, aus der Form nehmen und heiß servieren. JULIENNER RUTABAGA-SALAT (4 Portionen)

Ein bunter Wintersalat mit zwei Orangetönen und einer zarten Süß-Sauer-Sauce mit Ahornsirup. 3 Esslöffel Ahornsirup 1 Esslöffel Essig 1 Esslöffel frischer Zitronensaft 2 große Steckrüben, geschält und julieniert 2 große Karotten, geschält und julieniert 2 große Sellerierippen, Fäden entfernt und julieniert Abgeriebene Limettenschale

Ahornsirup und Essig zusammen einige Minuten köcheln lassen, bis sie verdickt und klebrig sind. Vom Herd nehmen; Zitronensaft hinzufügen.

Julienned-Gemüse mischen und mit dem Ahornsirup-Dressing bedecken. Jede Portion mit geriebener Limettenschale garnieren. RUTABAGAS IN HARTEM CIDER (4 Portionen)

Dies ist eine Adaption eines traditionellen französischen Rezepts für Rüben. 3 große Steckrüben, geschält und in 1/4-Zoll-Scheiben geschnitten 2 Tassen Apfelwein (erhältlich in Spirituosengeschäften und einigen Fachgeschäften) Salz nach Geschmack Weißer Pfeffer nach Geschmack 2 Esslöffel gehackter frischer Estragon (bei Bedarf kann Petersilie ersetzt werden)

Stecken Sie die Steckrübenscheiben fest in einen 3-Liter-Kochtopf mit genügend hartem Apfelwein, um ihn zu bedecken. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Kochen bringen und weiterkochen, bis fast kein Apfelwein mehr übrig ist. Vom Herd nehmen. Mit frischem Estragon garniert servieren. RUTABAGA CHIPS (4 Portionen) 2 Pfund Steckrüben, geschält und längs in Scheiben geschnitten 1/4 Zoll dick Erdnussöl zum Frittieren Salz nach Geschmack Weißer Pfeffer nach Geschmack

Die Steckrübenscheiben waschen und trocknen. In einer Fritteuse das Öl auf 350 Grad erhitzen. Kochen, bis die Steckrübenscheiben goldbraun sind. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern und servieren.