Gemüse salzen: Lohnt sich das?

Wenn Essen Mode ist, dann muss es immer ein neues It-Gericht geben. Salzgeröstetes Wurzelgemüse ist in dieser Saison die Olivia Wilde der kulinarischen Welt.

Sie zieren die Speisekarten in Kopenhagen (in Salz gebackene Rüben mit geräuchertem Mark, eingelegten Zwiebeln und Holunder-Kapern), New York (in Salz gebackene Selleriewurzel mit Lauch, Asche und Zitruscreme) und natürlich in Washington, wo Sie Salz- gebratene Karotten in Fiola, salzgerösteter Rübensalat mit gewürzten Virginia-Erdnüssen und Ziegenkäse in der Blue Duck Tavern und salzgeröstete Kartoffeln und Rüben, die den lokalen Fasan bei Equinox begleiten. Bei Volt in Frederick hat Chefkoch Bryan Voltaggio mit salzgerösteter Selleriewurzel in einer nach Selleriesamen duftenden Kruste experimentiert und sagt, dass die daraus resultierende seidige Textur der Wurzel der von Sashimi ähnelt.

Salzrösten ist nicht neu. Entlang des Mittelmeers wird es seit Jahrhunderten verwendet, um Fische schuppig und feucht zu halten. In China braten die Hakka seit mehr als 2.000 Jahren Hühner, indem sie sie in heißem Salz begraben. Niemand erfindet hier das Rad neu, sagt Fabio Trabocchi, Chef-Eigentümer von Fiola und Casa Luca. Dies ist eine dieser alten kulinarischen Techniken, die noch heute bei uns nachhallt.



Die Technik, bei der das Gemüse in trockenem Salz oder unter einer Kruste aus Salz und Eiweiß vergraben wird, ist für Köche offensichtlich attraktiv. Es röstet! Es dampft! Es würzt! Und warte, es gibt noch mehr. Es hilft auch, die Beschreibung von ansonsten bescheidenem Wurzelgemüse auf der Speisekarte aufzupeppen. Wenn eine Salzkruste präsentiert und am Tisch aufgebrochen wird, wie es Küchenchef Alain Passard im L’Arpège in Paris tut, kann die Technik sogar eine Preiserhöhung rechtfertigen.

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Das kommt dem Sous Vide am nächsten, das man für den Hausmann bekommen kann, sagt Dan Barber, Chefkoch im New Yorker Blue Hill, und bezieht sich auf diese andere modische Kochtechnik, bei der Fleisch und Gemüse in Plastik eingeschweißt und in einem Wasserbad gekocht werden sehr niedrige Temperaturen, um den Geschmack zu versiegeln und ein gleichmäßiges Garen zu fördern.

Konstanz heißt es, sagt Adam Sobel, der Chefkoch von Washington's Bourbon Steak, bevor er dieses Jahr nach San Francisco auf die RN74 umzieht. Wenn Sie also eine perfekt gleichmäßig gekochte Rote Bete erhalten, warum sollten Sie es nicht tun?

Ich habe es auf die harte Tour herausgefunden.

Mein erster Versuch war das Trockenrösten von Rüben. Ich habe zwei Bündel gekauft und darauf geachtet, dass die Rüben eine ähnliche Größe haben. Ich habe sie sauber geschrubbt, aber auf den Häuten belassen, um zu verhindern, dass das Salz zu tief eindringt. Als nächstes goss ich koscheres Salz etwa einen Zoll dick in den Boden einer kleinen Pfanne und schichtete die Rüben darauf. Ich bedeckte die Rüben mit mehr Salz und steckte sie in den auf 325 Grad vorgeheizten Ofen. So weit, ist es gut.

Die Rezepte wiesen darauf hin, dass die Rüben etwa 45 Minuten dauern würden. Aber der Timer summte, und die Rüben, die ich mit einem Messer durchbohrte, um zu testen, ob sie gar waren, waren immer noch hart wie Stein. Ich habe nach einer Stunde noch einmal nachgeschaut und dann noch eine halbe Stunde später. Ich hatte Angst, zu oft nachzusehen, damit die Rüben nicht durch zu viele Hauteinstiche ungenießbar salzig werden.

Nach einer Stunde und 45 Minuten zeigte mein Tester, dass sie fertig waren, und ich zog die Rüben aus dem Ofen. Solange sie noch warm waren, habe ich sie geschält. Ich habe sie mit Butter glasiert, dann mit gehacktem Schnittlauch, Kerbel und geriebenem Ricottasalata belegt.

Sie sind. . .gut. Schön gewürzt. Aber es war Sobels inspirierte Kombination von Kräutern und Käse, die sie zu etwas Besonderem machten. Enttäuschenderweise hatten einige der Rüben noch ein leichtes Knacken. (So ​​viel zu dem Versprechen, sogar zu kochen.) Es wäre viel einfacher gewesen, sie in einer Folienverpackung zu backen.

Ich hatte größere Hoffnungen auf die traditionellere Salzkruste, eine Art Iglu aus Eiweiß. Verschiedene Köche hatten vorgeschlagen, das Weiß zuerst zu weichen oder steifen Spitzen zu schlagen oder sie einfach mit dem Salz zu rühren, bis die Mischung nassem Sand ähnelte. Ich entschied mich für die einfachste Technik, etwa ein Pfund Salz in acht Eiweiß zu mischen, genug, um drei baseballgroße Selleriewurzeln zu rösten. Ich packte die Salzmischung um das Gemüse, bis es wie drei klumpige Schneebälle in einem Bräter aussah, und backte es dann zwei Stunden lang bei 350 Grad.

Es gab keine Kontrolle auf den Gargrad, denn mein scharfes Schälmesser konnte kaum die Kruste durchdringen – zumindest ohne das Ganze weit aufzubrechen, was der Punkt gewesen wäre, an dem es kein Zurück mehr gegeben hätte. Zum Glück, als ich es endlich aufknackte, gab es keinen Widerstand gegen das Messer. Die Selleriewurzel war gleichmäßig gegart und hatte eine intensive Süße, die ich nach meinem ersten Flop nicht erwartet hatte. Anstatt die Wurzel wie geplant mit Kartoffelpüree zu mischen, habe ich sie in dünne Scheiben geschnitten und in einem spontanen Salat mit Grapefruit, Sellerieblättern und zerdrückten Haselnüssen serviert und mit Olivenöl beträufelt.

War es die ganze Mühe wert? Der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee sagt nein. Salzbackendes Wurzelgemüse habe nicht viel zu bieten, als einfaches Backen, sagt er. Die Salzkruste mildert und gleicht die Ofenhitze aus und kann den Feuchtigkeitsverlust leicht reduzieren. Aber die Auswirkungen auf Geschmack und Textur werden minimal sein. Gemüse reagiert nicht so empfindlich auf die Garbedingungen wie Fleisch und Fisch.

Grace Young, die Autorin von drei chinesischen Kochbüchern, macht sich auch nicht die Mühe, zu Hause Salz zu backen, selbst für das klassische Hakka-Hühnchen. Salzgebackenes Hühnchen ist absolut lecker. In der heimischen Küche ist es jedoch ein Schmerz im Nacken, sagt sie. Sie brauchen sechs Pfund Salz. Es ist schwierig, den Gargrad zu überprüfen. Ich wollte schon immer ein Rezept dafür in einem meiner Bücher veröffentlichen, aber ich fürchte, ich werde meinen Leser verärgern.

Für mich? Es hängt davon ab, ob. In den 15 Minuten, die ich gebraucht habe, um meinen Bräter von Salzkruste zu befreien, hätte ich sicher nein gesagt. Ich könnte es noch einmal versuchen, wenn das Gemüse der Star auf dem Teller wäre und nicht eine Beilage oder ein Bestandteil eines Salats. Im Großen und Ganzen scheint die neueste Mode zum Kochen von Wurzelgemüse jedoch am besten Köchen zu überlassen, genauso wie Peeptoe-Stiefel und Fedoras am besten Mädchen überlassen werden.

Mein Rat: Essen Sie salzgeröstetes Gemüse, während es ein Muss auf der Speisekarte ist.

Black ist ein ehemaliger Mitarbeiter der Lebensmittelabteilung in Brooklyn. Auf Twitter: @jane_black .