Schnitz and Shoofly Pie

Jeden Donnerstag, Freitag und Samstag in den frühen Morgenstunden beginnt die Reise zwischen den Welten. Amische und mennonitische Männer und Frauen verlassen die fruchtbaren Felder von Lancaster County in Pennsylvania und steigen in Vans, die von 'englischen' (angeheuerten, nicht-amischen) Fahrern betrieben werden, die sie nach Süden bringen. Die zweistündige Fahrt bringt sie in Maryland-Städte wie Burtonsville, Annapolis, Germantown und Westminster, wo sie ihre Markthallen aufbauen. Sie bringen, in ihren Worten, 'wunderbar gutes' Fleisch, Geflügel, Produkte, Konserven und Backwaren, darunter Pennsylvania Dutch Spezialitäten - Whoopie Pies (zwei Stücke feuchter Kuchen mit Füllung in der Mitte), Shoofly Pies (sehr süße Pasteten) aus Melasse und braunem Zucker), Souse (eingelegte Schweinefüße), Scrapple (mit Fleischresten gekochtes Maismehl), Rote-Bete-Eier (hartgekochte Eier in Rübensaft getränkt) und Chow-Chow (eingelegtes Gemüserelish), Garten- frische Produkte und schönes Fleisch.

Obwohl Pennsylvania mit ähnlichen Märkten übersät ist, macht Marylands Nähe es zu einem natürlichen Ziel für diese Lieferanten. „Viele Leute kommen hierher, um sich zu entspannen, eine andere Welt, eine andere Zeit zu erleben“, sagt Aaron Beiler vom Pennsylvania Dutch Amish Market in Annapolis. Und die Kunden des Marktes können dies ohne die lange Fahrt nach Lancaster County tun.

„Sie müssen nicht zu uns kommen“, sagt Ben Stoltzfus vom Lancaster County Dutch Market in Germantown. 'Wir bringen es ihnen.' (Siehe Kasten auf Seite KL6 für Einzelheiten zu den Märkten in Maryland, auf denen Waren aus Pennsylvania Dutch angeboten werden.)



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Der Begriff 'Pennsylvania Dutch' bezieht sich auf deutsche oder deutschsprachige Nachkommen in Pennsylvania, von denen keiner Niederländer ist. Der Name ist höchstwahrscheinlich das Ergebnis einer schlechten Übersetzung von deutsch, dem deutschen Wort für 'Deutsch'. Die Amish sind Pennsylvania Dutch, aber nicht alle Pennsylvania Dutch sind Amish, eine religiöse Gruppe, die einfache Kleidung und ein einfaches Leben ohne viele moderne Annehmlichkeiten bevorzugt. Sie teilen ihre historischen Wurzeln mit den Mennoniten, von denen sie sich Ende des 17. Und während die Amish dazu neigen, zurückgezogen oder konservativ zu leben, folgen einige Mennoniten einigen der strengen Praktiken der Amish der „alten Ordnung“.

Die meisten Händler auf diesen Märkten sind Amish, aber auch Mennoniten sind am Werk. Zum Beispiel sind die Frauen und Mädchen, die an Dave Fishers Lebensmittelstand auf dem Dutch Country Farmer's Market in Burtonsville arbeiten, das, was er 'Pferde-und-Buggy-Mennoniten' nennt. Aber die mennonitische Familie, die den Käsestand in Annapolis betreibt, fährt selbst auf den Markt.

Sowohl für Amish als auch für Mennoniten ist Essen ein wichtiger Teil des täglichen Lebens, in dem sich Familien zum Essen zusammensetzen und sich mit ihrer Gemeinde zu Gottesdiensten, Hochzeiten und Scheunenaufrichtungen versammeln. Und ihre Kultur kommt natürlich in ihren Rezepten zum Ausdruck, mit Gerichten, die Schweinefleisch und Nudeln betonen, süße Geschmäcker gegen salzige.

Melvin Lapp vom Germantown-Markt sagt, dass es in seiner Amish-Gemeinde nach der Kirche üblich ist, Schnitzelkuchen (getrockneter Apfel) und Brot mit Käseaufstrich oder 'Kirchenaufstrich' mit einer Kombination aus Maissirup oder Melasse, Erdnussbutter und Marshmallow-Creme zu essen (eindeutig das Ergebnis eines Supermarktbesuchs, eine Annehmlichkeit, die manche Leute der 'alten Ordnung' nicht zulassen).

Das ist einfache Küche für einen einfachen Lebensstil, herzhafte und sättigende Nahrung, die die körperliche Arbeit der Menschen unterstützt, die für die Herstellung ihrer täglichen Mahlzeiten weitgehend von ihren Feldern abhängig sind.

„Das ist keine Gourmetküche“, sagt Fisher. „Das ist Fleisch, Kartoffeln und Gemüse. Aber es hat einen ganz eigenen Geschmack.'

Fisher wuchs als Amish auf, praktiziert die Religion aber heute nicht mehr. Seine Baseballmütze ist ungewöhnlich in einem Meer aus breitkrempigen Stroh- oder schwarzen Filzhüten.

Während der Vegetationsperiode bringt er Produkte aus Lancaster County mit, geht aber überall hin, um Spitzenqualität zu bekommen. Handbeschriftete Schilder kennzeichnen „lokale“ oder „heimische“ Produkte.

Neben frischen Produkten sind die Kisten auf diesen Märkten gefüllt mit bildschönem Fleisch, Würstchen, saftigen Schweinekoteletts mit Brotfüllung, Libanon-Bologna, Scrapple, Leberpudding, Sauerbrot, Leberwurst, getrocknetem Hackfleisch und allen Arten von Dörrfleisch. Frisches Geflügel füllt einen weiteren Stand.

Jeder Markt hat auch einen großen Bereich mit kommerziellen Öfen, in denen täglich viel gebacken wird. Neben frisch gebackenen Torten, Kuchen, Keksen, klebrigen Brötchen und Whoopie-Torten stapeln sich süße und herzhafte Brote. Mary's Candies, ein Geschäft auf dem Annapolis-Markt, verkauft Lakritz in allen erdenklichen Farben und Geschmacksrichtungen. Melvin Lapp bringt auf dem Germantown-Markt Süßigkeiten von Asher's Chocolates in Souderton, Pennsylvania.

Die Märkte sind auch für Käse, Milch und verschiedene Aufstriche auf Milchbasis bekannt. Ein Großteil des Käses stammt aus Ohio, das die größte Amish-Bevölkerung des Landes hat.

Eine weitere Quelle für Amish-Spezialitäten sind die Markt-Deli. Auf dem Markt von Germantown wird Mom's Pantry von 'Mom' betrieben - Lydiann Beiler, einer Amish-Frau, die seit 1960 auf Märkten arbeitet.

Sie backt zu Hause Brot – manchmal 20 Brote am Tag – für die Sandwiches, die sie und ihr Mann Jake auf dem Markt verkaufen.

Die Koffer der Beilers sind gefüllt mit Kartoffelsalat, Krautsalat, Pfefferkohl, Brotpudding, Mamas berühmten Teufelseiern (ihrer Spezialität) und Cranberry-Relish.

Rote-Bete-Eier sind hartgekochte Eier, die mindestens über Nacht in süß-saurem Rübensaft gelagert werden. Ihre tiefrote Farbe bildet einen markanten Kontrast zu Weiß und Eigelb und verleiht dem Ei eine leichte Süße. Getrocknete Limabohnen werden in einem braunen Zuckersirup mit Schinkenstücken gekocht.

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Chicken Pot Pie ist auch auf den meisten Märkten erhältlich, obwohl dies nicht die Version ist, die viele von uns erwarten. Anstelle von Hühnchen, das in einem Kuchenteig gekocht wird, ähnelt dieses Gericht eher Hühnchen und Knödeln. Frische Nudeln werden zu einem auf dem Herd gekochten Eintopf hinzugefügt. Es ist auch ein Gericht, zu dem die Köche der Amish Safran hinzufügen können – eines der wenigen Gewürze außer Salz und Pfeffer, die sie verwenden.

Diese Märkte in Maryland haben auch Restaurants, die den ganzen Tag über herzhafte Hausmannskost servieren. Auf ein Frühstück mit Scrapple, Maismehlbrei oder Rahmchips auf Toast kann ein heißer Apfelknödel mit Milch folgen. Das Mittagessen könnte hausgemachter Chicken Pot Pie, gegrillte Leber und Zwiebeln, geräucherte Schweinekoteletts, Würstchen mit Kartoffelpüree und Sauerkraut sein. Mit zwei Beilagengemüse kann man an manchen Standorten eine herzhafte Mahlzeit für weniger als 7 US-Dollar genießen.

Die Produkte auf allen Märkten zeugen von einem gemeinsamen Wert „alter Ordnung“: Abfall nicht.

Dies sind Menschen, die auf dem Land leben und glauben, dass Essen ein Geschenk ist, das man nicht verschwenden darf. So verwenden sie jedes essbare Stück Fleisch; ihre Hüllen enthalten Souse (eingelegte Schweinefüße), Kopfkäse (Wurst aus allen Fleischstücken vom Kalb oder Schwein, kombiniert mit einer gallertartigen Fleischbrühe und in einer Form gekocht) und natürlich die berühmter holländischer Scrapple aus Pennsylvania.

Während große Schweineschnitzel zu Wurst verarbeitet werden, werden die kleinsten Stücke zerkleinert und mit Maismehl vermischt, um den Scrapple zu erhalten. Die Mischung wird zu einem Laib geformt, in Scheiben geschnitten, gebraten und zum Frühstück gegessen. 'Man kann Scrapple auch an anderen Orten bekommen, aber nicht in Lancaster County Scrapple', sagt Fisher.

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Da ihre Gärten und Felder mehr produzieren, als eine einzelne Familie in der Saison essen kann, sind Konserven und Konserven ein Grundnahrungsmittel der Amish. Dazu gehören Marmeladen, Gelees, Fruchtbutter sowie Obst und Gemüse. Big Bell-Gläser gefüllt mit „yummy pickle“ (in Scheiben geschnittene eingelegte Gurke mit eingelegtem Blumenkohl und Karotten) und ganze Pfirsiche füllen die Regale der Amish-Märkte.

Am Ende ihrer Konservenherstellung sammeln die Amish-Frauen das übrig gebliebene Gemüse, kochen es und konservieren es in einem süßsauren Sirup, um ihr bekanntestes Relish – Chow-Chow – zuzubereiten. „Chow-Chow ist unser Ausdruck dafür, wenn etwas durcheinander geht“, sagt „Mama“ Beiler.

Die Praktikabilität erstreckt sich auf alle Dinge. In ihrem Buch 'The Best of Amish Cooking' sagt Phyllis Pellman Good, dass Angelfood-Kuchen und -Nudeln oft am selben Tag gebacken werden, weil Nudeln das Eigelb verwenden und Angelfood das Weiß. Die dichten Melasse- und braunen Zuckerpasteten, sagt sie, wurden oft am Tag der Brotherstellung in den Backofen geschoben, weil sie der hohen Hitze standhalten konnten.

Macht ihnen die deftige Kost Sorgen um Fett und Cholesterin?

Lydiann Beiler hat ihre eigene Theorie zu den gesundheitlichen Eigenschaften der Amish-Diät. „Ich glaube nicht, dass die echten alten Leute Cholesterin haben, weil sie zum Frühstück Gurken und Rote Bete essen würden“, sagt sie. 'Ich denke, es wirkt Cholesterin entgegen.'

Vieles, so sagt man, wird „nach Gefühl“ gekocht und Rezepte werden mündlich oder in handschriftlichen Notizen von Mutter zu Tochter weitergegeben. Sie verwenden Kerosinöfen und kühlen Lebensmittel in Eisboxen, Kellern oder Quellhäusern.

Die Amish legen Wert auf ein schlichtes und einfaches Leben. Während sie es lesen, sagt ihnen die Bibel, dass sie getrennt von der Welt leben sollen. Dies kann ein Leben ohne Strom, Telefon oder Autos bedeuten und eine Landwirtschaft, die auf Pferden und nicht auf Maschinen angewiesen ist.

„Wir kleiden uns schlicht“, sagt Melvin Lapp. Männer tragen tieffarbige Hemden, Hosenträger und Hosen, die mit Knöpfen geschlossen werden. Ein Amish-Mann rasiert sich nach seiner Heirat nicht den Bart. Frauen schneiden ihre Haare nicht. Sie teilen es in der Mitte und drehen es hinten zu einem Knoten, über dem sie eine weiße oder schwarze Haube tragen.

In einigen Fällen haben die Amish daran gearbeitet, ihre Standards einzuhalten, während sie eine gewisse Modernisierung akzeptierten. Manche fahren zum Beispiel in einem Auto, das von jemand anderem gefahren wird. Sie werden das elektrische Licht auf dem Markt verwenden.

Aaron Beiler nutzt das Telefon und das Faxgerät auf dem 10 Jahre alten Annapolis-Markt und interessiert sich sehr für das Internet. Aber er hat keine Bedenken. „Ich mag mein Leben“, sagt er. „Wir haben keine Kriminalität, keine Scheidung. Wir machen uns keine Sorgen, dass unsere Kinder verletzt werden.'

Ein Hinweis auf das Interesse am Essen und Leben der Amish war die nationale Medienberichterstattung im letzten Monat über den Tod von Elizabeth Coblentz, einer 66-jährigen Amish-Hausfrau und Großmutter von 33 Jahren, die im Licht eines Kerosins eine syndizierte Kochkolumne in Handschrift verfasste Lampe. 'Sie war eine ruhige Stimme in einer chaotischen Welt', wurde ihr Redakteur Kevin Williams bei ihrem Tod zitiert.

Sie teilte Familienrezepte für Amish-Spezialitäten wie Sauerkrautbrot und Löwenzahngelee, beschrieb Scheunenaufzuchten und maisschälende Bienen und sprach über das tägliche Leben auf ihrer Farm in Indiana. Eine Sammlung ihrer Kolumnen und Rezepte wird im Dezember von Ten Speed ​​Press veröffentlicht.

Wie benutzt man eine Delonghi-Kaffeemaschine?

Bonny Wolf ist Food-Autorin in Washington.

Auf dem Dutch Country Farmers' Market in Burtonsville, rechts: Kathryn Martin, links, und Sharon Zimmerman bedienen den Lebensmittelstand; links, Wurstrollen; unten, Okra, Paprika und Limabohnen. Auf dem Markt in Burtonsville wird ein Teigstrang zu einer Brezel verarbeitet.