Die Schaufel auf Kaviar

Haben Sie sich für Silvester mit Champagner eingedeckt? Gut, jetzt ist es an der Zeit, Ihre Aufmerksamkeit auf Kaviar zu richten. Kaviar ist technisch nur ein anderer Name für den gesalzenen Rogen von laichenden Fischen, aber in der Welt der Gourmet-Lebensmittel gibt es einige klare Unterschiede. In dieser verdünnten Atmosphäre bedeutet Kaviar Störrogen; insbesondere die Störarten, die in Russlands Schwarzem und Kaspischem Meer vorkommen. Das wären Beluga-, Osetra- und Sevruga-Störe.

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(Russen begehren auch ihren einheimischen Lachskaviar, der nicht mit amerikanischem Lachskaviar oder amerikanischem Störkaviar oder sogar mit amerikanischem goldenem Kaviar zu verwechseln ist, was nur ein schicker Name für Felchenrogen ist. Hast du das alles?)

Zur Vereinfachung hier eine Einführung für dieses Triumvirat russischer Kaviar. Beluga gilt allgemein als das beste (und teuerste) und ist bekannt für seine dunkelgraue Farbe und seine großen, robusten Eier. Osetra-Eier sind kleiner und haben eine braungraue Farbe (einige haben eine goldene Tönung) und einen ausgeprägteren Geschmack. Und schließlich gibt es noch Sevruga, den billigsten der russischen Störe, der für seine winzigen, knusprigen Eier in dunkelgrauer bis schwarzer Farbe bekannt ist.



Es hilft auch zu wissen:

* Sorten, die das Wort Malossol enthalten, was auf Russisch 'wenig Salz' bedeutet, gelten als überlegen.

* Ungeöffnete Behälter können mehrere Wochen gekühlt werden, sollten jedoch auf zerstoßenem Eis gelagert werden, wobei das Eis nach Bedarf gewechselt wird.

* Kaviar sollte nicht in Metallbehältern serviert werden, da diese schwarz werden und den Geschmack des Kaviars beeinträchtigen.

* Eine Unze pro Person gilt als die 'richtige' Menge, die den Gästen angeboten wird. Wie die Leute von Sutton Place Gourmet sagen: 'Alles, was weniger als eine Unze pro Person ist, ist ein Scherz!'

* Einzelhändler versprechen, dass sie alle Kaviar aus ihren Regalen geräumt haben, die von U.S. Caviar & Caviar, einem in Rockville ansässigen Importeur, vertrieben werden, der kürzlich angeklagt wurde, amerikanischen Kaviar als russischen Import fälschlicherweise bezeichnet zu haben.

* Wenn Sie im Voraus bestellen, wird sichergestellt, dass Sie das bekommen, was Sie wollen.

Hier sind einige lokale Ressourcen für frischen russischen und amerikanischen Kaviar:

ARROWINE verkauft die Connoisseur-Marke von Osetra (29,99 USD pro Unze), mit Sonderbestellungen für Beluga (59,99 USD) und Sevruga (27,99 USD) sowie für größere Größen aller drei Sorten. Creme fraiche, eine typische Beilage, ist ebenfalls erhältlich. (4508 Lee Hwy., Arlington; rufen Sie 703-525-0990 an.)

BRADLEY FOOD AND BEVERAGE Aktien Kenner-Kaviar, darunter Sevruga (26 USD pro Unze), Osetra (35 USD) und Beluga (50 USD) sowie frischer amerikanischer Störkaviar (18 USD pro Unze) und eine Reihe von Auswahlmöglichkeiten von Romanoff, dem Urvater der amerikanischen Pasteurisierung (dh braucht keine Kühlung) Kaviar. (6904 Arlington Rd., Bethesda; rufen Sie 301-654-6966 an.)

CANNON SEAFOOD verkauft russischen Beluga (63 USD pro Unze), frischen amerikanischen Kaviar in Vier-Unzen-Containern (55 USD) und kann andere Größen und Sorten bestellen. (1065 31st St. NW, Anruf 202-337-8366; 762-A Walker Rd., Great Falls; Anruf 703-759-4950.)

COSTCO verkauft Sevruga (22,59 USD/1,75 Unzen) und Beluga (44,99 USD/1,75 Unzen) von Caspian Star. Erhältlich bei Costco.

DEAN & DELUCA führt hauptsächlich Sorten von Petrossian, die als einer der besten Importeure von russischem Kaviar gelten. Sevruga (35 US-Dollar), Osetra (45 US-Dollar) und Beluga (70 US-Dollar) werden in Größen von 30-Gramm-Behältern (1 Unze entspricht 28 Gramm) bis zu 1-Kilo- (2,2-Pfund)-Behältern (940 US-Dollar bis 1.850 US-Dollar) verkauft. Serviergeschirr und Besteck sind ebenfalls vorhanden. (3276 M St. NW; Tel. 202-342-2500; www.dean-deluca.com)

EATZI'S bietet Sevruga (22 USD pro Unze), Osetra (25 USD) und Beluga (40 USD) sowie amerikanischen Paddelfischrogen (19 USD pro Unze) und Lachskaviar (5 USD für 2 Unzen). Gute Auswahl an Servierausrüstung auch vorhanden. (11503-B Rockville Pike, Rockville; rufen Sie 301-816-2020 an.)

FRESH FIELDS verkauft russischen Kaviar in verschiedenen Größen, darunter Sevruga (29 USD pro Unze), Osetra (29 USD) und Beluga (40 USD) sowie eine Reihe amerikanischer Sorten. Erhältlich bei Freshfields.

GIANT/SOMEPLACE SPECIAL verkauft 1-Unzen-Behälter mit Sevruga (18,95 USD), Osetra (21,95 USD) und Beluga (42,95 USD) sowie eine Reihe frischer amerikanischer Sorten. (1445 Chain Bridge Rd., McLean; rufen Sie 703-448-0800 an.)

SUTTON PLACE GOURMET ist eine weitere Petrossian-Quelle, deren Preise von 39 US-Dollar für einen 30-Gramm-Behälter Sevruga bis 570 US-Dollar für 250 Gramm Beluga reichen. Erhältlich bei Sutton Place Gourmet.

TRADER JOE'S hat möglicherweise den besten Preis für Connoisseur's Sevruga (15,99 USD pro Unze), eine begrenzte Menge Beluga (35 USD pro Unze) und andere Optionen, einschließlich isländischem Kaviar (1,99 USD / 3,5 Unzen) und amerikanischem Lachsrogen (1,49 USD / 2 Unzen). Erhältlich bei Trader Joe's.