Sean Brock auf seinem Cracklin’ Cornbread, wo der Süden in einer Pfanne zusammenkommt

Küchenchef Sean Brock teilt sein Rezept für Cracklin’ Cornbread aus seinem neuen Buch „Heritage“. (Jayne W. Orenstein und Jason Aldag/ TEQUILA)

Für Sean Brock ist Maisbrot die einfachste Sache der Welt. Und das komplizierteste.

In seiner Essenz – vor allem, wenn man es auf traditionelle Weise zubereitet, wie er es tut – besteht es aus einer Handvoll Zutaten: Maismehl, Buttermilch, Speck, Ei, Backtriebmittel, Salz. Aber es steckt noch viel mehr dahinter. Als Brock im November Washington besuchte, um für sein neues Buch zu werben, Erbe (Artisan, 2014) machte er eine Portion Maisbrot für einen PostTV-Videodreh in meiner Küche und sprach nicht nur darüber, wie sein eigenes Rezept zusammenkommt, sondern warum es seine liebste Darstellung der südlichen Küche ist – und was diese Zutaten wirklich darstellen.

Wenn Sie ein so einfaches Rezept haben, ist es wichtig, die besten Zutaten zu haben, die Sie finden können, sagte er. Das ist das Schöne und die Schwierigkeit des einfachen Kochens.



Der 36-jährige Brock machte sich einen Namen als Koch (Husk in Charleston und Nashville, McCrady’s in Charleston) und als Botschafter der südlichen Essenstraditionen, der entschlossen ist, diese zu erforschen und neu zu interpretieren. Und so ziemlich alle seine Philosophien vereinen sich in einer Pfanne seines Cracklin’ Cornbread.

Ich legte dar, was wir brauchten, einschließlich gelbem Maismehl, das per Post bei bestellt wurde Anson Mills , Vollfett-Buttermilch aus Molkerei Trickling Springs , Allan Benton Speck aus Harveys Markt und meine tiefe gusseiserne Lieblingspfanne von Griswold aus einem Flohmarkt vor Jahrzehnten. Hier sind bearbeitete Auszüge von Brocks Kommentaren zu den Zutaten, der Ausrüstung und was sie wirklich ausmachen.

Mahlzeit mit Getreide. Der Geschmack dieses Mais ist lächerlich! Sie müssen nicht bei Anson Mills bestellen. Sie können jede Mühle verwenden, die Ihnen am nächsten ist, und dazu fordere ich die Leute auf. Suchen Sie die Mühle in Ihrer Nähe, in Ihrer Region auf, denn sie wird frischer und schmackhafter, weil das der Mais ist, der dort wächst, und der Mais, der in diese Region gehört.

Ehrlich gesagt, wenn ich kein gutes Maismehl hätte, würde ich das Maisbrot in der Pfanne nicht backen. Ich habe es lieber einfach nicht. Ich habe letztes Jahr eine Veranstaltung in Australien gemacht, und Sie können kein Essen mitbringen, Sie können nichts versenden, sie können nichts bekommen, aber sie sind besessen von Südstaaten-Essen dort. Es ist verrückt. Ich habe dieses Abendessen gemacht und alle waren begeistert von dem Maisbrot, und sie gaben mir dieses Maismehl, das wie ein Karton schmeckt, und ich sagte: 'Ich mache kein Maisbrot daraus.' Wenn ich es täte und Leute Als sie es aßen, sagten sie: 'Nun, Maisbrot ist scheiße.'

Und genau das ist beim Südstaaten-Essen passiert! Von 1930 bis 2000, dieser 70-jährigen Zeitspanne, baute niemand die richtigen Produkte an, also hatte das Essen keine Seele, es hatte keinen Geist. Es hatte nicht die Tiefe des Geschmacks, die es hatte, als die Küche entwickelt wurde, als es gefeiert wurde.

Buttermilch. Dies ist eines meiner Lieblingsdinge auf der ganzen Welt. Sie können sehen, dass diese Buttermilch sehr dick und köstlich ist und würzig und sauer riecht. Wie großartig eine Buttermilch ist, kannst du immer daran erkennen, wie sie aus dem Behälter strömt. Sie können sehen, dieser ist sehr, sehr schön. Sie möchten immer Vollfett verwenden, wenn Sie es finden können. Seien Sie nicht nervös, wenn Sie es nicht können. Buttermilch ist großartig, weil sie eine schöne Säure hinzufügt.

Speck. Dies ist ein fantastischer Speck, hergestellt in Madisonville, Tennessee, von einem meiner Helden, Allan Benton. Ich mag dieses, weil es wirklich rauchig ist. Wenn Sie das essen, ist kein Zweifel, dass Sie Speck machen. So sollte Speck für mich riechen.

Sie müssen keinen Speck in Maisbrot geben. Als ich nach Maisbrot recherchierte, las ich jedes einzelne Rezept, das ich finden konnte, und die älteren Rezepte enthielten eine Art getrocknetes oder gepökeltes oder geräuchertes Schweinefleischprodukt will es nie anders machen.

Dies ist ein Zeichen für großartigen Speck, der von großartigen Schweinen hergestellt wird. Es ist voller großartiger Fette, was in der südlichen Küche sehr nützlich ist. Es fügt die Tiefe der Seele hinzu, die es braucht, um schönes südliches Essen zuzubereiten.

Was ist nicht drin. Die Welt ist gefüllt mit viel schlechtem Maisbrot, beladen mit Zucker und Mehl, und diese Dinge gehören nicht in die Pfanne. Meine Großmutter sagte immer: „Wenn Gott Zucker im Maisbrot wollte, hätte er es Maiskuchen genannt.“ Ich glaube immer noch, dass Maisbrot sehr, sehr einfach sein sollte.

Kein Mehl, kein Zucker. Es gibt all diese Gründe, warum Zucker in der Pfanne gelandet ist. So wurde der Mais verarbeitet, wie er gemahlen wurde, wie er angebaut wurde. Der Mais war von schlechter Qualität, das zu dieser Zeit verfügbare Maismehl wurde in einer Hammermühle verarbeitet, die es erhitzt, und wenn Wärme in den Prozess eindringt, kochen Sie im Wesentlichen einige der flüchtigen organischen Verbindungen aus.

Dieses Rezept wurde von Ronni Lundys „Shuck Beans, Stack Cakes, and Honest Fried Chicken“ (Atlantic Monthly Press, 1991) inspiriert. Sie hat dieses Buch vor 24 Jahren geschrieben, als sie sehr darauf bedacht war, keinen Zucker und kein Mehl zu haben. Ich meine, meine Mutter verwendet nicht einmal Eier. Sie ist Puristin.

Gusseiserne Pfanne. Dies ist eines der großen Symbole des Südens, eine schöne gusseiserne Pfanne, die richtig gepflegt und richtig gewürzt wurde. Meine Oma hat immer gesagt: ‚Wenn du dich um diese Pfanne kümmerst, wird sie auf dich aufpassen.‘ Und diese ist wirklich, wirklich schön. Gusseisen ist wichtig, weil es im Wesentlichen antihaftbeschichtet ist, und das ist wirklich großartig, und es wird sehr, sehr heiß, was wichtig ist, um die Kruste zu bilden.

Ich backe Maisbrot in der Pfanne meiner Urgroßmutter. Es ist ziemlich erstaunlich, die Pfanne benutzen zu können, in der deiner Großmutter beigebracht wurde, Maisbrot zu backen. Das ist verdammt cool. Ich bin besessen von Gusseisen.

Ich war bei dieser Signierstunde in Oakland und diese Dame bringt mir diese gusseiserne Pfanne. Sie sagt: „Es war das meiner Großmutter. Ich möchte, dass du es hast. Es ist aus dem Jahr 1937.“ Ich fragte: „Warum?“ Sie sagt: „Da ist eine Karte drin. Lies es im Flugzeug.“ Anscheinend war ihre Mutter unheilbar krank und konnte nicht essen und es ging ihr nicht gut, und sie ging nach Husk und fühlte sich so nostalgisch, dass sie ihren Appetit wieder bekam und anfing zu essen, also kamen sie vier zurück Tage hintereinander. Sie war wieder am Leben. Es war einer dieser Momente, in denen man merkt, wie viel Glück man hat, Menschen zu ernähren und für solche Erinnerungen zu sorgen.

Was das alles bedeutet. Ich bin im Süden aufgewachsen und habe das große Glück, dies als mein Erbe zu haben. Das Essen, das ich koche, spiegelt das Essen wider, das mir meine Großmutter beigebracht hat und meine Mutter kocht weiter, und Essen, das ich auf ziemlich intensiver Ebene erforschen durfte. Ich nehme die Zutaten, die im Süden heimisch sind, und die Zutaten, die dorthin gehören, und habe Geschichten, die mit dieser Region verbunden sind, und verwende sie in einem modernen Kontext und feiere die Menschen, die sie herstellen, die Produzenten.

Dieses Maisbrot ist ein großartiges Beispiel dafür. Jede Komponente ist etwas Besonderes für den Süden. Wenn Sie diese Zutaten sammeln und in eine Schüssel geben und in eine Pfanne geben können, sobald sie auf dem Teller landen, ist das die Schönheit der südlichen Küche. Es geht darum, diese bescheidenen Dinge zu nehmen, die erhalten bleiben und Sie den ganzen Winter über halten werden, und sie in etwas zu verwandeln, das Ihnen so viel Glück und Komfort bringt. Das ist echtes Kochen.

Knisterndes Maisbrot