Die Suche nach den perfekten Hash Browns

Ich erinnere mich, dass das Frühstück etwas war, das du gekocht hast. Du hast es nicht mit bläulicher Magermilch in eine Schüssel gegossen. Sie haben nicht eine Verpackung abgezogen und mit einer Hand gegessen, während Sie mit der anderen das Lenkrad gedreht haben. Sie haben eine Pfanne und einen Spatel benutzt und das Haus mit unwiderstehlichen Aromen erfüllt.

Als ich aufwuchs, war mein Vater für diese Aromen verantwortlich. Ich kann mich erinnern, dass ich sonntagmorgens von dem berauschenden Geruch gehackter Kartoffeln und Zwiebeln geweckt wurde, die in heißem Öl langsam bernsteinfarben und knusprig wurden, als mein Vater Rösti zubereitete, seine übliche Beilage zu einem Festessen aus Pfannkuchen, Eiern und Würstchen. Er musste an diesen Morgen nicht schreien, damit wir zum Frühstück kamen – dieser Duft riss uns fast aus unseren Betten.

In Erinnerung an diese Kartoffeln mit ihrer unwiderstehlich knusprigen, braunen Kruste und dem weichen Inneren wollte ich sie diesen Sonntag zum Vatertag neu kreieren. Alles was ich brauchte war ein anständiges Rezept. Wie schwer kann das sein?



Schwer. Ich habe mir fast ein Dutzend Kochbücher aus den Jahren 1896 bis 2002 angeschaut und nur wenige waren sich einig, wie man dieses altmodische Frühstücks-Grundnahrungsmittel zubereitet. Personen! Wir sprechen hier von drei Zutaten. Kartoffeln. Fett. Salz. (Okay, vielleicht auch etwas Pfeffer). Das ist keine Raketenwissenschaft.

Aber natürlich sind die einfachsten Dinge am schwierigsten richtig zu machen. Tatsächlich würde ich argumentieren, dass je weniger Zutaten vorhanden sind, desto mehr Raum gibt es, um Dinge zu vermasseln. Rührei kommt mir in den Sinn. So machen Sie einen anständigen Hamburger, einen richtigen Martini und den Champion der Drei-Zutaten-Herausforderung – Kuchenkruste.

Zu denen Sie jetzt Rösti hinzufügen können.

Rösti sind im Grunde gehackte gekochte Kartoffeln, die als großer, flacher Kuchen braun gebraten werden – manchmal auf einer Seite, manchmal auf beiden. Sie sind fast immer ein Frühstücksgericht.

Also, was ist das Problem? Die Kochbücher können sich zunächst nicht einmal für den richtigen Namen entscheiden. Von 'The Original Boston Cooking-School Cook Book' aus dem Jahr 1896 von Fannie Merritt Farmer bis zu 'A Real American Breakfast' von Cheryl Alters Jamison und Bill Jamison aus dem Jahr 2002 wurden Rösti jede Permutation von 'Hash Browned Potatoes' zu 'Hash Browned Potatoes' genannt ' zu 'Braunkartoffeln' zu 'Braunkartoffeln'. (Verwechseln Sie sie nicht, wie es ein Autor getan hat, mit Pommes Frites. Pommes sind einzelne Stücke oder Scheiben, die oft mit Paprika sautiert werden. Sie sind keine Rösti. Ende der Diskussion.)

Die Bücher schwankten auch über die richtigen Kartoffeln: roh vs. gekocht, gerieben vs. gehackt, kalt vs. warm. Und dann ist da noch die Verwirrung über das Fett (Butter? Öl? Speck?) Und die heikle Frage, ob man eine vierte Zutat (vielleicht ein bisschen Zwiebel?) oder sogar (keucht!) Sahne hinzufügen sollte. Und könnten wir bitte entscheiden, ob die Kartoffeln beidseitig gebräunt werden müssen (oder nicht) und wie Sie sie wenden sollen, wenn ja?

Es gibt Antworten auf diese Fragen, aber zuerst etwas Geschichte.

Der Begriff 'Hash' kommt vom französischen hacher, was laut dem Oxford Companion to Food Hack oder Hacken bedeutet. Der klassische französische Hachis (oder Hasch) wurde aus fein gehackten Fleisch- und Gemüseresten in einem Ring aus butterartigen, pürierten Kartoffeln, angereichert mit Eigelb, hergestellt. (Vertraue den Franzosen, dass sie wissen, wie man Reste aufkocht.) Das Wort Hasch kam im 17. Jahrhundert in die englische Sprache – „Martha Washingtons Booke of Cookery“ umfasst drei Haschrezepte aus dem 17. Jahrhundert – und Mitte des 19. Jahrhunderts kamen die Amerikaner bestellten Teller mit gehacktem Fleisch und Kartoffeln in billigen Restaurants, die 'Hash Houses' genannt wurden, schreibt John Mariani im Dictionary of American Food and Drink.

Offensichtlich ist es kein großer Sprung, vom Braten von übrig gebliebenem Hackfleisch und Salzkartoffeln zum Braten der Kartoffeln überzugehen. Und um die Wende des 19. Jahrhunderts machten amerikanische Köche genau das.

Das „Original Boston Cooking-School Cook Book“ aus dem Jahr 1896 enthält ein Rezept für „Hash Brown Potatoes“, das eine Drittel Tasse gesalzenes Schweinefett und vier Tassen fein gehackte, kalte Salzkartoffeln erfordert. Die knappen Anweisungen sagen, „Kartoffeln gründlich mit Fett zu mischen; drei Minuten kochen, ständig rühren; unten bräunen lassen. Als Omelett falten und auf einer heißen Platte anstellen.'

Spätere Rezepte machten das Rühren jedoch zunichte. Der New-England-Food-Autor John Thorne, der in seinem Buch 'Serious Pig' ein ganzes Kapitel den Bratkartoffeln widmet, zitiert ein Rezept für Rösti aus dem Jahr 1921, das gehackte Salzkartoffeln fordert, die zu Bratenfett oder Butter hinzugefügt und 'auf höchstem Niveau wie' gekocht werden ein Kuchen, ohne sich zu rühren.' Wenn die Kartoffeln schön gebräunt sind, wird ein Teller über der Pfanne umgedreht und die Pfanne umgedreht. Der Hash Brown Cake landet mit der braunen Seite nach oben und ist servierfertig.

Thorne beklagt jedoch, dass die heutigen gefrorenen, vorgekochten, zerkleinerten Rösti nur noch wenig Ähnlichkeit mit dem Original haben. 'Immer mehr Amerikaner begegnen ihnen nur als fettige, frittierte, schleimige Pasteten, die als Frühstücksartikel in Fast-Food-Restaurants serviert werden.' Er sagt, es sei wichtig, sich daran zu erinnern, 'wie sie sind, wenn sie mit Interesse und Respekt vorbereitet werden'.

Nun, ich hatte das Interesse, ich brauchte nur ein Rezept, das ich respektieren konnte.

Ich habe mir zuerst Mark Bittmans 'How to Cook Everything' angesehen, aber das bedeutet offensichtlich alles außer Rösti.

Dann wandte ich mich einigen meiner Lieblingskochbücher für Erbstücke zu, darunter das 'Southern Cooking' von 1928 von Mrs. S.R. Dumpf und das 'Siedlungs-Kochbuch' von 1947. Beide ermahnten mich, kalte, gewürfelte Kartoffeln zu verwenden. Das Settlement bräunt die Kartoffeln von beiden Seiten (man dreht sie auf einen umgedrehten Teller, fügt mehr Fett in die Pfanne und schiebt sie wieder hinein), während die schätzbare Mrs. Dull das nicht für notwendig hält. Allerdings bestreut sie ihre Kartoffeln mit etwas Mehl, wenn sie zu kochen beginnen, was meiner Meinung nach nicht unbedingt nötig ist.

philips hd7457 20

Von da an sprang ich weitere 30 oder 40 Jahre zu „The New James Beard“ (1981) und 1975 zur Ausgabe von „The Joy of Cooking“. Beard, der lange als Dekan der amerikanischen Küche galt, ist im Lager der braunen beiden Seiten, aber sein Rezept verlangt nicht, dass die gekochten Kartoffeln kalt sind. Das hat mich misstrauisch gemacht. Die alten Kochbücher waren fest davon überzeugt, gekühlte Kartoffeln zu verwenden. Mein Vater hat immer Kartoffelreste direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Als die Lebensmittelwissenschaftlerin Shirley Corriher bestätigte, dass das Kühlen von gekochten Kartoffeln dazu führt, dass die Stärke kristallisiert, damit die Kartoffeln beim Braten nicht so matschig werden, habe ich Beard zurück ins Regal gestellt.

Von dort wandte ich mich an Joy. Aack! Das Rezept von 1975 verlangt rohe Kartoffeln. Machen sie Witze? Rohe Kartoffeln brauchen so viel länger zum Garen, dass die Außenseite oft braun wird, bevor sie innen ganz weich ist. Was für ein Schmerz. Das Rezept erfordert auch, dass eine Vierteltasse Sahne über die Kartoffeln gegossen wird, während die zweite Seite gebräunt wird. Oh perfekt, mehr Fett.

Andere argumentieren jedoch, dass Sahne notwendig ist. Cheryl und Bill Jamison, Autoren von 'A Real American Breakfast', werfen ihre gehackten Kartoffeln mit zerlassener Butter und Sahne, bevor sie sie in Speckstreifen braten. (Sei still, meine Arterien ...) Roy Finamore und Molly Stevens, die Autoren von 'One Potato, Two Potato', fügen ihren Rösti ebenfalls Sahne hinzu, bevor sie sie auf der zweiten Seite bräunen.

Cheryl Jamison, die im Mittleren Westen aufgewachsen ist, wo Rösti als eine der Grundnahrungsmittelgruppen gilt, sagt, dass das Hinzufügen von Sahne den Bräunungseffekt verbessert. „Dadurch werden sie außen brauner und knuspriger und innen feuchter. Sie können sie auch ohne Sahne gut machen“, gibt sie zu, „aber wir denken, dass sie damit besser sind.“

Ja, gut, ich bin anderer Meinung. Ich denke, die Sahne bewirkt, dass die Kartoffeln dämpfen anstatt zu braten und sie innen zu nass werden. Tatsächlich bin ich, nachdem ich eine Menge verschiedener Rezepte ausprobiert habe, zu 10 eigenwilligen Schlussfolgerungen in Bezug auf die perfekten Rösti gekommen:

1) Keine Sahne. Rösti sollte nicht nass werden und außerdem haben sie schon genug Fett. Die neueste Ausgabe von 'The Joy of Cooking' hat die in der 1975er Version aufgeführte Creme über Bord geworfen und das sollten Sie auch.

2) Russets (die traditionelle Backkartoffel) machen die besten Rösti. Das liegt daran, dass sie viel Stärke enthalten, was ihnen hilft, besser zusammenzukleben. Kochende Kartoffeln, wie Red Bliss oder White Rose oder Yellow Finn, können verwendet werden, aber ihr niedriger Stärkegehalt macht sie fester und die Stücke bleiben getrennt, anstatt schön zu einem großen, knusprigen, goldbraunen Kuchen zu verschmelzen. Trotzdem sind sie besser, als gar keine Rösti zu essen.

3) Verwenden Sie halbgegarte, gekühlte Kartoffeln anstelle von rohen. Denken Sie daran - dieses Gericht begann als eine Möglichkeit, übrig gebliebene Kartoffeln zu verwenden. Rohe Kartoffeln brauchen länger zum Kochen und das Timing ist schwieriger. Außerdem ist die fertige Textur anders. Ich bevorzuge die weichere Textur, die Sie erhalten, wenn Sie teilweise gekochte Spuds braten. Und sie müssen gekühlt werden. Durch das Abkühlen kristallisieren die Stärkemoleküle (denken Sie daran, wie Reisreste im Kühlschrank hart werden). Die Kristalle werden beim Erhitzen teilweise weich, aber sie helfen trotzdem, dass die Kartoffeln beim Braten nicht zu matschig werden. (Um Kartoffeln schnell zu kochen, können Sie sie kochen, bis sie kaum zart sind, etwa fünf oder sechs Minuten, oder Sie können sie zwei bis drei Minuten in der Mikrowelle erhitzen. Kühlen Sie sie in jedem Fall im Kühlschrank ab oder tauchen Sie sie in etwas Eiswasser für 10 Minuten oder so und tupfen Sie sie dann vor dem Hacken trocken. Oder, wenn Sie Kartoffeln für eine Mahlzeit braten, machen Sie einfach extra und verstauen Sie sie im Kühlschrank. Garen Sie sie am nächsten Tag als Rösti.)

4) Überspringen Sie nicht die Zwiebel. Bei den meisten Rezepten werden Zwiebelwürfel zusammen mit den Kartoffeln braun. Es ist nicht entscheidend, aber das Aroma – und der Geschmack – ist es wert.

5) Hacken, nicht reiben. Du sagst, du willst Kartoffeln reiben? Gut, reibe sie. Persönlich denke ich, dass das Reiben ein königlicher Schmerz ist, da einige meiner Knöchel immer in die Mischung einbezogen werden. Ja, ich weiß, dass die gefrorenen Rösti zerkleinert werden, aber in der Vergangenheit wurden Rösti gehasht – mit anderen Worten, gehackt oder gewürfelt. Geschredderte Kartoffeln gehören in Kartoffelpuffer, keine Rösti. Außerdem, seit wann ist Tiefkühlkost der Standard, nach dem Lebensmittel beurteilt werden?

6) Verwenden Sie Butter und Öl. Speck-Drippings waren in guten alten Zeiten beliebt (Sie wissen schon, bevor es im Fernsehen Werbung für Cholesterinsenker gab), aber heutzutage ist eine Kombination aus Butter und Pflanzenöl ein guter Ersatz.

7) Drehen Sie es um. Ehrlich gesagt ist es das knusprige braune Äußere, das Rösti so atemberaubend lecker macht, so braun auf beiden Seiten. Die Kartoffeln in der Pfanne zu einer ordentlichen, kompakten Schicht abtupfen und auf einer Seite etwa 10 Minuten bräunen lassen. Dann auf einen umgedrehten Teller stürzen, mehr Öl in die Pfanne geben, wieder hineinschieben und die zweite Seite bräunen. Wenn dies zu einschüchternd klingt, können Sie die Schicht mit einem Spatel vierteln und dann jedes Teil wenden. Oder Sie geben einfach auf und rühren die Stücke alle paar Minuten um, bis sie überall gebräunt sind. Es ist alles gut.

8) Salz und Pfeffer nicht vergessen. Und seien Sie auch nicht schüchtern.

9) Verwenden Sie eine schöne, schwere Pfanne. Auf diese Weise wird die Hitze gleichmäßig verteilt und das Rösti wird gleichmäßig braun. Gusseisen ist super. Antihaft funktioniert auch ziemlich gut. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Pfannengröße wählen, die es den Kartoffelwürfeln ermöglicht, sich in einer kompakten Schicht eng aneinander zu schmiegen, die den Boden der Pfanne ausfüllt.

10) Vor dem Start mit Öl mischen. Dies ist ein Tipp, den ich aus einem Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert gelernt habe. Werfen Sie Ihre gehackten Kartoffeln vor dem Kochen mit etwas Pflanzenöl. Es hilft ihnen, besser braun zu werden.

Und jetzt das perfekte Rezept: Papa wäre stolz.

Rösti

(4 Portionen)

Wenn Sie eine beschichtete Pfanne verwenden, können Sie die Butter- und Ölmenge leicht reduzieren, aber sparen Sie nicht zu viel – das Fett sorgt für das unwiderstehliche knusprige braune Äußere.

1 1/2 Pfund rostrote Kartoffeln, ungeschält und geschrubbt (ungefähr 2 wirklich große Backkartoffeln)

jura kaffeemaschinen

1/3 Tasse gewürfelte Zwiebel, wenn gewünscht (und Sie sollten)

4 Esslöffel Pflanzenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

3 Esslöffel ungesalzene Butter

Bereiten Sie eine große Schüssel mit Eiswasser vor. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu, bringen Sie sie wieder zum Kochen und kochen Sie sie 8 bis 10 Minuten lang oder bis sie gerade noch weich sind. Die Kartoffeln abgießen und zum Abkühlen in Eiswasser geben.

Kartoffeln schälen und fein hacken. In eine große Schüssel geben, die Zwiebel hinzufügen und vermischen. Mit 1 EL Öl beträufeln und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig werfen, um gleichmäßig zu beschichten.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Öl und 2 Esslöffel Butter erhitzen. Wenn die Butter schmilzt und das Schäumen nachlässt, fügen Sie die Kartoffelmischung hinzu - alles. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und drücken Sie mit einem großen Spatel auf die Kartoffelmischung, um sie zu einer gleichmäßigen, kompakten Schicht zu formen. Kochen Sie, ohne zu wenden, bis der Boden der Kartoffelmischung goldbraun ist, etwa 10 Minuten. Um die Kartoffeln zu wenden, legen Sie einen großen Teller über die Pfanne und drehen Sie die Pfanne vorsichtig mit einem Topfhandschuh auf den Teller, sodass die Kartoffelmischung mit der braunen Seite nach oben auf den Teller fällt. Lege den Teller beiseite. Den restlichen 1 EL Öl und 1 EL Butter in die Pfanne geben. Wenn die Butter aufhört zu schäumen, schieben Sie die Kartoffelschicht vorsichtig vom Teller zurück in die Pfanne und verwenden Sie einen Spatel, um das Gleiten zu erleichtern. (Alternativ können Sie die Mischung mit dem Spatel in 4 Teile teilen und diese dann in die Pfanne zurückgeben.) Ohne Wenden etwa 10 Minuten goldbraun kochen. Übertragen Sie die Rösti auf eine Servierplatte. Heiß servieren.

Pro Portion: 265 Kalorien, 3 g Protein, 35 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 16 mg Cholesterin, 5 g gesättigtes Fett, 126 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe