Das Lite sehen

GALLUP-UMFRAGE, die kürzlich für die National Restaurant Association durchgeführt wurde, stellte die folgende Frage:

Manche Menschen sagen, dass sie in den letzten Jahren ihre Ernährungsgewohnheiten geändert haben, indem sie ihren Konsum von Obst, Gemüse oder Vollkornprodukten erhöht oder ihren Konsum von raffiniertem Zucker, tierischen Fetten oder Salz reduziert haben. Haben Sie Ihre Gewohnheiten beim Essen in einem Restaurant oder einem anderen Restaurant auf eine dieser Weisen geändert?

Jeff Prince, Senior Director der NRA, sagte, er sei „erstaunt“, dass 40 Prozent der Befragten in der Umfrage, die nicht allgemein veröffentlicht wurde, mit „Ja“ antworteten. Prince bezeichnete die Zahl als „bemerkenswert hoch“.



Eine Bewegung ist im Gange, um Gastronomen davon zu überzeugen, dass es einen Markt für frische, leichte Küche gibt, die gut schmeckt; dass ein Hamburger und Hüttenkäse ein heruntergekommener Diätteller ist, der zu viel Protein enthält, ganz zu schweigen von Fett und Kalorien. Ausschüsse tagen, Studien tauchen auf, Statistiken werden erstellt. Und es scheint, dass Gastronomen die Botschaften bekommen: Grillen Sie den Fisch. Das Gemüse dämpfen. Halte die Butter.

„Die Gastronomie hat entdeckt, was die Getränkeindustrie vor einiger Zeit entdeckt hat. Das Land wird leicht', sagte Bruce Hinton, Corporate Communications Manager von Long John Silver's, einer Kette von frittierten Fischrestaurants, die einen Meeresfrüchtesalat und ein Abendessen mit gebackenem Fisch unter 400 Kalorien eingeführt hat.

Cappuccino richtig zubereiten

Alle Segmente der Gastronomie zeigten Interesse und Maßnahmen, sagte Prince, vor allem bei gehobenen Restaurants, aber auch bei Hotels ('besonders bei Geschäftsreisenden gefragt') und Fast-Food-Ketten. Prince sagte, der Verband plädiere nicht dafür, dass der „neue leichte Tarif alles ersetzt“. Wir denken einfach, dass die Alternativen da sein sollten.'

Verbraucherorganisationen und Industrie arbeiten zusammen, um die effektivsten Wege zur Umsetzung der Ernährung in Restaurants zu bestimmen. An der Spitze der Bewegung steht Public Voice, eine Interessenvertretung, die sich mit Ernährungs- und Gesundheitsfragen befasst und im Laufe dieses Monats eine 100-seitige Studie mit dem Titel 'Ernährung und das amerikanische Restaurant' veröffentlichen wird. Finanziert durch ein Stipendium von American Express Co., wird die Studie, die neunmonatige Forschungsarbeit gipfelt, Trends detailliert beschreiben und Beispielmenüs, Ressourcenlisten, Verbraucherempfehlungen für Restaurants und mehr als 2 Dutzend Fallstudien in fünf US-amerikanischen Städten mit Restaurants mit Ernährungsprogramme. Pat Kelly von Public Voice sagte, dass mit einem Drittel des Essens, das außer Haus ausgegeben wird, und dem wachsenden nationalen Interesse an der Ernährung „klar ist, dass die Restaurantmahlzeit entscheidend wird“, um eine gesunde Ernährung aufrechtzuerhalten.

Als Teil einer 'Bewusstseinsbildung' unter ihren Mitgliedern plant die 10.000-köpfige NRA, die Studie zu verteilen, Menüalternativen zu empfehlen und einen Ernährungsberater einzustellen, der die Menüs und Rezepte der Mitglieder überprüft. Die NRA hat auch informell mit der Food and Drug Administration über die Menükennzeichnung diskutiert.

Die Sektionen der American Heart Association haben in ihrem Programm 'Creative Cuisine' kürzlich Reiseführer veröffentlicht, in denen Restaurants aufgeführt sind, die bereit sind, Diätetiker zu beherbergen. Baltimore, San Francisco und New York City gehören zu den Kapiteln, die bereits solche Broschüren verbreiten, während ein Führer der AHA, der Hauptstadt der Nation, in Arbeit ist. Einige Chapter, wie die Tochtergesellschaften von Prince George's County (Md.) und Los Angeles (das sein Programm 'Dine to Your Heart's Content' nennt) haben erfolgreich einen In-Restaurant-Ansatz verwendet und Gerichte empfohlen, die den AHA-Richtlinien für Mahlzeiten entsprechen zucker-, salz-, fett-, cholesterin- und/oder kalorienarm durch Vermerke auf der Speisekarte.

Marriott Corp. nimmt in seinen Hotels am AHA-Programm mit seinem 'Good For You'-Menü teil, das trocken geröstete englische Muffins, Naturjoghurt und entkoffeinierten Kaffee zu seinen Angeboten zählt. Stouffer's Hotels (darunter das Mayflower) haben ein spezielles 'Lite and Lean'-Menü mit Vorspeisen wie Hühnchen-Marsala, Kalbspiccata und Nudelsalat für unter 450 Kalorien. Und Hilton Hotels plant sein zweites Fitness First-Programm, das laut Sprecher Douglas Cole 'fitnessbezogene Lebensmittel mit mexikanischem Geschmack' umfassen wird.

Ein Restaurant in Chicago namens Chapman Sisters Calorie Counter listet Kalorien auf seiner Speisekarte auf, die vegetarisches Chili und einen Ruben-Salat umfasst; Jonathan's in Chicago gewinnt in der ganzen Stadt einen Ruf für seine Bereitschaft, jeden Menüpunkt ohne Salz zuzubereiten.

Vor Ort hält Germaine die Nachricht, und Nora verwendet Fleisch ohne Zusatzstoffe. Auf Wunsch bietet Joe Theismann's seinen Kunden eine diätetische Analyse seiner Speisekarte an und bewertet den Natrium-, Fett- und Kohlenhydratgehalt von Vorspeisen und Hauptgerichten.

Reparatur von Kaffeemaschinen Novosibirsk

'Was Restaurants nicht wissen, ist, dass sie sich um ihre Kundschaft kümmern können, ohne jemals die Speisen im Restaurant zu ändern', sagte Paulette Brown, Diätassistentin bei Rehab Inc., die die Analyse für Theismann's durchgeführt hat.

Auch Fast-Food-Restaurants springen auf den Zug auf, wie Burger King mit seinem Salat-in-a-Pita-Sandwich und D'Lites, eine Hamburger-Kette mit Sitz in Atlanta, die schlankere Viertelpfund-Hamburger mit leichtem Überzug anbietet druckgebratene Hähnchenfilet-Sandwiches. In einem Artikel für 'Nutrition Action', der Veröffentlichung des Zentrums für Wissenschaft im öffentlichen Interesse, skizzierte die Ernährungswissenschaftlerin Bonnie Liebman eine ganze Reihe von Menüvorschlägen für Fastfood-Restaurants. Auf Liebmans Wish you were here-Liste stehen Shakes mit Bananen und fettarmer Milch oder Buttermilch, Selterswasser allein oder gemischt mit Fruchtsaft und gebackenen Süßkartoffeln.

Für alle Arten von Restaurants schlagen Befürworter diese Art von Menüanpassungen vor: Fisch und Fleisch gebraten oder pochiert, Vollkorn statt Weißbrot, Braten in kleinen Mengen Öl und Butter statt Braten, Saucen oder Dressings als Beilage , frisches Obst und Gemüse, fettarmer Joghurt, Milch und Hüttenkäse.

Den Gastronomen oder Koch davon zu überzeugen, diese Änderungen vorzunehmen, kann eines der schwierigsten Hindernisse sein. Margaret Prausnitz vom Baltimore Chapter der American Heart Association stellte fest, dass viele Köche einfach nicht viel über Ernährung wissen. „Die Hälfte der Zeit wissen die Köche nicht, womit sie kochen“, sagte sie. Anstatt zu versuchen, Gastronomen zu Ernährungswissenschaftlern zu machen, könnten Veränderungen vereinfacht werden, sagt Bonnie Liebman vom Center for Science in the Public Interest. Gastronomen müssen nicht ins Detail gehen, wie viel Zucker oder Ballaststoffe im Gericht enthalten sind. „Sie können Ihr Gericht auch ohne Salz kochen lassen“, sagt Liebman dem Kunden.

Das führt zur Frage der Etikettierung, ein Thema, das Gastronomen 'sehr nervös' macht, sagte Prinz von der NRA. Wie viel wollen die Leute wissen, was sie in einem Restaurant essen? Prince sagt, dass bei einer kürzlichen NRA-Konferenz im Mittelpunkt der Diskussionen der Mitglieder stand, ob die Gäste Details erfahren möchten, etwa wie viele Milligramm Natrium in ihrem Abendessen enthalten sind. „Der Konsens ist, dass sie es nicht tun“, sagte Prince. Darüber hinaus, so Prince, sei die „Vorstellung einer Nährwertkennzeichnung aller Menüpunkte in einem Restaurant absurd“. Die Speisekarte würde „Seiten um Seiten mit Auflistungen“ der Zutaten der Gerichte (und Zutaten, die aus Zutaten bestehen) umfassen; außerdem hätten Gastronomen Bedenken, dass Informationen über Zutaten von Wettbewerbern verwendet werden könnten, um geheime Gerichte zu reproduzieren. Stattdessen schlägt Prince vor, dass die Bezeichnungssprache eine 'kurze, konkrete und explizite Beschreibung' des Inhalts oder der Zubereitung eines Gerichts vermittelt, wie beispielsweise 'leicht sautiert oder ohne Panade gebacken'.

Liebman stimmte zwar zu, dass „die Leute keinen Computerausdruck des Nährwertgehalts ihrer Lebensmittel lesen wollen“, sie wollen jedoch wissen, welche Zutaten enthalten sind. In gehobenen Restaurants müsste die Inhaltskennzeichnung auf geschmackvolle Weise erfolgen, sagte Liebman, wie zum Beispiel 'dieses Gericht ist eine köstliche Kombination aus bla, bla, bla'. “ Viele Restaurants, sagte sie, tun dies bereits, um eine Vorspeise zu beschreiben. Aber 'es gibt keine Entschuldigung für Fastfood-Restaurants, keine Zutatenkennzeichnung zu haben', sagte sie und wies darauf hin, dass Fast Food, das an standardisierten, zentralen Orten zubereitet wird, 'identisch mit Lebensmitteln in einem Lebensmittelgeschäft' ist. Die Nährwertkennzeichnung wird besonders wichtig, wenn es um versteckte Zutaten wie Salz geht. Bei McDonald's zum Beispiel sind die Leute erstaunt, dass außer Orangensaft und Erfrischungsgetränken die geringste Salzmenge 109 mg beträgt. pro Portion ist in den Pommes frites“, sagte sie. Laut Liebman enthält ein McDonald's-Milchshake 300 mg. Salz und sogar der Apfelkuchen hat mehr--400 mg.

Das Potenzial für unverantwortliche Nährwertangaben ist ein dunkler Schatten über Restaurants, die in das Ernährungsgeschäft einsteigen. „Es wird sicherlich einige Unternehmen oder Restaurants geben, die von dem neuen Interesse an Gesundheit und Ernährung profitieren werden“, sagte Liebman. Prince, der sagte, dass Gastronomen 'sehr aufpassen müssen, dass dies nicht zu einem kommerzialisierten Marketing-Gimmick wird', hat die Mitglieder 'immer wieder' aufgefordert, über Fachwissen in ihren Mitarbeitern zu verfügen und sicherzustellen, dass 'jede Art von Anspruch' präzise.'

Obwohl die FDA eine Inhaltskennzeichnung verlangt, wenn nährwertbezogene Angaben gemacht werden, sagte Prince, dass es 'im Moment unwahrscheinlich ist, dass diese Verordnung in Bezug auf Restaurants durchgesetzt wird'.

Emil Corwin von der FDA sagte, dass Restaurants, die nährwertbezogene Angaben machen, größtenteils gegenüber der lokalen oder staatlichen Regierung verantwortlich gemacht werden, die ihre Betriebslizenz ausgestellt hat; die FDA ist nur für Produkte zuständig, die im zwischenstaatlichen Handel verkauft werden. Das Umweltgesundheitsamt des Distrikts hat zum Beispiel bereits eine Wahrheits-in-Menü-Verordnung, in der lokale Restaurants das servieren müssen, was auf der Speisekarte steht; dass der Fisch frisch ist, wenn es heißt, dass der Maine-Hummer aus diesem Staat und nicht aus Florida stammt. Aber das Konzept der Menübeschriftung ist so neu, dass Corwin vieles davon als „Grauzone“ betrachtet.

Neue Menüpunkte oder Anpassungen von Gerichten könnten höhere Preise erzielen, aber Liebman sagte, dass es in einigen Fällen billiger sein sollte, teure, fettreiche Zutaten wie Sahne, Fleisch oder Käse wegzulassen. Portionsgrößen in einigen Restaurants könnten kleiner sein, sagte Prince und senkte die Kosten der Restaurants, obwohl 'wenn Gastronomen außerhalb der üblichen Lieferlinien gehen und auf frischen oder nicht alltäglichen Produkten bestehen, zahlen Sie mehr.' Aber es sollte sich 'alles ausgleichen', sagte Prince, da Menüalternativen mehr Lautstärke hinzufügen sollten.

Sizzler's Steak Houses ist ein Beispiel. Neben gegrilltem Fisch und Vollkorn-Hamburgerbrötchen bietet die Kette regelmäßig frisches Obst an ihrer Salatbar. 'Es ist teuer, mitten im Winter Obst in Salatbars in New York zu platzieren [für die Restaurants]', sagte Rick Bricker, Direktor für Menüentwicklung bei Sizzler's. 'Aber es hält die Kunden kommen.'