Curry in all seinen kuriosen Kombinationen servieren

WAS hast du bekommen, als ein jähzorniger, aber talentierter chinesischer Koch, der bei einer amerikanischen Familie in einem Außenposten auf den Philippinen vor dem Zweiten Weltkrieg angestellt war, „Curry“ zubereitete? Bei Ah Yoo, dem Koch unserer Familie in Mindanao vor vielen Jahren, gab es eine kuriose und absolut exzentrische Mischung aus Asien, Indien und dem Westen. Es war ein Festessen, das dem Prinzen Ihres Lieblingsmärchens würdig war, und gleichzeitig ein Mischlingsgebräu, das Ah Yoos Phantasie und E'lan fast alles verdankte und sehr wenig ethnischer Authentizität.

Was vielleicht die Natur des Biests ist, denn es gibt nicht mehr ein hybrides Gericht als Curry. Laut Julie Sahni, der Autorin von „Classic Indian Cooking“ und unserer Lieblingsautorität, wenn es um indisches Essen geht, ist „Curry“ die Aussprache des Engländers für Kari. Kari bezog sich ursprünglich nur auf die aromatischen Blätter der Kari-Pflanze, die in der Küche Südindiens verwendet wurden, oder auf eine indische Technik des Pfannenrührens von Gemüse in einer Mischung aus gemahlenen Gewürzen.

In keinem Fall war das Ergebnis das Currygericht, an das wir heute denken. Die moderne Version verdanken wir diesem eingefleischten Eindringling in scharfe Soßen, dem Engländer. (Die britische medizinische Literatur spricht gelegentlich von einem Zustand, der als „Curryniere“ bezeichnet wird.) Die frühen britischen Kaufleute, die in Indien ihr Glück suchten, kehrten mit Dosen mit Kari Podi oder Currypulver einer unbestimmten Mischung nach Hause zurück und begannen, ihre Eintöpfe und Aufläufe zu bestäuben mit dem heißen goldenen Staub. So wurden „Curries“, wie wir sie kennen, geboren.



Aber die Geschichte hat noch mehr zu bieten. Die englischsprachige indische Mittelschicht fand die Idee dieser Eintöpfe und Aufläufe nach ihrem Geschmack. Tatsächlich verlor ein alltägliches Gericht namens Salan ('scharfe Soße') mit der Zeit seinen jahrhundertealten Namen und wurde als Kari oder 'Curry' bekannt.

Die Indianer mögen den Namen übernommen haben, aber nicht die Substanz. „Das indische Kari hat allerdings keine Ähnlichkeit mit dem englischen Curry“, warnt Julie Sahni. Eine gewisse Mrs. Bishop, die 1883 in einer englischen Zeitschrift über die indische Küche schrieb, fasste es ziemlich gut zusammen. In Indien, bemerkte sie, 'ist zu jeder Mahlzeit Curry, aber es wird nicht mit Currypulver zubereitet.' Indische Currys werden mit beliebig vielen Gewürzmischungen zubereitet, die in der Regel für jedes Gericht frisch zubereitet werden; sie enthalten fast immer Kardamom, normalerweise ein Fremder für die zubereiteten Currypulver, und sie enthalten selten Bockshornklee oder Kurkuma, die Standbys in den zubereiteten Pulvern.

Als Currys nach Osten wanderten – und in Ah Yoos Heimat China – wurden die indischen durch neue Gewürze ersetzt. 'Curries' wurden immer polygoter. Und so sind sie geblieben.

Wo bleibt uns das? Nur anscheinend, wo Ah Yoo uns hingebracht hat – frei, wie er innovativ zu sein. Sein Curry war ein durch und durch liebenswerter Mischling, ein köstliches, leicht zuzubereitendes Partygericht, ein Hingucker bei großen Buffets und auch für das Familienfest genau richtig. Wir haben es als Kinder geliebt und servieren es immer noch unseren eigenen Kindern. Nicht, dass Ah Yoo uns das Rezept aus der Güte seines Herzens gegeben hätte. Er tat es nicht. Seine Rezepte waren streng gehütete Geheimnisse, und unsere Mutter musste ihm heimlich zusehen, wie Ah Yoo diese Küche regierte.

Zu den Vorzügen von Ah Yoos Curry gehört, dass es eine nahezu 100-prozentige Vorbereitung ermöglicht, die den Koch unmittelbar vor und während des Abendessens für Gespräche und andere zivilisierte Handlungen freigibt. Dazu gehört auch, dass unter den Gästen viel Essen gemischt und probiert wird, was ein natürlicher Förderer der Leichtigkeit und der guten Gemeinschaft ist.

Das Gericht besteht aus einem Curry-Hühnereintopf, der über Reis serviert wird und mit einer Reihe von Belägen gehäuft wird, von denen jeder eine bestimmte Textur oder einen bestimmten Geschmack verleiht. Jeder Gast mischt das Curry und häuft die Beläge in den gewünschten Proportionen. Für ein Abendessen im Sitzen werden die Toppings am besten auf einer Lazy Susan angerichtet. Wenn es ein größeres Buffet als die Familie sein soll, möchten Sie vielleicht zwei Versionen des Currys zubereiten (und deutlich kennzeichnen), scharf und mild. Geschmäcker und Kapazitäten für seine Schärfe können enorm variieren, wie wir festgestellt haben.

Mit all seinen Gemüse-Toppings ist Ah Yoos Hühnchen-Curry eine ausgewogene Mahlzeit für sich. In den letzten Jahren haben wir jedoch einen Gurken-Joghurt-Salat hinzugefügt und ihn nach dem Essen herumgereicht. Es ist unsere Version der indischen Raita, ein befriedigender Kontrapunkt zur scharfen und lebendigen Currysauce. Als Dessert verwenden wir normalerweise ein herbes Fruchtsorbet – Zitrone und Limette sind eine gute Wahl – von einem hochwertigen kommerziellen Hersteller, was eigentlich ein großer Kompromiss mit dem üblichen Finish von Ah Yoo ist. Nach dem Curry servierte er ausnahmslos den gleichen Traum von einem Dessert: frisches Kokoseis. Aber träumen, es muss bleiben. An erster Stelle bestand Ah Yoo darauf, nur Kokosnüsse zu verwenden, die frisch „auf den Baum gefahren“ waren – in Washington nicht einfach. Aber vor allem hat unsere Mutter es nie geschafft, das Rezept zu bekommen. (Punkte eins für Ah Yoo.)

Also, Ah Yoo, wo immer du bist, hier ist dein 'Curry', soweit wir uns erinnern können. Wir stellen uns gerne vor, dass Sie sich über eine Weitergabe freuen würden – aber irgendwie bezweifeln wir es.

AH YOO'S CURRY (4 bis 6 Portionen) 2 ganze Hähnchenbrust oder eine vergleichbare Menge Hähnchenschenkel 3 Esslöffel Erdnussöl 5 oder 6 große Knoblauchzehen, zerdrücktes 1-Zoll-Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt 3 getrocknetes chinesisches scharfes Rot Paprika, entkernt und fein gehackt 1/2 Tasse dünn geschnittene Zwiebel 1 Tasse Hühnerbrühe 1 Teelöffel Kurkuma 1/2 Teelöffel Salz 1 Esslöffel Maisstärke (optional)

Entfernen Sie Knochen und Haut vom Huhn und schneiden Sie das Fleisch in 2-Zoll-Stücke. Öl in einem tiefen, schweren Topf erhitzen. Fügen Sie den zerdrückten Knoblauch und Ingwer hinzu und rühren Sie dabei kräftig um. Wenn diese anfangen, golden zu werden (eine Sache von Sekunden), fügen Sie die gehackten roten Paprikaschoten hinzu und rühren Sie weiter, bis der flüchtigere Duft der Paprikaschoten freigesetzt wird. (Wieder eine Sache von Sekunden.) Senken Sie die Hitze und fügen Sie die Zwiebeln hinzu. Wenn die Zwiebeln gelb und schlaff geworden sind, fügen Sie das Huhn, die Brühe, die Kurkuma und das Salz hinzu. Bei sehr schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde weiterkochen. Daraus ergibt sich eine dünne, brühe Currysauce. Wenn Sie es dicker mögen, geben Sie kurz vor dem Servieren die mit der gleichen Menge Wasser vermischte Maisstärke hinzu und rühren Sie noch etwa eine Minute vorsichtig um. (Wir mögen die dünnere Version.) Zusammen mit einer gehäuften Schüssel mit heißem Reis in einer eigenen vorgewärmten Schüssel auf den Serviertisch stellen. (Für dieses Gericht bevorzugen wir die Kurzkornvariante.)

Beachten Sie, dass drei der getrockneten Peperoni, insbesondere wenn Sie die Kerne entfernen, eine relativ milde Sauce ergeben. Verhältnismäßig. Um sowohl die zarten Zungen als auch die harten Zungen in der Menge zu befriedigen, können Sie im eigentlichen Rezept nur zwei Paprikaschoten verwenden. Dann in einer Beilage weitere zwei oder drei Paprika in etwas heißem Erdnussöl anbraten. Wenn das Hühnchen-Curry servierfertig ist, in zwei Portionen teilen. Servieren Sie einen so wie er ist und fügen Sie die zusätzlichen Peperoni zum anderen hinzu. Das scheint alle glücklich zu machen.

Die Gäste bedienen sich selbst. Die Idee ist, einen Mini-Reisberg mit Curry in der Mitte des Tellers zu bauen und dann kreativ die Beläge zu häufen, die in kleineren Schüsseln unterhalb des Tisches von den heißen Gerichten platziert wurden. Das fertige Produkt ähnelt nichts mehr als einem dreidimensionalen, essbaren Jackson Pollack-Gemälde. Hier sind einige empfohlene Beläge. Lassen Sie Ihrer Fantasie (und dem, was sich in Ihrem Kühlschrank befindet) andere vorschlagen.

TOPPINGS

* 4 hartgekochte Eier, gehackt

* 2 Gurken, entkernt und gehackt

* 2 oder 3 grüne Paprika, gehackt

Kaffee egoistisch noir

* 1 Pfund Speck, knusprig gekocht, abgekühlt und zerbröckelt

* 1/2 Pfund gekochter Schinken, in sehr dünne, 1-Zoll-Scheiben geschnitten

* 1 große süße Zwiebel, gehackt oder 6 Frühlingszwiebeln (sowohl weiße als auch grüne Teile), gehackt

* 3/4 ​​Tasse ungesalzene Erdnüsse

* 1 Tasse Kokosraspeln, nicht gesüßt. Ungesüßte Kokosnuss findest du normalerweise in der Tiefkühlabteilung. Aber das Beste ist die frische Kokosnuss. Legen Sie die geschälte, aber ungeöffnete Kokosnuss nicht länger als 15 Minuten in einen vorgeheizten Backofen bei 325 Grad. Herausnehmen, aufbrechen und reiben. (Der Geruch von gerösteter Kokosnuss war der erste Genuss von Ah Yoos Curry. Er servierte reichlich Schüsseln davon, eine Schüssel einfach gerieben, die andere gerieben und geröstet.)

* Chutney. Wenn wir Zeit haben, machen wir unsere eigenen. (Julie Sahni hat einige schöne Rezepte.) Ansonsten geben wir uns mit einer Deli-Regal-Version von Major Grey's zufrieden. Der gute Major ist vielleicht kein echter Inder, aber Ah Yoos Curry ist es auch nicht.

GURKENSALAT 4 Gurken, geschält (wenn gewachst) und sehr dünn geschnitten 1 Tasse Joghurt 1/4 Tasse Zwiebel, ebenfalls sehr dünn geschnitten 1 Esslöffel frischer Dill gehackt 1 Teelöffel Minze (optional)

Sie können alles zusammenwerfen, aber wenn Sie die Zeit haben, können Sie den Gurken einen schönen, weichen Geschmack verleihen, indem Sie sie 'welken' lassen. Die Gurken und die Zwiebel mit Salz schichten – eine gute Handvoll oder mehr – und eine Stunde ruhen lassen. In ein Sieb geben und mit viel kaltem, fließendem Wasser gründlich ausspülen. Gründlich abtropfen lassen und drücken, um die letzten Tropfen Wasser herauszubekommen. Nun Joghurt, Dill und Minze dazugeben. Gründlich mischen und kalt stellen.

Ah Yoos Curry kann auch weiterleben, wenn die Gäste weg sind, denn die ganze Aufführung kann später in der Woche mit den Resten wiederholt werden (mit fast gleichem E'clat, wenn Sie ein oder zwei neue Beläge hinzufügen). Was die Reste angeht, das ist der letzte große Segen dieses Gerichts, den Ah Yoo wahrscheinlich verachtet hätte (er plante mit so viel Finesse, dass es so etwas wie 'Reste' nicht gab), aber einer, der uns als entschiedene Verfechter der Zubereitung-ein-Mahlzeit-aus-einer-Mahlzeit-System des Kochens. Zum Beispiel können überschüssige Gewürze für Sandwiches mit offenem Gesicht gemischt werden oder sie können verwendet werden, um mit einigen neuen Ansätzen für Omeletts zu experimentieren. (Wie wäre es mit Speckstreuseln, grüner Paprika und nur einem Hauch Chutney?) Oder, indem du die Schärfe der roten Paprika mit mehr Hühnerbrühe abschwächst, kannst du aus dem übrig gebliebenen Hühnchen eine schöne Suppe mit Reisresten und einer Prise zubereiten der Speck. Ah Yoos Curry, ob er es zugegeben hätte oder nicht, liefert feine Kühlschrank-Stuffen, diese Hinweise auf gute Dinge, die kommen werden.