In Sheppard Mansion, ein köstliches Experiment von Farm-to-Inn-to-Community

Auf einen Hut gestickt, den Küchenchef Andrew Little gerne trägt, ist ein Credo, das er mit seinen Arbeitgebern teilt Sheppard Mansion : Kennen Sie Bauernhöfe, kennen Sie Lebensmittel. Es ist der Name einer von ihm gegründeten Facebook-Gruppe und der Mittelpunkt einer lebendigen Symbiose, die Gasthaus, Markt, Restaurant, Bauernhof und Gemeinde in Hannover, Pennsylvania, verbindet.

Das Konzept ist nicht neu: Tennessees Brombeerfarm , New Yorks Blue Hill in Stone Barns und Virginias Inn in Little Washington kommen mir in den Sinn. Aber der Mangel an Allüren von Sheppard Mansion zeichnet es aus. Einer seiner Slogans: Lokal ist Luxus.

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In diesem Sinne kombiniert Little die Disziplin der französischen Kochtechnik mit einer Wertschätzung der niederländischen Kultur Pennsylvanias und seinem eigenen Sinn für Verspieltheit. Er behandelt das als Scrapple bekannte Grundnahrungsmittel aus Schweinefleisch und Polenta wie andere Köche mit Foie Gras, übergossen es in Kräuterbutter und serviert es als Vorspeise. Aus Schnitz und Knepp werden Kartoffelgnocchi mit Kaninchen, Landschinken und Apfelgastrique. Und er feiert Hannovers Status als Snack-Food-Hauptstadt (denken Sie an Snyders an Hannover und Utz), indem er einen Butterpopcorn-Semifreddo mit gesalzener Brezelkruste herstellt.



Offensichtlich ist in diesem Gasthaus mit seinen großmütterlichen Spitzenvorhängen und weißen Rollos mehr los, als man denkt.

Kathryn Sheppard Hoar baute 1999 das Colonial Revival-Gebäude von 1913, das Haus ihrer Urgroßeltern, in ein Bed-and-Breakfast mit sechs Zimmern um, nachdem es fast 40 Jahre lang ruhte. Im Jahr 2006 fügte sie einen Speisesaal mit 65 Sitzplätzen und eine Jewel-Box-Bar hinzu. Letztes Jahr verwandelte Schwester und Miteigentümerin Heather Sheppard Lunn das Kutschenhaus aus Backstein und Kopfsteinpflaster hinter dem Gasthaus in einen Markt, der Waren aus einem Umkreis von 100 Meilen von Hannover bewirbt.

Die Schwestern und ihre Ehemänner, Kinder und Eltern leben zwei Meilen entfernt in getrennten Häusern auf den 1.600 Hektar großen Sheppard Mansion Farms. Dort hat Little letztes Jahr auch einen 10.000 Quadratmeter großen kulinarischen Garten angelegt, der das Restaurant zwischen Mai und Oktober zu 90 Prozent mit seinen Produkten versorgt. Was er nicht nutzt, geht auf den Markt.

Die Verbindungen gehen weiter. Neben der Verwaltung des Marktes beaufsichtigt Lunn eine Herde von 160 Scotch Highland Rindern. Drei der Tiere werden jeden Monat geschlachtet. Die Innereien von allen drei und die Urschnitte von einem Tier gehen an Little; der Rest wird verpackt und auf dem Markt verkauft. Anderes Fleisch stammt von Bauern aus der Umgebung.

Was zum Erfolg des Geschäftsmodells beiträgt, ist, dass es sich die beiden Eigentümer leisten können, sich regelmäßige Gehälter für den Betrieb des Gasthauses und des Marktes/Bauernhofs zu zahlen. Das führt zu enormen Einsparungen, was den Arbeitsaufwand betrifft.

In Little sind sie auf Gold gestoßen. Der gebürtige Hannoveraner war mit Hoar aufs Gymnasium gegangen. Aber in den Jahren dazwischen hatte er sich gegen eine Musikkarriere entschieden, besuchte das Culinary Institute of America, war bei Patrick O'Connell im Inn at Little Washington tätig und absolvierte einen Aufenthalt im Evermay, einem gehobenen Gasthaus in Bucks County, das inzwischen geschlossen ist , bevor er 2006 in Sheppard Mansion an Bord kam.

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Hoar, 36, und ihr Koch haben sich beide in die Vision des anderen eingekauft, sagt Little, 37. Wenn Sie mit verbundenen Augen ins Esszimmer gebracht wurden und keine Ahnung hatten, wo Sie waren, sollten Sie in der Lage sein, festzustellen, wo Sie waren und zu welcher Jahreszeit war nur vom Blick auf die Speisekarte.

Das trifft auf sein Restaurant zu, wo man das Abendessen mit einer Tüte hausgemachter Kartoffelchips beginnen und mit einem Teller Schokoladenbonbons gefüllt mit Karamell- und Brezelstückchen enden könnte. Auf dem Markt werden Brezel-Croissants mit hausgebrauter Butter verkauft und Brezel-Brötchen erscheinen im Brotkorb. Die Jahreszeit erkennt man sogar am Schrott: Im Sommer macht Little es mit gelbem Mais- und Weizenmehl; im Winter verwendet er geröstetes Maismehl und Buchweizenmehl.

Wie viele städtische Köche ist er ein Fan von Innereien, füllt eine Eierschale mit kaum angesetztem Vanillepudding und belegt sie mit Stücken von gegrillten Schweinefüßen; Bestäuben von Schweinefilet mit Pulver aus der Magenschleimhaut eines Schweins; Kombination von Rüben mit Rinderzunge.

Aus etwas zu machen, das jemand weggeworfen hat, macht mir sehr viel Freude, sagt Little und strahlt. Wir möchten, dass Menschen, die reisen, einen ehrlichen Geschmack von dem Essen bekommen, mit dem wir aufgewachsen sind, und den Einheimischen verschiedene Variationen der Dinge bieten, die sie seit über 60 Jahren haben.

In der Kategorie Nicht Innereien verwendet Little Zings Spätzle mit Meerrettich und verwendet Seeteufel anstelle von Schweinefleisch für Schnitzel. Braune Butter und das als Chowchow bekannte eingelegte Gemüserelish, zwei holländische Grundnahrungsmittel aus Pennsylvania, werden zur Herstellung von Mayonnaise bzw. Vinaigrette verwendet, oft zu Gerichten mit Gemüse aus dem Garten von Sheppard Mansion, Littles Stolz und Freude.

Ich habe gestern über 200 Pfund Tomaten geerntet, rühmt er sich. Lila Cherokees, Brandywines, viele Sorten. Wir werden im nächsten Monat verrückt werden, Dinge einzumachen, um sie im Winter zu verwenden.

Der abwechselnde Anbau von Feldfrüchten hat zu verschiedenen Zeiten zu einem stetigen Fluss von Brokkoli, Lauch, Erbsen, Blumenkohl, Rüben, grünen Bohnen, Gurken und mehr geführt, mit Melonen am Horizont.

Viele der Samen Kleine Sauen stammen von Seed Savers Exchange, einer gemeinnützigen Organisation, die sich der Verbreitung geschätzter Erbstücksorten widmet. Es ist eine denkmalpflegerische Philosophie, die die Besitzer des Gasthauses anspricht, die das Gebäude bis ins Detail restauriert haben und die Konservierung von ihren Eltern gelernt haben.

Meine Mutter ist eine große lokale Aktivistin für Wasserressourcen, das Management von Wassereinzugsgebieten und die Stadtplanung, sagt Hoar, 36. Sie haben es uns vor Augen geführt, dass wir nur Verwalter sind.

Zu diesem Zweck ist Lunn ziemlich streng damit, nur lokale Artikel auf dem 1.600 Quadratmeter großen Markt zu lagern. (Einige Ausnahmen: Geschenkartikel wie Geschirr und Bettwäsche, Olivenöl, Ahornsirup.) Die Liste der Lieferanten liest sich wie eine Karte von Pennsylvania: Weidegeflügel, Eier aus Freilandhaltung, Berkshire-Schweinefleisch und mehrere handwerklich hergestellte Käsesorten von der Rettland Farm in Gettysburg; Milchprodukte von Apple Valley Creamery in Ost-Berlin; Honig und Bourbon-Pfirsiche von Toigo Orchards in Shippensburg; Obst von Boyer Baumschulen in Biglerville. Littles Küche liefert Backwaren und Suppen; Sheppard Mansion Farms bietet Rindfleisch.

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Was auf dem Markt und im Restaurant schwierig ist, sagt Lunn, ist, ein Gleichgewicht zwischen Preis und Produkt aufrechtzuerhalten, das die Stadtbewohner interessiert und die Einheimischen nicht einschüchtert. Sie schätzt, dass 50 Prozent der Gastronomie und 80 Prozent der Kunden des Marktes lokal sind.

Die Scotch Highland-Rinder, eine Rasse, die ihr Vater vor 35 Jahren mitgebracht hat, sind gute Sammler, die recht gelehrig, pflegeleicht und einfach zu handhaben sind, sagt Lunn. Da sie eine dicke, behaarte Haut haben und nicht viel Fett tragen, hat ihr Fleisch weniger Cholesterin und mehr Protein und Eisen als Angus- und Hereford-Rind.

Ochsen, die für Fleisch verwendet werden, durchstreifen ungefähr 2 1/2 Jahre lang auf 160 Hektar Weide und werden drei Wochen lang mit Heu fertig, was verhindert, dass stark aromatisiertes Grün das Rindfleisch durchdringt. Die Tiere werden dann in einem USDA-zertifizierten Bio-Metzger in Littlestown geschlachtet und verarbeitet, drei Wochen gereift, um den Geschmack zu verbessern und verpackt.

Das Fleisch ist frei von Antibiotika und Hormonen, aber Lunn sagt, sie habe nicht das Bedürfnis, für das Privileg der Bio-Zertifizierung zu bezahlen. Die Rasse eignet sich schließlich nicht für die Art der Behandlung, die auf industriellen Futterplätzen üblich ist.

Man kann keinen aufgemotzten Highlander machen, sagt Lunn, 33. Es ist besser, seine Farm und sein Essen zu kennen, wie Andy sagt.

Lavazza-Kaffee

REZEPTE

Sommer Scrapple

Chowchow-Vinaigrette

Brown-Butter-Mayonnaise

Butterpopcorn Semifreddo

Sheppard Mansion (117 Frederick St., Hannover, Pa., 877-762-6746; www.sheppardmansion.com ) ist 80 Meilen von Washington entfernt. Speisesaal mittwochs bis samstags geöffnet. Degustationsmenü, $ 75 (mit Weinbegleitung, $ 130).

Weitere Lebensmittel finden Sie unter http://www.washingtonpost.com/lifestyle/food .