Shiitake Pilze

Mitten im ländlichen Buckingham County, Virginia, mit 11.751 Einwohnern, wächst ein Geschäft, von dem der Präsident hofft, dass es Konkurrenten und Verbraucher gleichermaßen betäuben und die Branche in den Vereinigten Staaten revolutionieren wird. Sein Unternehmen hat angefangen, jedes Jahr Pilze zu züchten, große Pilze, Tausende von Pfund Pilzen, Pilze, von denen er hofft, dass sie Amerikas Konzept dessen, worum es bei Pilzen geht, verändern werden.

Dies sind Pilze, die Japaner Shiitake nennen, Chinesen Dong und Koreaner Huang Skin nennen, und sie unterscheiden sich sehr stark von dem, was Amerikaner als Champignons kennen. Ihr botanischer Name ist Lentinus edodes, und seit 10 bis 15 Jahren werden diese aus dem Fernen Osten stammenden Pilze kultiviert, getrocknet und unter dem Namen Schwarzwaldpilze auf orientalische Märkte in den USA und in die ganze Welt exportiert.

Sie sind auch allgemein als Eichenpilze bekannt, aber in Buckingham County werden diese herrlichen Pilze Golden Oaks genannt - golden wegen ihrer kastanienbraunen Farbe, Eiche wegen der Art von Stämmen, auf denen sie wachsen. Diesen Pilzen einen neuen amerikanischen Namen zu geben, ist laut Pilzunternehmer Seung-Il Shin nicht nur ein Marketing-Trick. Er glaubt, dass seine Elix Corp. mit dem Klima in Virginia, den reichlich vorhandenen Eichen und dem aus Korea importierten mykologischen High-Tech-Know-how bald eine neue Shiitake-Pilzsorte entwickeln wird – größer, schmackhafter, dichter und auf lange Sicht laufen weniger teuer als jeder Shiitake in diesem Land.



Laut Anhängern haben Shiitakes alles über Champignons. Sie sind größer, fester, fleischiger, haben eine fast fleischähnliche Textur, haben einen ausgeprägteren, fast aromatischen Geschmack und reagieren dennoch auf Zutaten, mit denen sie gekocht werden. Sie sollen mehr Nährstoffe haben, insbesondere mehr Protein, als der gewöhnliche Agaricus oder Knopfpilz.

Aber der wachsende Bedarf an Shiitake-Pilzen könnte die Branche einschränken. Shiitakes wachsen eher auf Baumstämmen als in Erde, im Freien eher als in feuchten, feuchten, dunklen Beeten. Ihr wachsender Lebensraum aus Eichenwäldern und kühler Luftfeuchtigkeit ist nicht so leicht zu kontrollieren wie der normale Indoor-Lebensraum von kommerziellen Champignons.

Tatsächlich hat sich die Champignonkultur in den USA in den letzten 20 Jahren zu einem großen Geschäft entwickelt. In den Jahren 1982-83 wurden in den Vereinigten Staaten fast eine halbe Million Pfund Champignons im Wert von 431 Millionen US-Dollar angebaut. Mehr als die Hälfte der Ernte kam aus Pennsylvania, obwohl drei Dutzend andere Bundesstaaten an der Ernte teilnahmen. Shiitakes werden in den Vereinigten Staaten nur auf wenigen Farmen an der Ost- und Westküste angebaut und die Produktion beträgt weniger als 10 Prozent der Champignonernte.

Die Geschichte der Elix Corp. beginnt vor acht Jahren – oder mehr als 40 Jahren, wenn man sie bis zu ihrem wahren Ursprung zurückverfolgt. In der kleinen Stadt Wonju in Korea, etwas außerhalb von Seoul, saßen zwei Jungen zusammen in einem Schulzimmer. Im Laufe der Zeit besuchte Shin das College in den Vereinigten Staaten, studierte Biochemie bei Brandeis und wurde schließlich Forschungsgenetiker am Albert Einstein College of Medicine in New York. Eung-Sik Weon blieb auf dem Land in der Nähe von Seoul und wurde ein erfahrener Pilzzüchter.

„Er war einer der ersten, der Pilze in großem Umfang exportierte“, beschrieb Shin die unternehmerische Geschicklichkeit seines Freundes. Als Weon beobachtete, wie die Bestellungen ausländischer Käufer stetig anstiegen, sah er das Potenzial für sein Pilzgeschäft wachsen, ironischerweise im umgekehrten Verhältnis zu der schwindenden Anzahl von Bäumen, die in seiner Heimat Korea für die Pilzkultur zur Verfügung stehen. Weon kontaktierte seinen alten Schulkameraden Shin, der die Vereinigten Staaten inzwischen gut kannte.

'Zuerst sagte ich, ich sei nicht interessiert, weil ich nichts über Pilze und sehr wenig über Geschäfte wusste', sagte Shin über seine Antwort auf Weons Bitte, ihm bei der Verlagerung seines Pilzgeschäfts in die Vereinigten Staaten zu helfen. „Aber wir sind ungefähr 2.000 Meilen entlang der Ostküste von New York nach North Carolina gefahren und haben uns nach dem richtigen Ort für den Pilzanbau umgesehen. Aufgrund der Ähnlichkeiten von Klima und Gelände zwischen dem Shenandoah-Tal und Korea vermutete ich, dass dieses Gebiet Bedingungen haben würde, die das Wachstum begünstigen würden. Es stellte sich heraus, dass dieser Teil von Virginia optimal war. Die Faktoren, nach denen wir suchten, waren Süßwasser, Eiche von guter Qualität und die Verfügbarkeit von Arbeitskräften.'

Buckingham County ist nicht wohlhabend. Faserholz und Nutzholz sind seine wichtigsten Industriezweige. Familien drängen sich in Wohnwagen, die auf Betonblöcken in kleinen, aus dem Wald gehauenen Hofflächen aufgestellt sind, mit üppigen grünen Gemüsegärten, die daneben gepflanzt sind. Viele Menschen in Buckingham County sind willige Arbeiter, sind aber heutzutage arbeitslos.

Shin und Weon ließen sich auf einem 55 Hektar großen Grundstück 45 km südlich von Charlottesville nieder, in einem Gebiet, das dicht mit Eichen, Tulpenpappeln und Virginia-Kiefern bewaldet war. Mehrere Quellen rieselten durch das Anwesen.

»Als ich zum ersten Mal hierherkomme, alle Bäume, alle Bäume. Keine Straße«, sagte Weon, während er sich durch das Labyrinth aus Eichenstämmen, die jetzt auf Länge geschnitten und mit den Sporen von Golden Oak-Pilzen gespickt waren, bahnte. Weon ist ein robuster kleiner Mann mit langer Taille, der Blue Jeans, Turnschuhe und eine Baseballkappe trägt.

Laut Weon gibt es in der Gegend 17 Arten von Eichen, obwohl er nur vier verwendet - Kastanie, Rot, Schwarz und Weiß. Er testet andere gebräuchliche Hölzer, die auf dem Grundstück geschnitten werden können - Hickory, Kirsche, Tulpenpappel und Amberbaum. Aber Eiche, das traditionelle Wachstumsmedium für diese Pilze, scheint immer noch am besten zu funktionieren.

Unwegsame Straßen, geprägt von den tiefen Spuren von Traktorreifen, führen durch scheinbar endlose Stapel von Eichenstämmen. Kleine Pappschilder, die gelegentlich an einen Baum geheftet sind, mit koreanischen Symbolen, die in rote magische Markierungen gekritzelt sind, sind der einzige Leitfaden für das, was passiert, und Weon gibt zu, dass er viel im Kopf behält. Insgesamt sind 250.000 Baumstämme auf 28 Acres gestapelt, jeder Baumstamm etwa 1,50 m lang, mit Durchmessern von drei Zoll bis zu einem Fuß. Jeder Baumstamm wurde von Hand mit mehreren Dutzend halben Zoll tiefen Löchern gebohrt, in die im Frühjahr der weiße, schimmelige Pilzbrut gelegt wurde. Weiße Kunststoffschaumstopfen halten den Laich an Ort und Stelle und fördern sein Wachstum durch den Baumstamm zwischen Rinde und Holz. Virginia-Kiefern bieten natürlichen Schatten in den meisten Bereichen, die Weon als Staging-Bereich bezeichnet. Wo die Kiefern nicht wachsen, spannen sich riesige schwarze Maschenplanen, hergestellt für die Tabakindustrie, über noch mehr Holzstapel.

Sobald ein Stamm mit Pilzbrut imprägniert ist, beginnt eine drei- bis achtjährige Produktionslebensdauer. Das erste Anzeichen dafür, dass das Pilzwachstum voranschreitet, kommt am abgeschnittenen Ende des Baumstamms, wo Flecken oder ein weißer Ring zeigen, dass sich der Laich aus dem Inneren des Baumstamms ausgebreitet hat. Weon bewegt sich von Stapel zu Stapel, prüft auf weiße Färbung und neigt zu allen, die falsch gefärbt sind.

Wenn stattdessen ein schimmeliges Grün entsteht, das auf zu viel Wasser zurückzuführen ist, sagt er, dass sie 'krank' sind. Er gestikuliert, als würde ihm der Magen übel, und sagt: 'Du gehst ins Krankenhaus.' Seine Crew weiß, dass er mit „Krankenhaus“ einen sonnigen Bereich in der Nähe der nagelneuen Quonset-Hütte meint, die als Packschuppen dient. Ein kurzer Aufenthalt in der Sonne sollte einen kränkelnden Baumstamm heilen und nach ein paar Tagen der Behandlung klopft Weon mit den Fingerknöcheln auf den Baumstamm. Er hört zu, um festzustellen, ob es jetzt weniger nass ist, und stellt fest: „Du bist jetzt glücklich. Geh nach Hause“, und die Arbeiter legen den Baumstamm auf den Stapel in den Schatten, wo er angefangen hat.

Wenn die Zeit reif ist – und nur Weon scheint dies zu spüren oder es (so behauptet er) von den Baumstämmen selbst zu hören – werden die Baumstämme gehoben und neu gestapelt, entweder end-up, Tipi-Manier, an einem lebenden Baum ruhend, oder Seite an Seite, wie ein riesiges dreidimensionales Tick-Tack-Toe-Spiel. Das erste Erröten der Pilze wird mit einer sorgfältig getimten Sprinkleranlage entlockt, aber von da an unterzieht Weon die Stämme einer drastischeren Behandlung. Wenn sie Weon das nächste Mal mitteilen, dass sie zum Keimen bereit sind, heben Arbeiter sie mit speziell manipulierten Landmaschinen hoch und tauchen sie etwa 12 Stunden lang in einen von zwei Quellteichen, bevor sie an schattige Plätze gebracht werden.

Unter den Baumstämmen sprießen waldbraune Pilze, groß wie die Hand eines starken Mannes. Ihre Mützen sind samtig braun mit einem weißen, ringförmigen Baumwollbüschel, der um die Mitte kreist. In manchen Jahreszeiten wachsen sie eher nach Schildkrötenart, wobei Ecken und Kanten oben auf der Kappe aufplatzen wie ein knusprig gebackenes Baiser. Die Kiemen sind groß, gut definiert und seidig weiß. Die Stängel sind fest und flauschig, zu faserig zum Essen. Einige Pilze wachsen einzeln und ragen kräftig aus dem Baumstamm heraus. Andere Cluster. Eine zarte Drehung am Stiel zieht den reifen Pilz aus dem Stamm, auf dem er gewachsen ist.

'Wir haben dieses Jahr einen Rekord gebrochen', sagte Shin, der als Präsident der Elix Corp. das Geschäft von seinem Haus in New Rochelle, NY aus leitet. 'Wir haben die erste Ernte drei Monate nach der Aussaat produziert' - eine Rekordgeschwindigkeit hier oder im Orient, berichtete er. 'Die klimatischen Bedingungen stimmen, die Stämme waren sehr gut und wir haben außerdem ein sehr effizientes Managementsystem mit Bewässerung und verbesserter Technologie eingeführt.'

Jeder Baumstamm kann viermal im Jahr etwa ein halbes Pfund Pilze sprießen, die im Winter nur drei Monate ruhen. Nach der Imprägnierung von 250.000 Stämmen erwartet Elix Corp., dass im nächsten Jahr etwa eine halbe Million Pfund Pilze reifen werden. Und Shin und Weon glauben, dass es gerade erst beginnt.

Im Großraum Washington werden die Pilze von Bernard Furin, Leiter von Braun's Fine Catering in Chillum, Maryland, an Geschäfte und Restaurants verteilt. 'Wir hatten neue Möglichkeiten, Dinge zu reparieren, aber keine neuen Artikel', sagt Furin. 'Und vor allem kein frischer Pilz von der Größe dieses hier.'

'Sie sind wunderschön, schön', sagte Boris Paskvan, der mit Furin bei Braun zusammenarbeitet. Ursprünglich aus Jugoslawien, wo regelmäßig wilde und aromatische Pilze die Küche prägen, brachte Paskvan die Nachricht von diesen erstaunlichen Pilzen zu Braun zurück, nachdem er sie bei einem Abendessen gekocht und probiert hatte, das er bei Sen. Mark Hatfield zu Hause zubereitet hatte.

„Eine Sache an diesem Pilz ist so gut – er ist eine Mahlzeit für sich“, sagte Paskvan. „Sie können es wie ein Cordon Bleu kochen, mit einem Salat als Beilage, und es ist eine Mahlzeit für sich. Es ist wirklich unbegrenzt, damit zu arbeiten.'

»Wenn Sie es in den Mund nehmen, wissen Sie, dass Sie etwas haben«, sagte Furin. 'Es ist kein verschrumpeltes kleines Ding.' Sie haben einen ganz eigenen, erdigen Geschmack, aber sie neigen auch dazu, andere Aromen um sich herum zu absorbieren, sagte er. Furin serviert sie sautiert und kalt neben Ananas, und sie nehmen den Geschmack von Ananas an. Braun's bereitet auch einen Coquilles St. Jacques mit Jakobsmuscheln, Sahnesauce und Champignons zu, und die Champignons sind kaum von den Jakobsmuscheln zu unterscheiden. Paskvan grillt ganze, frische Pilzkappen direkt auf einem Elektroherdbrenner, sodass sich das kreisförmige Muster des Brenners einsengt. Der unverwechselbare, fast fleischige Geschmack des gegrillten Pilzes kommt am stärksten zur Geltung, wenn er auf einfachste Weise zubereitet wird.

Oberstes Kolumbien

Bisher ist der einzige wirkliche Nachteil dieser Pilze ihr Preis. Sie werden in naher Zukunft je nach Saison zwischen 10 und 20 US-Dollar pro Pfund liegen, während Champignons normalerweise höchstens 2 US-Dollar kosten. Die niedrigsten Preise für Shiitake sollten während der Haupternte von September bis November liegen. Aber Shin sieht eine Zeit voraus, in der Golden Oak-Pilze in so großen Mengen produziert und verkauft werden, dass ihr Preis sinken wird, um jedem Budget gerecht zu werden. Er stellt sich vor, dass sie ihren Platz neben den bereits verwendeten weißen Champignons einnehmen und ein Teil der amerikanischen Alltagsküche werden. SALZ-GEBRATENE SHIITAKE-PILZE (4 bis 8 Portionen) 8 Shiitake-Pilze Salz

Pilzstiele entfernen. Reinigen Sie die Ober- und Unterseite der Pilzkappe mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch. Mit der Kiemenseite nach unten in die Grillpfanne legen. Mit Salz bestreuen. 1 Minute grillen. Kiemenseite nach oben drehen, mit Salz bestreuen und eine weitere Minute braten. Sofort servieren. GEBRATENE SHIITAKE-PILZE (4 Portionen) 4 Esslöffel Butter 4 Esslöffel Olivenöl 3 Zehen gehackter Knoblauch 8 bis 12 Shiitake-Pilze, nur Kappen, sauber abgewischt und in 1/2-Zoll-Dicke geschnitten 1/4 Tasse gehackte frische Petersilie Salz und Pfeffer schmecken

Butter in der Pfanne schmelzen; öl hinzufügen und zum brutzeln bringen. Knoblauch in der Pfanne schwenken, bis er anfängt, goldbraun zu werden, dann die Pilzscheiben zügig hineinwerfen. Bei mittlerer Hitze weniger als 1 Minute kochen. Fügen Sie frische Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu. Sofort servieren. GEFÜLLTE SHIITAKE-PILZE (4 Portionen) 8 Shiitake-Pilze 1/2 Tasse Olivenöl 1/3 Tasse Semmelbrösel 2/3 Tasse geriebener Parmesankäse 1 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum 1 Esslöffel gehackter Knoblauch 1 Teelöffel Kapern 2 Esslöffel Wasser

Entfernen Sie die Stiele von den Pilzen und wischen Sie die Kappen mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch sauber. Eine flache Backform mit 2 EL Olivenöl bestreichen. Champignons mit der Kappe nach unten in die Pfanne legen. Restliche Zutaten vermischen und auf jede Pilzkappe löffeln. Restliches Olivenöl gleichmäßig über die Champignons träufeln. Löffel Wasser zwischen den Pilzen, um zusätzliche Feuchtigkeit hinzuzufügen. Backform abdecken und im 400-Grad-Ofen etwa 12 Minuten backen. Entweder als leichte Vorspeise oder als Beilagengemüse servieren. SHIITAKE HUHN (4 Portionen) 5 bis 6 Pfund Hühnchen, in Stücke geschnitten 1/4 Tasse Limettensaft 2 Esslöffel gehackte Ingwerwurzel 2 Esslöffel gehackter Knoblauch 1 Teelöffel Sojasauce 1 Teelöffel Salz 1 Teelöffel trockener Senf 3/4 Tasse trockener Weißwein, ca. 1 Zwiebel 1 Tasse Sauerrahm 3/4 Pfund Shiitake-Pilze (8 bis 12 Pilze)

Hähnchen abspülen und bei Bedarf in Portionsstücke schneiden. Kombinieren Sie Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Salz und trockenen Senf in einem Messbecher; fügen Sie so viel trockenen Weißwein hinzu, dass die Zutaten eine Tasse messen. Rühren, um zu mischen, dann über Hühnchenteile in einer großen Schüssel gießen. Mindestens 8 Stunden marinieren, dabei gelegentlich Flüssigkeit über das Hühnchen löffeln und die Stücke wenden.

Hähnchen und Marinade in eine flache Auflaufform geben und zugedeckt bei 350 Grad eine Stunde backen. Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 400 Grad zurücksetzen. Gießen Sie den Saft aus dem Huhn und kombinieren Sie es mit saurer Sahne. Pilzkappen und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und über dem Hühnchen in einer Auflaufform anrichten. Alles mit Sauerrahmsauce übergießen, offen bei 400 Grad weitere 15 Minuten backen. SHIITAKES MIT SPECK UND ZWIEBELN (4 Portionen) 1 gewürfelte Zwiebel 8 Scheiben Speck, gewürfelt 2 Esslöffel Butter 12 Shiitake-Pilze, nur Kappen, gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten 1 Esslöffel gehackte Petersilie Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zwiebel und Speck zusammen anbraten, bis der Speck goldbraun wird. Butter in der Pfanne schmelzen, dann sofort Champignons hinzufügen. Schnell schwenken, abdecken und die Hitze etwa 5 bis 8 Minuten auf niedrig stellen. Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen. Sofort servieren. Servieren Sie Toast mit einem Omelett zum Brunch oder zu Pasta zum Abendessen. Sardellen-Oliven-SHIITAKE CORDON BLEU (6 Portionen) 12 große Champignons, nur Kappen 1 3/4-Unzen-Tube Sardellenpaste 5-Unzen-Dose entkernte schwarze Oliven, dünn geschnitten 4 Esslöffel Butter, weich 1 Tasse Mehl 2 Eier 1/2 Tasse Wasser 1 1/2 Tassen Semmelbrösel Butter oder Olivenöl oder eine Kombination, genug zum Braten

Champignons mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch reinigen. Kiemen leicht mit Butter bestreichen. Paaren Sie die Pilzkappen der Größe nach und verteilen Sie dann einen etwa einen Zentimeter langen Spritzer Sardellenpaste auf einen von jedem Paar. Die Oliven darüberstreuen, dann zwei Pilze zusammenschließen, Kiemen hineinlegen, um die Sardellenpaste und die Oliven einzuschließen.

Panieren Sie jedes Pilzpaar, indem Sie es in Mehl tauchen, dann das Ei mit Wasser verquirlen, dann Semmelbrösel. Hände oder Zangen halten die Pilze zusammen. In Butter oder Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salat ein herrliches Abendessen.