Shiso

Schauen Sie sich diese Woche an, was es Neues, Reichhaltiges oder Mysteriöses in den Gängen gibt:

Wenn Sie in letzter Zeit in einem asiatischen Lebensmittelgeschäft waren, ist Ihnen vielleicht Shiso aufgefallen. Mit großen, tränenförmigen, gezackten Blättern ähnelt Shiso im Aussehen Minze, obwohl die Zartheit der Blätter einen an Basilikum denken lässt. Obwohl Shiso ein Mitglied der Minzfamilie ist, schmeckt es tatsächlich nach Zimt, Koriander und Zitrusfrüchten.

Shiso ist chinesischen Ursprungs, wird aber häufiger in der japanischen Küche verwendet. Es ist auch als Perilla, Zimtpflanze, Beefsteakpflanze und japanisches Basilikum bekannt. Es gibt ihn in zwei Varianten: Aojiso (grün) und Akajiso (lila). Das Grün ist mild und das Violett würziger, mit einem schärferen Duft und Biss.



WIE MAN AUSWAHL: Suchen Sie nach glänzenden, trockenen Blättern, die fest und knusprig sind. Frische Blätter geben ein würziges Aroma ab, wenn Sie die Finger sanft reiben.

Die Blätter werden entweder wie die meisten Kräuter am Stiel in Bündeln verkauft oder wie Tabakblätter in Stapeln gebündelt. Shiso mit den noch befestigten Stielen hält länger.

Shiso wird in den Frühlings- und Sommermonaten geerntet und ist normalerweise in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

AUFBEWAHRUNG: Behandeln Sie die zarten Blätter wie jedes andere frische Kraut oder Salat. Wickeln Sie die ungewaschenen Blätter in ein angefeuchtetes Papiertuch oder eine versiegelte Plastiktüte und bewahren Sie sie nicht länger als vier Tage in der Gemüseschublade des Kühlschranks auf.

VORBEREITUNG: Shiso hat einen intensiven und komplexen Geschmack, der überwältigend sein kann. Verwenden Sie es mit Bedacht, egal ob es in große Stücke gerissen wird, um es in Salatblätter zu werfen, in dünne Scheiben geschnitten, um es in Obstsalate zu streuen, oder fein gehackt, um eine Vinaigrette zu würzen.

Aufgrund seiner Geschmacksvielfalt kann Shiso viele Küchen beleben. Die Japaner wickeln ein Stück Fisch oder Gemüse in Shiso ein, bevor sie es in Tempura-Teig tauchen und braten. Koreaner machen einen Sommersalat aus blanchierten Blättern und einem gesüßten Sesam-Chili-Pfeffer-Dressing. Shiso eignet sich auch hervorragend in frischen vietnamesischen Sommerrollen oder hausgemachten Maki-Röllchen.

Außerhalb der traditionellen asiatischen Küche kann Shiso Basilikum, Koriander und Minze ersetzen. Ich dämpfe gerne Herzmuscheln, Venusmuscheln oder Miesmuscheln in Sake und füge in letzter Minute noch eine Handvoll gehackter Shiso hinzu. Für ganze Fische einen Dampfgarer mit den größeren Blättern auslegen und etwas in den Hohlraum stopfen. Für einen schnellen Salat Orangensegmente und geschnittene Radieschen mit kleinen Shiso-Blättern anstelle von Salatgrün schichten; es lässt die Orange wirklich im Mund platzen.

Auf der süßeren Seite Shiso mit gewürfelter mexikanischer Papaya, Bananen, Limettensaft und Chilischoten schwenken. Shiso passt auch wunderbar zu Erdbeeren und Melonen aller Art.

-- Dawn Woodward

Dawn Woodward ist Köchin und Kochlehrerin aus Washington, die kürzlich nach Philadelphia gezogen ist. Zuletzt schrieb sie für Food über Galgant.